Магрибский маринад из кинзы, чеснока и специй – шермула (чермула, араб. شرمولة)
Если в Тунисе, Марокко или Алжире вам подадут рыбу с гриля, велик шанс, что перед готовкой её натёрли шермулой. Это густая зелёная смесь из рубленой зелени, чеснока, лимона и специй — где-то ближе к пасте, где-то к жидкому соусу. Название пишут по-разному: шермула, чермула, шармула. Суть от этого не меняется. В одном рецепте она работает маринадом, в другом — заправкой, в третьем превращается в дип. Разберём, откуда она взялась, из чего её делают и почему блендер тут только всё портит.
При этом старая «изюмная» линия никуда не делась — в праздничных тунисских рецептах изюм по-прежнему в центре, о чём ниже. Так что говорить о шермуле как о чём-то едином не совсем верно. Скорее это семейство соусов с общим характером: чеснок и кинза остаются обязательными почти везде, а дальше уже регион решает, что добавить.
Цедру и соль можно заменить половинкой солёного (квашеного) лимона — он даёт и кислоту, и солёность сразу. Существует ещё сухой вариант, просто смесь молотых специй без зелени и масла. Её замешивают за пять минут и держат в закрытом шкафу несколько месяцев, доставая по необходимости.
Отдельно про соотношение зелени. Кинзы кладут больше, чем петрушки: для рыбы примерно 2:1, для мяса — 3:1. Это не догма, но рыбе идёт более яркая травянистая нота, а мясу — насыщеннее.
Второй момент — зира. Семена лучше обжарить на сухой сковороде и смолоть прямо перед замесом. Старый молотый кумин из дальнего угла шкафа делает вкус плоским и пыльным. То же с лимоном: пожадничаете с соком — соус выйдет тусклым. Готовую смесь не используют сразу. Ей дают постоять несколько часов, чтобы специи раскрылись и вкус собрался воедино. Время маринования зависит от продукта: рыбе и морепродуктам хватает от тридцати минут до двух часов, мясо можно держать дольше, хоть до утра.
В джербийском варианте лук томят на медленном огне без воды, около получаса, пока он не станет мягким и сладким, и только потом добавляют томатную пасту. Кстати, в Ливии есть и одноимённый салат типа сальсы — его легко спутать с соусом-маринадом, но это разные вещи.
Самая трудоёмкая история — сфаксийская шермула. Её готовят к празднику Ид-аль-Фитр и подают на завтрак к солёной рыбе. Рыбу для этого засаливают заранее, дней на четыре-пять. Сам соус собирают из 500 г лука, который тушат два часа, 125 г чёрного изюма, 100 мл масла и пряностей — корица, бутоны роз, гвоздика, перец кубеба. После добавления изюмного сока всё варят ещё около часа. На весь процесс может уйти до двух дней работы. Тут есть и грустная сторона: рыба в Тунисе дорожает, и сохранять такую трудоёмкую праздничную традицию становится всё сложнее.
По вкусу шермула пряная, умеренно жгучая, с лёгкой кислинкой — богатая, но не агрессивная. Со хранением всё просто и довольно строго. Свежий соус начинает окисляться уже часа через два, так что в сезон зелени его разумнее готовить прямо перед едой. Домашний влажный маринад держится в холодильнике три-пять дней, не больше. Если нужно про запас — замораживайте, переносит нормально. Промышленную пасту в банке храните по сроку на упаковке.
Если в Тунисе, Марокко или Алжире вам подадут рыбу с гриля, велик шанс, что перед готовкой её натёрли шермулой. Это густая зелёная смесь из рубленой зелени, чеснока, лимона и специй — где-то ближе к пасте, где-то к жидкому соусу. Название пишут по-разному: шермула, чермула, шармула. Суть от этого не меняется. В одном рецепте она работает маринадом, в другом — заправкой, в третьем превращается в дип. Разберём, откуда она взялась, из чего её делают и почему блендер тут только всё портит.
Откуда взялась шермула
Корни у неё берберские, и готовят её в Северной Африке уже сотни лет. Изначально это был не тот соус, что мы знаем сейчас. Первые версии замешивали на соке подсушенного винограда, то есть фактически на изюмном соке, добавляли тмин и уксус. Кислинку давало не лимон, а именно уксус и сам виноград. Со временем рецепт сдвинулся: лимонный сок вытеснил часть старых ингредиентов, появилось оливковое масло, зира, кинза, острый перец, шафран. При этом старая «изюмная» линия никуда не делась — в праздничных тунисских рецептах изюм по-прежнему в центре, о чём ниже. Так что говорить о шермуле как о чём-то едином не совсем верно. Скорее это семейство соусов с общим характером: чеснок и кинза остаются обязательными почти везде, а дальше уже регион решает, что добавить.
Из чего состоит и в каких пропорциях
Базовый влажный вариант собирается из доступных вещей. Привожу рабочий состав, по которому удобно ориентироваться:- по большому пучку петрушки и кинзы
- сок и цедра одного лимона
- половина крупной головки чеснока
- ½ стакана оливкового масла
- 1 ст. л. зиры (кумина)
- 1 ст. л. копчёной паприки
- 2 ч. л. кориандра
- по 1 ч. л. молотой корицы, куркумы, кайенского перца, чёрного перца и соли
Цедру и соль можно заменить половинкой солёного (квашеного) лимона — он даёт и кислоту, и солёность сразу. Существует ещё сухой вариант, просто смесь молотых специй без зелени и масла. Её замешивают за пять минут и держат в закрытом шкафу несколько месяцев, доставая по необходимости.
Отдельно про соотношение зелени. Кинзы кладут больше, чем петрушки: для рыбы примерно 2:1, для мяса — 3:1. Это не догма, но рыбе идёт более яркая травянистая нота, а мясу — насыщеннее.
Как приготовить, чтобы не испортить текстуру
Главное правило звучит почти грубо: уберите блендер. Шермула должна быть рубленой пастой, а не гладким пюре. Если прогнать всё через нож блендера, масло превращается в эмульсию, и соус перестаёт держаться на рыбе, стекает. Зелень режут вручную ножом — да, дольше, но текстура того стоит. Традиционно ингредиенты вообще растирали в ступке. Второй момент — зира. Семена лучше обжарить на сухой сковороде и смолоть прямо перед замесом. Старый молотый кумин из дальнего угла шкафа делает вкус плоским и пыльным. То же с лимоном: пожадничаете с соком — соус выйдет тусклым. Готовую смесь не используют сразу. Ей дают постоять несколько часов, чтобы специи раскрылись и вкус собрался воедино. Время маринования зависит от продукта: рыбе и морепродуктам хватает от тридцати минут до двух часов, мясо можно держать дольше, хоть до утра.
Региональные версии
Здесь начинается самое интересное. Под одним названием в разных местах прячутся довольно непохожие соусы.| Версия | Основа | Где встречается |
|---|---|---|
| Классическая влажная | зелень, чеснок, лимон, масло | весь Магриб |
| Джербийская | карамелизованный лук и томатная паста | Тунис, остров Джерба |
| Ливийская | лук, готовят летом к жареной рыбе | Ливия |
| Сефардская | вместо лимонного сока — уксус | сефардская кухня |
В джербийском варианте лук томят на медленном огне без воды, около получаса, пока он не станет мягким и сладким, и только потом добавляют томатную пасту. Кстати, в Ливии есть и одноимённый салат типа сальсы — его легко спутать с соусом-маринадом, но это разные вещи.
Самая трудоёмкая история — сфаксийская шермула. Её готовят к празднику Ид-аль-Фитр и подают на завтрак к солёной рыбе. Рыбу для этого засаливают заранее, дней на четыре-пять. Сам соус собирают из 500 г лука, который тушат два часа, 125 г чёрного изюма, 100 мл масла и пряностей — корица, бутоны роз, гвоздика, перец кубеба. После добавления изюмного сока всё варят ещё около часа. На весь процесс может уйти до двух дней работы. Тут есть и грустная сторона: рыба в Тунисе дорожает, и сохранять такую трудоёмкую праздничную традицию становится всё сложнее.
Как использовать и сколько хранить
Одна и та же база легко перестраивается под задачу. Хотите маринад — берите пасту как есть. Нужна заправка для салата, чечевицы или фасоли — влейте больше оливкового масла, станет жиже. Захотелось дип к рыбе — смешайте с йогуртом, получится мягче и прохладнее. После маринования рыбу и мясо обычно отправляют на гриль. По вкусу шермула пряная, умеренно жгучая, с лёгкой кислинкой — богатая, но не агрессивная. Со хранением всё просто и довольно строго. Свежий соус начинает окисляться уже часа через два, так что в сезон зелени его разумнее готовить прямо перед едой. Домашний влажный маринад держится в холодильнике три-пять дней, не больше. Если нужно про запас — замораживайте, переносит нормально. Промышленную пасту в банке храните по сроку на упаковке.
