Ингредиенты
- 115 граммов несолёного сливочного масла
- 160 граммов лука, мелко нарезанного
- 60 граммов пшеничной муки
- 750 миллилитров горячего молока (и немного лишнего, если понадобится)
- 0,5 грамма свеженатёртого мускатного ореха (всего щепотка)
- 50 граммов тёртого сыра Грюйер или швейцарского
- 50 граммов тёртого зрелого чеддера
- 2 желтка
- Соль и свежемолотый чёрный перец — по вкусу
Способ приготовления
- Сначала я растапливаю масло в средней кастрюле на самом слабом огне — ни в коем случае не доводя до подрумянивания, только плавное нагревание.
- Как только масло растопилось, добавляю нарезанный лук и тушу его медленно около 8–10 минут, часто помешивая, пока он не станет мягким, блестящим, а по краям едва золотистым.
- Затем всыпаю муку и хорошо размешиваю её деревянной ложкой, чтобы получилась гладкая масса. Готовлю эту смесь (ру) ещё 2 минуты на слабом огне, чтобы ушла сыроватость муки, но ни в коем случае не допуская потемнения.
- Теперь начинаю вливать горячее молоко — сначала небольшими порциями, постоянно взбивая венчиком, чтобы не было комочков. Как только всё молоко влито, продолжаю взбивать и даю соусу слегка покипеть не менее 15 минут. Он должен постепенно загустевать. Если станет слишком густым, добавляю немного тёплого молока, пока консистенция не станет гладкой и кремовой.
- Когда основа готова, добавляю мускатный орех, щепотку соли и чёрный перец. Затем всыпаю оба вида сыра, помешивая, пока они полностью не расплавятся и соус не станет блестящим.
- В конце снимаю кастрюлю с огня и быстро ввзбиваю желтки. Это очень важно — если оставить на огне, желтки свернутся. Взбивайте быстро, пока соус не станет насыщенным и бархатистым.
Советы по приготовлению
- Используйте только горячее молоко — оно лучше смешивается и не даёт комочков.
- Готовьте соус медленно. Спешка с ру или повышение огня могут испортить текстуру.
- Для наилучшего вкуса натирайте сыр самостоятельно. Упакованный тёртый сыр часто содержит антислёживающие добавки, из-за которых соус может стать зернистым.
- Если позже нужно будет разогреть соус, делайте это аккуратно на слабом огне, постоянно помешивая. Если он загустел в холодильнике, добавьте немного молока.
- Соус Mornay хорошо замораживается. Остудите его, затем храните в герметичном контейнере до 3 месяцев. Размораживайте в холодильнике всю ночь перед разогревом.
- Хотите более насыщенный вкус? Замените часть чеддера на Гауду или Эмменталь — они тоже отлично плавятся и придают более ореховый оттенок.
