Ямс

Ямс — тропическая клубненосная лиана рода Dioscorea, которую часто сравнивают с картофелем и бататом. Он крахмалистый, питательный, хорошо переносит варку, жарку и запекание, а некоторые сорта дают мякоть от белой и желтой до оранжевой и фиолетовой. Интересен ямс еще и тем, что в разных странах его используют не только как повседневный овощ, но и как сырье для муки, крахмала и лечебных продуктов.

Что такое ямс и почему его путают с бататом

Настоящий ямс относится к роду Dioscorea. Это не картофель и не батат, хотя на кухне он часто заменяет их: клубни варят, жарят, запекают, тушат, делают из них пюре и лепешки. По вкусу ямс напоминает сладкий картофель, но обычно воспринимается более водянистым и крахмалистым.

Ямс

Клубни растут у лиан, покрыты грубой кожурой и могут сильно отличаться по виду. Кожура бывает темно-коричневой, светлой, розоватой, шероховатой и довольно толстой. Мякоть, которую иногда называют «мясом» клубня, встречается белой, желтой, оранжевой, красноватой и фиолетовой.

Путаница с бататом особенно заметна в США: там слово «ямс» с 1930-х годов часто закрепляли за оранжевым бататом в торговле и рекламе. Но ботанически это разные растения. Батат относится к семейству вьюнковых, картофель — к пасленовым, а ямс — к диоскорейным.

Название «ямс» восходит к африканскому слову nyami, связанному со значением «есть». Через португальское inhame и испанское name оно вошло в европейские языки, а затем распространилось вместе с самим продуктом.

Где ямс используют в быту

В быту ямс ценят прежде всего как сытный клубнеплод. В регионах, где он выращивается давно, он нередко выполняет роль базового гарнира, похожую на роль картофеля в умеренном климате. Его подают к мясу, рыбе, овощным блюдам, используют в супах и густых рагу.

Ямс широко применяется в кухнях Китая и стран Юго-Восточной Азии — Камбоджи, Таиланда, Вьетнама, Лаоса. Его также выращивают и готовят на Карибах, в южных штатах США, в тропических районах Африки и Латинской Америки.

Основные бытовые варианты использования:

гарнир вместо картофеля;
основа для пюре, запеканок и блинчиков;
компонент тушеных блюд и супов;
сырье для домашней муки после сушки;
источник крахмала для кулинарии и промышленной переработки;
ингредиент сладких блюд, особенно фиолетовые сорта.

На Филиппинах фиолетовый ямс известен как основа десерта halaya. Его также добавляют в популярный сладкий десерт halo-halo, где он сочетается с холодными ингредиентами, молочными добавками и другими сладостями.

Как выбрать, очистить и подготовить клубни

Главная особенность ямса — плотная грубая кожура. В сыром виде она плохо поддается очистке, а при срезании мякоти часто появляется крахмалистая слизь. Поэтому для многих блюд клубни удобнее сначала отварить или запечь целиком, не снимая кожуры.

Ямс

Перед приготовлением клубни нужно тщательно вымыть щеткой, особенно если кожура неровная и шероховатая. Поврежденные участки лучше срезать после тепловой обработки, когда мякоть станет мягче, а кожура начнет легче отделяться.

Базовая подготовка:

Промойте клубни под проточной водой.
Удалите остатки земли щеткой.
Для варки или запекания оставьте кожуру на месте.
После готовности слегка остудите клубень.
Снимите размягченную кожуру ножом или руками.
Используйте мякоть для пюре, жарки, супа, теста или десерта.

Если ямс все же нужно очистить сырым, лучше работать в перчатках и сразу опускать нарезанные куски в воду. Это уменьшает липкость и не дает поверхности быстро подсыхать.

Важно: сырой ямс употреблять не следует. Он требует обязательной термической обработки. Некоторые виды ямса содержат токсичные вещества, а съедобными считаются лишь немногие виды из большого рода Dioscorea.

Как готовить ямс дома

Ямс можно готовить почти теми же способами, что и картофель. Разница в том, что его вкус чаще более сладковатый, а текстура может быть плотной, крахмалистой или немного водянистой в зависимости от сорта.

Способ	Как готовить	Для чего подходит
Варка	Целыми клубнями или крупными кусками, лучше в кожуре	Пюре, супы, салаты, начинка
Запекание	Целиком или дольками до мягкости	Гарнир, запеканки, сладкие блюда
Жарка	После предварительной варки или тонкими ломтиками	Хрустящие кусочки, овощные смеси
Тушение	Кубиками в соусе или бульоне	Рагу, блюда с мясом и овощами
Сушка	Тонкими ломтиками после подготовки	Мука, крахмалистые добавки

Простое пюре из ямса

Вымойте клубни и отварите их в кожуре до мягкости.
Остудите настолько, чтобы их было удобно держать.
Снимите кожуру и разомните мякоть.
Добавьте немного соли, масла или теплого молока по вкусу.
Подавайте как гарнир вместо картофельного пюре.

Запеченный ямс дольками

Отварите клубень до полуготовности или запеките целиком до легкого размягчения.
Снимите кожуру и нарежьте мякоть крупными дольками.
Смешайте с маслом, солью и мягкими специями.
Запекайте до румяной поверхности.
Подавайте с овощами, рыбой или мясом.

Блинчики из ямса

Отварите ямс в кожуре и очистите после остывания.
Разомните мякоть в густое пюре.
Добавьте яйцо, немного муки и щепотку соли.
Сформируйте небольшие лепешки.
Обжарьте на сковороде до золотистой корочки.

Тушеный ямс с овощами

Подготовленный очищенный ямс нарежьте кубиками.
Слегка обжарьте лук и другие овощи.
Добавьте ямс, немного воды или бульона.
Тушите до мягкости клубней.
В конце посолите и добавьте зелень по вкусу.

Питательная ценность, польза и возможный вред

Ямс содержит много крахмала и углеводов, поэтому хорошо насыщает. В клубнях также есть витамины группы B, витамин C, витамин E, калий, клетчатка и другие вещества, из-за которых ямс ценят как питательный тропический продукт.

Ямс

Некоторые виды ямса содержат соединения, которые связывают с поддержкой работы сердечной мышцы. Китайский ямс известен содержанием аллантоина и диосгенина: первый связывают с заживлением поврежденных тканей, второй используется в медицинских направлениях, связанных с гормональной сферой и периодом менопаузы.

Но воспринимать ямс как универсальное лекарство нельзя. В пищу подходят не все виды: из более чем 600 видов рода Dioscorea съедобными считаются лишь около 12. У некоторых диких и горьких разновидностей встречаются опасные вещества, включая токсичные сапонины и оксалат кальция.

Основные ограничения:

не есть ямс сырым;
не использовать неизвестные дикорастущие клубни;
при заболеваниях желудка, почек или нарушениях обмена веществ вводить продукт осторожно;
не путать пищевые сорта с токсичными видами;
детям давать только хорошо приготовленный ямс в небольших количествах.

Хранение и выращивание

Ямс хранится дольше многих других клубнеплодов. В прохладном и темном месте он может оставаться свежим 4–6 месяцев, тогда как батат обычно хранится заметно меньше.

Для хранения выбирают целые, сухие, неповрежденные клубни. Их не стоит держать на свету и рядом с источниками тепла. Перед закладкой на хранение клубни лучше не мыть, если на них нет влажной грязи: лишняя влага ускоряет порчу.

При выращивании ямсу нужен теплый климат и длинный сезон. Для нормального развития требуется более 150 дней вегетации. Лучше подходят песчаные почвы с pH примерно 5,5–6,0. Чтобы снизить риск парши и фузариоза, культуру возвращают на прежнее место не чаще чем раз в три года.

Обычные клубни по размеру могут быть сопоставимы с крупным картофелем, но у ямса встречаются и настоящие гиганты. Стандартная масса часто составляет около 1,3–3,6 кг, а отдельные экземпляры способны достигать примерно 90 см в длину и весить до 36 кг.

Интересные факты о ямсе

Ямс — древняя тропическая культура, которая стала важной частью питания в разных регионах мира. Там, где он выращивается издавна, картофель часто считается более новым овощем, а ямс воспринимается как привычная основа повседневной еды.

Ямс

Интересные детали:

Ямс растет на лозах, поэтому его надземная часть совсем не похожа на картофельный куст.
Оранжевая мякоть встречается у отдельных сортов, но цвет клубня может быть и белым, и желтым, и фиолетовым.
Фиолетовый ямс особенно известен благодаря филиппинским десертам halaya и halo-halo.
При очистке сырого клубня появляется крахмалистая слизь, поэтому варка и запекание в кожуре часто удобнее.
Ямс используют для производства крахмала и муки, особенно там, где его выращивают в больших объемах.
Вид Dioscorea orangeana, найденный на севере Мадагаскара, находится под угрозой исчезновения из-за неконтролируемого сбора.
Описание Dioscorea orangeana было опубликовано в 2009 году, а в 2017 году вид внесли в Красный список угрожаемых видов.

Практический смысл ямса прост: это сытный крахмалистый клубень, который хорошо заменяет картофель в горячих блюдах, но требует внимательной подготовки. Если выбирать пищевые сорта, готовить их до полной мягкости и хранить в темном прохладном месте, ямс становится удобным продуктом для домашней кухни.

Ямс