Когда филе притворяется котлетой
В XIX веке на дружеских обедах в России и Европе подавали странное блюдо, где половина порций была обманом. Снаружи всё выглядело одинаково — золотистые обжаренные кусочки на подушке из пюре. Но под панировкой пряталась интрига: где-то цельный кусок мяса, а где-то перекрученный фарш. Гости выбирали наугад, и кто-то уходил с лакомым филе, а кто-то с обычной котлетой. Называли это эпиграммами, и сегодня о них почти никто не помнит.
Слово пришло из французского и означает примерно «насмешка», «колкая шутка». К стихотворной эпиграмме блюдо отношения не имеет, зато идея розыгрыша подходит идеально. Суть в том, чтобы натуральный кусок мяса или рыбы было не отличить от изделия из фарша. Один продукт прикидывается другим, гость попадается, стол смеётся.
Есть симпатичная легенда о том, как это всё началось. Маркиза Мишелье услышала за обедом, как офицеры обсуждают светский приём, где блистали эпиграммами (в смысле остроумными репликами). Она в шутку велела повару подать к столу «эпиграммы». Повар рецепта, понятно, не знал, поэтому выкрутился: взял грудинку ягнёнка — часть не самую престижную, — обвалял в желтке и тёртом хлебе, обжарил и подложил между бараньими котлетами. Объявил: «Эпиграммы, госпожа Мишелье!». Шутку оценили, блюдо прижилось и закрепило за собой это имя. Насколько история правдива, сказать трудно, но звучит она вполне в духе той кухни.
Принцип строился на простом разделении сырья. Берём, скажем, три килограмма мяса. Меньшую, но лучшую часть оставляем целой — это будущее филе. Из оставшегося, большего объёма крутим фарш на котлеты. Дальше начинается самое интересное.
Филе и котлеты формовали абсолютно одинаково — по размеру, по форме, по толщине. Панировали в одном и том же: яйцо и сухари, иногда густой кляроподобный соус, которым обмазывали всё подряд. Потом отправляли во фритюр и жарили до одного и того же золотистого оттенка. На выходе получались братья-близнецы. Рассказывают, что даже повар, который сам всё это готовил, не всегда мог ткнуть пальцем и сказать, где что.
Метод, кстати, родственен французскому стилю «а-ля Марешаль» — то же мясо или рыба в яйце и сухарях. В советское время эти названия вычистили как буржуазные, и блюда переименовали в обычные фаршированные котлеты.
Здесь и раскрывался весь смысл. Готовые изделия выкладывали на большое общее блюдо, поверх слоя картофельного пюре. Пюре было не просто гарниром — оно прятало нижнюю часть кусочков, так что подсмотреть структуру снизу не получалось. Выбор становился по-настоящему слепым.
Гости по очереди тянулись за «котлетами». Каждый, естественно, метил в цельное филе, а не в фарш. Кто-то угадывал, кто-то нет, и эти промахи и создавали ту самую весёлую кутерьму за столом. Нарезать ничего заранее не нужно было — вся фишка в том, чтобы человек сам выбрал и сам узнал, что ему досталось, уже откусив. Формат отлично заходил на многолюдных домашних посиделках, где собиралась шумная компания.
Любопытно, что эпиграммы хорошо вписались в так называемую русскую подачу (service à la russe), когда блюда выносят по очереди и порционно, а не вываливают всё на стол разом. При старой французской системе еда на столе быстро стыла, да и дотянуться можно было не до всего. Русский способ держал блюда горячими — а для жаренного во фритюре это важно.
Расцвет эпиграмм пришёлся на XIX век. Рецепты схожих блюд описывали серьёзные имена своего времени — Антуан Карем, Жюль Гуффе, Алексис Сойер. Это была кухня обеспеченных домов, элемент застольного развлечения для тех, кто мог позволить себе повара и хорошее мясо.
Потом случился 1917 год, и вся эта элитарная гастрономия в России быстро сошла на нет. Эпиграммы оказались в числе забытых — вместе с самой идеей превращать обед в розыгрыш. Не до игр было. Рецепт фактически выпал из обихода, и сейчас, чтобы его восстановить, приходится копаться в старых книгах и по сути реконструировать. Некоторые энтузиасты время от времени предлагают вернуть эту традицию — как лёгкий повод оживить дружеский стол. Но массовой такая затея пока не стала.
Принцип «филе против фарша» не привязан к баранине. Подходит почти всё, из чего можно сделать и натуральный кусок, и котлету. Курица, телятина, рыба — лишь бы текстура позволяла слепить из фарша изделие нужной формы.
Рыбные эпиграммы работают по той же логике: часть филе оставляют целой, из обрезков крутят фарш, всё панируют и жарят одинаково. С рыбой даже проще добиться сходства — после фритюра белая мякоть и так выглядит ровно.
Если хочется поиграть с близкими по духу блюдами, под рукой целая россыпь котлетных историй той эпохи. Пожарские котлеты, например, — рубленая птица или телятина, в которую подмешивают твёрдое сливочное масло или размоченный в молоке хлеб, чтобы внутри было сочно. Их, по преданию, готовила Дарья Пожарская из трактира в Торжке для Николая I, а Пушкин в письме 1826 года советовал заехать туда и попробовать. К розыгрышу прямого отношения они не имеют, но дух один и тот же — простой продукт, поданный с фантазией.
Если соберётесь повторить, держите в голове пару вещей. Главное — добиться полного совпадения формы и цвета, иначе вся затея разваливается; даже небольшая разница в размере выдаёт котлету. Пюре под изделиями должно быть достаточно плотным, чтобы прятать низ. И фритюр лучше держать на одной температуре, иначе разные партии подрумянятся по-разному.
Получается история не столько о еде, сколько о том, как за столом любили подурачиться. Блюдо, где половина удовольствия — не вкус, а кто кому достанется. Жаль, что традиция выпала; такой розыгрыш и сегодня бы оживил любую компанию.
В XIX веке на дружеских обедах в России и Европе подавали странное блюдо, где половина порций была обманом. Снаружи всё выглядело одинаково — золотистые обжаренные кусочки на подушке из пюре. Но под панировкой пряталась интрига: где-то цельный кусок мяса, а где-то перекрученный фарш. Гости выбирали наугад, и кто-то уходил с лакомым филе, а кто-то с обычной котлетой. Называли это эпиграммами, и сегодня о них почти никто не помнит.
Откуда взялось название
Слово пришло из французского и означает примерно «насмешка», «колкая шутка». К стихотворной эпиграмме блюдо отношения не имеет, зато идея розыгрыша подходит идеально. Суть в том, чтобы натуральный кусок мяса или рыбы было не отличить от изделия из фарша. Один продукт прикидывается другим, гость попадается, стол смеётся.
Есть симпатичная легенда о том, как это всё началось. Маркиза Мишелье услышала за обедом, как офицеры обсуждают светский приём, где блистали эпиграммами (в смысле остроумными репликами). Она в шутку велела повару подать к столу «эпиграммы». Повар рецепта, понятно, не знал, поэтому выкрутился: взял грудинку ягнёнка — часть не самую престижную, — обвалял в желтке и тёртом хлебе, обжарил и подложил между бараньими котлетами. Объявил: «Эпиграммы, госпожа Мишелье!». Шутку оценили, блюдо прижилось и закрепило за собой это имя. Насколько история правдива, сказать трудно, но звучит она вполне в духе той кухни.
Как это делалось на практике
Принцип строился на простом разделении сырья. Берём, скажем, три килограмма мяса. Меньшую, но лучшую часть оставляем целой — это будущее филе. Из оставшегося, большего объёма крутим фарш на котлеты. Дальше начинается самое интересное.
Филе и котлеты формовали абсолютно одинаково — по размеру, по форме, по толщине. Панировали в одном и том же: яйцо и сухари, иногда густой кляроподобный соус, которым обмазывали всё подряд. Потом отправляли во фритюр и жарили до одного и того же золотистого оттенка. На выходе получались братья-близнецы. Рассказывают, что даже повар, который сам всё это готовил, не всегда мог ткнуть пальцем и сказать, где что.
Метод, кстати, родственен французскому стилю «а-ля Марешаль» — то же мясо или рыба в яйце и сухарях. В советское время эти названия вычистили как буржуазные, и блюда переименовали в обычные фаршированные котлеты.
Подача и сама игра
Здесь и раскрывался весь смысл. Готовые изделия выкладывали на большое общее блюдо, поверх слоя картофельного пюре. Пюре было не просто гарниром — оно прятало нижнюю часть кусочков, так что подсмотреть структуру снизу не получалось. Выбор становился по-настоящему слепым.
Гости по очереди тянулись за «котлетами». Каждый, естественно, метил в цельное филе, а не в фарш. Кто-то угадывал, кто-то нет, и эти промахи и создавали ту самую весёлую кутерьму за столом. Нарезать ничего заранее не нужно было — вся фишка в том, чтобы человек сам выбрал и сам узнал, что ему досталось, уже откусив. Формат отлично заходил на многолюдных домашних посиделках, где собиралась шумная компания.
Любопытно, что эпиграммы хорошо вписались в так называемую русскую подачу (service à la russe), когда блюда выносят по очереди и порционно, а не вываливают всё на стол разом. При старой французской системе еда на столе быстро стыла, да и дотянуться можно было не до всего. Русский способ держал блюда горячими — а для жаренного во фритюре это важно.
История и забвение
Расцвет эпиграмм пришёлся на XIX век. Рецепты схожих блюд описывали серьёзные имена своего времени — Антуан Карем, Жюль Гуффе, Алексис Сойер. Это была кухня обеспеченных домов, элемент застольного развлечения для тех, кто мог позволить себе повара и хорошее мясо.
Потом случился 1917 год, и вся эта элитарная гастрономия в России быстро сошла на нет. Эпиграммы оказались в числе забытых — вместе с самой идеей превращать обед в розыгрыш. Не до игр было. Рецепт фактически выпал из обихода, и сейчас, чтобы его восстановить, приходится копаться в старых книгах и по сути реконструировать. Некоторые энтузиасты время от времени предлагают вернуть эту традицию — как лёгкий повод оживить дружеский стол. Но массовой такая затея пока не стала.
Что ещё можно положить на блюдо
Принцип «филе против фарша» не привязан к баранине. Подходит почти всё, из чего можно сделать и натуральный кусок, и котлету. Курица, телятина, рыба — лишь бы текстура позволяла слепить из фарша изделие нужной формы.
Рыбные эпиграммы работают по той же логике: часть филе оставляют целой, из обрезков крутят фарш, всё панируют и жарят одинаково. С рыбой даже проще добиться сходства — после фритюра белая мякоть и так выглядит ровно.
Если хочется поиграть с близкими по духу блюдами, под рукой целая россыпь котлетных историй той эпохи. Пожарские котлеты, например, — рубленая птица или телятина, в которую подмешивают твёрдое сливочное масло или размоченный в молоке хлеб, чтобы внутри было сочно. Их, по преданию, готовила Дарья Пожарская из трактира в Торжке для Николая I, а Пушкин в письме 1826 года советовал заехать туда и попробовать. К розыгрышу прямого отношения они не имеют, но дух один и тот же — простой продукт, поданный с фантазией.
Несколько советов и любопытных деталей
Если соберётесь повторить, держите в голове пару вещей. Главное — добиться полного совпадения формы и цвета, иначе вся затея разваливается; даже небольшая разница в размере выдаёт котлету. Пюре под изделиями должно быть достаточно плотным, чтобы прятать низ. И фритюр лучше держать на одной температуре, иначе разные партии подрумянятся по-разному.
- Огюст Эскофье ворчал, что панировка из яйца и сухарей — дешёвая замена настоящей, из рубленых трюфелей. Так что версия с яйцом и хлебом изначально считалась упрощённой.
- Тот же Карем, что описывал эпиграммы, переделал русскую кулебяку на французский лад — заменил дрожжевое тесто слоёным, а визигу на тюрбо, потому что оригинальные продукты во Франции было не достать.
- Рецепт рябчика «а-ля Марешаль» с трюфелями попал в книгу Елены Молоховец в 1861 году — это тот самый родственный метод панировки.
- Слово «эпиграмма» в кулинарном смысле даже зафиксировано во французском академическом словаре как название блюда-шутки, а не только литературного жанра.
Получается история не столько о еде, сколько о том, как за столом любили подурачиться. Блюдо, где половина удовольствия — не вкус, а кто кому достанется. Жаль, что традиция выпала; такой розыгрыш и сегодня бы оживил любую компанию.
