Чикен кацу (Chicken Katsu) готовят из тонко отбитой курицы, покрытой мукой, яйцом и крупными сухарями панко. Блюдо ценят за контраст сочного мяса и пористой золотистой корочки. Обычно котлету нарезают полосками и подают с рисом, капустой и густым кисло-сладким соусом тонкацу.
Чикен кацу, тори кацу и «курица панко» обозначают куриное филе в хрустящей панировке, обжаренное в большом количестве масла. Название Chicken Katsu записывается по-японски как チキンカツ. В кулинарном контексте слово «тори», то есть «птица», обычно подразумевает курицу.
«Кацу» возникло как сокращение от «кацурецу», японской передачи английского слова cutlet. Поэтому название блюда можно перевести как «куриная котлета». Ближайший родственник чикен кацу, тонкацу, готовится по тому же принципу, но из свинины.
Прообразом японского кацу считают европейскую côtelette, в частности французскую котлету из мяса на кости. Её покрывали крошками и жарили на сливочном масле. В эпоху Мэйдзи японские повара изменили эту технологию: стали использовать курицу или свинину, последовательную панировку и большое количество масла.
Панко стало одной из заметных черт новой версии. Крупные лёгкие сухари дают более рыхлую оболочку, чем мелкие хлебные крошки. Единой истории появления кацу нет: среди возможных первых ресторанов называют Rengatei в Гиндзе и Ponta Honke в районе Окатимати, однако ни одна версия не признана окончательной.
Чикен кацу часто готовят дома для семейного ужина и включают в тэйсёку, комплексный обед с рисом, супом и небольшими закусками. Готовые кацудоны, бэнто и сэндвичи продаются в супермаркетах, магазинах у дома, продуктовых отделах универмагов и киосках на вокзалах.
С блюдом связана языковая игра. Слово 勝つ тоже читается как «кацу» и означает «побеждать». По этой причине котлету или кацудон едят перед экзаменом, спортивным матчем и другим событием, результат которого особенно важен.
Один из распространённых форматов — кацудон. Нарезанную котлету соединяют с яйцом, луком и бульоном даси, а затем кладут поверх риса. В кацу-карри хрустящее мясо подают с рисом и японским карри, которое заменяет обычный соус.
Для кацу-сандо котлету зажимают между ломтиками мягкого молочного хлеба шокупан. Внутрь могут добавить капусту, майонез или соус тонкацу. Семейство кацу не ограничивается курицей и свининой: встречаются версии из говядины, ветчины, рубленого мяса, тофу, креветок и сома.
Для чикен кацу подходят грудка и бедро без кожи и костей. Грудка имеет лёгкий вкус и легко делится на аккуратные пластины, но быстро теряет сочность при долгой жарке. Бедро жирнее и нежнее, хотя его неровную форму приходится выправлять надрезами и отбиванием.
Предпочтительнее охлаждённое филе с плотной однородной структурой. После нажатия поверхность должна быстро выровняться. Лёд внутри упаковки, снег на мясе, расслаивание волокон, выделение жидкости и долго сохраняющаяся вмятина могут указывать на повторную заморозку.
Грудку разрезают вдоль на пластины. Толстый кусок можно раскрыть «книжкой», накрыть плёнкой и осторожно отбить до толщины около ¼ дюйма, то есть примерно 6 мм. Бедро расправляют, подрезая наиболее толстые участки, после чего также выравнивают.
Одинаковая толщина нужна для быстрой прожарки. Если один край тонкий, а середина массивная, первая часть пересохнет раньше, чем прогреется центр. Отбивать мясо следует аккуратно, сохраняя целостность куска и равномерную толщину.
Грудку можно заранее выдержать в молоке или кефире. Другой вариант — смесь соевого соуса и мёда. Соль и перец добавляют перед панированием, а подготовленное мясо при желании оставляют открытым в холодильнике на час.
Для базовой порции две грудки разрезают пополам, получая четыре тонкие котлеты. Рядом ставят неглубокие ёмкости с мукой, яйцами и панко. Яйца взбивают со столовой ложкой воды, а муку при желании смешивают с небольшим количеством чесночного порошка.
Порядок менять нельзя. Сначала филе покрывают мукой и стряхивают излишки, затем погружают в яйцо и дают жидкости стечь. Последним слоем наносят панко, слегка прижимая сухари там, где остались открытые участки.
Мука создаёт сухую основу и помогает закрепиться яйцу. Яичная смесь связывает мясо с сухарями, а крупные частицы панко образуют пористую оболочку. Обычные хлебные крошки тоже допустимы, но корочка получится плотнее и менее воздушной.
В широкую сковороду наливают растительное масло слоем около ¼ дюйма. Его нагревают примерно до 350 °F, или 175 °C. Без термометра готовность определяют по заметному блеску: масло горячее, но ещё не дымится.
Котлету опускают движением от себя, чтобы снизить риск ожогов от брызг. Жарят по две штуки свободным слоем и переворачивают один раз. Время может составлять от 1½–2 минут с каждой стороны до 7 минут суммарно, поэтому судят по толщине, золотистой корочке и готовности центра.
Переполненная сковорода быстро остывает и мешает равномерному обжариванию. Перед следующей партией масло при необходимости доливают и вновь прогревают. Готовый кацу переносят на решётку или бумажные полотенца, сразу солят, режут поперёк и подают горячим.
Соус тонкацу имеет густую консистенцию, кисло-сладкий вкус и пряные ноты. Его фруктовая либо вустерская основа дополняет жареную панировку. Соус можно нанести полосами поверх нарезанной котлеты, но отдельная пиала лучше сохраняет хруст.
Для него берут 5 столовых ложек томатной пасты, по ½ стакана соевого соуса и саке или мирина. Также нужны 3 столовые ложки тёртого имбиря, 2–3 зубчика чеснока, по ¼ стакана сахара и рисового уксуса.
Соевый соус, саке, пасту и рисовый уксус смешивают в кастрюле, затем вводят сахар, чеснок и имбирь. Массу доводят до кипения, уменьшают нагрев и варят около 25 минут, периодически помешивая. Рисовый уксус добавляет выраженную кислинку.
Без варки смешивают по 2 столовые ложки кетчупа и вустерского соуса, ½ столовой ложки соевого соуса и столовую ложку коричневого сахара. Добавляют по ½ чайной ложки горчицы и лукового порошка, затем вводят 2 столовые ложки поджаренного растёртого кунжута.
Коричневый сахар допустимо заменить мёдом или карамелью. Пропорции корректируют небольшими порциями по вкусу. Из альтернатив подходят терияки, сладкий чили, понзу, тартар, айоли, унаги и майонез со шрирачей.
Более насыщенную подачу получают с демигласом или пряным томатным соусом, приготовленным с чесноком, тимьяном и чили. Однако жидкую добавку не стоит заранее распределять по всей котлете. Через несколько минут панко впитает влагу и потеряет характерный хруст.
Классическую тарелку собирают из нарезанного чикен кацу, белого риса и тонко нашинкованной зелёной капусты. Капусту подают рядом с горячей котлетой. Соус ставят отдельно или наносят непосредственно перед едой.
К основному набору добавляют мисо-суп, японские соленья, овощи или салат из водорослей. Для более плотного обеда подходят картофельный салат, лапша соба и японское карри. В кацу-сандо рис заменяет мягкий хлеб, а в кацудоне котлета соединяется с яйцом и бульоном.
На Гавайях куриный кацу получил большее распространение, чем свиной тонкацу. В местном plate lunch котлету кладут на слой капусты и дополняют паровым рисом, картофельным салатом и пряным кетчупным соусом. Курицу также используют в гавайских версиях кацу-карри и кацудона.
В Великобритании популярность chicken katsu curry повлияла даже на значение названия. Словом «кацу» там иногда называют японское карри, хотя технически кацу означает котлету, а не соус. В других странах блюдо вошло в меню японских и восточноазиатских заведений.
Точную калорийность без массы мяса, количества панировки и объёма впитавшегося масла назвать нельзя. Грудка отличается более лёгким вкусом и быстрее пересыхает, бедро сочнее и нежнее.
Лучше всего переносит заморозку сырое филе в панировке. Также можно хранить отбитое и приправленное мясо без муки, яйца и сухарей. Уже обжаренный чикен кацу замораживать допустимо, но после разогрева его оболочка заметно уступает свежей по хрусту.
Панированные куски раскладывают на доске так, чтобы они не касались друг друга. После замерзания до твёрдого состояния котлеты переносят в плотный пакет или контейнер. Такая последовательность защищает панировку от слипания и уменьшает её осыпание.
Упаковку герметично закрывают и подписывают дату. Это снижает риск морозильного ожога и впитывания посторонних запахов. Заготовки сразу делят на разовые порции, поскольку повторная заморозка недопустима.
Сырое панированное филе хранят до 1–2 месяцев. Готовый кацу желательно использовать в течение месяца, причём ухудшение текстуры всё равно будет заметным. Размораживать заготовку лучше за ночь в холодильнике.
Жарка прямо из морозильника требует больше времени и часто даёт менее хрустящую корочку. Готовую котлету разогревают в духовке при 180–200 °C до полного прогрева внутри. Микроволновая печь для этой задачи не подходит: она размягчает панировку и делает её «резиновой».
Название и происхождение
Чикен кацу, тори кацу и «курица панко» обозначают куриное филе в хрустящей панировке, обжаренное в большом количестве масла. Название Chicken Katsu записывается по-японски как チキンカツ. В кулинарном контексте слово «тори», то есть «птица», обычно подразумевает курицу.
«Кацу» возникло как сокращение от «кацурецу», японской передачи английского слова cutlet. Поэтому название блюда можно перевести как «куриная котлета». Ближайший родственник чикен кацу, тонкацу, готовится по тому же принципу, но из свинины.
Прообразом японского кацу считают европейскую côtelette, в частности французскую котлету из мяса на кости. Её покрывали крошками и жарили на сливочном масле. В эпоху Мэйдзи японские повара изменили эту технологию: стали использовать курицу или свинину, последовательную панировку и большое количество масла.
Панко стало одной из заметных черт новой версии. Крупные лёгкие сухари дают более рыхлую оболочку, чем мелкие хлебные крошки. Единой истории появления кацу нет: среди возможных первых ресторанов называют Rengatei в Гиндзе и Ponta Honke в районе Окатимати, однако ни одна версия не признана окончательной.
Место в японской культуре
Чикен кацу часто готовят дома для семейного ужина и включают в тэйсёку, комплексный обед с рисом, супом и небольшими закусками. Готовые кацудоны, бэнто и сэндвичи продаются в супермаркетах, магазинах у дома, продуктовых отделах универмагов и киосках на вокзалах.
С блюдом связана языковая игра. Слово 勝つ тоже читается как «кацу» и означает «побеждать». По этой причине котлету или кацудон едят перед экзаменом, спортивным матчем и другим событием, результат которого особенно важен.
Один из распространённых форматов — кацудон. Нарезанную котлету соединяют с яйцом, луком и бульоном даси, а затем кладут поверх риса. В кацу-карри хрустящее мясо подают с рисом и японским карри, которое заменяет обычный соус.
Для кацу-сандо котлету зажимают между ломтиками мягкого молочного хлеба шокупан. Внутрь могут добавить капусту, майонез или соус тонкацу. Семейство кацу не ограничивается курицей и свининой: встречаются версии из говядины, ветчины, рубленого мяса, тофу, креветок и сома.
Выбор и подготовка курицы
Для чикен кацу подходят грудка и бедро без кожи и костей. Грудка имеет лёгкий вкус и легко делится на аккуратные пластины, но быстро теряет сочность при долгой жарке. Бедро жирнее и нежнее, хотя его неровную форму приходится выправлять надрезами и отбиванием.
Предпочтительнее охлаждённое филе с плотной однородной структурой. После нажатия поверхность должна быстро выровняться. Лёд внутри упаковки, снег на мясе, расслаивание волокон, выделение жидкости и долго сохраняющаяся вмятина могут указывать на повторную заморозку.
Грудку разрезают вдоль на пластины. Толстый кусок можно раскрыть «книжкой», накрыть плёнкой и осторожно отбить до толщины около ¼ дюйма, то есть примерно 6 мм. Бедро расправляют, подрезая наиболее толстые участки, после чего также выравнивают.
Одинаковая толщина нужна для быстрой прожарки. Если один край тонкий, а середина массивная, первая часть пересохнет раньше, чем прогреется центр. Отбивать мясо следует аккуратно, сохраняя целостность куска и равномерную толщину.
Грудку можно заранее выдержать в молоке или кефире. Другой вариант — смесь соевого соуса и мёда. Соль и перец добавляют перед панированием, а подготовленное мясо при желании оставляют открытым в холодильнике на час.
Панировка и жарка
Для базовой порции две грудки разрезают пополам, получая четыре тонкие котлеты. Рядом ставят неглубокие ёмкости с мукой, яйцами и панко. Яйца взбивают со столовой ложкой воды, а муку при желании смешивают с небольшим количеством чесночного порошка.
Порядок менять нельзя. Сначала филе покрывают мукой и стряхивают излишки, затем погружают в яйцо и дают жидкости стечь. Последним слоем наносят панко, слегка прижимая сухари там, где остались открытые участки.
Мука создаёт сухую основу и помогает закрепиться яйцу. Яичная смесь связывает мясо с сухарями, а крупные частицы панко образуют пористую оболочку. Обычные хлебные крошки тоже допустимы, но корочка получится плотнее и менее воздушной.
В широкую сковороду наливают растительное масло слоем около ¼ дюйма. Его нагревают примерно до 350 °F, или 175 °C. Без термометра готовность определяют по заметному блеску: масло горячее, но ещё не дымится.
Котлету опускают движением от себя, чтобы снизить риск ожогов от брызг. Жарят по две штуки свободным слоем и переворачивают один раз. Время может составлять от 1½–2 минут с каждой стороны до 7 минут суммарно, поэтому судят по толщине, золотистой корочке и готовности центра.
Переполненная сковорода быстро остывает и мешает равномерному обжариванию. Перед следующей партией масло при необходимости доливают и вновь прогревают. Готовый кацу переносят на решётку или бумажные полотенца, сразу солят, режут поперёк и подают горячим.
Соус тонкацу
Соус тонкацу имеет густую консистенцию, кисло-сладкий вкус и пряные ноты. Его фруктовая либо вустерская основа дополняет жареную панировку. Соус можно нанести полосами поверх нарезанной котлеты, но отдельная пиала лучше сохраняет хруст.
Варёный вариант
Для него берут 5 столовых ложек томатной пасты, по ½ стакана соевого соуса и саке или мирина. Также нужны 3 столовые ложки тёртого имбиря, 2–3 зубчика чеснока, по ¼ стакана сахара и рисового уксуса.
Соевый соус, саке, пасту и рисовый уксус смешивают в кастрюле, затем вводят сахар, чеснок и имбирь. Массу доводят до кипения, уменьшают нагрев и варят около 25 минут, периодически помешивая. Рисовый уксус добавляет выраженную кислинку.
Быстрый вариант
Без варки смешивают по 2 столовые ложки кетчупа и вустерского соуса, ½ столовой ложки соевого соуса и столовую ложку коричневого сахара. Добавляют по ½ чайной ложки горчицы и лукового порошка, затем вводят 2 столовые ложки поджаренного растёртого кунжута.
Коричневый сахар допустимо заменить мёдом или карамелью. Пропорции корректируют небольшими порциями по вкусу. Из альтернатив подходят терияки, сладкий чили, понзу, тартар, айоли, унаги и майонез со шрирачей.
Более насыщенную подачу получают с демигласом или пряным томатным соусом, приготовленным с чесноком, тимьяном и чили. Однако жидкую добавку не стоит заранее распределять по всей котлете. Через несколько минут панко впитает влагу и потеряет характерный хруст.
Подача и мировые версии
Классическую тарелку собирают из нарезанного чикен кацу, белого риса и тонко нашинкованной зелёной капусты. Капусту подают рядом с горячей котлетой. Соус ставят отдельно или наносят непосредственно перед едой.
К основному набору добавляют мисо-суп, японские соленья, овощи или салат из водорослей. Для более плотного обеда подходят картофельный салат, лапша соба и японское карри. В кацу-сандо рис заменяет мягкий хлеб, а в кацудоне котлета соединяется с яйцом и бульоном.
На Гавайях куриный кацу получил большее распространение, чем свиной тонкацу. В местном plate lunch котлету кладут на слой капусты и дополняют паровым рисом, картофельным салатом и пряным кетчупным соусом. Курицу также используют в гавайских версиях кацу-карри и кацудона.
В Великобритании популярность chicken katsu curry повлияла даже на значение названия. Словом «кацу» там иногда называют японское карри, хотя технически кацу означает котлету, а не соус. В других странах блюдо вошло в меню японских и восточноазиатских заведений.
Точную калорийность без массы мяса, количества панировки и объёма впитавшегося масла назвать нельзя. Грудка отличается более лёгким вкусом и быстрее пересыхает, бедро сочнее и нежнее.
Заморозка и разогрев
Лучше всего переносит заморозку сырое филе в панировке. Также можно хранить отбитое и приправленное мясо без муки, яйца и сухарей. Уже обжаренный чикен кацу замораживать допустимо, но после разогрева его оболочка заметно уступает свежей по хрусту.
Панированные куски раскладывают на доске так, чтобы они не касались друг друга. После замерзания до твёрдого состояния котлеты переносят в плотный пакет или контейнер. Такая последовательность защищает панировку от слипания и уменьшает её осыпание.
Упаковку герметично закрывают и подписывают дату. Это снижает риск морозильного ожога и впитывания посторонних запахов. Заготовки сразу делят на разовые порции, поскольку повторная заморозка недопустима.
Сырое панированное филе хранят до 1–2 месяцев. Готовый кацу желательно использовать в течение месяца, причём ухудшение текстуры всё равно будет заметным. Размораживать заготовку лучше за ночь в холодильнике.
Жарка прямо из морозильника требует больше времени и часто даёт менее хрустящую корочку. Готовую котлету разогревают в духовке при 180–200 °C до полного прогрева внутри. Микроволновая печь для этой задачи не подходит: она размягчает панировку и делает её «резиновой».
