Сочники из песочного теста с творогом (рецепт для предприятий общественного питания, 1968г.)

• ▶️

Категория: Выпечка

Ингредиенты

Тесто:

Мука

525гр

Сахар

160гр

Масло сливочное/маргарин сливочный

230гр

Меланж (яйца)

130гр

Разрыхлитель (в оригинале сода и аммоний)

1ч. л.

Соль

2гр

Фарш творожный:

в оригинале/я брала

Творог

850гр/450гр

Яйца

80гр/45гр

Сахар

80гр/45гр

Мука

40гр/20гр

Ванилин/ванильный сахар

Соль

10гр/4гр

Предисловие

 Ребята, это они. Я их ела в своем детстве. Сладкие, но умеренно, в точку, на грани того, чтобы оказаться несладкими. Зато каким гармоничным по сладости вкус кажется сейчас! Как и в запеканке. Это только в детстве чем слаще - тем лучше))). Обожаю сочни...
 
  Указанное мной количество начинки подходит под данное количество теста.

Способ приготовления

Взбить сливочное масло до пышности.

 

Добавить в масло яйца, сахар, соль, разрыхлитель и еще повзбивать до однородности.

 

Всыпать муку и замесить тесто в течение 2-3 минут. Тесто на сочники всегда замешивается очень быстро и не предназначено для долгого и занудного вымешивания, учтите это.)))

 

Упаковать в пленку/пакетик и убрать в холодильник, пока будете замешивать начинку.

 

Замешать фарш до однородности.

 

Раскатать тесто толщиной 8-10мм и овальной выемкой вырезать лепешки. На половинку лепешки положить фарш и накрыть верхней частью/второй половиной.

 

Смазать желтком и выпекать 10-15 минут при 230-240 градусах (традиционная духовка) и при 200гр (духовка с конвекцией - замечание для Кроши!))).

  Я какие только сочники уже не делала, как только не раскатывала))). Все-таки 8 мм - идеал. Можно и 10мм, но ощущение, что чуть толстовато, а вот 8 - для меня самое то!))) И когда все в граммах - они у меня получаются лучше всего. Столовые ложки и стаканы просто бесят, получается плюс/минус дофига...
 

  Муж объелся. Дети объелись. Творог кончился задолго до нового похода к молочнице. Как жить?!!!)))

Примечание

Пробуйте! Это очень быстро и очень просто, думаю, что вам понравится. На очереди курабье персидское и кольцо с орехами.... Уже мечтаю их!)))

вичка клубничка,

Сочни - это очень быстро и легко. Правда. Я их делала уже миллион раз. Главное - иметь нормальный «замешиватель». И все.

Пробуйте! Это очень быстро и очень просто, думаю, что вам понравится. На очереди курабье персидское и кольцо с орехами.... Уже мечтаю их!)))

Как сама то держишься, что бы не обьесться?

Кокошка,

Честно? Держаться не приходится, потому что желудок давно подобрался. Один сочень - ощущение полной сытости.

Чучелка, огромное спасибо за рецепт!!! Спасибо, что делитесь с нами рецептами по ГОСТу (я тоже очень люблю, скока вешать в граммах ) Я давно ищу эту книгу, но пока безрезультатно..., но я не унываю...
Чем ты вырезала овалы для сочников? Большое спасибо за ответ!!!

Забрала в закладки, сделаю обязательно, очень люблю сочни. А там в заветной книжечка рецепта коржиков из школы нет случайно? До сих пор вкус помнится, да со стаканом молока.

Arka,

У меня есть из Школы Гастронома - они не такие. Очень вкусные, кстати, но не такие и рецептура со столовыми ложками и стаканами. В книге «Про пироги» тоже не такие. Я их пекла. Сметану в тесто, видимо, позже начали добавлять (почти все более поздние рецепты со сметаной в тесте). Там тоже стаканы и столовые ложки плюс/минус полслона. Творог и так продукт «непостоянный» по консистенции, а когда еще и муки бухнул то больше, то меньше, то сметаны и было дело, когда тесто по тому рецепту у меня вообще не получилось (липучее вышло - жуть).

Умка19,

Овалы резала круглой формой для вареников))). А когда снимаешь лепешку с разделочной доски - она малость вытягивается. Вот и овал.)))

Иришк@,

Почему-то почти все разговоры по советскую столовую сводятся к коржикам!))) Коржики у меня есть почти во всех рецептурных книгах. Более того, коржики давно выложены мной же на этом форуме и множество людей их уже готовили)). Сказали - да, они!))

Коржики молочные

Ната, спасибо за рецепт. Хочу сделать в пиццепечке Принцесс. А какая высота (толщина) готового сочника?

Babushka,

см 4-5. Померить уже нечего))). Они их съели...

Babushka, Татьяна, я готовила сочни в Принцессе, просто сделала их поменьше размером, получилось здорово! Простите, что влезла

Чудесные они! а если брать аммоний (как в оригинале), то сколько, тоже чайную ложку?

олеся555,

Там указано в граммах: сода 1 гр, аммоний 1 гр. Но аммоний вонючий, изделия при его использовании сразу после выпечки нужно выветривать (дать постоять, чтобы остаточный запах выветрился. И именно сочетание соды с аммонием считается удачным. Сода при этом еще и улучшает цвет изделий.

Вонючий то да, но какой волшебный, ни с чем не сравнимый вкус дает изделиям

Спасибо за рецепт, надеюсь отчитаться скоро))

Ната, спасибо!!!
Я тоже хочу попробовать по всем правилам, с аммонием! А где его взять?

Merri,

Понятия не имею ни малейшего. Я никогда в продаже его не видела... И вообще, я сломала свои весы для специй (которые взвешивают до десятых грамма). Поэтому такие «мелочи» уже нормально не взвесить, надо новые покупать...

Кстати, я посмотрела рецепт сочней в еще более старой книжке - 59года. Так там тесто со сметаной! Правда, без разрыхлителей. Вообще. Может, его еще попробовать? И бухнуть туда разрыхлитель...

Кирочка,

Получилось все хорошо, никаких проколов?

Чучелка, абсолютно никаких и начинка, и тесто закончились в одно время

Чучелка, хотела фотоотчёт предоставить, но чёт никак не пойму как это делать

Техника работы с тестом сочников и спасение противня

Вот мои сегодняшние, которые я чуть не грохнула вместе с противнем при загрузке в духовку. Не вписалась в проем духовки, а разгон набрала хороший и врезалась))). Противень удалось удержать (а был он в одной руке), проявив чудеса эквилибристики)). Все сочни съехали к одному борту, собрав в гармошку ткань для выпечки. Я тихо выругалась, все расправила и почти никого из сочников не «покалечила», что крайне удивительно)).







Кирочка,

У нас где-то была тема по навыкам вставки фотографий. Можно загрузить на сторонний ресурс (для хранения фото) и сюда вставить ссылку.

Наташа, спасибо. Очень вкусно. Добавляла соду и аммоний на кончике чайной ложки и то и другое, но такой хороший кончик, не маленький. структура теста более мягкая и воздушная. А не завалялось у Вас рецепта кольца с повидлом. Так в детстве нравились.

zoyaaa,

Был рецепт. Точно видела в какой-то из книг, еще внимание на него обратила.

А Кроша фотку сочников зажмала... Она пекла, всех кормила, а фотку не дает. Ладно, спишем на то, что не успела!

Чучелка, а если их слепить (соединить) они вздуются?

Почему сочники нельзя залепить как пирожки

Чучелка, а если их слепить (соединить) они вздуются?

В смысле, залепить как пирожки? Вздуются и полопаются. Тесто песочное совсем не эластичное практически, а начинка расширяется и малость выползает при выпечке, даже по фото видно. Поэтому будет фиаско. Можно попробовать открытым пирогом большим сделать в неглубокой форме - это да. Но в рецептурах есть такой пирог отдельно.

Оооооо, правильные сочники! Какие аппетитные! Наташа, браво! Уношу-уношу-уношу.....

Неси-неси... Не урони!)))

Дык пусть теперь все волнуются!
Скажи только, сильно ли отличается от сочников? Или принципиальных отличий нет?

vedmacck,

Нет, он точно такой же, отличаются только способ формовки. Ссылка на то же тесто, на тот же фарш. Основа раскатывается толщиной 7-8 мм, укладывается на противень и запекается до полуготовности. Остужается. Потом выкладывается творожный фарш, закрывается сверху лепешкой толщиной 4-5мм, смазывается меланжем, делается несколько проколов и выпекается при температуре 200-220 градусов. Нарезается на порции после остывания. Все.

Чучелка, а ты это в примечание к рецепту вставь. И фотку
Запекаем предварительно с горохом? Или песочное тесто можно так просто, без всего?

vedmacck,

Про горох ничего не написано!)))

Babushka,

Толщина см 4, наверное, должна быть, поэтому влезет. Место выпечки, думаю, не принципиально, и пиццепечь должна подойти...

zoyaaa,

Я постараюсь!

Чучелка, Ната как же я полюбила сочни по твоему рецепту. Теперь делаю только эти, другие рецепты сочней удалила из закладок.



Спасибо за такой рецепт который у меня как палочка выручалочка для завтрака. Принцесска конечно же выручает здесь своей быстротой.

Ната, а тебе совсем не хочется эту печку?

Babushka,

Как-то нет. У меня духовка новая суперовская. Там режимов и всяких примочек - вагон. Играю пока в эту игрушку))).

Наташа, спасибо за сочники! Вот никогда особенно не любила такую выпечку, решила своим домочадцам напечь. И мне очень понравилось! Тесто такое песочное и нежное, ммм.... Пекла в принцесске, чтобы не заморачиваться надолго. Замесила все просто ложкой, без каких-либо приспособ. Дольше собиралась, чем делала.



Буду повторять.

inka_kot,

Они ж простые как трусы по рубльдвадцать. Честное слово! Надо сделать, потом еще сделать и потом уже это будет настолько просто и быстро, что вы очень пожалеете, что потеряли столько времени, покупая невесть что на маргарине))). Я серьезно.

Рецепт отличный! Спасибо!!! Муж очень любит и всегда покупал, а свои- то оказались лучше. Делала уже несколько раз, одна беда - сама не могу удержаться: пробую, пробую... Как печь и не есть?!

Инесса, действительно быстро и просто, сегодня я сама убедилась в этом. Дольше настраивалась. А результат отличный!

Наташа, спасибо за вкусные сочники Металась между твоими ватрушками и булочками с кунжутом, в итоге получились сочники. Пристроила творог. К песочному тесту отношусь спокойно, но в твоем рецепте оно очень вкусное. И рецепт легкий и быстрый. Буду повторять однозначно!

Чучелка,
Да, Наташ, это точно они)) Только не получились такими красивыми как у тебя




У меня папа приносил их из заводской столовой после ночных дежурств. Почему именно после дежурств не знаю))

Адаптация рецепта в стаканы и яйца с проверенными пропорциями

МамадАрагая!!! Это действительно ОНИ - смачно-творожно-песочно-нежные сочники!!!
Ната, Вам стотыщ книксенов!!!

Муж фанат сочников, съел четыре!!! штуки и наказал больше не ставить на нем опыты с покупными! Сказал, что, со времен своего счастливого советского детства, НИЧЕГО более близкого по вкусу тем, самым вожделенным, столовским сочникам еще не ел!

Делаются очень быстро! Но, зараза, очень долго остывают)))


.

Можно дам рецепт «переведенный» в стакано-яйца))) (стакан 250мл)
Третий раз пеку, соотношение проверено «объетыми» детьми и мужем)))
Тесто:
На 1 пачку масла (маргарина) (200гр)
2/3 стакана сахара
2 яйца (С0)
Чайная ложка разрыхлителя
Щепотка соли
3 стакана муки + 2 столовые ложки (у меня даже с 500 граммами муки тесто очень мягкое, формовала лепешки руками))
 Начинка:
Две пачки творога (по 200 грамм)
Две столовые ложки сахара (50гр)
1 яйцо
1 ст. ложка муки с горкой
Ванилин на кончике ножа

Желтком не смазывала, в конце лишь слегка «пугнула» их грилем.

Хватает на 12 сочней (порции люблю взвешивать)))
Теста ~ 80 гр
Начинки ~ 45 гр

Чучелка,
Делала, Наташ, полную порцию и сочни меньшего размера (20 шт.). Поняла, что печь их надо по времени меньше или не выпендриваться и делать в соответствии с изначальными размерами - пересушила чуток Ну и что - зато много, но уже и их нет







Но ровной красоты мне никак не добиться

Технология работы с песочным тестом без отходов

Антоновка,

Я сегодня смотрю на два противня свежеиспеченых пирогов с капустой и говорю мужу: «Сколько лет пеку их, сколько народу научила их печь!! Они хоть когда-нибудь будут у меня ОДИНАКОВЫЕ?!!!» ))) Тесто я всегда на весах взвешиваю, ну плюс-минус несколько граммов, руки вроде одни и те же, формую много лет так, как в теме про пироги расписала - ну хоть убей они какие-то разноформатные, заразы...

А ты говоришь - ровности не добиться))).

Мне понравилось - «главное много». Ты же из той же самой порции делала. Какая разница - 10 их или 50? больше их не станет.

Чучелка,

больше их не станет.

Да понятно, Наташ, что больше их не станет, но мне, честно говоря, сочень стандартного размера великоват
А когда говорю ровность, то я имею в виду края, так-то я тоже на весах взвешивала каждый кусочек Думаю, если формочкой резать, то потом потом то ли обрезки просто в духовке подсушить, то ли слепить еще сочень. В этот раз даже достала формовочное кольцо диаметром 10 см, но так и не решилась

Антоновка,

Ленка, зачем сушить?

Берешь кусок теста сочня на 3. Раскатываешь в лепешку нужной толщиной, вырезаешь сочни. Кладешь на противень, начинку, формуешь. Берешь обрезки, добавляешь к ним кусок свежего холодного теста и опять все повторяешь. Тесто пластичное, хорошо соединяется в комок. Опять берешь обрезки, добавляешь кусок и т. д. Последние обрезки слепляешь, опять раскатываешь и вырезаешь сочень. Из всех отходов - масюсенькие обрезочки после последнего сочня. Все. При раскатке стараться нужно сконфигурировать лепеху теста так. чтобы твои 2-3 сочня вырезались с минимальными остатками, но без фанатизма - как получилось так и получилось. Каждая партия сочней будет состоять из обрезочков предыдущей и порции свежего теста. И все! Это самая оптимальная технология работы с этим тестом. Большими лепехами его катать крайне сложно: нагревается быстро, липнет, не перевернешь - ломается на сгибах. Поэтому на 2-3 штуки - самое то. Попробуй.

Ната, Я их испекла
Это мой первый опыт с песочным тестом.
Да, не идеальны. Тесто показалось жидковатым, творог мягкий. Делала строго по рецепту, чтобы сохранить вкус.
И он получился. Это именно ТЕ сочники!!!




Спасибо!!!

OlgaGera,

Бывает, что консистенция продуктов разная и может что-то немного отличаться. Но я делала много раз и тесто получалось практически одинаковым. Про начинку не могу сказать - она всегда из домашнего творога одной и той же молочницы. Хотя в разные дни он абсолютно одинаковым не бывает, но все равно качество у нее достаточно ровное. творог густой и жирный. Начинка не текла никогда. Иногда вообще комком кладется, еще и разминаю пальцами))).

НАТА-

Я просто обзавидываюсь твоим домашним
Судя по твоим рецептам\их много у меня в закладках\ они в дверь не пролазят всё так ВКУСНО

Старший сын ест очень умеренно, младший жрун, правда, но без сумасшесвтия. Муж похудел немного. Я похудела на 21 кг. Поэтому... дело не в количестве, а качестве! Они едят вкусно, но... немного!)))

Ната, Чучелка, хочу выразить большую благодарность за рецепты, которые так напоминают о детстве. Я очень люблю сочни и пекла их по другим рецептам, но они не очень напоминали покупных, а теперь, благодаря тебе они намного вкуснее их. Еще поработать над внешним видом и все

Спасибо большое! Следующая у меня выпечка - кольцо с орехом!

Antonina 104, и правда очень аппетитные и красивые сочни. Меня на эти сочни заело, пеку чуть ли не каждую неделю. Сейчас стала замешивать тресто «в ручную» так заметно рассыпчатей получаюся сочни. Я их люблю и Чучелка, тебя то же за такой рецепт замечательный.

Чучелка, Ната, сочники поселились у нас прочно, вытеснив ватрушки. Муж признавал только их. Теперь только сочники ест
Спасибо

OlgaGera,

Это у вас периодами будет. Сейчас наестся сочников - еще на что-нибудь переключится и т. д. А потом снова по кругу))).

О, да!!! Это они!!! Сочники из моего советского детства!!!
Наташа, спасибо большое!
Я много пробовала рецептов сочников, Все вроде вкусные. Но этот..... Этот превзошел все мои ожидания! И тесто и начинка - все именно такое, каким и должно быть в правильных сочниках!







Прошу прощения за качество фотографий. Как их вставлять, мне Леночка Тим великодушно подсказала, а вот как их переворачивать, увы, я не знаю.

Oli4ka,

«Ну и славно, трам-пам-пам» (с))))

Классно, когда то самое!!

Я тоже теперь готовлю только их. Потому что точно все по грамма, нет такого разброда в результатах.

Чучелка, я вообще такое не ем и в детстве не ела. И песочное тесто не люблю, и творог терпеть не могу и название какое-то дурацкое - сочник! Сочный должен быть, а он сухой.
И тут говорит мне мой сын студент-первокурсник, что ел мол он, в университетском буфете такие вкусные штуки и что может я их сама испеку и получатся они еще вкуснее.
Раз молодому растущему организму, истощенному наукой, нужен сочник, значит нужен! Пришлось печь. Тут и выяснилось, что песочное тесто очень вкусное, творожная начинка воздушная и сочная и делается все легко, на раз-два.



Сыну, кстати, понравилось. Правда, он сказал, что получились не совсем такие, как он покупал, и начинки у меня больше, но вообще очень вкусно.

Спасибо за похвалу, мне очень приятно
Но это правда было несложно - все в рецепте выверено до грамма, можно пересчитать на любое количество, знай себе отвешивай и смешивай.

Результат выпечки по ГОСТовскому рецепту

Приветствую!
Спасибо за рецепт!!!
Сперва по сети поиском пробовал найти рецепт чего-то такого... Вот уж действительно, надоели - «ложки, стаканы щепотки, кончики ножей»...
плюнул, пошёл на хлебопечку.
Вот результат, пока не пробовали, но думаю - то что надо, только у меня 11 шт. получилось:

... На вид точно получились то что надо!

В общем, да - вкусно!
Мне интересно, от чего полопалось тесто, круто замесил? В смысле - муки многовато наверно?

pssergey,

Вполне вероятно, что особенности действия разрыхлителя. Раньше использовали аммоний и соду. Вполне может быть, что они не рвали так песочное тесто. У меня когда как получается (то больше трещин, то меньше. Хотя я не отступаю от рецепта).

Наташа, примите и от меня спасибку за сочники- ну очень вкусно! И один вопрос- где их хранить если не съесть сразу? Нужно ли в холодильник или и в комнате не пропадут? У нас 22градуса.

Laris@,

Я бы убрала в холодильник. Все-таки творог.

Спасибо я так и сделала, думала, что вкус изменится, а нет- вкус тот же. Еще раз огромное спасибо!
Я конечно полентяйничала и разрезала тесто фигурной резалкой на квадраты- тоже красиво (не люблю, когда тесто остается после кружочков).