Итальянская мостарда: фруктовая приправа с горчичным характером

Если вы никогда не пробовали мостарду, представьте себе варенье, которое кусается. Сладкие засахаренные фрукты в сиропе с отчётливым горчичным жаром — сочетание, которое звучит странно, но на деле работает блестяще. Эту штуку придумали на севере Италии, предположительно ещё в Средневековье, а к XVII веку она уже разошлась по городам Паданской равнины — Кремоне, Мантуе, Виченце, Болонье. Сегодня мостарду подают и к отварному мясу, и к выдержанным сырам, а в некоторых регионах кладут даже в выпечку. Давайте разберёмся, из чего она состоит, как её готовить, хранить и с чем есть.

Что такое мостарда и откуда она взялась

Само слово «mostarda», скорее всего, происходит от латинского mustum ardens — «жгучий муст (виноградное сусло)». Римляне уже умели консервировать фрукты в варёном виноградном сусле, но горчицу для этих целей, видимо, ещё не использовали. Добавлять горчичную остроту к фруктовой сладости начали средневековые аптекари-speziali в Ломбардии. Параллельно существовала и «сладкая» ветка мостарды — на виноградном сусле, без горчицы вообще.




К началу XVII века мостарда упоминается в литературе: Алессандро Тассони в поэме «Похищенное ведро» (1621) описывает «два бочонка отменнейшей мостарды из Карпи» в числе подарков папскому легату. А столетием раньше, в 1522 году, о ней писал Франческо Берни. Традиционно мостарду ели на Рождество, с bollito misto — большим блюдом из разных сортов отварного мяса. Сейчас её круглый год подают к сырам, жареному мясу и даже к рыбе.

Мостарда бывает двух типов по текстуре. Первый — однородная паста, похожая на густой джем (классический пример — мостарда из Виченцы на основе айвы). Второй — крупные куски или целые плоды в сиропе, как в кремонской версии. Пастообразную мостарду используют как соус, а ту, что с крупными фракциями фруктов, нередко подают как самостоятельный гарнир к мясу.

Три обязательных компонента

При всём многообразии региональных версий, любая «горчичная» мостарда строится на трёх столпах:

Компонент	Зачем нужен	Варианты
Фрукты (варёные или запечённые)	Основа текстуры и вкуса	Яблоки, груши, айва, абрикосы, вишня, инжир, персики, апельсины, тыква
Горчица	Даёт характерный жгучий «удар в нос»	Эфирное масло горчицы (в Италии), горчичный порошок, разведённый в вине или уксусе
Сахар	Консервирует, создаёт сироп, балансирует остроту	Белый сахар, коричневый, мёд

Всё остальное — свободная территория. Кто-то добавляет белое вино, кто-то — уксус, кто-то — корицу, гвоздику, чёрный перец. В южных и тосканских версиях вместо горчицы используют виноградное сусло (и тогда мостарда получается сладкой, без остроты). Но когда говорят «мостарда» без уточнений, обычно имеют в виду именно северный, горчичный вариант.

Отдельно стоит сказать про горчичное эфирное масло (olio essenziale di senape). В Италии его продают в аптеках и специализированных лавках. Хватает буквально нескольких капель на килограмм фруктов. За пределами Италии достать его сложнее, поэтому дома чаще используют горчичный порошок, разведённый в уксусе или белом вине. Результат получается чуть менее прозрачный, но вполне достойный.

Какие фрукты подходят и как их подготовить

Выбор фруктов во многом зависит от сезона и региональной традиции, но есть общие правила.




Твёрдые фрукты (яблоки, груши, айва) — самый благодарный вариант. Они хорошо держат форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Айва вообще считается классикой — из неё делают мостарду в Виченце с XIV века.

Косточковые (абрикосы, персики, вишня) — дают яркий вкус и аромат, но быстрее развариваются. Их режут крупнее или добавляют к более плотным фруктам.

Цитрусовые (апельсины, мандарины) — используются реже, обычно в сочетании с другими фруктами. Дают интересную горчинку, которая удачно рифмуется с горчицей.

Инжир — роскошный вариант для осенней мостарды. Очень мягкий, поэтому варят его осторожно.

Овощи — в последние десятилетия появились мостарды из тыквы, сладкого перца, маленьких луковичек (cipollini). Технология та же.

Подготовка стандартная: фрукты моют, очищают от кожуры и семян (если нужно), взвешивают уже очищенными. Нарезают ломтиками или кубиками — размер зависит от того, хотите ли вы получить однородную пасту или мостарду с цельными кусками.

Общий принцип приготовления

Какой бы рецепт вы ни взяли, логика процесса всегда одна и та же:

• Фрукты засыпают сахаром и оставляют на сутки — они пускают сок.
• Сок сливают, кипятят, заливают обратно фрукты. Снова ждут сутки.
• Процедуру повторяют 2-3 раза. Каждый цикл фрукты постепенно пропитываются сиропом, но сохраняют структуру.
• Наконец, фрукты варят в сиропе до готовности (20-30 минут на минимальном огне).
• Снимают с огня и только тогда добавляют горчицу — эфирное масло или порошок, разведённый в уксусе.

Почему горчицу добавляют в самом конце? Потому что при нагревании горчичное масло улетучивается и теряет остроту. Перемешивать нужно аккуратно, чтобы не раздавить фрукты (если хотите сохранить кусочки).

Если нужна однородная паста — после варки всё пробивают блендером, а потом добавляют горчицу.

Классический рецепт мостарды из разных фруктов (для длительного хранения)

Это базовый рецепт кремонского типа — с несколькими видами фруктов, крупными кусками, в горчичном сиропе.




Ингредиенты:

• 500 г яблок (твёрдых сортов)
• 300 г груш
• 200 г абрикосов или персиков
• 700 г сахара
• Сок 1 лимона
• 10-12 капель эфирного масла горчицы, либо 50 г горчичного порошка + 60 мл белого винного уксуса

Приготовление:

Фрукты очистить, нарезать крупными дольками (3-4 см). Сложить в миску, засыпать сахаром, добавить лимонный сок. Перемешать, накрыть плёнкой и убрать в холодильник на 24 часа.

На следующий день слить образовавшийся сироп в кастрюлю, довести до кипения и варить 10 минут. Горячий сироп вылить обратно на фрукты. Остудить, накрыть, снова в холодильник на сутки.

Повторить эту процедуру ещё один раз.

На третий день переложить фрукты вместе с сиропом в широкую кастрюлю, довести до кипения, убавить огонь до минимума и варить 20-30 минут, помешивая деревянной лопаткой. Жидкости должно остаться мало, а фрукты — слегка потемнеть.

Снять с огня. Дать немного остыть (до 60-70 градусов), добавить горчицу. Если используете порошок — заранее развести его в уксусе и дать постоять 15 минут. Аккуратно перемешать.

Разложить горячую мостарду по стерилизованным банкам, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить остывать.

Хранение и консервация

Высокое содержание сахара и горчица — естественные консерванты. Правильно закатанная мостарда хранится в прохладном тёмном месте до года, а иногда и дольше.




Основные правила:

• Банки стерилизовать обязательно — кипятить 10-15 минут вместе с крышками.
• Мостарду раскладывать горячей, заполняя банки почти доверху (оставлять около 1 см).
• Закрытые банки перевернуть и укутать одеялом — получится эффект пастеризации.
• После вскрытия хранить в холодильнике и использовать в течение 3-4 недель.
• Если не планируете долго хранить, можно не закатывать — просто сложить в банку с крышкой и держать в холодильнике до месяца.

Один нюанс: горчичная острота со временем слабеет. Свежеприготовленная мостарда «кусается» заметно сильнее, чем та, что простояла полгода. Это нормально. Если через несколько месяцев хочется вернуть остроту, можно при подаче добавить пару капель горчичного масла прямо в тарелку.

Шесть рецептов мостарды на разные случаи

1. Мостарда Мантована (из яблок)

Старейший рецепт — известен с XIV века. В оригинале использовались мелкие кислые яблочки mele campanine, но подойдут любые кислые сорта (Антоновка, Гренни Смит).

450 г кислых яблок очистить и нарезать тонкими ломтиками. Засыпать 350 г сахара, оставить на сутки. Дважды слить сироп, прокипятить и залить обратно (с интервалом в сутки). Затем сварить всё вместе 25 минут на слабом огне. Снять с огня, добавить 8-10 капель горчичного масла или 40 г горчичного порошка, разведённого в 50 мл уксуса.

2. Мостарда из айвы (по-вичентински)

Айву (600 г) очистить, нарезать мелко и запечь в духовке при 180°C 30-40 минут, пока не станет мягкой. Пюрировать блендером. Добавить 400 г сахара, 100 мл белого вина. Варить на слабом огне 20 минут, помешивая. Снять с огня, вмешать 30 г горчичного порошка, разведённого в 3 ст. л. уксуса. Получится однородная пастообразная мостарда — та самая, которую в Виченце намазывают на хлеб и едят с сыром.

3. Мостарда из инжира

500 г свежего инжира разрезать на четвертинки. Засыпать 300 г сахара, добавить 2 ст. л. лимонного сока. Оставить на 12 часов (инжир нежный, суток не нужно). Слить сироп, прокипятить 5 минут, залить обратно. Через 6-8 часов сварить всё вместе на медленном огне 15 минут. Добавить 6-8 капель горчичного масла. Эта мостарда великолепна с выдержанным пекорино.

4. Мостарда из тыквы

Не классика, но очень популярный «новый» вариант. 600 г мякоти тыквы нарезать кубиками 2 см. Засыпать 350 г сахара и оставить на ночь. Слить сироп, прокипятить, вернуть к тыкве. Повторить один раз. Сварить вместе 20 минут. Добавить щепотку корицы и 30 г горчичного порошка в 50 мл яблочного уксуса. Отлично сочетается с тортеллини и отварной говядиной.

5. Мостарда из вишни

400 г вишни без косточек засыпать 350 г сахара, оставить на сутки. Слить сок, уварить его вдвое. Залить вишню горячим сиропом. Через сутки сварить всё вместе 15 минут. Снять с огня, добавить 6 капель горчичного масла. Цвет — тёмно-рубиновый, вкус — сложный, кисло-сладко-острый. Идёт к утке, индейке, дичи.

6. «Быстрая» мостарда из груш (без многодневного выдерживания)

Для тех, кому не хочется ждать три дня. 500 г груш очистить, нарезать кубиками, сложить в кастрюлю с 300 г сахара и 100 мл белого вина. Варить на среднем огне 30 минут, помешивая. Когда масса загустеет и груши станут полупрозрачными, снять с огня. Добавить 25 г горчичного порошка, разведённого в 2 ст. л. винного уксуса. Текстура получится менее «правильная», чем при классическом методе — фрукты чуть более разваренные, — но вкус вполне достойный. Хранить только в холодильнике, до 2-3 недель.

Польза и вред мостарды

Мостарда — продукт с высоким содержанием сахара, и об этом не стоит забывать. Но и полезных свойств хватает.




Полезные стороны:

• Горчица содержит глюкозинолаты, которые при расщеплении образуют изотиоцианаты — вещества с антибактериальными свойствами.
• Фрукты, даже при варке, сохраняют часть клетчатки и минералов (калий, магний).
• Горчица стимулирует пищеварение и слюноотделение, что помогает переваривать тяжёлое мясо — не зря мостарду традиционно подают к bollito misto.
• Небольшая порция мостарды (1-2 чайные ложки) содержит всего 30-40 ккал.

Ограничения:

• Высокое содержание сахара — не для диабетиков и людей, контролирующих вес (если есть помногу).
• Горчичное масло может раздражать слизистую желудка. При гастрите или язве лучше быть осторожнее.
• Аллергия на горчицу встречается нечасто, но она существует, и реакция может быть серьёзной.
• Детям до 3-4 лет давать мостарду не рекомендуется — и из-за остроты, и из-за количества сахара.

Полезные советы

Не кипятите горчицу. Повторю, потому что это самая частая ошибка. Горчичное масло или порошок добавляют только после снятия с огня. Иначе останется привкус, но без остроты.




Пропорция фруктов к сахару обычно составляет примерно 1:0,7 по весу. Если фрукты очень сладкие (спелый инжир, персики), сахара можно взять чуть меньше. Если кислые (айва, зелёные яблоки) — чуть больше.

Горчичный порошок обязательно разводите в уксусе или вине заранее (минимум за 10-15 минут до добавления). Именно при контакте с жидкостью запускается ферментативная реакция, которая и создаёт остроту.

Мостарда «дозревает». Через 2-3 дня после приготовления вкус становится более слитным, горчица лучше пропитывает фрукты. Не спешите пробовать сразу — дайте постоять хотя бы пару дней.

С чем подавать? Классика — отварная говядина, язык, курица. Современный вариант — выдержанные сыры (пармиджано, грана падано, пекорино). Некоторые повара подают мостарду к фуа-гра или паштетам. А в Эмилии-Романье её кладут в начинку для тортеллони.

Если горчичное масло недоступно, берите сухой горчичный порошок (именно порошок из семян, не готовую горчицу из магазина). На 1 кг фруктов — 40-60 г порошка. Разведите в 60-80 мл белого винного уксуса. Результат будет немного мутнее, чем с маслом, но по вкусу очень близко.

Экспериментируйте со специями. Корица, гвоздика, звёздчатый анис, чёрный перец, цедра цитрусовых — всё это может дополнить мостарду. Только добавляйте понемногу: специи не должны заглушить основной дуэт фруктов и горчицы.