Ингредиенты
- 500 г йогурта
- 1,5 ч. л. семян кумина (зиры), обжаренных и измельченных
- 0,25 ч. л. молотого черного перца
- 0,25 ч. л. черной соли
- 0,25 ч. л. розовой гималайской соли, или по вкусу
Способ приготовления
- Установите сито над миской и застелите его чистой марлей. Перелейте йогурт в марлю и оставьте на 10–15 минут, чтобы стекли излишки сыворотки и воды.
- Переложите загустевший йогурт в чистую миску.
- Всыпьте измельченный обжаренный кумин, молотый черный перец, черную соль и розовую гималайскую соль.
- Энергично взбейте всё вместе венчиком до получения абсолютно однородной и кремообразной текстуры. Отставьте в сторону до подачи.
Йогуртовый соус со свежей мятой и кинзой
Ингредиенты
- 500 г йогурта
- 2 кубика льда
- 0,5 пучка свежей кинзы
- 1 пучок листьев мяты
- 2 зубчика чеснока
- 2 зеленых перца чили
- 0,25 ч. л. черной соли
- 0,5 ч. л. семян кумина, обжаренных и измельченных
- 0,25 ч. л. розовой гималайской соли, или по вкусу
Способ приготовления
- Застелите сито марлей, установите его над миской и влейте йогурт. Оставьте стекать на 10–15 минут, пока лишняя жидкость полностью не уйдет.
- В мельнице для специй или небольшом блендере соедините кубики льда, свежую кинзу, листья мяты, зубчики чеснока и зеленый чили. Тщательно измельчите до получения однородной ярко-зеленой пасты.
- Выложите процеженный густой йогурт в миску.
- Добавьте черную соль, обжаренный кумин, розовую соль и свежеприготовленную зеленую пасту.
- Взбейте массу венчиком, чтобы зеленая паста равномерно распределилась в йогурте. Отставьте в сторону до использования.
Йогуртовый соус с хрустящим рубленым салатом
Ингредиенты
- 500 г йогурта
- 1 ч. л. семян кумина, обжаренных и измельченных
- 0,5 ч. л. пикантной смеси специй (чат масала)
- 0,25 ч. л. молотого черного перца
- 1 ч. л. черной соли
- 1 щепотка розовой гималайской соли, или по вкусу
- 0,25 стакана нарезанных кубиками помидоров
- 0,25 стакана нарезанного кубиками лука
- 0,25 стакана нарезанных кубиками огурцов
- 2 зеленых перца чили, мелко нарезанных (или по вкусу)
- Горсть свежей кинзы, измельченной
Способ приготовления
- Установите над миской сито, застеленное марлей. Добавьте йогурт и дайте ему стечь в течение 10–15 минут, чтобы удалить водянистую жидкость.
- Переложите процеженный густой йогурт в сервировочную миску.
- Примешайте обжаренный кумин, пикантную смесь специй, молотый черный перец, черную и розовую соль. Хорошо перемешайте венчиком, чтобы специи объединились.
- Непосредственно перед тем, как подать блюдо на стол, аккуратно вмешайте нарезанные кубиками помидоры, лук, огурцы, измельченный зеленый чили и свежую кинзу. Хорошо перемешайте, чтобы овощи остались хрустящими.
- Подавайте сразу же к насыщенному плову или блюдам из риса со специями.
Йогуртовый соус с запеченными баклажанами и ароматом дымка
Ингредиенты
- 2 средних баклажана
- 4-5 зубчиков чеснока, разрезанных пополам
- 500 г йогурта
- 1 ч. л. семян кумина, обжаренных и измельченных
- 0,5 ч. л. молотого черного перца
- 0,5 ч. л. дробленых хлопьев красного чили
- 0,5 ч. л. розовой гималайской соли, или по вкусу
- Горсть свежей кинзы, измельченной
- 2-3 ст. л. растительного масла
- 0,5 ч. л. семян горчицы
- 2-3 сушеных красных перца чили
- 10-12 листьев карри
Способ приготовления
- Подготовьте йогуртовую основу, застелив сито марлей над миской. Влейте йогурт и оставьте на 10–15 минут, чтобы стекла лишняя вода.
- Возьмите баклажаны и ножом сделайте глубокие надрезы по всей поверхности кожицы. Глубоко вдавите половинки зубчиков чеснока в эти надрезы.
- С помощью кулинарной кисти равномерно смажьте баклажаны снаружи небольшим количеством растительного масла.
- Запекайте баклажаны прямо на слабом открытом огне или на гриле в течение 10–12 минут. Периодически переворачивайте их, пока мякоть не станет полностью мягкой, а кожица красиво не обуглится.
- Как только баклажаны остынут настолько, чтобы их можно было держать в руках, снимите обугленную кожицу и мелко порубите запеченную мякоть.
- В чистой миске взбейте загустевший йогурт с обжаренным кумином, черным перцем, дробленым красным чили, розовой солью и свежей кинзой.
- Аккуратно вмешайте рубленый запеченный баклажан в пряную йогуртовую смесь.
- Для приготовления пряной заправки разогрейте оставшееся растительное масло в небольшой сковороде. Бросьте туда семена горчицы, сушеный красный чили и листья карри. Дайте им пошипеть и раскрыть свой аромат в течение нескольких секунд.
- Вылейте горячее пряное масло прямо на баклажанно-йогуртовую смесь. Подавайте с теплыми лепешками.
Йогуртовый соус с тертой бутылочной тыквой
Ингредиенты
- Йогурт
- 250 г бутылочной тыквы
- 0,5 ч. л. семян кумина, обжаренных и измельченных
- 0,5 ч. л. порошка красного чили, или по вкусу
- 0,5 ч. л. черной соли
- 0,25 ч. л. розовой гималайской соли, или по вкусу
- 1 ч. л. чесночной пасты
- 1 ст. л. свежей кинзы, измельченной
- 2-3 ст. л. растительного масла
- 2 зубчика чеснока, мелко нарезанных
- 2 зеленых перца чили
- 3 целых круглых сушеных красных перца чили
- 0,5 ч. л. семян кумина
Способ приготовления
- Поместите марлю на сито, установленное над миской. Вылейте йогурт в марлю и оставьте на 10–15 минут, пока он не загустеет и не стечет сыворотка.
- Очистите бутылочную тыкву и натрите её на крупной терке. Опустите натертую тыкву в кипящую воду для бланширования на 4–5 минут, пока она не станет слегка мягкой, затем откиньте на дуршлаг и тщательно промойте холодной водой, чтобы остановить процесс приготовления. Отожмите лишнюю влагу.
- В миске соедините загустевший йогурт с измельченным обжаренным кумином, порошком красного чили, черной солью, розовой солью, чесночной пастой и рубленой свежей кинзой. Взбейте до однородности.
- Аккуратно вмешайте бланшированную бутылочную тыкву в пряный йогурт.
- Разогрейте растительное масло в небольшой сковороде для заправки. Бросьте туда измельченный чеснок, зеленый чили, круглый красный чили и целые семена кумина. Аккуратно обжаривайте в течение 30 секунд до появления аромата.
- Вылейте это горячее ароматное масло на подготовленную смесь с бутылочной тыквой. Идеально сочетается со свежими лепешками.
Яркий свекольно-йогуртовый соус
Ингредиенты
- 500 г йогурта
- 0,5 ч. л. семян кумина, обжаренных и измельченных
- 0,25 ч. л. молотого черного перца
- 0,5 ч. л. черной соли
- 1 ст. л. лука, мелко нарезанного
- 0,25 ч. л. розовой гималайской соли, или по вкусу
- 1-2 зеленых перца чили, измельченных
- Горсть свежей кинзы, измельченной
- 1 средняя свекла, очищенная
Способ приготовления
- Застелите сито марлей, установите его над миской и добавьте йогурт. Дайте ему стечь в течение 10–15 минут, чтобы добиться густой, кремообразной консистенции.
- Переложите процеженный йогурт в миску.
- Добавьте измельченный обжаренный кумин, молотый черный перец, черную соль, мелко нарезанный лук, розовую соль, зеленый чили и свежую кинзу.
- Натрите очищенную сырую свеклу на терке прямо в миску.
- Энергично взбейте всё вместе венчиком. Свекла пустит сок в йогурт, окрасив весь соус в потрясающий, яркий розовый цвет. Подавайте охлажденным.
Кулинарные советы
- Процеживание йогурта через марлю — это важный этап, в результате которого получается так называемый «отвешенный йогурт». При этом удаляется сыворотка, благодаря чему ваши соусы остаются густыми, насыщенными и кремообразными даже после добавления богатых влагой овощей, таких как огурцы или свекла.
- Сухая обжарка семян кумина на сковороде на слабом огне перед их измельчением помогает высвободить содержащиеся в них натуральные эфирные масла. Это обеспечивает гораздо более глубокий, ореховый и слегка дымный вкусовой профиль по сравнению с сырым молотым кумином.
- При приготовлении пасты из мяты и кинзы добавление кубиков льда в блендер предотвращает нагревание зелени от трения лезвий. Эта техника позволяет сохранить яркий, насыщенный зеленый цвет и не дает травам окислиться или потемнеть.
- В соусе из баклажанов вдавливание зубчиков чеснока прямо в мякоть перед запеканием позволяет чесноку пропариться и размягчиться внутри овоща, пропитывая весь баклажан сладковатым, мягким чесночным ароматом.
- Всегда добавляйте водянистые овощи, такие как помидоры и огурцы в соус с рубленым салатом, буквально за несколько минут до подачи. Если оставить их в йогурте слишком надолго, они пустят сок и разбавят ту густую текстуру, над которой вы так старались.
- При бланшировании тертой бутылочной тыквы немедленное погружение ее в холодную воду фиксирует текстуру так, чтобы она оставалась слегка упругой, а не превращалась в кашу при смешивании с йогуртом.
- Техника темперирования (раскрытие специй в горячем масле) извлекает жирорастворимые вкусовые вещества из семян горчицы, сушеного чили и листьев карри. Выливание этой смеси на охлажденный йогурт создает прекрасный температурный контраст и невероятную глубину вкуса.
