Если вы думаете, что все воздушные десерты строятся на взбитых сливках, уипс переубедит. Это старое английское блюдо взбивают из яиц, цитрусового сока и вина, а сливок в классическом рецепте нет вообще. Звучит странно, но именно за счёт этого он и получил своё имя и место в кулинарной истории XIX века.
Название закрепилось за блюдом в начале XIX века. Слово whip переводится как кнут или хлыст, и намекает оно на главное действие повара — интенсивное взбивание. К тому моменту в Англии уже вовсю экспериментировали со взбивными десертами, и уипс выделился из общей массы тем, что отказался от сливок. Их заменили яйцами, соками и алкоголем.
Смысл был простой. Венские сливочные десерты того времени были плотными и тяжеловатыми, а хотелось чего-то легче и с более ярким вкусом. Желтки взбивали с сахаром и ароматизаторами на водяной бане, белки отдельно до плотной пены, потом всё аккуратно соединяли. Так получалась структура нежная, но при этом достаточно устойчивая, чтобы держать форму.
Кстати, у уипса есть родня. В США в 1950-х был очень популярен черносливовый вариант, его даже относили к любимым десертам президента Дуайта Эйзенхауэра. А ещё название whip носят шоколадные конфеты Walnut Whip, но это уже отдельная история.
Уипс постоянно путают с силлабабом, и это понятно — оба английские, оба взбивные, оба с вином. Но основа у них разная. Силлабаб делают именно на сливках с вином и сахаром, и он известен куда раньше, ещё с 1537 года. Рецепт Кенелма Дигби опубликовали в 1669 году в книге «The Closet of Sir Kenelm Digby Knight Opened».
Вокруг силлабаба ходит красивая легенда, будто молоко для него надаивали прямо из коровы в чашу с вином, чтобы получить пышную пену. Историк еды Иван Дей эту байку разобрал: кислота вина мгновенно сворачивает молоко в хлопья, никакой пены не выйдет. Так что доить корову в бокал — идея заведомо провальная. Ради взбивания в 1670-х годах пользовались специальным инструментом, который называли «сухая корова».
Уипс на этом фоне — блюдо более позднее и технически другое. Никаких сливок в базовой версии, вся воздушность на яйцах.
Пропорции устоявшиеся, их можно встретить в большинстве старых описаний почти без изменений.
Что понадобится:
Как готовить:
Отдельно про форму. Белковая масса сама по себе почти безвкусная, поэтому стенки смазывают чем-то ароматным — миндальным маслом или водой с земляничной эссенцией. Аромат передаётся десерту по краям, мелочь, а работает.
По большому счёту базовый рецепт один, а всё остальное — игра с ароматикой. Меняешь вино или сок, и получается другой десерт.
Алкогольные варианты. Вместо виноградного вина берут 90 мл портвейна, он даёт более насыщенный, слегка пряный профиль и хорошо ложится на цитрусовую кислинку. Ром можно заменить коньяком и добавить четверть чайной ложки ванильного экстракта, вкус выходит мягче. Отдельно стоит амонтильядо — этот херес приносит ореховые оттенки. Современная версия с арманьяком и маскарпоне — работа шефа Бронвен Уайатт.
Без алкоголя. Алкоголь тут прежде всего про вкус, так что его несложно убрать. Вместо вина и рома используют густой сироп из апельсинового и лимонного сока с сахаром и щепоткой корицы или гвоздики. Ещё вариант — сок бергамота или грейпфрута, они горчат и неплохо гасят сладость. Или крепкий чёрный чай с кардамоном и бадьяном, уваренный до лёгкого сиропа.
Фрукты и ягоды. К базе добавляют 150–200 г ягодного пюре (малина, клубника, чёрная смородина) и уменьшают количество цитрусового сока, иначе будет слишком кисло. Ягоды лучше слегка проварить с сахаром и процедить, тогда текстура получается чище. Тропический вариант — пюре манго, маракуйи или ананаса с соком лайма.
С пряностями тут надо быть аккуратным. Пена нежная, и её легко перебить. Кардамон с розовой водой дают восточную ноту, цедра юдзу или кафрского лайма — резкий цитрусовый акцент. Смесь корицы, мускатного ореха и гвоздики добавляют буквально на кончике ножа.
По подаче уипс дружелюбный. Тонкая струйка карамельного или цитрусового соуса, крошка миндального печенья или меренги для хруста, обжаренные орехи. Хорошо работает пара с чем-то несладким — шарик ванильного мороженого или сорбет из лайма подчёркивают кислинку. Красиво смотрится слоистая версия: делают две разные массы, например цитрусовую и ягодную, и выкладывают слоями в прозрачные креманки.
Теперь про подводные камни. Если убрать желатин, десерт быстро теряет форму. Можно взять агар-агар в меньшей дозировке, но тогда уипс держат строго в холоде и подают сразу, долго стоять он не будет. Для более воздушной текстуры в самом конце иногда вмешивают 100–150 мл взбитых сливок жирностью 33–35 %. Только сливки должны быть холодными — при температуре выше 15,5 °C они на глазах превращаются в масло, и вместо пены получишь комок.
Раз уж зашла речь про Walnut Whip, эти конфеты появились в 1910 году на фабрике Duncan's в Эдинбурге, сейчас их выпускает Nestlé Rowntree. История у них местами дикая: в 1922 году некий Уолтер Татам пытался отравить ими комиссара полиции Уильяма Хорвуда. А в начале 1970-х производитель убрал из начинки второй грецкий орех, оставив один сверху, и покупатели этого не простили — недовольство было заметное.
Силлабаб же в наше время не забыт во многом благодаря поварам вроде Джейн Григсон и Фергуса Хендерсона. Правда, есть тонкость: стабилизировать его яичными белками или крахмалом можно, но тогда это уже не совсем тот исторический десерт. Иногда старый рецепт лучше оставить как есть.
Откуда взялся уипс
Название закрепилось за блюдом в начале XIX века. Слово whip переводится как кнут или хлыст, и намекает оно на главное действие повара — интенсивное взбивание. К тому моменту в Англии уже вовсю экспериментировали со взбивными десертами, и уипс выделился из общей массы тем, что отказался от сливок. Их заменили яйцами, соками и алкоголем.
Смысл был простой. Венские сливочные десерты того времени были плотными и тяжеловатыми, а хотелось чего-то легче и с более ярким вкусом. Желтки взбивали с сахаром и ароматизаторами на водяной бане, белки отдельно до плотной пены, потом всё аккуратно соединяли. Так получалась структура нежная, но при этом достаточно устойчивая, чтобы держать форму.
Кстати, у уипса есть родня. В США в 1950-х был очень популярен черносливовый вариант, его даже относили к любимым десертам президента Дуайта Эйзенхауэра. А ещё название whip носят шоколадные конфеты Walnut Whip, но это уже отдельная история.
Уипс и силлабаб, в чём разница
Уипс постоянно путают с силлабабом, и это понятно — оба английские, оба взбивные, оба с вином. Но основа у них разная. Силлабаб делают именно на сливках с вином и сахаром, и он известен куда раньше, ещё с 1537 года. Рецепт Кенелма Дигби опубликовали в 1669 году в книге «The Closet of Sir Kenelm Digby Knight Opened».
Вокруг силлабаба ходит красивая легенда, будто молоко для него надаивали прямо из коровы в чашу с вином, чтобы получить пышную пену. Историк еды Иван Дей эту байку разобрал: кислота вина мгновенно сворачивает молоко в хлопья, никакой пены не выйдет. Так что доить корову в бокал — идея заведомо провальная. Ради взбивания в 1670-х годах пользовались специальным инструментом, который называли «сухая корова».
Уипс на этом фоне — блюдо более позднее и технически другое. Никаких сливок в базовой версии, вся воздушность на яйцах.
Классический рецепт
Пропорции устоявшиеся, их можно встретить в большинстве старых описаний почти без изменений.
Что понадобится:
- 200 г сахарной пудры
- 2 апельсина
- 1 лимон (сок и половина цедры)
- 90 г виноградного вина
- 1 ст. ложка рома
- 6 желтков
- 4 белка
- 8 г желатина в пудре
Как готовить:
- Смешайте сахарную пудру, цитрусовые соки, вино и ром.
- Соедините с желтками и взбивайте на водяной бане, пока масса не загустеет.
- Отдельно взбейте желатин с белками до плотной пены.
- Осторожно вмешайте белковую пену в желтковую массу, движениями снизу вверх, чтобы не осадить.
- Переложите в форму, смазанную миндальным маслом или водой с эссенцией.
Отдельно про форму. Белковая масса сама по себе почти безвкусная, поэтому стенки смазывают чем-то ароматным — миндальным маслом или водой с земляничной эссенцией. Аромат передаётся десерту по краям, мелочь, а работает.
Чем разнообразить вкус
По большому счёту базовый рецепт один, а всё остальное — игра с ароматикой. Меняешь вино или сок, и получается другой десерт.
Алкогольные варианты. Вместо виноградного вина берут 90 мл портвейна, он даёт более насыщенный, слегка пряный профиль и хорошо ложится на цитрусовую кислинку. Ром можно заменить коньяком и добавить четверть чайной ложки ванильного экстракта, вкус выходит мягче. Отдельно стоит амонтильядо — этот херес приносит ореховые оттенки. Современная версия с арманьяком и маскарпоне — работа шефа Бронвен Уайатт.
Без алкоголя. Алкоголь тут прежде всего про вкус, так что его несложно убрать. Вместо вина и рома используют густой сироп из апельсинового и лимонного сока с сахаром и щепоткой корицы или гвоздики. Ещё вариант — сок бергамота или грейпфрута, они горчат и неплохо гасят сладость. Или крепкий чёрный чай с кардамоном и бадьяном, уваренный до лёгкого сиропа.
Фрукты и ягоды. К базе добавляют 150–200 г ягодного пюре (малина, клубника, чёрная смородина) и уменьшают количество цитрусового сока, иначе будет слишком кисло. Ягоды лучше слегка проварить с сахаром и процедить, тогда текстура получается чище. Тропический вариант — пюре манго, маракуйи или ананаса с соком лайма.
Специи, подача и на что обратить внимание
С пряностями тут надо быть аккуратным. Пена нежная, и её легко перебить. Кардамон с розовой водой дают восточную ноту, цедра юдзу или кафрского лайма — резкий цитрусовый акцент. Смесь корицы, мускатного ореха и гвоздики добавляют буквально на кончике ножа.
По подаче уипс дружелюбный. Тонкая струйка карамельного или цитрусового соуса, крошка миндального печенья или меренги для хруста, обжаренные орехи. Хорошо работает пара с чем-то несладким — шарик ванильного мороженого или сорбет из лайма подчёркивают кислинку. Красиво смотрится слоистая версия: делают две разные массы, например цитрусовую и ягодную, и выкладывают слоями в прозрачные креманки.
Теперь про подводные камни. Если убрать желатин, десерт быстро теряет форму. Можно взять агар-агар в меньшей дозировке, но тогда уипс держат строго в холоде и подают сразу, долго стоять он не будет. Для более воздушной текстуры в самом конце иногда вмешивают 100–150 мл взбитых сливок жирностью 33–35 %. Только сливки должны быть холодными — при температуре выше 15,5 °C они на глазах превращаются в масло, и вместо пены получишь комок.
Пара любопытных деталей напоследок
Раз уж зашла речь про Walnut Whip, эти конфеты появились в 1910 году на фабрике Duncan's в Эдинбурге, сейчас их выпускает Nestlé Rowntree. История у них местами дикая: в 1922 году некий Уолтер Татам пытался отравить ими комиссара полиции Уильяма Хорвуда. А в начале 1970-х производитель убрал из начинки второй грецкий орех, оставив один сверху, и покупатели этого не простили — недовольство было заметное.
Силлабаб же в наше время не забыт во многом благодаря поварам вроде Джейн Григсон и Фергуса Хендерсона. Правда, есть тонкость: стабилизировать его яичными белками или крахмалом можно, но тогда это уже не совсем тот исторический десерт. Иногда старый рецепт лучше оставить как есть.
