Есть продукты, которые проще всего описать через то, чего в них нет. Гофио — как раз такой случай. Это не хлеб, не крупа и не привычная нам мука. Зёрна злаков сначала обжаривают, а уже потом мелют. Из-за этой перестановки шагов получается что-то своё, с тёмно-жёлтым цветом и вкусом, который отдаёт орехом и землёй одновременно. На Канарах гофио едят каждый день уже несколько тысяч лет, и за это время он умудрился разойтись по половине Латинской Америки.
Гофио придумали не туристы и не рестораны. Его основа — наследие гуанчей, коренного населения Канарских островов, живших там задолго до испанцев. Зёрна они обжаривали в глиняных сосудах, а потом растирали вручную в каменных ступах. В голодные годы, когда обычного зерна не хватало, в ход шли корневища папоротника, сердцевина пальм и вообще всё, что содержало крахмал. Само слово «гофио» пришло из языка жителей Гран-Канарии. На соседнем Тенерифе тот же продукт называли «ахорен».
Историки замечают связь гуанчей с берберами Северной Африки. У берберов была своя поджаренная ячменная мука — «аркуль», и делали её почти так же. Похоже, идея обжарки зерна перед помолом старше самих островов. Кстати, если искать что-то знакомое у нас, ближе всего к гофио стоит толокно — тоже мука из подсушенного, слегка обжаренного зерна.
Обжарка тут не для красоты. Она даёт тот самый цвет и аромат, но заодно делает и практичную работу: убивает плесневые токсины, которые могли остаться на зерне, и облегчает усвоение белков и крахмала. Оттенок муки зависит от того, насколько сильно прожарили зёрна — от золотистого до почти коричневого.
По составу это довольно плотный продукт. Калорийность держится в районе 300–400 ккал на 100 г, углеводов около 65%. Есть клетчатка, витамины группы B, A и D, из минералов — железо, кальций, магний, калий, цинк, плюс омега-6. При этом гликемический индекс низкий, примерно 40, то есть сахар в крови от него не подскакивает резко.
Универсальность гофио — отдельная тема. Утром его просто заливают тёплым молоком, иногда с корицей, и получается завтрак за минуту. Смешивают с пюре банана и мёдом — вот и перекус без всякой готовки. Но настоящий размах начинается в горячих блюдах.
Главное солёное блюдо — эскальдон (escaldón). Гофио замешивают на горячем мясном или рыбном бульоне до густой массы, а сверху кладут красный лук, зелень или соус мохо. В сытной версии туда добавляют куски тунца или сардины, курицу, кролика, овощи вроде тыквы и перца, специи. Есть и пелла — тесто из гофио с водой, солью и мёдом или бульоном, которое формируют цилиндрами и подают как гарнир к рыбе, мясу или сыру. На Ла-Пальме готовят эскачо пальмеро: шарики из гофио с чесноком, тмином, отварным картофелем и овощами. А ещё гофио заменяет обычную панировку — рыбу или мясо обваливают в нём перед жаркой, и корочка выходит с ореховым привкусом.
Сладкая сторона не беднее. С Ла-Пальмы родом рападурас — конусы из гофио с пальмовым мёдом, молотым миндалём, лимонной цедрой и корицей, бывают с шоколадом или кокосом. Делают муссы на сливках и йогурте, добавляют гофио в мороженое ради поджаренной ноты, кладут в смузи с бананом — последнее особенно любят спортсмены за плотность и питательность.
Тут нет ничего сложного, по сути это мука из обжаренного зерна. Можно взять что-то одно или смешать — например, кукурузу с ячменём, тогда во вкусе появится и сладость, и лёгкая ореховая горчинка. Подойдут также пшеница, овёс, рожь или нут.
Хранить готовую муку лучше в герметичной банке в сухом прохладном месте — так аромат держится 2–3 месяца. Если хочется дольше, отправьте в морозилку.
Клетчатки в гофио много, и это работает на пищеварение: помогает кишечнику, а заодно немного придерживает холестерин и триглицериды. Медленные углеводы и низкий гликемический индекс делают продукт приемлемым для людей с диабетом — глюкоза растёт плавно. Набор витаминов и минералов поддерживает иммунитет и кости, жира при этом мало, а энергии хватает и на тренировку, и на восстановление после неё.
Но пара нюансов есть. Первое — соль. Её часто добавляют в состав, и при гипертонии, болезнях почек или назначенном ограничении натрия с гофио стоит быть аккуратнее. Второе — глютен: если мука сделана из пшеницы, ячменя или ржи, людям с непереносимостью она не подойдёт. И, как с любым продуктом, здесь важна мера. Гофио хорош как дополнение к разнообразному рациону, но делать его основой всего меню не нужно. При хронических болезнях лучше сначала спросить врача или диетолога.
Гофио умеет удивлять географией и историей. В 1970 году он попал в припасы экспедиции Тура Хейердала «Ра II» — видимо, за долгий срок хранения и питательность его и выбрали для океанского перехода. А в 2014 году Европейская комиссия зарегистрировала бренд Gofio Canario как защищённое географическое указание, так что теперь под этим именем продают только настоящий канарский продукт.
Откуда взялся гофио
Гофио придумали не туристы и не рестораны. Его основа — наследие гуанчей, коренного населения Канарских островов, живших там задолго до испанцев. Зёрна они обжаривали в глиняных сосудах, а потом растирали вручную в каменных ступах. В голодные годы, когда обычного зерна не хватало, в ход шли корневища папоротника, сердцевина пальм и вообще всё, что содержало крахмал. Само слово «гофио» пришло из языка жителей Гран-Канарии. На соседнем Тенерифе тот же продукт называли «ахорен».
Историки замечают связь гуанчей с берберами Северной Африки. У берберов была своя поджаренная ячменная мука — «аркуль», и делали её почти так же. Похоже, идея обжарки зерна перед помолом старше самих островов. Кстати, если искать что-то знакомое у нас, ближе всего к гофио стоит толокно — тоже мука из подсушенного, слегка обжаренного зерна.
Что в нём особенного
Обжарка тут не для красоты. Она даёт тот самый цвет и аромат, но заодно делает и практичную работу: убивает плесневые токсины, которые могли остаться на зерне, и облегчает усвоение белков и крахмала. Оттенок муки зависит от того, насколько сильно прожарили зёрна — от золотистого до почти коричневого.
По составу это довольно плотный продукт. Калорийность держится в районе 300–400 ккал на 100 г, углеводов около 65%. Есть клетчатка, витамины группы B, A и D, из минералов — железо, кальций, магний, калий, цинк, плюс омега-6. При этом гликемический индекс низкий, примерно 40, то есть сахар в крови от него не подскакивает резко.
| Показатель | Значение | Комментарий |
|---|---|---|
| Калорийность | 300–400 ккал/100 г | зависит от сырья |
| Углеводы | около 65% | медленные |
| Гликемический индекс | ~40 | низкий |
| Срок хранения | 2–3 месяца | в сухом месте |
Как его едят на островах
Универсальность гофио — отдельная тема. Утром его просто заливают тёплым молоком, иногда с корицей, и получается завтрак за минуту. Смешивают с пюре банана и мёдом — вот и перекус без всякой готовки. Но настоящий размах начинается в горячих блюдах.
Главное солёное блюдо — эскальдон (escaldón). Гофио замешивают на горячем мясном или рыбном бульоне до густой массы, а сверху кладут красный лук, зелень или соус мохо. В сытной версии туда добавляют куски тунца или сардины, курицу, кролика, овощи вроде тыквы и перца, специи. Есть и пелла — тесто из гофио с водой, солью и мёдом или бульоном, которое формируют цилиндрами и подают как гарнир к рыбе, мясу или сыру. На Ла-Пальме готовят эскачо пальмеро: шарики из гофио с чесноком, тмином, отварным картофелем и овощами. А ещё гофио заменяет обычную панировку — рыбу или мясо обваливают в нём перед жаркой, и корочка выходит с ореховым привкусом.
Сладкая сторона не беднее. С Ла-Пальмы родом рападурас — конусы из гофио с пальмовым мёдом, молотым миндалём, лимонной цедрой и корицей, бывают с шоколадом или кокосом. Делают муссы на сливках и йогурте, добавляют гофио в мороженое ради поджаренной ноты, кладут в смузи с бананом — последнее особенно любят спортсмены за плотность и питательность.
Как сделать гофио дома
Тут нет ничего сложного, по сути это мука из обжаренного зерна. Можно взять что-то одно или смешать — например, кукурузу с ячменём, тогда во вкусе появится и сладость, и лёгкая ореховая горчинка. Подойдут также пшеница, овёс, рожь или нут.
- Промойте зёрна и хорошо просушите. Если оставить влагу, при нагреве они начнут париться, а не жариться.
- Обжарьте на сухой сковороде или в духовке при 170–180 °C, постоянно помешивая, пока зёрна не станут золотисто-коричневыми и не пойдёт жареный аромат.
- Высыпьте на противень и дайте полностью остыть.
- Смелите до муки среднего или мелкого помола.
- При желании просейте, а крупные частицы перемелите повторно.
Хранить готовую муку лучше в герметичной банке в сухом прохладном месте — так аромат держится 2–3 месяца. Если хочется дольше, отправьте в морозилку.
Польза и на что обратить внимание
Клетчатки в гофио много, и это работает на пищеварение: помогает кишечнику, а заодно немного придерживает холестерин и триглицериды. Медленные углеводы и низкий гликемический индекс делают продукт приемлемым для людей с диабетом — глюкоза растёт плавно. Набор витаминов и минералов поддерживает иммунитет и кости, жира при этом мало, а энергии хватает и на тренировку, и на восстановление после неё.
Но пара нюансов есть. Первое — соль. Её часто добавляют в состав, и при гипертонии, болезнях почек или назначенном ограничении натрия с гофио стоит быть аккуратнее. Второе — глютен: если мука сделана из пшеницы, ячменя или ржи, людям с непереносимостью она не подойдёт. И, как с любым продуктом, здесь важна мера. Гофио хорош как дополнение к разнообразному рациону, но делать его основой всего меню не нужно. При хронических болезнях лучше сначала спросить врача или диетолога.
Пара фактов напоследок
Гофио умеет удивлять географией и историей. В 1970 году он попал в припасы экспедиции Тура Хейердала «Ра II» — видимо, за долгий срок хранения и питательность его и выбрали для океанского перехода. А в 2014 году Европейская комиссия зарегистрировала бренд Gofio Canario как защищённое географическое указание, так что теперь под этим именем продают только настоящий канарский продукт.
- В городе Фиргас на Гран-Канарии сохранилась водяная мельница XVI века, где до сих пор мелют зерно.
- Каменные жернова для гофио использовали на островах вплоть до конца XX века.
- Франсиско Кабрера Орамас — известный современный мастер-мельник с острова Фуэртевентура.
- Благодаря канарским эмигрантам гофио прижился на Кубе, в Доминикане, Пуэрто-Рико, Венесуэле, Аргентине, Уругвае и Чили, где его знают как harina tostada.
