Есть блюда, которые придумали в тишине домашней кухни, а есть те, что родились в парижских ресторанах на пике их славы. Термидор из второй категории. Нежное мясо лобстера, сливочный соус с горчицей и коньяком, всё это возвращают в панцирь, засыпают тёртым сыром и отправляют под гриль до румяной корочки. Название у блюда странное для еды, почти политическое, и за ним прячется целая история про театр, скандал и месяц из давно забытого календаря.
Термидор появился в Париже в 1890-х годах, и уже с датой начинаются разночтения. Larousse Gastronomique называет 24 января 1894 года и ресторан Chez Marie, но встречаются и более ранние отсылки, к концу 1880-х. Само слово отсылает к одиннадцатому месяцу французского республиканского календаря, который шёл примерно с 19 июля по 18 августа. Жаркий летний месяц, отсюда одна из версий про происхождение имени.
Вторая версия куда интереснее. 24 января 1891 года в «Комеди Франсез» состоялась премьера пьесы Викторьена Сарду «Термидор». Действие крутилось вокруг термидорианской реакции времён Французской революции, и постановка оказалась настолько взрывоопасной, что её закрыли после трёх показов. Один из персонажей, Шарль-Ипполит Лабюсьер, по сюжету спас от гильотины больше 1200 человек, включая актёров того же театра. Часть историков кухни считает, что блюдо назвали как раз в честь этой запрещённой пьесы, то ли из уважения, то ли из желания поймать волну скандала.
С авторством тоже нет единого мнения. Называют Огюста Эскофье, Леопольда Мурье, владельца «Кафе де Пари», и его ученика Тони Жиро. По одной из распространённых версий именно Жиро добавил в рецепт сыр, и с тех пор так и готовят. След блюдо оставило даже в литературе, оно мелькает у Альбера Коэна в «Любови властелина» и у Мишеля Уэльбека в «Серотонине».
Расчёт обычно идёт на одного лобстера весом 1–1,5 кг, его хватает на порцию-две. В дело идёт мясо из хвоста и клешней, а панцирь работает как форма для запекания, выбрасывать его не нужно.
Сыр берут разный. Классика это грюйер, но идут в ход эмменталь, конте и пармезан. Иногда сыр смешивают с панировочными сухарями, чтобы верхушка получилась похрустче. Из зелени почти всегда эстрагон, у него лёгкая анисовая нота, которая хорошо ложится на морепродукты. Плюс лук-шалот, дижонская горчица, немного петрушки.
По желанию добавляют грибы (шампиньоны или белые), сливки для мягкости, щепотку кайенского перца. В люксовых версиях кладут трюфель или трюфельное масло. И есть спорный ингредиент, томалли, это печень лобстера, её иногда вмешивают в соус для более выраженного морского вкуса.
Сначала лобстера доводят до готовности. Чаще варят, 8–10 минут в бульоне с луком, лимоном и зеленью, потом сразу в холодную воду, чтобы мясо не переварилось. Можно и запечь: например, хвосты держат в духовке около 12 минут при 200 °C. Живого лобстера резать не стоит, его сначала отваривают, это и вопрос техники, и просто по-человечески правильнее.
Мясо достают из хвоста и клешней, режут кубиками. Дальше соус. База это бешамель: растапливают масло, вмешивают муку, вливают молоко и вымешивают до гладкости. Отдельно на сковороде обжаривают лук-шалот, деглазируют белым вином и коньяком, дают алкоголю выпариться. Кто-то на этом этапе фламбирует коньяк прямо на сковороде, тут стоит держать голову холодной, открытое пламя не игрушка. Потом соединяют с бешамелем, кладут дижонскую горчицу, эстрагон, иногда щепотку мускатного ореха.
Если в рецепте есть яичные желтки, соус после них уже нельзя доводить до кипения, иначе желтки свернутся хлопьями и всё испортят. Мясо смешивают с соусом, при желании добавляют обжаренные грибы или трюфель, выкладывают обратно в половинки панциря. Сверху щедрый слой тёртого сыра с сухарями. Запекают при 190–220 °C минут 8–15, ориентируясь на цвет корочки. Подают прямо в панцире, с веточкой петрушки.
Тут важно понимать одну вещь: у лобстера деликатный вкус, и задача приправ не перекричать его, а подсветить. Поэтому специй в термидоре немного, работает больше ароматическая основа.
Опорные вкусы это дижонская горчица (лёгкая острота и глубина), соль, чёрный перец и эстрагон. Лук-шалот, обжаренный в масле, задаёт фундамент соуса. Чеснок кладут в минимальном количестве или не кладут вовсе, его избыток моментально забивает лобстера, это самая частая ошибка.
Алкоголь тут не для крепости, а как вкусовой слой. Сухое белое вино после выпаривания оставляет кислинку и фруктовые оттенки, коньяк добавляет тёплые, чуть карамельные ноты. Из необязательного: щепотка мускатного ореха сглаживает сливочность, кайенский перец или паприка дают лёгкую остринку, трюфель уводит блюдо в более дорогую сторону.
Строгого канона нет, и это одна из причин, почему термидор дожил до наших дней. Соус можно готовить не только на бешамель, но и на велуте или берси. Вместо простой сборки делают гратен под соусом морнэ. В начинку иногда добавляют не только грибы, но и креветки, морские гребешки, для яркости кладут яичный желток.
Отдельная история с американской версией. В начале XX века рецепт подхватили рестораны США, Waldorf Astoria и Delmonico's, и переделали его под себя: убрали томаты и закрепили сыр как обязательный элемент. Именно этот вариант многие сегодня считают классикой, хотя в Париже всё начиналось чуть иначе.
И ещё: словом «термидор» называют не только блюдо из лобстера. Так же готовят морской язык, его тушат в белом вине с рыбным бульоном, луком-шалотом и петрушкой, а соус собирают из остатков бульона, масла и горчицы. Логика та же, меняется только главный герой.
По напиткам термидор дружит с сухими белыми винами. Хорошо идут шабли, сансер, рислинг. Из более праздничного, шампанское, его кислотность и пузырьки неплохо разбираются с плотным сливочным соусом.
Несколько моментов, на которых чаще всего спотыкаются.
Термидор не самое простое блюдо, но и не то, что требует поварского диплома. Больше всего в нём подкупает эта странная смесь высокой кухни и здравого смысла: дорогой продукт, немного техники и уважение к тому, что лежит на тарелке. А имя, доставшееся от запрещённой пьесы про революцию, оно к вкусу отношения не имеет, зато делает застольный разговор куда любопытнее.
Откуда взялось название
Термидор появился в Париже в 1890-х годах, и уже с датой начинаются разночтения. Larousse Gastronomique называет 24 января 1894 года и ресторан Chez Marie, но встречаются и более ранние отсылки, к концу 1880-х. Само слово отсылает к одиннадцатому месяцу французского республиканского календаря, который шёл примерно с 19 июля по 18 августа. Жаркий летний месяц, отсюда одна из версий про происхождение имени.
Вторая версия куда интереснее. 24 января 1891 года в «Комеди Франсез» состоялась премьера пьесы Викторьена Сарду «Термидор». Действие крутилось вокруг термидорианской реакции времён Французской революции, и постановка оказалась настолько взрывоопасной, что её закрыли после трёх показов. Один из персонажей, Шарль-Ипполит Лабюсьер, по сюжету спас от гильотины больше 1200 человек, включая актёров того же театра. Часть историков кухни считает, что блюдо назвали как раз в честь этой запрещённой пьесы, то ли из уважения, то ли из желания поймать волну скандала.
С авторством тоже нет единого мнения. Называют Огюста Эскофье, Леопольда Мурье, владельца «Кафе де Пари», и его ученика Тони Жиро. По одной из распространённых версий именно Жиро добавил в рецепт сыр, и с тех пор так и готовят. След блюдо оставило даже в литературе, оно мелькает у Альбера Коэна в «Любови властелина» и у Мишеля Уэльбека в «Серотонине».
Что понадобится
Расчёт обычно идёт на одного лобстера весом 1–1,5 кг, его хватает на порцию-две. В дело идёт мясо из хвоста и клешней, а панцирь работает как форма для запекания, выбрасывать его не нужно.
| Компонент | Количество | Зачем |
|---|---|---|
| Лобстер | 1 шт., 1–1,5 кг | мясо и панцирь-форма |
| Сливочное масло | 50–70 г | обжарка и соус |
| Молоко | 300–400 мл | основа бешамель |
| Мука | 2–3 ст. л. | загустить соус |
| Сыр | 100–150 г | корочка |
| Белое вино / сливки | 50–100 мл | глубина вкуса |
| Коньяк | 1–2 ст. л. | тёплые ноты |
Сыр берут разный. Классика это грюйер, но идут в ход эмменталь, конте и пармезан. Иногда сыр смешивают с панировочными сухарями, чтобы верхушка получилась похрустче. Из зелени почти всегда эстрагон, у него лёгкая анисовая нота, которая хорошо ложится на морепродукты. Плюс лук-шалот, дижонская горчица, немного петрушки.
По желанию добавляют грибы (шампиньоны или белые), сливки для мягкости, щепотку кайенского перца. В люксовых версиях кладут трюфель или трюфельное масло. И есть спорный ингредиент, томалли, это печень лобстера, её иногда вмешивают в соус для более выраженного морского вкуса.
Как готовят
Сначала лобстера доводят до готовности. Чаще варят, 8–10 минут в бульоне с луком, лимоном и зеленью, потом сразу в холодную воду, чтобы мясо не переварилось. Можно и запечь: например, хвосты держат в духовке около 12 минут при 200 °C. Живого лобстера резать не стоит, его сначала отваривают, это и вопрос техники, и просто по-человечески правильнее.
Мясо достают из хвоста и клешней, режут кубиками. Дальше соус. База это бешамель: растапливают масло, вмешивают муку, вливают молоко и вымешивают до гладкости. Отдельно на сковороде обжаривают лук-шалот, деглазируют белым вином и коньяком, дают алкоголю выпариться. Кто-то на этом этапе фламбирует коньяк прямо на сковороде, тут стоит держать голову холодной, открытое пламя не игрушка. Потом соединяют с бешамелем, кладут дижонскую горчицу, эстрагон, иногда щепотку мускатного ореха.
Если в рецепте есть яичные желтки, соус после них уже нельзя доводить до кипения, иначе желтки свернутся хлопьями и всё испортят. Мясо смешивают с соусом, при желании добавляют обжаренные грибы или трюфель, выкладывают обратно в половинки панциря. Сверху щедрый слой тёртого сыра с сухарями. Запекают при 190–220 °C минут 8–15, ориентируясь на цвет корочки. Подают прямо в панцире, с веточкой петрушки.
Вкусовая база и приправы
Тут важно понимать одну вещь: у лобстера деликатный вкус, и задача приправ не перекричать его, а подсветить. Поэтому специй в термидоре немного, работает больше ароматическая основа.
Опорные вкусы это дижонская горчица (лёгкая острота и глубина), соль, чёрный перец и эстрагон. Лук-шалот, обжаренный в масле, задаёт фундамент соуса. Чеснок кладут в минимальном количестве или не кладут вовсе, его избыток моментально забивает лобстера, это самая частая ошибка.
Алкоголь тут не для крепости, а как вкусовой слой. Сухое белое вино после выпаривания оставляет кислинку и фруктовые оттенки, коньяк добавляет тёплые, чуть карамельные ноты. Из необязательного: щепотка мускатного ореха сглаживает сливочность, кайенский перец или паприка дают лёгкую остринку, трюфель уводит блюдо в более дорогую сторону.
Варианты и с чем подавать
Строгого канона нет, и это одна из причин, почему термидор дожил до наших дней. Соус можно готовить не только на бешамель, но и на велуте или берси. Вместо простой сборки делают гратен под соусом морнэ. В начинку иногда добавляют не только грибы, но и креветки, морские гребешки, для яркости кладут яичный желток.
Отдельная история с американской версией. В начале XX века рецепт подхватили рестораны США, Waldorf Astoria и Delmonico's, и переделали его под себя: убрали томаты и закрепили сыр как обязательный элемент. Именно этот вариант многие сегодня считают классикой, хотя в Париже всё начиналось чуть иначе.
И ещё: словом «термидор» называют не только блюдо из лобстера. Так же готовят морской язык, его тушат в белом вине с рыбным бульоном, луком-шалотом и петрушкой, а соус собирают из остатков бульона, масла и горчицы. Логика та же, меняется только главный герой.
По напиткам термидор дружит с сухими белыми винами. Хорошо идут шабли, сансер, рислинг. Из более праздничного, шампанское, его кислотность и пузырьки неплохо разбираются с плотным сливочным соусом.
Что стоит держать в голове
Несколько моментов, на которых чаще всего спотыкаются.
- Не переборщите с чесноком и специями, лобстер тонкий, и его легко потерять под соусом.
- Если добавили яичные желтки, соус больше не кипятите, только прогревайте.
- Живого лобстера сначала отваривают, а уже потом разделывают.
- Не переваривайте мясо на первом этапе, иначе после запекания оно станет резиновым.
- С фламбированием коньяка будьте аккуратны, рядом со сковородой не должно быть ничего лишнего.
Термидор не самое простое блюдо, но и не то, что требует поварского диплома. Больше всего в нём подкупает эта странная смесь высокой кухни и здравого смысла: дорогой продукт, немного техники и уважение к тому, что лежит на тарелке. А имя, доставшееся от запрещённой пьесы про революцию, оно к вкусу отношения не имеет, зато делает застольный разговор куда любопытнее.
