Если разобрать татарский суп с клёцками на составные части, окажется, что почти всё в нём — про экономию и здравый смысл крестьянского хозяйства. Осталась мука разных сортов, есть навар от мяса, есть яйцо — вот и готово блюдо, которое дожило до наших кухонь под названием чумар. Точнее, кашык чумары, если тесто отсаживают ложкой. Разберём, откуда оно взялось, чем отличается от привычных клёцек и как его сварить, чтобы кусочки не превратились в резину.
Корни блюда уходят далеко — к традициям Волжской Булгарии, потом Золотой Орды и Казанского ханства. За столетия татарская кухня вбирала привычки соседей: финно-угорских народов, тюркских, славянских. Идея бросать в бульон мучную «заправку» оказалась настолько удобной, что разошлась по всему Поволжью. И названия почти совпадают: у башкир это «сумар», у удмуртов «чумар», у марийцев «чомар», у мордвы «цемара». Само блюдо чаще относят к татарской и мордовской кухням, но родство тут заметное.
Что подтолкнуло людей к такому рецепту, понятно и без источников. В доме держалась мука не одного сорта — пшеничная, ржаная, гороховая, чечевичная. Мясо варили редко, но навар оставался ценным. Выбрасывать остатки муки никто не собирался, вот из них, яйца и бульона и замешивали мягкое тесто, а потом порциями отправляли в кипящий навар.
Главное отличие — мука. В европейские клёцки идёт пшеничная, а у татар в ход шли ржаная, гороховая, гречневая, чечевичная. Иногда всё вперемешку. Плюс сам бульон: чаще всего баранина или конина, реже говядина и птица. Эта комбинация и даёт тот самый вкус, который связывают со словом «чумар». Хотя, надо сказать, обычные клёцки татары тоже нередко называют чумаром, так что путаница возможна.
Есть и разновидности.
Кашык чумары — это когда жидковатое тесто набирают ложкой и сталкивают в суп.
А если тесто дрожжевое, блюдо зовут «икмәк чумары» или «әче чумар».
Разные подходы, но суть одна.
Начинается всё с бульона. Сварите мясной навар — баранина, говядина, курица или даже утка, тут вольница. Процедите его, часть отлейте для замеса, остальное пойдёт на сам суп.
Дальше о пропорциях, но держите в голове: консистенция важнее точных граммов.
В просеянной муке делают углубление, вбивают яйцо, солят и понемногу подливают охлаждённый или чуть тёплый бульон. Замешивают до состояния густой сметаны. Горячий бульон лить нельзя — яйцо свернётся, и тесто пойдёт хлопьями.
Теперь формовка. Удобнее всего двумя ложками: одной набираешь тесто, второй аккуратно сталкиваешь его в кипящий, слегка подсоленный и поперчённый бульон. Можно и пальцами отщипывать кусочки величиной с лесной орех. Клёцки сначала уходят на дно, потом всплывают — и после этого варятся ещё 12–15 минут.
Три вещи чаще всего портят результат.
Ещё момент про размер. Оптимум — лесной или грецкий орех. Слишком крупные не проварятся внутри, мелкие расползутся. И если в супе есть картошка, клёцки закладывают только после того, как картофель дошёл, иначе он останется сырым.
Чумар необязательно мясной. На овощном бульоне получится постный суп, вкус будет мягче, но принцип тот же. Гороховую муку, кстати, необязательно искать в магазине — можно перемолоть лущёный горох в кофемолке или блендере, работает нормально.
Рядом с чумаром стоит упомянуть кашык-аш — суп с крохотными пельменями из пресного теста с мясным фаршем. Тесто режут квадратами по 1,5–2 см, кладут начинку с луком и яйцом, лепят миниатюрные пельмешки и варят около пяти минут. У крымских татар с этим блюдом связана любопытная традиция: девушка на выданье готовила кашык-аш для семьи жениха, и мастерство измеряли просто — сколько пельменей уместится в одной столовой ложке. Хорошим показателем считалось от 6 до 12. Тесто для них быстро сохнет, так что держат его под плёнкой, пока лепят.
Подают чумар обычно со сметаной, катыком или зеленью. Иногда клёцки выкладывают на тарелку отдельно, а бульон наливают в другую посуду — кому как привычнее. Блюдо это несложное, но в нём есть та самая логика старой деревенской кухни, где ничего не пропадало зря.
Откуда пришёл чумар
Корни блюда уходят далеко — к традициям Волжской Булгарии, потом Золотой Орды и Казанского ханства. За столетия татарская кухня вбирала привычки соседей: финно-угорских народов, тюркских, славянских. Идея бросать в бульон мучную «заправку» оказалась настолько удобной, что разошлась по всему Поволжью. И названия почти совпадают: у башкир это «сумар», у удмуртов «чумар», у марийцев «чомар», у мордвы «цемара». Само блюдо чаще относят к татарской и мордовской кухням, но родство тут заметное.
Что подтолкнуло людей к такому рецепту, понятно и без источников. В доме держалась мука не одного сорта — пшеничная, ржаная, гороховая, чечевичная. Мясо варили редко, но навар оставался ценным. Выбрасывать остатки муки никто не собирался, вот из них, яйца и бульона и замешивали мягкое тесто, а потом порциями отправляли в кипящий навар.
Чем чумар отличается от обычных клёцек
Главное отличие — мука. В европейские клёцки идёт пшеничная, а у татар в ход шли ржаная, гороховая, гречневая, чечевичная. Иногда всё вперемешку. Плюс сам бульон: чаще всего баранина или конина, реже говядина и птица. Эта комбинация и даёт тот самый вкус, который связывают со словом «чумар». Хотя, надо сказать, обычные клёцки татары тоже нередко называют чумаром, так что путаница возможна.
Есть и разновидности.
Кашык чумары — это когда жидковатое тесто набирают ложкой и сталкивают в суп.
А если тесто дрожжевое, блюдо зовут «икмәк чумары» или «әче чумар».
Разные подходы, но суть одна.
Как замесить тесто и сварить клёцки
Начинается всё с бульона. Сварите мясной навар — баранина, говядина, курица или даже утка, тут вольница. Процедите его, часть отлейте для замеса, остальное пойдёт на сам суп.
Дальше о пропорциях, но держите в голове: консистенция важнее точных граммов.
| Ингредиент | Количество | Заметка |
|---|---|---|
| Мука | 150–200 г | пшеничная или гороховая/гречневая |
| Яйцо | 1 шт. | иногда берут два |
| Бульон для теста | 100–150 мл | тёплый, не горячий |
| Соль | ½ ч. л. | по вкусу |
В просеянной муке делают углубление, вбивают яйцо, солят и понемногу подливают охлаждённый или чуть тёплый бульон. Замешивают до состояния густой сметаны. Горячий бульон лить нельзя — яйцо свернётся, и тесто пойдёт хлопьями.
Теперь формовка. Удобнее всего двумя ложками: одной набираешь тесто, второй аккуратно сталкиваешь его в кипящий, слегка подсоленный и поперчённый бульон. Можно и пальцами отщипывать кусочки величиной с лесной орех. Клёцки сначала уходят на дно, потом всплывают — и после этого варятся ещё 12–15 минут.
Где легко ошибиться
Три вещи чаще всего портят результат.
- Слишком плотное тесто. Переборщили с мукой — клёцки выйдут жёсткими, «резиновыми». Тесто должно оставаться мягким.
- Горячий бульон в замесе. Про свернувшееся яйцо уже сказано, но повторю, потому что ошибку делают часто.
- Переполненная кастрюля. Если бросить сразу много клёцек, бульон остынет, и они слипнутся или разварятся в кашу. Кладите порциями.
Ещё момент про размер. Оптимум — лесной или грецкий орех. Слишком крупные не проварятся внутри, мелкие расползутся. И если в супе есть картошка, клёцки закладывают только после того, как картофель дошёл, иначе он останется сырым.
Варианты и родственные блюда
Чумар необязательно мясной. На овощном бульоне получится постный суп, вкус будет мягче, но принцип тот же. Гороховую муку, кстати, необязательно искать в магазине — можно перемолоть лущёный горох в кофемолке или блендере, работает нормально.
Рядом с чумаром стоит упомянуть кашык-аш — суп с крохотными пельменями из пресного теста с мясным фаршем. Тесто режут квадратами по 1,5–2 см, кладут начинку с луком и яйцом, лепят миниатюрные пельмешки и варят около пяти минут. У крымских татар с этим блюдом связана любопытная традиция: девушка на выданье готовила кашык-аш для семьи жениха, и мастерство измеряли просто — сколько пельменей уместится в одной столовой ложке. Хорошим показателем считалось от 6 до 12. Тесто для них быстро сохнет, так что держат его под плёнкой, пока лепят.
Подают чумар обычно со сметаной, катыком или зеленью. Иногда клёцки выкладывают на тарелку отдельно, а бульон наливают в другую посуду — кому как привычнее. Блюдо это несложное, но в нём есть та самая логика старой деревенской кухни, где ничего не пропадало зря.
