Похлёбка из Гента, которую любил император
Ватерзой знают немногие за пределами Бельгии, а зря. Это густой суп из Фландрии, который трудно отнести к какой-то одной категории: ложкой ешь как первое, но по сытности он ближе к горячему второму. Название буквально складывается из двух нидерландских слов — water («вода») и zooien («варить»). То есть «варево на воде», если совсем дословно. Родина блюда — Гент, поэтому его часто зовут гентским ватерзоем (Gentse Waterzooi).
По сути перед нами наваристая похлёбка, заправленная в конце смесью яичных желтков и сливок. Именно эта заправка даёт ту самую густую, чуть бархатистую текстуру, из-за которой ватерзой не спутаешь с обычным супом. В тарелке — куски рыбы или курицы, овощи соломкой, иногда картофель, и всё это в кремовом бульоне. Едят его горячим, обычно с багетом и кусочком сливочного масла, а иногда кладут ещё тонкую дольку лимона.
Консистенция промежуточная. Не жидкий суп, но и не рагу. Наливают в глубокую тарелку, и к ложке нередко берут вилку — рыбу или курицу удобнее подцеплять именно так. Блюдо получается плотным и ароматным, после порции наедаешься надолго.
Первое упоминание ватерзоя относят к XIII веку. Изначально это был чисто рыбный суп, и в Генте для него брали налима — пресноводную рыбу из местных рек. Дальше вмешалась экология. Реки города со временем сильно загрязнились, налим оттуда почти исчез, и рецепт пришлось перестраивать.
Сначала рыбу просто заменяли на другие виды — угря, щуку, карпа, окуня, а позже и на морскую: треску, палтуса, морского чёрта. А потом в обиход прочно вошла курица, и появился kippenwaterzooi. Сегодня именно куриный вариант встречается чаще, хотя рыбный никуда не делся.
Ватерзой засветился и в истории. Его ценил художник Ян ван Эйк. А император Карл V, судя по всему, ел эту похлёбку даже вопреки подагре — при таком диагнозе врачи обычно советовали держаться от подобной еды подальше. В Бельгии блюдо традиционно готовят на Жирный вторник и в дни Великого поста.
Два основных лагеря — рыба и птица. Рыбный (viswaterzooi) считается исходным. Раньше главным был налим, теперь чаще берут треску, палтуса, морского чёрта, щуку или угря, иногда добавляют мидии и другие морепродукты. Бульон для него нередко варят наполовину на белом вине — примерно две трети вина на треть воды, если делать по старой гентской логике.
Куриный (kippenwaterzooi) появился как вынужденная замена, но прижился настолько, что стал визитной карточкой. Тут есть хитрость: бульон варят отдельно, а филе доводят до готовности так, чтобы не пересушить. Курицу кладут кусками уже под конец. Ниже — короткое сравнение по основным параметрам.
Главный принцип — не варить всё в одной кастрюле как попало. Овощи и основной белок (рыбу или курицу) готовят по отдельности, а соединяют ближе к финалу.
Овощная база стандартная: лук-порей, морковь, корень сельдерея, репчатый лук. Их режут соломкой или брусочками сантиметров по пять-шесть в длину и около сантиметра-полутора в толщину, пассеруют в сливочном масле, а потом варят. Картофель обычно тоже отдельно.
Для рыбного варианта делают наваристый бульон: головы и хвосты обжаривают с овощами, заливают жидкостью и кипятят около получаса, затем процеживают. В готовый бульон опускают куски филе размером сантиметров по пять и варят их минут 15–20. Курице для бульона нужно больше времени — 45–60 минут.
Ключевой момент в самом конце. Бульон снимают с сильного огня и заправляют смесью яичных желтков и сливок или крем-фреш. Иногда сюда добавляют немного лимонного сока, щепотку мускатного ореха, реже панировочные сухари для плотности. И вот тут главная ошибка новичков:
На выходе примерно 1,5 литра заправленного бульона идёт на килограмм филе. Пропорции, конечно, гуляют от рецепта к рецепту.
Классика — это ещё не всё. Ватерзой охотно поддаётся экспериментам, и шефы этим пользуются.
Вот несколько направлений, куда его уводят:
Подают всегда горячим. Глубокая тарелка, багет или белый хлеб, кусок масла, иногда долька лимона без косточек. Просто, но именно в этой простоте вся суть.
С калорийностью тут интересный разброс. Рыбный ватерзой лёгкий — всего 33–35 ккал на 100 г, но цифра сильно зависит от жирности рыбы и количества сливок. Куриный тяжелее: 250–350 ккал на порцию в 300–400 мл. Основной вклад дают сливки, масло и само мясо.
По части пользы всё логично. Рыбный вариант богат белком при небольшой калорийности, овощная база даёт клетчатку, а порей и сельдерей — свою порцию витаминов. Обратная сторона — сливочно-масляная заправка. Тем, кто следит за жирностью или холестерином, стоит помнить, что именно она добавляет и калории, и насыщенные жиры. Так что рыбный ватерзой — компромисс для тех, кто хочет и вкуса, и относительной лёгкости.
Ватерзой знают немногие за пределами Бельгии, а зря. Это густой суп из Фландрии, который трудно отнести к какой-то одной категории: ложкой ешь как первое, но по сытности он ближе к горячему второму. Название буквально складывается из двух нидерландских слов — water («вода») и zooien («варить»). То есть «варево на воде», если совсем дословно. Родина блюда — Гент, поэтому его часто зовут гентским ватерзоем (Gentse Waterzooi).
Что это за блюдо
По сути перед нами наваристая похлёбка, заправленная в конце смесью яичных желтков и сливок. Именно эта заправка даёт ту самую густую, чуть бархатистую текстуру, из-за которой ватерзой не спутаешь с обычным супом. В тарелке — куски рыбы или курицы, овощи соломкой, иногда картофель, и всё это в кремовом бульоне. Едят его горячим, обычно с багетом и кусочком сливочного масла, а иногда кладут ещё тонкую дольку лимона.
Консистенция промежуточная. Не жидкий суп, но и не рагу. Наливают в глубокую тарелку, и к ложке нередко берут вилку — рыбу или курицу удобнее подцеплять именно так. Блюдо получается плотным и ароматным, после порции наедаешься надолго.
История и как рыба стала курицей
Первое упоминание ватерзоя относят к XIII веку. Изначально это был чисто рыбный суп, и в Генте для него брали налима — пресноводную рыбу из местных рек. Дальше вмешалась экология. Реки города со временем сильно загрязнились, налим оттуда почти исчез, и рецепт пришлось перестраивать.
Сначала рыбу просто заменяли на другие виды — угря, щуку, карпа, окуня, а позже и на морскую: треску, палтуса, морского чёрта. А потом в обиход прочно вошла курица, и появился kippenwaterzooi. Сегодня именно куриный вариант встречается чаще, хотя рыбный никуда не делся.
Ватерзой засветился и в истории. Его ценил художник Ян ван Эйк. А император Карл V, судя по всему, ел эту похлёбку даже вопреки подагре — при таком диагнозе врачи обычно советовали держаться от подобной еды подальше. В Бельгии блюдо традиционно готовят на Жирный вторник и в дни Великого поста.
Рыбный и куриный ватерзой
Два основных лагеря — рыба и птица. Рыбный (viswaterzooi) считается исходным. Раньше главным был налим, теперь чаще берут треску, палтуса, морского чёрта, щуку или угря, иногда добавляют мидии и другие морепродукты. Бульон для него нередко варят наполовину на белом вине — примерно две трети вина на треть воды, если делать по старой гентской логике.
Куриный (kippenwaterzooi) появился как вынужденная замена, но прижился настолько, что стал визитной карточкой. Тут есть хитрость: бульон варят отдельно, а филе доводят до готовности так, чтобы не пересушить. Курицу кладут кусками уже под конец. Ниже — короткое сравнение по основным параметрам.
| Параметр | Рыбный | Куриный |
|---|---|---|
| Основа | налим, треска, палтус, угорь | куриное филе |
| Калорийность | 33–35 ккал на 100 г | 250–350 ккал на порцию |
| Особенность | часто с белым вином в бульоне | мясо варят отдельно |
Как это готовят
Главный принцип — не варить всё в одной кастрюле как попало. Овощи и основной белок (рыбу или курицу) готовят по отдельности, а соединяют ближе к финалу.
Овощная база стандартная: лук-порей, морковь, корень сельдерея, репчатый лук. Их режут соломкой или брусочками сантиметров по пять-шесть в длину и около сантиметра-полутора в толщину, пассеруют в сливочном масле, а потом варят. Картофель обычно тоже отдельно.
Для рыбного варианта делают наваристый бульон: головы и хвосты обжаривают с овощами, заливают жидкостью и кипятят около получаса, затем процеживают. В готовый бульон опускают куски филе размером сантиметров по пять и варят их минут 15–20. Курице для бульона нужно больше времени — 45–60 минут.
Ключевой момент в самом конце. Бульон снимают с сильного огня и заправляют смесью яичных желтков и сливок или крем-фреш. Иногда сюда добавляют немного лимонного сока, щепотку мускатного ореха, реже панировочные сухари для плотности. И вот тут главная ошибка новичков:
- после введения яично-сливочной смеси суп нельзя доводить до кипения — желток свернётся, и текстура испортится;
- куриное филе лучше довести отдельно и добавить в конце, иначе мясо станет сухим;
- если используете мидии, закрытые до варки (те, что не реагируют на постукивание) и не раскрывшиеся после — выбрасывайте.
На выходе примерно 1,5 литра заправленного бульона идёт на килограмм филе. Пропорции, конечно, гуляют от рецепта к рецепту.
Вариации и подача
Классика — это ещё не всё. Ватерзой охотно поддаётся экспериментам, и шефы этим пользуются.
Вот несколько направлений, куда его уводят:
- запечённый — овощи и белок выкладывают в форму, заливают бульоном, сверху распределяют сливочно-яичную смесь и запекают до лёгкой корочки, получается что-то между супом и запеканкой;
- в порционных глиняных горшочках — ресторанный приём, когда блюдо доходит прямо перед гостем и лучше держит аромат;
- с другим набором овощей — вместо привычной базы кладут цветную капусту, брокколи, пастернак или тыкву;
- с вином или сидром — немного сухого белого или яблочного сидра в бульоне добавляет лёгкую кислинку;
- с сезонной зеленью — летом свежий эстрагон и кервель, зимой сушёные травы вроде тимьяна, лаврового листа и шалфея.
Подают всегда горячим. Глубокая тарелка, багет или белый хлеб, кусок масла, иногда долька лимона без косточек. Просто, но именно в этой простоте вся суть.
Пара слов о пользе и калориях
С калорийностью тут интересный разброс. Рыбный ватерзой лёгкий — всего 33–35 ккал на 100 г, но цифра сильно зависит от жирности рыбы и количества сливок. Куриный тяжелее: 250–350 ккал на порцию в 300–400 мл. Основной вклад дают сливки, масло и само мясо.
По части пользы всё логично. Рыбный вариант богат белком при небольшой калорийности, овощная база даёт клетчатку, а порей и сельдерей — свою порцию витаминов. Обратная сторона — сливочно-масляная заправка. Тем, кто следит за жирностью или холестерином, стоит помнить, что именно она добавляет и калории, и насыщенные жиры. Так что рыбный ватерзой — компромисс для тех, кто хочет и вкуса, и относительной лёгкости.
