Мешочек со специями, который держит вкус под контролем
Слово «саше» попадается в рецептах супов, в описаниях бельевых шкафов и в галантерейных каталогах, и каждый раз речь о разном предмете. Дальше в основном о кулинарном мешочке с травами: что в него кладут, сколько держат в кастрюле, из какой ткани его шьют и в какой момент вынимают, чтобы вкус не ушёл в горечь.
Французское sachet переводится как «мешочек» или «пакетик». В кулинарии sachet d'épices, мешочек с травами и специями, опускают в бульон, суп, рагу или соус, ароматизируют жидкость и вынимают до подачи. Термин задокументирован во французских поваренных книгах XIX века, и чаще всего он встречается в рецептах первых блюд французской кухни.
Второе значение бытовое: саше как сухие духи, ароматическая подушечка, которую кладут в бельё и бумагу или используют против моли. Такие мешочки наполняют измельчёнными душистыми растениями и смолами: ирисом, душистой кумаруной, розовыми листьями, мускусом, ванилью, миндальной эссенцией, цветами лаванды, белым сандалом, гвоздикой, корицей, душистым перцем.
Запах держится долго именно за счёт измельчения сырья и добавления смол. Третье значение почти забыто: саше называли маленькую матерчатую сумочку с вышивкой для носовых платков и расчёсок.
Механика простая, как у чайного пакетика: пряности настаиваются в горячей жидкости, ткань удерживает твёрдые частицы, но пропускает вкус. Марля, муслин и тонкий лён достаточно плотные, чтобы горошины перца и обрывки листьев остались внутри, и при этом хорошо отдают аромат наружу.
Ценность приёма не в самом аромате, его даст любой пучок трав. Ценность в контроле: мешочек вынимают ровно в нужный момент, до осветления бульона или когда пряность в court bouillon набрала нужную силу. Рассыпанные травы теряют листья, оседают по углам кастрюли, снимаются вместе с пеной или мутят готовый бульон.
Ароматические соединения трав, летучие масла, довольно деликатны. При передержке вкус становится плоским и уходит в горечь: петрушка начинает читаться как сено, тимьян как лекарство. Остаточное тепло продолжает экстракцию и после снятия кастрюли с огня, так что забытое в блюде саше продолжает работать.
Обратная крайность тоже мешает. Плотно набитый мешочек отдаёт вкус медленно и неравномерно, травам нужен запас объёма, чтобы масла выходили в жидкость.
Классический кулинарный состав близок к упрощённому bouquet garni: лавровый лист, чёрный или душистый перец горошком, веточки тимьяна и/или петрушки, зубчик чеснока, гвоздика, ягоды можжевельника. Базовый рабочий вариант: 2 ч. л. чёрного перца горошком, 1 лавровый лист, половина стебля сельдерея, несколько веточек свежего тимьяна, горсть стеблей петрушки и 3 гвоздички.
Стандартного рецепта bouquet garni нет. Большинство французских рецептов включают тимьян, лавровый лист и петрушку, дальше начинаются варианты: базилик, кровохлёбка, кервель, розмарин, перец горошком, чабер, тархун. Иногда добавляют овощи: морковь, сельдерей, корневой сельдерей, лук-порей, лук, корень петрушки, а традиционно ароматику связывают внутри листьев порея.
Терминология путается. По одной трактовке саше — это оболочка, мешочек, а bouquet garni — то, что внутри. По другой bouquet garni, завёрнутый в марлю, и есть саше. На практике эти термины часто путают.
Состав подбирают под блюдо и под тип бульона. Рыбе достаются деликатные тимьян, лавровый лист и перец, крепкому мясному бульону более пряные компоненты. Можжевеловые ягоды и фенхель идут в коричневые бульоны из дичи и утки, семена тмина в коричневые бараньи и свиные. Листья петрушки отдают в жидкость цвет, поэтому в мешочек часто берут только стебли.
Если не хочется каждый раз пересобирать состав с нуля, удобно держать под рукой три отработанные смеси. Все три рассчитаны на один мешочек.
Сладко-пряную смесь при запекании птицы закладывают прямо внутрь тушки, мешочком: пряности работают изнутри, а вынуть их потом легко. Лаванды в средиземноморской смеси можно взять чуть меньше указанного.
Форматов оболочки пять, и все распространённые материалы выдерживают варку не менее трёх часов без разрушения.
В ресторанах нейлоновая сетка вытеснила муслин: меньше отходов и меньше ручной работы. Дома по-прежнему берут муслин или марлю, потому что они не требуют покупки инвентаря. Экономика такая: муслин продаётся упаковками по 12–100 штук по нескольку центов за штуку, нейлоновая сетка стоит несколько долларов и служит годами.
Для самодельного тканевого мешочка ткань и нить берут натуральные: муслин, марлю вдвое или втрое, тонкий лён, хлопок без полиэстера. Лоскут берут размером 10–15 см, готовые мешочки бывают 7–10 см. Ориентир по размеру один: должна поместиться столовая ложка сухих специй и остаться запас на тугой узел.
Порядок работы: подготовить ткань, отмерить пряности, сложить их в центр лоскута, плотно затянуть хлопковой нитью или мясницкой бечёвкой. Без бечёвки связывают сами концы марли. Для свежего букета травы моют и обсушивают, укладывают тимьян, петрушку, лавровый лист, розмарин и опциональные 4–6 веточек тархуна, сверху по желанию кладут очищенный лук-порей или лук, разрезанный на четвертинки, и раздавленный чеснок.
Собранные букеты хранятся в морозилке до шести месяцев и отправляются в кипящую жидкость без разморозки. Обращение с травами расходится: одна школа не рубит и не мнёт стебли, чтобы целые веточки было проще извлечь, другая разминает их обратной стороной ножа, иначе за время варки они отдают мало аромата.
Если готовка идёт дольше 45 минут, а это бульоны, бобовые, тушение, court bouillon, саше кладут в самом начале. Долгая мягкая экстракция и есть смысл приёма. Бытовая рекомендация по извлечению простая: вынуть за 5–10 минут до готовности.
Профессиональный тайминг другой. Закладку делают за 15–30 минут до готовности при объёме меньше галлона, то есть 3,8 л, и до часа для больших объёмов. Для деликатных задач, быстрой варки рыбы, сливочной инфузии для бешамели, основы для кастарда, мешочек держат только последние 20–30 минут.
Вынимать нужно обязательно до дальнейшего уваривания или финиша соуса. Чтобы не искать мешочек в кастрюле, оставляют конец бечёвки 20–25 см и привязывают его к ручке или перекидывают через борт. Перед выбросом саше прижимают ложкой или щипцами к стенке кастрюли, забирая остаток вкуса; жидкость из bouquet garni тоже выжимают в блюдо.
Спорный момент: завязывать или нет. При последующем процеживании узел не обязателен, жидкость всё равно пройдёт через сито. Но узел позволяет вынуть мешочек в момент, когда аромат извлечён, раньше, чем дойдут остальные ингредиенты, и по этой причине многие повара завязывают всегда.
Основная территория приёма — бульоны и супы, особенно первые блюда французской кухни: мешочек даёт глубину вкуса без мути и обрывков трав в тарелке. Дальше идут мясные и овощные тушёные блюда и рагу. У овощного рагу разница особенно заметна: пряности слышны точнее.
В соусах на основе бульона или вина саше даёт ровный аромат по всему объёму. При варке рыбы и морепродуктов работают деликатные травы, тимьян, лавровый лист и перец, они не перебивают вкус самой рыбы. В жидких маринадах и рассолах мешочек помогает распределить пряности равномерно.
Сладкие и напиточные применения тоже есть: фруктовые компоты и кисели, чай. Тот же формат мешочка с травами используют и для ванны, хотя к кулинарии это уже не относится.
Самая частая ошибка — слишком короткая бечёвка. Мешочек тонет, теряется под костью или слоем овощей, и его приходится вылавливать из кипящей жидкости. Ещё одна ошибка — неподходящая ткань: ароматизированная, окрашенная, с принтом, декоративный хлопок из рукодельного магазина, полиэстер, фильтр-пакеты с посторонним запахом. Краски и пропитки при долгой варке переходят в еду.
По той же причине многоразовые мешочки нельзя стирать с кондиционером. Марля в один слой пропускает мелкие фрагменты и мутит бульон, её складывают вдвое или втрое. Металлическая капсула годится только для целых специй в коротком рассоле, свежие стебли в неё плохо помещаются. Если на плите несколько саше, бечёвку помечают кусочком скотча: тимьян с лавром и тимьян с шалфеем внешне неразличимы.
Уход простой. Использованные травы в компост, нейлон и хлопок вымыть горячей водой с мылом, прополоскать и полностью просушить на воздухе. После особенно ароматного блюда фильтр кипятят несколько минут в воде с 1 ч. л. соды, иначе остаточный запах непромытого мешочка перейдёт в следующее блюдо. Специи каждый раз берут свежие, аромат уходит быстро; одноразовый муслин мыть невыгодно, дешевле заменить.
Если под рукой нет ни муслина, ни готового мешочка, работают заменители: двойной слой марли, чайный фильтр-пакет из нейтрального материала, металлический шарик или капсула для специй, пучок веточек на кулинарной нити, кусок стебля сельдерея, сетка, чайное сито, кофейный фильтр с мясницкой бечёвкой.
Слово «саше» попадается в рецептах супов, в описаниях бельевых шкафов и в галантерейных каталогах, и каждый раз речь о разном предмете. Дальше в основном о кулинарном мешочке с травами: что в него кладут, сколько держат в кастрюле, из какой ткани его шьют и в какой момент вынимают, чтобы вкус не ушёл в горечь.
Одно слово и три предмета
Французское sachet переводится как «мешочек» или «пакетик». В кулинарии sachet d'épices, мешочек с травами и специями, опускают в бульон, суп, рагу или соус, ароматизируют жидкость и вынимают до подачи. Термин задокументирован во французских поваренных книгах XIX века, и чаще всего он встречается в рецептах первых блюд французской кухни.
Второе значение бытовое: саше как сухие духи, ароматическая подушечка, которую кладут в бельё и бумагу или используют против моли. Такие мешочки наполняют измельчёнными душистыми растениями и смолами: ирисом, душистой кумаруной, розовыми листьями, мускусом, ванилью, миндальной эссенцией, цветами лаванды, белым сандалом, гвоздикой, корицей, душистым перцем.
Запах держится долго именно за счёт измельчения сырья и добавления смол. Третье значение почти забыто: саше называли маленькую матерчатую сумочку с вышивкой для носовых платков и расчёсок.
Зачем заворачивать травы
Механика простая, как у чайного пакетика: пряности настаиваются в горячей жидкости, ткань удерживает твёрдые частицы, но пропускает вкус. Марля, муслин и тонкий лён достаточно плотные, чтобы горошины перца и обрывки листьев остались внутри, и при этом хорошо отдают аромат наружу.
Ценность приёма не в самом аромате, его даст любой пучок трав. Ценность в контроле: мешочек вынимают ровно в нужный момент, до осветления бульона или когда пряность в court bouillon набрала нужную силу. Рассыпанные травы теряют листья, оседают по углам кастрюли, снимаются вместе с пеной или мутят готовый бульон.
Ароматические соединения трав, летучие масла, довольно деликатны. При передержке вкус становится плоским и уходит в горечь: петрушка начинает читаться как сено, тимьян как лекарство. Остаточное тепло продолжает экстракцию и после снятия кастрюли с огня, так что забытое в блюде саше продолжает работать.
Обратная крайность тоже мешает. Плотно набитый мешочек отдаёт вкус медленно и неравномерно, травам нужен запас объёма, чтобы масла выходили в жидкость.
Что кладут внутрь
Классический кулинарный состав близок к упрощённому bouquet garni: лавровый лист, чёрный или душистый перец горошком, веточки тимьяна и/или петрушки, зубчик чеснока, гвоздика, ягоды можжевельника. Базовый рабочий вариант: 2 ч. л. чёрного перца горошком, 1 лавровый лист, половина стебля сельдерея, несколько веточек свежего тимьяна, горсть стеблей петрушки и 3 гвоздички.
Стандартного рецепта bouquet garni нет. Большинство французских рецептов включают тимьян, лавровый лист и петрушку, дальше начинаются варианты: базилик, кровохлёбка, кервель, розмарин, перец горошком, чабер, тархун. Иногда добавляют овощи: морковь, сельдерей, корневой сельдерей, лук-порей, лук, корень петрушки, а традиционно ароматику связывают внутри листьев порея.
Терминология путается. По одной трактовке саше — это оболочка, мешочек, а bouquet garni — то, что внутри. По другой bouquet garni, завёрнутый в марлю, и есть саше. На практике эти термины часто путают.
Состав подбирают под блюдо и под тип бульона. Рыбе достаются деликатные тимьян, лавровый лист и перец, крепкому мясному бульону более пряные компоненты. Можжевеловые ягоды и фенхель идут в коричневые бульоны из дичи и утки, семена тмина в коричневые бараньи и свиные. Листья петрушки отдают в жидкость цвет, поэтому в мешочек часто берут только стебли.
Три готовые смеси
Если не хочется каждый раз пересобирать состав с нуля, удобно держать под рукой три отработанные смеси. Все три рассчитаны на один мешочек.
| Смесь | Состав | Куда |
|---|---|---|
| С тосканскими травами | базилик, орегано, майоран, петрушка в равных долях | тушение говядины и свинины, жаркое |
| Сладко-пряная | 1 ст. л. сушёной апельсиновой цедры, 2 гвоздички, ½ палочки корицы, 3–5 звёздочек бадьяна, щепотка мяты | баранина, утка, курица, овощные и бараньи супы, бланширование фруктов |
| Средиземноморская | 1 ч. л. розмарина, 1 ч. л. сушёного шнитт-лука по желанию, 0,5 ч. л. сушёных цветов лаванды, 2 ч. л. чёрного перца горошком | тушение мяса и птицы |
Сладко-пряную смесь при запекании птицы закладывают прямо внутрь тушки, мешочком: пряности работают изнутри, а вынуть их потом легко. Лаванды в средиземноморской смеси можно взять чуть меньше указанного.
Оболочка и сборка
Форматов оболочки пять, и все распространённые материалы выдерживают варку не менее трёх часов без разрушения.
- одноразовые квадраты муслина, иногда с кулиской;
- марля, сложенная в два-три слоя;
- многоразовая нейлоновая сетка со затяжкой;
- хлопковый мешочек на затяжке;
- металлическая капсула с защёлкой.
В ресторанах нейлоновая сетка вытеснила муслин: меньше отходов и меньше ручной работы. Дома по-прежнему берут муслин или марлю, потому что они не требуют покупки инвентаря. Экономика такая: муслин продаётся упаковками по 12–100 штук по нескольку центов за штуку, нейлоновая сетка стоит несколько долларов и служит годами.
Для самодельного тканевого мешочка ткань и нить берут натуральные: муслин, марлю вдвое или втрое, тонкий лён, хлопок без полиэстера. Лоскут берут размером 10–15 см, готовые мешочки бывают 7–10 см. Ориентир по размеру один: должна поместиться столовая ложка сухих специй и остаться запас на тугой узел.
Порядок работы: подготовить ткань, отмерить пряности, сложить их в центр лоскута, плотно затянуть хлопковой нитью или мясницкой бечёвкой. Без бечёвки связывают сами концы марли. Для свежего букета травы моют и обсушивают, укладывают тимьян, петрушку, лавровый лист, розмарин и опциональные 4–6 веточек тархуна, сверху по желанию кладут очищенный лук-порей или лук, разрезанный на четвертинки, и раздавленный чеснок.
Собранные букеты хранятся в морозилке до шести месяцев и отправляются в кипящую жидкость без разморозки. Обращение с травами расходится: одна школа не рубит и не мнёт стебли, чтобы целые веточки было проще извлечь, другая разминает их обратной стороной ножа, иначе за время варки они отдают мало аромата.
Когда закладывать и когда вынимать
Если готовка идёт дольше 45 минут, а это бульоны, бобовые, тушение, court bouillon, саше кладут в самом начале. Долгая мягкая экстракция и есть смысл приёма. Бытовая рекомендация по извлечению простая: вынуть за 5–10 минут до готовности.
Профессиональный тайминг другой. Закладку делают за 15–30 минут до готовности при объёме меньше галлона, то есть 3,8 л, и до часа для больших объёмов. Для деликатных задач, быстрой варки рыбы, сливочной инфузии для бешамели, основы для кастарда, мешочек держат только последние 20–30 минут.
Вынимать нужно обязательно до дальнейшего уваривания или финиша соуса. Чтобы не искать мешочек в кастрюле, оставляют конец бечёвки 20–25 см и привязывают его к ручке или перекидывают через борт. Перед выбросом саше прижимают ложкой или щипцами к стенке кастрюли, забирая остаток вкуса; жидкость из bouquet garni тоже выжимают в блюдо.
Спорный момент: завязывать или нет. При последующем процеживании узел не обязателен, жидкость всё равно пройдёт через сито. Но узел позволяет вынуть мешочек в момент, когда аромат извлечён, раньше, чем дойдут остальные ингредиенты, и по этой причине многие повара завязывают всегда.
Где саше работает
Основная территория приёма — бульоны и супы, особенно первые блюда французской кухни: мешочек даёт глубину вкуса без мути и обрывков трав в тарелке. Дальше идут мясные и овощные тушёные блюда и рагу. У овощного рагу разница особенно заметна: пряности слышны точнее.
В соусах на основе бульона или вина саше даёт ровный аромат по всему объёму. При варке рыбы и морепродуктов работают деликатные травы, тимьян, лавровый лист и перец, они не перебивают вкус самой рыбы. В жидких маринадах и рассолах мешочек помогает распределить пряности равномерно.
Сладкие и напиточные применения тоже есть: фруктовые компоты и кисели, чай. Тот же формат мешочка с травами используют и для ванны, хотя к кулинарии это уже не относится.
Ошибки, уход и заменители
Самая частая ошибка — слишком короткая бечёвка. Мешочек тонет, теряется под костью или слоем овощей, и его приходится вылавливать из кипящей жидкости. Ещё одна ошибка — неподходящая ткань: ароматизированная, окрашенная, с принтом, декоративный хлопок из рукодельного магазина, полиэстер, фильтр-пакеты с посторонним запахом. Краски и пропитки при долгой варке переходят в еду.
По той же причине многоразовые мешочки нельзя стирать с кондиционером. Марля в один слой пропускает мелкие фрагменты и мутит бульон, её складывают вдвое или втрое. Металлическая капсула годится только для целых специй в коротком рассоле, свежие стебли в неё плохо помещаются. Если на плите несколько саше, бечёвку помечают кусочком скотча: тимьян с лавром и тимьян с шалфеем внешне неразличимы.
Уход простой. Использованные травы в компост, нейлон и хлопок вымыть горячей водой с мылом, прополоскать и полностью просушить на воздухе. После особенно ароматного блюда фильтр кипятят несколько минут в воде с 1 ч. л. соды, иначе остаточный запах непромытого мешочка перейдёт в следующее блюдо. Специи каждый раз берут свежие, аромат уходит быстро; одноразовый муслин мыть невыгодно, дешевле заменить.
Если под рукой нет ни муслина, ни готового мешочка, работают заменители: двойной слой марли, чайный фильтр-пакет из нейтрального материала, металлический шарик или капсула для специй, пучок веточек на кулинарной нити, кусок стебля сельдерея, сетка, чайное сито, кофейный фильтр с мясницкой бечёвкой.
