Ынджера (амх. እንጀራ) – кислая лепёшка, которую едят руками и вместо тарелки
Есть блюда, которые невозможно отделить от культуры, где они появились. Ынджера как раз из таких. Это большая пористая лепёшка с кисловатым вкусом, которую в Эфиопии, Эритрее, Джибути и Сомали кладут в основу почти любой трапезы. Причём кладут буквально: на неё выкладывают рагу и овощи, а кусочками той же лепёшки эту еду и подхватывают. Тарелка и вилка в одном лице, только съедобные.
Ынджера (амх. እንጀራ, [ɨndʒǝra] — хлеб; на русский транслитерируется также как инджера, инджира, ынджэра, ынджира.
В сердце этой истории лежит теф — злак, который выращивают в Эфиопии уже несколько тысяч лет. Зёрна у него крошечные, самые мелкие среди всех известных злаков, но по составу теф удивляет: железо, кальций, белок, резистентный крахмал и полное отсутствие глютена. Он неплохо переносит высокогорье и небогатые почвы, поэтому и стал одной из главных культур региона. Из тефовой муки со временем сложилась традиция делать кислое тесто и печь из него лепёшки — без дрожжей, только за счёт того, что живёт в воздухе и на самом зерне.
Дикие дрожжи и молочнокислые бактерии запускают брожение сами. Отсюда и характерная кислинка, и губчатая структура. Побочный, но приятный эффект: ферментация чуть повышает усвояемость зерна и снижает действие природных антинутриентов. Так что кисловатый вкус тут не каприз, а следствие технологии, к которой пришли опытным путём.
Первое, что бросается в глаза — размер. Традиционная ынджера бывает огромной, диаметром от 60 сантиметров до целого метра, при толщине около 6 миллиметров. Поверхность вся в мелких дырочках, как у блина на соде, только дырочек больше и они равномернее. Именно эта пористость и работает: соусы и соки блюд впитываются в лепёшку, а не растекаются по столу.
Существуют разные разновидности в зависимости от цвета муки: белая (нэч), красная (кай) и чёрная (тикур)
Разновидности. Существуют разные виды ынджеры в зависимости от цвета муки:
Белая (амх. ነጭ, нэч).
Красная (амх. ቀይ, кай).
Чёрная (амх. ጥቁር, тикур)
Белая считается самой светлой и мягкой на вкус, тёмные разновидности чуть плотнее и заметнее кислят.
Готовят ынджеру не быстро. Жидкое тесто из тефовой муки оставляют закисать на два-три дня, обычно от 24 до 72 часов. Чтобы брожение пошло как надо, добавляют «эршо» — прозрачную желтоватую жидкость, которая скапливается на поверхности предыдущего теста. По сути это домашняя закваска, которую передают из партии в партию, как у нас передают из семьи в семью материнскую опару для хлеба.
Когда тесто готово, его наливают на раскалённый круглый противень круговым движением, от края к центру. Традиционный противень глиняный, называется митад, а на тигринья — могого. Сверху накрывают крышкой, и лепёшка доходит буквально за минуту-другую. Кстати, эта техника не такая уж древняя, как может показаться. Исследователь Хироки Исикава показал, что круговое наливание теста возникло в области Шоа где-то между 1879 и 1898 годами, а ещё раньше, в 1840–1870-х, лепёшки стали толще из-за привычки накрывать крышку влажной тканью. Сегодня многие пекут на электрических или газовых плитах, и это, честно говоря, заметно проще, чем возиться с глиной.
Тут два подхода, и обычно они сочетаются. Можно отщипывать от лепёшки кусочки и макать их в соусы и рагу. А можно расстелить ынджеру как большую тарелку, выложить сверху несколько блюд — уота — и тем же способом захватывать еду отдельными кусочками. Похоже на то, как едят с лавашем, только лавашей у вас сразу и тарелка.
Едят строго правой рукой — это важная деталь застольного этикета. И есть обычай, который многое говорит о самом отношении к еде: гурша. Это когда один человек своими руками кладёт кусочек ынджеры с начинкой в рот другому. Знак уважения и дружбы, немного неловкий для непривычного гостя, но искренний. Есть ещё одна мелочь, которую ценят гурманы: нижний слой лепёшки, пропитавшийся за трапезу соками и соусами, съедают под конец как маленький деликатес.
Список того, что кладут на ынджеру, длинный. Из мясного чаще всего встречаются острые рагу.
Среди возможных начинок и дополнений — жареный картофель, жареная морковь, маринованная свёкла, овощи с пряностями, зелень, рис, мясная подливка, мясной фарш, жареное или тушёное мясо (обычно говядина или баранина), томатный соус, тушёная капуста
Постных дней в эфиопском календаре много, поэтому вегетарианских сочетаний ничуть не меньше.
Ынджера — основа трапезы в эфиопской кухне: её подают с самыми разными рагу, соусами и закусками, а кусочками лепёшки подхватывают еду.
Мясные блюда
Сига вот (Siga Wat) — острое рагу из говядины с бербере и нитер киббе (топлёным пряным маслом). Кисловатый вкус ынджеры отлично уравновешивает остроту.
Доро вот (Doro Wat) — одно из самых известных блюд: курица в густом остром соусе с яйцами, сваренными вкрутую. Часто подают как праздничное блюдо.
Китфо — рубленая сырая или слегка обжаренная говядина со специями и нитер киббе. Подают с ынджерой и зеленью; иногда добавляют сыр айиб.
Овощные и бобовые блюда
Учитывая, что в Эфиопии много постных дней, значительная часть традиционных сочетаний — вегетарианские:
Широ ват (Shiro Wat) — густой соус-рагу из нутовой или гороховой муки с чесноком, имбирём и специями. Его намазывают на ынджеру или макают в него кусочки.
Атикалт вот — овощное рагу (часто из картофеля, моркови, капусты) с пряностями.
Мессир вот (Misir Wat) — рагу из красной чечевицы с бербере; бывает разной степени остроты.
Гомен — тушёная листовая капуста (или другая зелень) с чесноком и специями; мягкая текстура хорошо контрастирует с пористой ынджерой.
Закуски и дополнения
Айиб — свежий мягкий сыр, похожий на творог или рикотту; его едят с ынджерой как лёгкую закуску.
Маринованные овощи (свёкла, морковь, капуста) — добавляют кислинку и хруст, дополняя ферментированный вкус лепёшки.
Зелень и свежие листья — их кладут на ынджеру и сворачивают рулетиком
Классику готовить долго, поэтому появились быстрые версии. Одна из них — конверты из теста ынджеры с грибной начинкой. Понадобится:
Порядок такой:
Получается не совсем то, что пекут в Эфиопии на митаде, но по-своему вкусно и без многодневного ожидания закваски.
Ынджера не одинока. Технология кислой лепёшки на жидком тесте встречается по всему Африканскому Рогу и дальше, к Ближнему Востоку. В Судане и Чаде похожее блюдо зовут кисра, в Йемене — лахох. Принцип везде один: жидкое кислое тесто, круглая форма, выпечка на плоской раскалённой поверхности. Видимо, такой способ был просто удобен и экономичен, вот и прижился на большой территории.
Со временем ынджера стала своего рода паспортом эфиопской и эритрейской кухни. Вместе с миграцией она добралась до Израиля, США и других стран, где её начали производить промышленно и подавать в национальных ресторанах.
В Йемене её знают как лахох, в Израиле блюдо появилось благодаря репатриантам из Эфиопии и Йемена и тоже прижилось под именем лахух. У этой популярности есть и оборотная сторона. Теф дорог, поэтому за пределами Эфиопии, да и внутри неё, тесто нередко разбавляют пшеницей, ячменём, кукурузой или сорго — и тогда безглютеновой лепёшка уже не остаётся.
А если вместо живого «эршо» берут быстрые магазинные дрожжи, теряется и та самая кислинка, и характерная пористость. Так что настоящую ынджеру, сделанную по старинке, стоит попробовать хотя бы раз, чтобы понять, из-за чего весь разговор.
Есть блюда, которые невозможно отделить от культуры, где они появились. Ынджера как раз из таких. Это большая пористая лепёшка с кисловатым вкусом, которую в Эфиопии, Эритрее, Джибути и Сомали кладут в основу почти любой трапезы. Причём кладут буквально: на неё выкладывают рагу и овощи, а кусочками той же лепёшки эту еду и подхватывают. Тарелка и вилка в одном лице, только съедобные.
Ынджера (амх. እንጀራ, [ɨndʒǝra] — хлеб; на русский транслитерируется также как инджера, инджира, ынджэра, ынджира.
Теф и откуда всё пошло
В сердце этой истории лежит теф — злак, который выращивают в Эфиопии уже несколько тысяч лет. Зёрна у него крошечные, самые мелкие среди всех известных злаков, но по составу теф удивляет: железо, кальций, белок, резистентный крахмал и полное отсутствие глютена. Он неплохо переносит высокогорье и небогатые почвы, поэтому и стал одной из главных культур региона. Из тефовой муки со временем сложилась традиция делать кислое тесто и печь из него лепёшки — без дрожжей, только за счёт того, что живёт в воздухе и на самом зерне.
Дикие дрожжи и молочнокислые бактерии запускают брожение сами. Отсюда и характерная кислинка, и губчатая структура. Побочный, но приятный эффект: ферментация чуть повышает усвояемость зерна и снижает действие природных антинутриентов. Так что кисловатый вкус тут не каприз, а следствие технологии, к которой пришли опытным путём.
Как она выглядит
Первое, что бросается в глаза — размер. Традиционная ынджера бывает огромной, диаметром от 60 сантиметров до целого метра, при толщине около 6 миллиметров. Поверхность вся в мелких дырочках, как у блина на соде, только дырочек больше и они равномернее. Именно эта пористость и работает: соусы и соки блюд впитываются в лепёшку, а не растекаются по столу.
Существуют разные разновидности в зависимости от цвета муки: белая (нэч), красная (кай) и чёрная (тикур)
Разновидности. Существуют разные виды ынджеры в зависимости от цвета муки:
Белая (амх. ነጭ, нэч).
Красная (амх. ቀይ, кай).
Чёрная (амх. ጥቁር, тикур)
Белая считается самой светлой и мягкой на вкус, тёмные разновидности чуть плотнее и заметнее кислят.
Закваска и выпечка
Готовят ынджеру не быстро. Жидкое тесто из тефовой муки оставляют закисать на два-три дня, обычно от 24 до 72 часов. Чтобы брожение пошло как надо, добавляют «эршо» — прозрачную желтоватую жидкость, которая скапливается на поверхности предыдущего теста. По сути это домашняя закваска, которую передают из партии в партию, как у нас передают из семьи в семью материнскую опару для хлеба.
Когда тесто готово, его наливают на раскалённый круглый противень круговым движением, от края к центру. Традиционный противень глиняный, называется митад, а на тигринья — могого. Сверху накрывают крышкой, и лепёшка доходит буквально за минуту-другую. Кстати, эта техника не такая уж древняя, как может показаться. Исследователь Хироки Исикава показал, что круговое наливание теста возникло в области Шоа где-то между 1879 и 1898 годами, а ещё раньше, в 1840–1870-х, лепёшки стали толще из-за привычки накрывать крышку влажной тканью. Сегодня многие пекут на электрических или газовых плитах, и это, честно говоря, заметно проще, чем возиться с глиной.
Как её едят
Тут два подхода, и обычно они сочетаются. Можно отщипывать от лепёшки кусочки и макать их в соусы и рагу. А можно расстелить ынджеру как большую тарелку, выложить сверху несколько блюд — уота — и тем же способом захватывать еду отдельными кусочками. Похоже на то, как едят с лавашем, только лавашей у вас сразу и тарелка.
Едят строго правой рукой — это важная деталь застольного этикета. И есть обычай, который многое говорит о самом отношении к еде: гурша. Это когда один человек своими руками кладёт кусочек ынджеры с начинкой в рот другому. Знак уважения и дружбы, немного неловкий для непривычного гостя, но искренний. Есть ещё одна мелочь, которую ценят гурманы: нижний слой лепёшки, пропитавшийся за трапезу соками и соусами, съедают под конец как маленький деликатес.
С чем подают
Список того, что кладут на ынджеру, длинный. Из мясного чаще всего встречаются острые рагу.
Среди возможных начинок и дополнений — жареный картофель, жареная морковь, маринованная свёкла, овощи с пряностями, зелень, рис, мясная подливка, мясной фарш, жареное или тушёное мясо (обычно говядина или баранина), томатный соус, тушёная капуста
Постных дней в эфиопском календаре много, поэтому вегетарианских сочетаний ничуть не меньше.
Ынджера — основа трапезы в эфиопской кухне: её подают с самыми разными рагу, соусами и закусками, а кусочками лепёшки подхватывают еду.
Мясные блюда
Сига вот (Siga Wat) — острое рагу из говядины с бербере и нитер киббе (топлёным пряным маслом). Кисловатый вкус ынджеры отлично уравновешивает остроту.
Доро вот (Doro Wat) — одно из самых известных блюд: курица в густом остром соусе с яйцами, сваренными вкрутую. Часто подают как праздничное блюдо.
Китфо — рубленая сырая или слегка обжаренная говядина со специями и нитер киббе. Подают с ынджерой и зеленью; иногда добавляют сыр айиб.
Овощные и бобовые блюда
Учитывая, что в Эфиопии много постных дней, значительная часть традиционных сочетаний — вегетарианские:
Широ ват (Shiro Wat) — густой соус-рагу из нутовой или гороховой муки с чесноком, имбирём и специями. Его намазывают на ынджеру или макают в него кусочки.
Атикалт вот — овощное рагу (часто из картофеля, моркови, капусты) с пряностями.
Мессир вот (Misir Wat) — рагу из красной чечевицы с бербере; бывает разной степени остроты.
Гомен — тушёная листовая капуста (или другая зелень) с чесноком и специями; мягкая текстура хорошо контрастирует с пористой ынджерой.
Закуски и дополнения
Айиб — свежий мягкий сыр, похожий на творог или рикотту; его едят с ынджерой как лёгкую закуску.
Маринованные овощи (свёкла, морковь, капуста) — добавляют кислинку и хруст, дополняя ферментированный вкус лепёшки.
Зелень и свежие листья — их кладут на ынджеру и сворачивают рулетиком
Современный рецепт с курицей и грибами
Классику готовить долго, поэтому появились быстрые версии. Одна из них — конверты из теста ынджеры с грибной начинкой. Понадобится:
- 300 г куриного филе
- 200 г шампиньонов
- 1 маленькая луковица
- 2 зубчика чеснока
- 1 ч. л. паприки
- соль и перец по вкусу
- 250 г теста для ынджеры
- 2 ст. л. оливкового масла
Порядок такой:
- Курицу нарезать небольшими кубиками, посолить и поперчить.
- Грибы и лук измельчить, чеснок порубить.
- Разогреть масло, обжарить лук до прозрачности.
- Добавить курицу и довести до золотистого цвета.
- Всыпать грибы с чесноком, готовить ещё 5–7 минут.
- В конце добавить паприку, перемешать.
- Раскатать тесто, вырезать круги, в центр каждого положить начинку и защипнуть края.
- Выпекать при 180 °C около 20–25 минут до румяности.
Получается не совсем то, что пекут в Эфиопии на митаде, но по-своему вкусно и без многодневного ожидания закваски.
Родня в других странах
Ынджера не одинока. Технология кислой лепёшки на жидком тесте встречается по всему Африканскому Рогу и дальше, к Ближнему Востоку. В Судане и Чаде похожее блюдо зовут кисра, в Йемене — лахох. Принцип везде один: жидкое кислое тесто, круглая форма, выпечка на плоской раскалённой поверхности. Видимо, такой способ был просто удобен и экономичен, вот и прижился на большой территории.
Со временем ынджера стала своего рода паспортом эфиопской и эритрейской кухни. Вместе с миграцией она добралась до Израиля, США и других стран, где её начали производить промышленно и подавать в национальных ресторанах.
В Йемене её знают как лахох, в Израиле блюдо появилось благодаря репатриантам из Эфиопии и Йемена и тоже прижилось под именем лахух. У этой популярности есть и оборотная сторона. Теф дорог, поэтому за пределами Эфиопии, да и внутри неё, тесто нередко разбавляют пшеницей, ячменём, кукурузой или сорго — и тогда безглютеновой лепёшка уже не остаётся.
А если вместо живого «эршо» берут быстрые магазинные дрожжи, теряется и та самая кислинка, и характерная пористость. Так что настоящую ынджеру, сделанную по старинке, стоит попробовать хотя бы раз, чтобы понять, из-за чего весь разговор.
