Категория: Кулинарные рецепты
Ингредиенты
Тесто (1 порция / половина порции):
Мука
400 / 200 г
Соль
1 / 0,5 ч. л.
Вода
190 / 95 г
Растительное масло
10 / 5 г
Водка
1 / 0,5 ч. л.
Начинка (1 порция / половина порции):
Жирный творог
200 / 100 г
Соль
1 / 0,5 ч. л.
Сметана
2 / 1 ч. л.
Зеленый лук пучок.
Сливочное масло для смазывания.
Растительное масло для жарки
Предисловие
Одна из самых многочисленных диаспор Приазовья - это греки.
Национальная кухня приазовских греков унаследовала черты различных цивилизаций и неотделима от истории народов Балкан, Малой Азии, Крыма и Приазовья. Часть мариупольских греков говорит на урумском (одном из тюркских языков), тогда как родной язык другой части – румейский (восходящий к средневековому греческому языку Византийской империи). Обе группы называют себя греками. В Приазовье урумы и румеи селились отдельно друг от друга, основывая разные поселки.
На азовском побережье есть поселок греков-румеев Урзуф. У палаток, где готовят неотъемлемые чебуреки (чир-чиры), стоят большие очереди с отдыхающими, желающих отведать и местные плакопы – лепешки с хрустящим, слоистым тестом, а внутри с ароматной, сочной начинкой, которая просто вытекает из плакопса. Ее готовят из жирного творога с большим количеством зеленого лука.
Плакопсы делают довольно большими. Раскатывают тесто вручную в квадрат примерно около 30 см.
Там же, на побережье, я впервые увидела, как раскатывают тесто с помощью раскатки. У них была раскаточная машинка шириной 26 см. Я тогда «загорелась» непременно купить себе такую. И вот когда здесь на форуме образовалась совместная закупка Атласов из Италии, я сразу же заказала ее даже больше не для лапши, а для чебуреков с плакопсами.
Я предлагаю вам сделать это очень вкусное блюдо и насладиться кухней замечательных людей – греков Приазовья.
Способ приготовления
Тесто можно замешивать любым удобным способом.
Я делаю это обычно или в хлебопечке на режиме «Пельмени» (полную порцию), или в измельчителе ножами (1/2 порции).
Сегодня я покажу, как я делаю в измельчителе.
Муку насыпаю в измельчитель с ножами. Добавляю соль, растительное масло, водку. Затем в три приема подливаю воду и прокручиваю ножи измельчителя. Должна получиться влажная крошка.
Тесто собираю в комок, кладу в пакет и отправляю в холодильник не менее чем на 2 часа, чтобы вся мука хорошо увлажнилась.
Теперь делаем начинку. В творог добавляем сметану, соль и хорошо растираем все вместе вилкой.
Зеленый лук режем мелкими кусочками (его должно быть много) и смешиваем с творожной массой.
Показываю, как я делала плакопс, раскатывая скалкой. У меня ½ рецепта. Больших из этого количества получается 3 штуки.
Отлежавшееся тесто (если делаем большие лепешки) делим на три части.
Кусочек теста слегка припыляем мукой и на припыленной поверхности стола приминаем его скалкой вначале вдоль, потом поперек,
А потом по диагоналям, чтобы из кусочка сформовать квадрат.
И раскатываем скалкой довольно тоненько по разным сторонам.
У меня получилось примерно 28 см.
Смазываем середину лепешки растопленным сливочным маслом, не доходя до краев.
На смазанную маслом поверхность выкладываем творожную начинку.
Свободной частью теста одной из сторон прикрываем половину начинки. Прижимаем тесто к начинке руками, стараясь выдавить воздух.
Тестом с противоположной стороной прикрываем внахлест другую половину начинки. Также прижимаем руками, выдавливая воздух.
Смазываем середину полученной заготовки по шву растопленным сливочным маслом.
Загибаем третью сторону к середине лепешки (стараясь выдавить воздух).
А потом на нее внахлест четвертую сторону.
Проходимся по лепешке скалкой, чтобы получился квадрат.
Разогреваем в сковороде растительное масло. Его должно быть достаточно много.
В масло бросаем маленький кусочек теста. Когда вокруг него образуются небольшие пузырьки, масло готово для жарки.
Жарим плакопсы на маленьком огне.
Кладем лепешку в масло вначале стороной со швом вниз.
Жарим примерно 3 минуты, чтобы нижние слои теста хорошо прожарились.
Когда на верхней поверхности начнут надуваться пузыри, лепешку переворачиваем.
Вторая сторона жарится быстрее.
Готовый плакопс вынимаем на тарелку проложенную салфеткой, чтобы убрать лишнее масло.
Едим горячим и наслаждаемся хрустящим, нежным тестом и сочной начинкой.
Конечно, из магазинного творога такой сочной начинки, как делают приазовские греки, у меня не получается. Но тоже очень достойно.
Теперь покажу, как я раскатываю тесто на плакопсы на тестораскатке. Так как у меня раскатка шириной 15 см, то плакопсы у меня получаются в два раза меньше.
Из половинной порции теста получается 6 лепешек.
Отлежавшееся тесто делю на 6 частей.
Каждый кусочек слегка присыпаю мукой и разминаю в овал.
На Атласе самая толстая ширина начинается с 0. Шаг до 9.
Я прокатываю тесто широкой стороной от 0, каждый раз прибавляя шаг, до 5.
Получается вот такая полоска.
На присыпанной слегка мукой поверхности я растягиваю ее руками, чтобы увеличить ширину.
А дальше делаем все так, как я описала выше.
Получаются небольшие плакопсы, но такие же вкусные.
Из этого теста я делаю и чебуреки.
Фарш в греческих чебуреках достаточно влажный. К мясу для этого добавляют или арьян (домашняя ряженка), или сметану, или воду.
Чебуреки жарят на медленном огне.
Раскатываю я тесто на раскатке.
Из кусочков теста на слегка смазанной маслом рабочей поверхности делаю жгутики, которые скручиваю в улитки.
Улитку приплюснула в блинчик.
Блинчик прокатываю до деления 4 от 0. Каждый раз поворачивая тесто то вдоль, то поперек. Получается кружок.
Немного растягиваю по сторонам. На одну половинку выкладываю фарш.
Прикрываем второй половинкой теста. Проходимся пальцами по краю, стараясь как можно ближе к фаршу. Если останется воздух, то чебурек может порваться.
Если есть колесико, то делаем зубчики им. Если его нет, то можно пройтись по краю зубчиками вилки.
Жарим в масле на медленном огне. Когда верхняя сторона начнет надуваться, переворачиваем.
Другая сторона.
Я делаю это обычно или в хлебопечке на режиме «Пельмени» (полную порцию), или в измельчителе ножами (1/2 порции).
Сегодня я покажу, как я делаю в измельчителе.
Муку насыпаю в измельчитель с ножами. Добавляю соль, растительное масло, водку. Затем в три приема подливаю воду и прокручиваю ножи измельчителя. Должна получиться влажная крошка.
Тесто собираю в комок, кладу в пакет и отправляю в холодильник не менее чем на 2 часа, чтобы вся мука хорошо увлажнилась.
Теперь делаем начинку. В творог добавляем сметану, соль и хорошо растираем все вместе вилкой.
Зеленый лук режем мелкими кусочками (его должно быть много) и смешиваем с творожной массой.
Показываю, как я делала плакопс, раскатывая скалкой. У меня ½ рецепта. Больших из этого количества получается 3 штуки.
Отлежавшееся тесто (если делаем большие лепешки) делим на три части.
Кусочек теста слегка припыляем мукой и на припыленной поверхности стола приминаем его скалкой вначале вдоль, потом поперек,
А потом по диагоналям, чтобы из кусочка сформовать квадрат.
И раскатываем скалкой довольно тоненько по разным сторонам.
У меня получилось примерно 28 см.
Смазываем середину лепешки растопленным сливочным маслом, не доходя до краев.
На смазанную маслом поверхность выкладываем творожную начинку.
Свободной частью теста одной из сторон прикрываем половину начинки. Прижимаем тесто к начинке руками, стараясь выдавить воздух.
Тестом с противоположной стороной прикрываем внахлест другую половину начинки. Также прижимаем руками, выдавливая воздух.
Смазываем середину полученной заготовки по шву растопленным сливочным маслом.
Загибаем третью сторону к середине лепешки (стараясь выдавить воздух).
А потом на нее внахлест четвертую сторону.
Проходимся по лепешке скалкой, чтобы получился квадрат.
Разогреваем в сковороде растительное масло. Его должно быть достаточно много.
В масло бросаем маленький кусочек теста. Когда вокруг него образуются небольшие пузырьки, масло готово для жарки.
Жарим плакопсы на маленьком огне.
Кладем лепешку в масло вначале стороной со швом вниз.
Жарим примерно 3 минуты, чтобы нижние слои теста хорошо прожарились.
Когда на верхней поверхности начнут надуваться пузыри, лепешку переворачиваем.
Вторая сторона жарится быстрее.
Готовый плакопс вынимаем на тарелку проложенную салфеткой, чтобы убрать лишнее масло.
Едим горячим и наслаждаемся хрустящим, нежным тестом и сочной начинкой.
Конечно, из магазинного творога такой сочной начинки, как делают приазовские греки, у меня не получается. Но тоже очень достойно.
Теперь покажу, как я раскатываю тесто на плакопсы на тестораскатке. Так как у меня раскатка шириной 15 см, то плакопсы у меня получаются в два раза меньше.
Из половинной порции теста получается 6 лепешек.
Отлежавшееся тесто делю на 6 частей.
Каждый кусочек слегка присыпаю мукой и разминаю в овал.
На Атласе самая толстая ширина начинается с 0. Шаг до 9.
Я прокатываю тесто широкой стороной от 0, каждый раз прибавляя шаг, до 5.
Получается вот такая полоска.
На присыпанной слегка мукой поверхности я растягиваю ее руками, чтобы увеличить ширину.
А дальше делаем все так, как я описала выше.
Получаются небольшие плакопсы, но такие же вкусные.
Из этого теста я делаю и чебуреки.
Фарш в греческих чебуреках достаточно влажный. К мясу для этого добавляют или арьян (домашняя ряженка), или сметану, или воду.
Чебуреки жарят на медленном огне.
Раскатываю я тесто на раскатке.
Из кусочков теста на слегка смазанной маслом рабочей поверхности делаю жгутики, которые скручиваю в улитки.
Улитку приплюснула в блинчик.
Блинчик прокатываю до деления 4 от 0. Каждый раз поворачивая тесто то вдоль, то поперек. Получается кружок.
Немного растягиваю по сторонам. На одну половинку выкладываю фарш.
Прикрываем второй половинкой теста. Проходимся пальцами по краю, стараясь как можно ближе к фаршу. Если останется воздух, то чебурек может порваться.
Если есть колесико, то делаем зубчики им. Если его нет, то можно пройтись по краю зубчиками вилки.
Жарим в масле на медленном огне. Когда верхняя сторона начнет надуваться, переворачиваем.
Другая сторона.
