Дарницкий хлеб для мужа (хлебопечка)

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

1. Дрожжи сухие ~

1,8 ч. л.

2. Мука ржаная обдирная ~

290 г

3. Мука пшеничная В. С. ~

200 г

4. Коричневый сахар ~

1.5 ст. л.

5. Солод~
заварить

30 мл кипятка 1 ч. л.

6. Соль ~

1,3 – 1,5 ч. л.

7. Горчичное масло ~

2 ст. л.

8. Добавка Экстра-Р ~

1,2 ч. л.

9. Добавка Панифарин ~

4 ч. л.

10. Вода ~
(газированная ~ Нарзан).

310 мл

Способ приготовления

 Программа Ржаной хлеб, либо - замес на Пицце, потом печку отключить. Расстойка теста при выключенной печке и закрытой крышке до увеличения (подъёма) теста в 2-2,5 раза. Потом с помощью кнопки таймера поставить на Выпечку на один час.
 

Примечание

Хочу поделиться с вами выстраданным рецептом, муж сказал, что вкуснее хлеба он не ел, и чтобы я ни в коем случае больше ничего не трогала в рецепте  
В основе - скорректированный рецепт от palmirы
На все вопросы я дала подробные ответы в "Ржаных советах"

Похожие рецепты

Хлеб Дарницкий на закваске (ГОСТ)Viki

Moulinex 3000. Дарницкий хлебЛариса

Дарницкий классический хлеб (хлебопечка)djania

Хлебопечку Панасоник 255 я купила недавно... Белый хлеб всегда получается отлично (молочный, яичный, с изюмом, Быстрый хлеб от ЕленыБо, Пина Колада с цукатами) - один другого лучше, а с черным были проблемы... Я первый раз пекла Дарницкий от Фугаски, ну это совсем не то, он серый, а не ржаной... Я нашла информацию, что в Дарницком по ГОСТу соотношение ржаной муки к пшеничной должно быть 60 к 40... И стала копировать рецепты с близким составом... Вторым хлебом был - от - Лиры-70. Всей семье очень понравилось и вкус, и цвет, только муж заметил, что слишком жёсткая корочка, но на следующий день, полежав в пакете, корочка стала мягкой - и теперь и мужа всё устраивает... Я им не говорила, но мне хотелось бы другого результата... Во-первых, мне не понравился сильно выраженный запах кваса, и я для себя решила, что три ст. ложки солода - это много..., а во-вторых, немного проваленная крыша... Я читала на форуме, что хлеб с большим содержанием ржаной муки, и не должен быть высоким и пышным, потому-то мне и понравились фотки ЕленыБо хлеба из мульти... Но в ее рецепт я внесла изменения, я их написала в скобках.
Каравай в мульте получился великолепным, но по вкусу он все же был более близок к Бородинскому, нежели к Дарницкому... А в моей семье Бородинский хлеб люблю только я... Потом я испекла Хлеб от Лолы... А потом муж взбунтовался!!! Заявил, что уж лучше тогда пеки первый, чем все эти хлеба с похожим вкусом, или он пойдёт за хлебом в магазин!!! Я обиделась... Стараешься - стараешься... Потом прислушалась к голосу разума (но не мужа!! ), - и поняла, что нужно добавлять солода и Экстра-Р по минимуму, а панифарина - по максимуму... Заменила обычную воду на газированную по совету Леськи, и не пожалела... Хлеб, действительно с такой заменой поднимается лучше... Я нашла рецепт Пальмиры, и испекла хлеб строго по рецепту, но в процессе замеса мне пришлось несколько раз добавлять воду, а испеченный хлеб, хотя и привел всю семью в восторг, был немного сладковатым, и не очень пышным... Поэтому уж в следующий раз я довела рецепт до совершенства!!!(Вот я какая скромная ), убавила сахар, добавила немного соли, намного увеличила кол-во панифарина, и точно вымеряла кол-во воды... И вот тогда-то, попробовав пышную красивую буханку, мой капризный муж и заорал:" Умоляю, остановись!!! Больше желать нечего, это самый вкусный хлеб, что я когда-либо ел!!! Ничего больше не добавляй и не убавляй!!!...»
Приехавшие вечером дети докончили буханочку...

В следующий раз по совету ЕленыБо попробую заменить 50г пшеничной муки на 50 г манки (для еще большей пышности), надеюсь, муж не заметит подмены!!!

Не бывают у нас все эти «Добавки Экстра-Р». Как насчет жидкой домашней закваски?

Caprice, я еще ни разу не использовала домашнююю закваску, но думаю, что с ней будет даже лучше...

В этот раз я решила заменить половину воды на ряженку.

160 мл воды, 160 мл ряженки, плюс 20 мл воды потребовалось добавить к колобку во время замеса, ну и 30 мл кипятка в солод.

Я решила попробовать выпечь хлеб на Ржаном режиме, БЕЗ дополнительных замесов, типа Пицца и Пельмени. Лопатка - обычная.

Вот результат!!!

Следующий эксперимент... Зная, что вне Москвы добавки к хлебу найти трудно, решила попробовать испечь хлебушек из общедоступных продуктов...

320 мл воды я заменила на 160 мл кваса Очаковский (в составе одни натур. продукты: ржаная мука, ржаной и ячменный солод) плюс 160мл темного пива (хмелевые продукты, ячменный, светлый, карамельный и жженый солод) плюс 20 мл воды в колобок...

Дрожжей взяла 1ч. л., сахара (коричневого) 1ст. л. Всё остальное без изменений... Режим Ржаной, лопатка простая.










Как видите, что хотя хлебушек и получился немного ниже (все-таки панифарин работает хорошо, а в этот раз я его не добавляла), но хохолок у него красивый, куполообразный, был бы совсем правильной формы, если бы ни мои издевательства над крышей с целью сделать покрасивше...

Но тут до вершин - мне явно далеко!!! Может, кто подскажет, как надо? Я делала так: за пять мин перед выпечкой острым ножом сделала разрезы, сверху посыпала семечками... Когда достала хлебушек, то увидела, что в местах надрезов кое-где лопнула корочка, и семечки не прилипли... Может его чем-нибудь смазывать надо, после того, как разрезали, что-то типа теплого молочка?

Поделюсь с вами одним секретиком: когда поправляете хохолок хлебу, после замеса, перед подъемом, то смоченной в воде ладошкой, поглаживайте его, приговаривая:«Да ты мой красивый, ты мой хороший!!!»... Поверьте, дрожжевое тесто очень ласковые слова и руки любит... Вот попробуйте - сами увидите...

Пы. Сы. А вкус у хлебушка все тот же - удивительный... И с сахаром всё в норме получилось...

 
 К сожалению, должна признаться, что этот эксперимент не вполне удался, т. к. хлеб достаточно вкусен, и имеет место быть, но вкус не тот.... Когда я съела маленький кусочек, то мне показалось – то, что надо.... Но на след день я взяла на работу оба варианта – угостить сослуживцев... Вкус второго хлеба резко отличался от первого.... Во-первых, ярко выраженная кислинка, соответственно, во-вторых, сахара не доложено, и, в-третьих, тот вкус солода и запах кваса, что в первых хлебах, так мешал, в маленьком кол-ве, оказался пикантной изюминкой, недостающей второму варианту.... Так что в таком виде этот хлеб не похож по вкусу на первый, а значит, надо либо совсем убрать пиво, и добавлять один квас, и тогда уменьшить кол-во сахара, до 1-1,5 ч. л. Либо оставить пиво в небольшой части, для чуть заметной кислинки, а остальное – квас...

Ох... Опять дописываю. Сейчас с семьей ужинали, дети сказали, что кроме того, что хлебушек чуть плотнее, чем первый - он бесподобен, очень вкусно!!! Не знаю, кого слушать... :oСама кусочек съела, вроде бы - опять вкусно... Может быть просто, когда два куска первого и второго следом съедаешь, тогда чувствуется разница???

Гаша, подскажите, пожалуйста, что такое «Добавка Экстра-Р»? Состав ее. Может я ее знаю под другим именем?

Экстра-Р (наиболее популярная закваска)
Солод ржаной ферментированный, регулятор кислотности, окислитель, ферментированная соевая мука (производитель ООО«Нива»)

Спасибо за оперативность Такого я в наших магазинах не видела (Киев). Но у меня есть такая закваска - ржано-солодовая набухающая мука, сухая сыворотка, лимонная кислота (Е330), набухающая мука, лецитин. Думаю это родственники Попробую с ней. Панифарин - это клейковина? А если вместо горчичного масла просто подсолнечное?

k.alena, да, панифарин - это клейковина... А подсолнечное масло - это уже дело вкуса... Любое можно... Я пекла и с простым подсолнечным, и с тыквенным, и с арахисовым... Любое можно...

320 мл воды я заменила на 160 мл кваса Очаковский (в составе одни натур. продукты: ржаная мука, ржаной и ячменный солод)

Квас Очаковский, согласно этикетке, сделан на основе квасного сусла в состав которого и входят выше перечисленные натур. продукты. Следовательно, квас вполне заменим квасным суслом.

Aglo, да, конечно, квас вполне заменим квасным суслом, но, читая форум, я узнала, что не все его могут купить, так же, как и сухой квас, поэтому я и взяла продукты, которые можно купить повсеместно...

Не знаю, кого слушать... :oСама кусочек съела, вроде бы - опять вкусно...

Галя, просто кто-то закушался. Не будем показывать пальцем.

Елена Бо, считаешь, надо немножко притормозить???!!!

Но ведь так интересно... И вправду чувствуешь себя волшебником...

Муж едет на родину, поэтому мне срочно надо испечь в подарок два хлеба: для мамы и для свекрови.




Хлеб для свекрови.

Я уже писала, что по ГОСТу процентарное соотношение ржаной муки к пшеничной 60:40. В моем рецепте близкое соотношение, но всё-таки, не совсем. Поэтому путём составления простейшей пропорции выясняем, что на 200 гр. пшеничной муки требуется 300 гр. ржаной, т. е. на 10 гр. больше, чем в исходном рецепте.

Дальше, на 10 гр. ржаной муки требуется от 7,6 до 8,6 мл воды.

Мне в последних хлебах всё время приходится добавлять к заданным 320 мл ещё 20 мл в колобок, поэтому, попробуем сразу взять 340, а там посмотрим по колобку.... Не забыть использовать совет от ЕленыБо: « В любом хлебе можно заменить 50 гр. пш. муки на 50 гр. манки для пышности». Надо попробовать использовать и совет от Лизы-Скрат: « В Дарницком воду полностью заменить на топленое молоко или обрат от творога, добавить семечек и ржаных хлопьев, поставить на ДИЕТИЧЕСКИЙ основной с ржаной лопаткой». Дрожжей боюсь переложить, поэтому, оставим, как есть...

Итого:

1. Дрожжи сухие ~ 1,8 ч. л.
2. Мука ржаная обдирная ~ 300 гр.
3. Мука пшеничная В. С. ~ 150 гр.
4. Хлопья 5 злаков ~ 50 гр.
5. Коричневый сахар ~ 1.5 ст. л.
6. Солод ~ 1 ч. л., заварить 30 мл кипятка
7. Соль ~ 1,3 – 1,5 ч. л.
8. Горчичное масло ~ 2 ст. л.
9. Закваска Экстра-Р ~ 1,2 ч. л.
10. Добавка Панифарин ~ 4 ч. л.
11. Топлёное молоко ~ 340 мл.

Режим Диетический основной с ржаной лопаткой.
Видимо, из-за добавления муки, пришлось всё равно добавлять 20 мл воды в колобок... Хлебушек получился красивым и на сей раз!!

Хлеб для мамы или ИТОГОВЫЙ РЕЦЕПТ

1. Дрожжи сухие ~ 1,8 ч. л.
2. Мука ржаная обдирная ~ 300 гр.
3. Мука пшеничная В. С. ~ 150 гр.
4. Манка ~ 50 гр.
5. Мёд гречишный ~ 1.5 ст. л.(коричневый сахар, белый сахар)
6. Солод ~ 1 ч. л., заварить 30 мл кипятка
7. Соль ~ 1,3 – 1,5 ч. л.
8. Горчичное масло ~ 2 ст. л.(любое раст. масло)
9. Закваска Экстра-Р ~ 1,2 ч. л.
10. Добавка Панифарин ~ 4 ч. л.
11. Ряженка ~ 170 мл.
12. Вода ~ 170 мл. + 20 мл = 190 мл

 Совет:

Вот эти приплюсованные 20 мл воды не добавляйте сразу - смотрите по колобку... В зависимости от качества муки, вам может понадобиться разное кол-во жидкости, но в пределах 340-360 мл. Колобок должен выглядеть так, будто он присел в лужице, и ножки разъехались...

Вот как на фотографии у Елены Бо

hlebopechka.ru...

Если нет ряженки, то можно 360 мл минералки, или простой воды, НЕ КИПЯЧЕННОЙ, из фильтра. Если не хватает кислинки, попробуйте добавить половину чайной ложки лимонного сока, или лим. к-ты на кончике ножа.

 Можно брать 200 грамм пшеничной муки, не добавляя манку. Можно взять 50 гр хлопьев, и 150 гр пш. муки.

Режим Ржаной, лопатка обычная.

За пять минут до начала выпечки, когда на табло будет 1 час 5 минут, можно с помощью силиконовой кисточки смазать поверхность хлебушка молоком... Осторожно, мягко, нежно...

На этом можно было бы и поставить точку, я опробовала рецепт в разных вариантах на разных режимах, если бы не одно но...

Я никогда не имела дело с домашней закваской, и честно говоря, пока не испытываю особого желания заморачиваться с Тамагоччи... Но отдаю себе отчёт в том, что, конечно, с домашней закваской хлеб и вкуснее и полезнее. Поэтому большая просьба к Мастерам!!! Помогите, пожалуйста, довести рецепт до ума.... Чтобы вам было полегче приведу скопированный с Кукинга рецепт Дарницкого по ГОСТу:

"Хлеб дарницкий согласно ГОСТу 26983-86.

Мука ржаная обдирная:
- в притвор* или производственную закваску* 110 гр.;
- в закваску 220 гр.;
- в тесто 270 гр.;
Мука пшеничная первого сорта:
- в тесто 400 гр.;
Дрожжи прессованные:
- в тесто 5 гр.;
Соль:
- в тесто 14 гр.
Вода:
- в притвор* или производственную закваску* 80 гр.
- в закваску 160 гр.;
- в тесто 354 гр.
Продолжительность брожения:
- закваски 180...240 мин;
- теста 60...90 мин.
Продолжительность расстойки:
- для изделий массой 900 гр. 45...60 мин.
Температура духовки (желательно с паром) +200...240Ц.
Продолжительность выпечки:
- формовых массой 900 гр. 55...57 мин;
- подовых массой 900 гр. 50...52 мин
Выход хлеба дарницкого:
- формовой 900 гр.
- подовой 900 гр. и 1250 гр.
Хлеб сразу после выемки сбрызнуть водой.

Вместо производственной закваски будет своя домашняя. Там, где речь идет о притворе, положите закваску. Что в рецепте называется закваской, мы обычно называем опарой.»

«Что в рецепте называется закваской, ямы обычно называем опарой.»


Не согласная я с вами

Закваска и опара это разные вещи, готовятся по разному и вкус у хлеба тоже отличается.

Опара - это дрожжи, мука, вода, и может быть сахар, которые соединяются вместе и идут на расстойку до первого подьема, затем замешивается тесто.
Опару можно сделать даже в кружке размешав дрожжи с водой и немного муки, до первого подъема.
Тесто вкусное, но не дает той специфической кислинки для ржаного хлеба.

Закваска - это переброженное тесто из муки и воды (или кисломолочных продуктов, хмеля и пр.), которая должна закиснуть и перебродить хорошо, лучше дня три.
При этом и получается кислинка (кислый хлеб), и хороший ржаной хлеб, который так всем нравится, за эту кислинку его и любят.

Спекла вчера хлеб по рецепту вначале топика, с изменениями (куда ж без них ). Солода положила 2 ч. л. и свою закваску 4 ч. л., исходя из пропорций, который мне дали при покупке в Пекарском доме (киевляне знают). Еще ржаная мука была не обдирная, а сеяная (какая была в доме). Еще добавила по 1/2 стакана грецких орехов и изюма. Ну и вода не Нарзан, а Миргородская (ну нет у на Нарзана в продаже ). В процессе замеса было желание добавить муки, но воздержалась (а по итогу имхо воды можно чуть убавить), орехи с изюмом были лишние (не сочетаются как-то). И, как по мне, пресноватый он какой-то получился. Я понимаю, что много поменяла, но может бывалые подскажут (не первый хлебушек, который кажется пресноватым), чего добавить.
Еще вопрос к автору,

1. Дрожжи сухие ~ 1,8 ч. л.

как отменрять или Вы взвешиваете, тогда сколько это грамм?

k.alena, если у Вас своя закваска, то положите не 4 ч. л., а 150 мл закваски и 160 мл минералки. Закваска даст кислинку и хлебушек не будет пресным.

орехи с изюмом были лишние (не сочетаются как-то). И, как по мне, пресноватый он какой-то получился. Я понимаю, что много поменяла, но может бывалые подскажут (не первый хлебушек, который кажется пресноватым), чего добавить.
Еще вопрос к автору, как отменрять или Вы взвешиваете, тогда сколько это грамм?

Добавляйте, убавляйте, докладывайте и доливайте - не надо этого бояться, ищите свой вкус хлеба, его вам никто не подскажет. На форуме каждый из нас так и делает чтобы добиться своего результата.
Говорить что «орехи с изюмом были лишние (не сочетаются как-то)" не надо, автор давал свой вариант хлеба, а вам он не подошел по вкусу, бывает и это. Делайте свои добавки. А то автору будет неприятно, вроде бы старался весь из себя, хлебушек вставил, а людям он не понравился, обидно. еще и критикуют. А причина кроется всего в наших персональных вкусах.

 Ничего до грамульки взвешивать не надо. Это 1,5 ч. л. + еще добавить, чтобы до самого верха не доставало, или наоборот - неполные 2 ч. л. и уже не важно это будет 1,75 или 1,8 или 1,85,, разница мелкая, хлеб не пострадает.

Решила испечь по рецепту хлебушек. Т. к. нет у меня в LG режима пицца, а режим тесто делает 2 земеса и 2 подъёма, то замешала я в кухонной машине... минут так 20, потом вдруг решила добавить столовую ложечку (а получилось 2) настоящего молока (парного).. стало жидко, добавила муки ржаной... вроде консистенция как была после 20 минут вернулась, но через ещё минут 5 (т. е. это был уже примерно 30 минут замеса) тесто стало становится жидким. Выключила, обмяла, положила в круглую стеклянную форму (ничем не смазывала, надо???)
Поставила в духову, накрыла крышкой... 30-40 минут при температуре 30 градусов, тесто увеличилось почти в 3 раза. Стала выпекать без крышки, температура 180, 40 минут. Потом вставила термощуп проверить, температура 95 градусов. Ещё 5 минут и выключила.
И решила вынимать... снизу и по бокам тесто прилипло, то что я ещё муки добавила он чуть сырыми комочками был, но в основном пропёкся. Рассыпчатый, даже сказала бы слоями... И ещё я видимо воды обычной налила Просто автоматом, хотя минералку достала...
Вкус приятный, но надо ли смазывать форму?
Хлеб снизу получился более плотный, чем сверху, в чём причина?
Хочу сегодня дубль два сделать, без молока )))

Хочу сегодня дубль два сделать, без молока )))

Вот это правильно!

Ржаное тесто не любит свежее молоко, ему подавай молочно-кислые продукты и побольше.

О замесе теста в комбайне смотрите здесь. Попробуйте испечь эти разные хлебушки, хотя набор продуктов в них практически одинаков, я думаю вам понравится.

1. Пшенично-ржаной «Дарницкий» хлеб от Ромы (страница 11, Ответ 159)
 hlebopechka.ru...

2. Хлеб пшенично-ржаной формовой на МК-закваске от Ромы.
hlebopechka.ru...

3. Пшенично-ржаной хлеб на опаре от Ромы
 hlebopechka.ru...

Спасибо

Вот это правильно!
Ржаное тесто не любит свежее молоко, ему подавай молочно-кислые продукты и побольше.

спасибо)))

Говорить что «орехи с изюмом были лишние (не сочетаются как-то)" не надо, автор давал свой вариант хлеба, а вам он не подошел по вкусу, бывает и это. Делайте свои добавки. А то автору будет неприятно, вроде бы старался весь из себя, хлебушек вставил, а людям он не понравился, обидно. еще и критикуют.

Так я ж не критикую, это моя отсебятина была, я себя и покритиковала. Я наоборот очень даже автору благодарна, вот и выясняю все подробности.

k.alena, если у Вас своя закваска, то положите не 4 ч. л., а 150 мл закваски и 160 мл минералки. Закваска даст кислинку и хлебушек не будет пресным.

У меня сухая закваска называется Роги Дункель (Австрия), дозировка 0,5%-3%. Я посмотрела, рекомендованные продавцом рецепты и пересчитала на данное количество муки. Получилось 10г, но можно до 15г (по дозировке). Надо попробывать положить больше. А что дает солод, кроме цвета, какой привкус?

А что дает солод, кроме цвета, какой привкус?

Посмотрите здесь на будущее для себя.

Зерновой солод и солодовые препараты
hlebopechka.ru...

Применение различных видов сырья при приготовлении хлеба
hlebopechka.ru...

Добавка ростков пшеницы.
hlebopechka.ru...

Рома
 , по поводу, что и как называется, писала не я... Я просто полностью перекопировала рецепт по ГОСТу с кукинга, а вот вот всё, что кроме этого рецепта (по ГОСТу) - это да... я писала, но ни слова про изюм и орехи, к чему они в Дарницком хлебе? Это же столовый хлеб, а не десертный, с ним щи едят... Теперь попробую ответить, какой вкус дает солод... Он присутствует в Бородинском, в Заварном, в квасе, припоминаете вкус? В Дарницком солод по ГОСТовскому рецепту отсутствует напрочь... А хлеб и сам по себе вкусен... Просто для пикантности я оставила его чуточку...

k.alena , к ХП прилагается мерная ложечка с делениями:

1 ч. л.
0,5 ч. л
0,25

В сумме получается 1,75, добавьте ещё чуточку на кончике ножа, вот вам и 1,8... Но лично у меня есть ещё набор мерных ложек, купила в хозяйственном, очень удобно...

Спасибо, Гаша, за разъяснения, на счет ложечек я уже поняла Просто необычно.

я писала, но ни слова про изюм и орехи, к чему они в Дарницком хлебе? Это же столовый хлеб, а не десертный, с ним щи едят...

Это мои тараканы Еще до покупки хлебопечи мы в ресторане ели ржаной хлеб с сухофруктами и орехами, он мне так понравился, что у меня теперь навязчивая идея подобрать рецепт. Кстати, они его к обычным закускам как столовый и подавали почему-то??? Про солод пойду еще почитаю, что Рома рекомендовала, днем некогда было

k.alena

На сайте есть такой рецепт.

Ржаной хлеб с сухофруктами и орехами от Лолы.

hlebopechka.ru...

ckovorodka , почитайте дальше тему... Этот хлеб прекрасно получается с высокой крышей и просто на Ржаном режиме... Попробуйте выпечь в вашей печке, а не в духовке...

Как там дубль два? Опять в духовке? А на вкус?

Я открыла эту тему с целью помочь любителям ржано-пшеничного хлеба, и показать, что и хлеб с большим содержанием ржаной муки может быть высоким и пышным...

Выводы по основному рецепту:

С тех пор, как я стала выпекать хлеб по этому рецепту, у меня закончились проблемы с низкой или проваленной крышей... Какие бы вариации я не брала, какие бы режимы не использовала - Хлебушек получается на удивление красивым, с правильным куполом...

Меняйте добавки по вашему вкусу, меняйте жидкость, используйте разные режимы, но пропорции муки, дрожжей и жидкости, оставьте, как есть... И следите за колобком... Не забывайте приголубить его перед подъёмом... УДАЧИ!!!

Здравствуйте, я начинающий хлебопекарь. Испекла Дарницкий хлебушек по рецепту Гаши, где берётся по 160 мл воды и ряженки. Всё сделала по рецепту, также добавила 20 мл воды, только сразу. От себя добавила 1 ч. л. молотых семян кориандра. Лопатку поставила для пшеничного хлеба (я так поняла, что обычная лопатка-это лопатка для пшеничного хлеба), режим Ржаной. Хлебушек получился вкусным, похож на фото Гаши. Я его в процессе готовки не трогала, печка всё сделала сама. Спасибо за рецепт, теперь всегда буду печь такой хлебушек. Но мне кажется, что хлеб похож на Столичный, а хотелось бы покислее, как магазинный Дарницкий (муж со старшим сыном привередничают).

. Но мне кажется, что хлеб похож на Столичный, а хотелось бы покислее, как магазинный Дарницкий (муж со старшим сыном привередничают).

Тогда нужно делать на закваске.

маркоша , уменьшите еще кол-во солода, и добавьте половину чайной ложечки лимонного сока, или лим. кислоты на кончике ножа... Кстати, для поднятия крыши - это тоже хорошо... Рада, что хлеб удался, осталось сварьировать его по Вашему вкусу... Что-то поменьше, что-то побольше... Уточните у своих домашних: только ли кислоты им не хватает? Может соли побольше, может солода поменьше, или вообще убрать? С лим. соком для начала возьмите так, как я написала, если переборщить, то можно испортить хлеб... Держите, пожалуйста, меня в курсе Ваших изысканий...

П. С. Насчёт лопатки, вы поняли всё правильно: Обычная, это для пшеничного хлеба...

Можно добавить ок.10 мл. яблочного уксуса.

Елена Бо, Леночка, спасибо огромное за помощь!!!

Итак, суммируя все советы, делаем вывод: чтобы придать хлебу, присущую Дарницкому кислинку, можно:

1. Использовать домашнюю закваску (спасибо, tanya1962), 150 мл закваски и 160 мл минералки. Закваска даст кислинку, и хлебушек не будет пресным.

2. Уменьшить еще кол-во солода (0.5 ч. л.) или убрать его совсем, и добавить половину чайной ложечки лимонного сока, или лим. кислоты на кончике ножа...

3. Можно добавить ок.10 мл. яблочного уксуса

4. Для того, чтобы ржаной хлеб хорошо поднимался, в муку можно добавить улучшители муки (самый простой и доступный - аскорбиновая кислота без сахара; иногда добавляют клейковину; а есть такие как панифарин и ему подобные). (Этот совет давала Lola)

5. А можно сделать совсем просто: положить в тесто закваску Аграм, вместо Экстра-Р, и появится кислинка...


Можно вместо добавок, которые использовала я, добавить свои. Можно испечь хлеб с добавлением квасного сусла или сухого кваса... Если в наличии только квас в бутылках или пиво (только нужно тёмные сорта), то можно жидкость в рецепте заменить на них... Только не забудьте прочитать состав... Если в составе присутствуют дрожжи, то необходимо уменьшить их кол-во в основном рецепте.

Можно вместо ряженки использовать кефир, сыворотку...

 Попробуйте разные варианты... Найдите хлеб, который идеально соответствует вашему вкусу...

Только, пожалуйста, не забудьте потом рассказать, что вы изменили, и какой получился хлебушек...

Гаша, спасибо Вам за рецепт дарницкого хлебушка, моим домашним очень понравился (я пекла по самому первому рецепту). Хлебушек вышел высоким и пушистым, а главное вкусным (со слов домашних).

Кроша , кушайте на здоровье!!! Мне вдвойне приятно слышать такие слова от МАСТЕРА!!!

Гаша, сегодня пекла «хлеб для мужа» (почему-то нет фотографии счастливчика). Получилась буханочка высокой и с красивой шапкой. Отличный хлеб и по вкусу, в меру пористый, с кислинкой, в магазине такой точно не купишь. Гаша, единственно в чем отступила от твоего рецепта - это вместо Экстры (ну нету) положила Аграм. После замеса печку не открывала, красоту сверху не наводила - нужен был чистый эксперимент. Воды дополнительно добавила только 1 ч. л. (хлопья "5 злаков» слегка подмокли под дождем и воды больше не хотели).

Послевкусие:
Что тут лукавить, хлеб обалденный. Съела два (!) куска с оставшейся ряженкой. Видела бы это моя докторица, убила бы на месте. А запах от хлеба такой стоит, что захотелось кусочек намазать сливочным маслом и съесть его с яйцом всмятку. Галюша, давай еще придумай что-нибудь эдакое.

Леська, Мариш, я так рада!!!

Где-то читала, что закваска Аграм кислее Экстры-Р, вот поэтому и появилась кислинка...

Гаша, ночью на огонек поцарапалась ко мне соседка: голодная с дачи вернулась, а на весь предбанник хлебный аромат, так велела горячий хлеб засунуть под большую подушку - говорит, что ее бабулечка в деревне всегда так делает. Сегодня достала и сравнила: корочка стала не такая закаленная, но все равно похрустывает и видимо хлеб в подушке еще дозрел. Попробуй этот способ, думаю понравится.

Леська, спасибо за дельный совет!!!

Дарницкий хлеб для мужа на густой закваске.
1. Дрожжи сухие - 1 ч. л.
2. Мука ржаная обдирная ~ 290 гр.
3. Мука пшеничная В. С. ~ 120 гр.
 Закваска МК - 160 гр.
4. Коричневый сахар ~ 1.5 ст. л.
5. Солод~ 1 ч. л., заварить 30 мл кипятка
6. Соль ~ 1,3 - 1,5 ч. л.
7. Горчичное масло ~ 2 ст. л.
8. Добавка Экстра-Р ~ 1 ч. л.
9. Добавка Панифарин ~ 4 ч. л.
10. Вода ~ 230 мл (газированная ~ Нарзан).

Дарницкий хлеб для мужа на жидкой закваске (как на оладья).
1. Дрожжи сухие - 1 ч. л.
2. Мука ржаная обдирная ~ 290 гр.
3. Мука пшеничная В. С. ~ 150 гр.
 Закваска МК - 160 гр.
4. Коричневый сахар ~ 1.5 ст. л.
5. Солод~ 1 ч. л., заварить 30 мл кипятка
6. Соль ~ 1,3 - 1,5 ч. л.
7. Горчичное масло ~ 2 ст. л.
8. Добавка Экстра-Р ~ 1 ч. л.
9. Добавка Панифарин ~ 4 ч. л.
10. Вода ~ 200 мл (газированная ~ Нарзан).
 
Нужно учитывать, что на закваске тесто всегда жиже, чем обычно. Замес Пицца. В процессе замеса обязательно помочь муке вмешаться в тесто. Возможно понадобится небольшая корректировка - добавка муки, т. к. невозможно точно угадать, у кого какая закваска. Если нужно будет добавлять муки, добавляйте пшеничную. Расстойка 1,5 часа, но может быть меньше и больше, надо смотреть. Потом Выпечка 1ч.10 мин. Через 55-60 мин. проверить лучинкой. Если готово, можно отключить вручную, если нет, печём до конца.
Приятного аппетита!

Елена Бо, Лен, у меня нет слов... Ну какая же ты молодец!!! УМНИЦА!!!

Чтобы я без тебя делала?

Пеку опять свой хлебушек... по итоговому рецепту с 300 гр рж муки и с манкой, ряженка плюс кефир 170 мл, воды 170 плюс 20 понадобилось в колобок... Нарзана... У меня просто ряженки не хватило... Было всего 140 мл, долила до 170 мл кефиром... Поставила ржаную лопатку, и проверяла состояние колобка на режимах двойной Пиццы, мне так удобнее отслеживать колобок... Хороший колобок начинает издавать характерные чпокающие звуки, когда он в процессе замеса прилипает то к одной, то к другой стенке... Он не должен быть жидким, а только внизу чуть-чуть разъезжаться... В отличие от мнений на сайте, что ржаной колобок не похож на колобок, у меня-то как раз настоящий хорошенький колобок получается... Только липкий...

Я рекомендую всё-таки при использовании молочных продуктов: ряженки, кефира, сметаны, отслеживать состояние колобка на более длительных замесах, типа двойной Пиццы или Пельмени, можно и на Диетический поставить, там замес болле длинный. На Ржаном режиме за 10 минут замеса, трудно понять надо ли ему еще водички или нет... Ведь молочные продукты бывают разной густоты и жирности, и от этого зависит кол-во добавляемой воды...

Гаша, испекла хлебушек по рецепту на густой закваске. Закваска у меня на ржаной муке, Панифарина и воды с газиками нет (налила простую), вместо Экстра-Р - Аграм. Очень вкусный, кисленький хлеб. Отвлекает масло, на мой вкус лучше не добавлять. Воды, если как у меня без пузыриков, нужно побольше грамм на 20. И конечно Панифарин, чтоб повыше был, т. к. получился низковатым.
Но хлеб при всём этом очень аппетитный, его постоянно хочется есть

Леночка, как же я рада, что тебе пришёлся по нраву мой хлебушек!!!

хлеб при всём этом очень аппетитный, его постоянно хочется есть

А я думала, что это он так только на мою семью действует... Не успеешь испечь, - уже кончается...

Лен, ответь, пожалуйста, а на каком режиме ты пекла, и какую лопаточку использовала?

Я читала, что ржаной на закваске лучше всего печь на Французском режиме...

 И какая лопаточка по твоему мнению лучше для выпечки ржаного?

Я всегда использую одну лопатку - для пшеничного.
Замес делала на Пицце, потом расстойка (в этот раз долго, т. к. тесто получилось плотновато и Панифарина небыло). Потом Выпечка 60 мин. Проверила лучинкой- сухая. Вышел хорошо, лопатка не застряла.

А вместо чего или дополнительно к какому рецепту можно добавить ржаные отруби? От них что: вкус улучшается, качество или для здоровья полезно? Я их купила, но не знаю, куда и как добавить.

Ещё читаю, что многие добавляют хлопья 4 злака. Их можно добавлять и в ржаной, и в пшеничный хлеб? При их добавке нужно уменьшать кол-во каких-то других компонентов? И какой режим выбрать?

маркоша, Мариш, хлопья можно добавить к любому рецепту в малом кол-ве, так же, как и манку... Грамм 50 будет достаточно... Можно и в пшеничный, можно и в ржаной, заменяя в исходном рецепте 50 гр пш муки на 50 гр хлопьев... Считается, что для здоровья полезно... Но, добавляя хлопья, надо обязательно проследить за колобком, скорее всего может понадобиться большее кол-во воды, чем в основном рецепте... Где-то на 10-20 мл... Режим менять не надо.

маркоша, отруби можно добавлять в любой хлеб. В ржаной пойдут любые отруби, а вот в пшеничный очень понравилось добавлять овсяные - такой вкус необыкновенный. 4 злака пробовала, не так вкусно, хотя полезно.
При определении количества отрубей, важно учитывать тот факт, что чем больше отрубей Вы добавили, тем сильнее будет крошиться хлеб. Из 500 гр. муки можно без ущерба заменять на отруби 50-70 гр. Добавка большего количества - это уже на любителя.

Хлопья - не отруби, это расплющенное определённым образом обработанное зерно. Можно так же добавлять в любой хлеб. Очень хорошо добавлять ржаные хлопья в ржаной хлеб. В пшеничный овсяные. Но найти эти хлопья в испечённом хлебе не получится - не видно их. Хлопья придают хлебу вкусовой оттенок. Мне не со всеми хлопьями нравится хлеб. Тут уж надо под себя подбирать, нравится- не нравится.

Елена Бо, Леночка, спасибо за науку!!!

В моем варианте на 330 грамм муки 100 грамм хлопьев (1\3 веса муки), а хлеб какой вышел и воды в норме для колобка, это и по мякишу видно.
[/quote
По этому рецепту размер буханочки нужно самый маленький выбрать?

Ещё хотела спросить, почему мы берём обычную мешалку, когда печём Дарницкий хлеб для мужа? А если взять мешалку для ржаного хлеба-хуже будет? Или это не принципиально?

маркоша , Мариш, а ты попробуй сама испечь ржаной и с обычной лопаткой и со ржаной, сравни и посмотри... Мне, кажется, что с ржаной - верх хлеба получается более неровным ИМХО.

author=маркоша link=topic=4582.0#showMsg date=1215622712]

Ещё хотела спросить, почему мы берём обычную мешалку, когда печём Дарницкий хлеб для мужа? А если взять мешалку для ржаного хлеба-хуже будет? Или это не принципиально?

С мешалкой для ржаного теста легче печке, т. к. тесто тугое, да и промешивает лучше грабельками мягкого колобка

[/quote
По этому рецепту размер буханочки нужно самый маленький выбрать?

Ещё хотела спросить, почему мы берём обычную мешалку, когда печём Дарницкий хлеб для мужа? А если взять мешалку для ржаного хлеба-хуже будет? Или это не принципиально?

буханочка не совсем маленькая - на 400-500 грамм берите.

Вам уже объяснили на форуме, что мешалку можно использовать простую для пшеничного хлеба, в данном хлебе нет ржаной муки вообще, тесто легкое.

Ржаную мешалку целесообразно использовать при тяжелом ржаном тесте, когда ржаной муки более 50% по отношению к пшеничной.

Леська, СПАСИБО огромное за поддержку!!!

маркоша , Мариш, а ты попробуй сама испечь ржаной и с обычной лопаткой и со ржаной, сравни и посмотри... Мне, кажется, что с ржаной - верх хлеба получается более неровным ИМХО.

Не зависит «ровность» крыши от лопатки, проверено, пеку ржаной хлеб и пшенично-ржаной со специальной лопаткой-крыша ровная как зеркало. Пару часов назад испекся Ромин пшенично-ржаной на закваске

ЦелестинаСпасибо, значит мне показалось...

Хочу еще дополнить для таких же новичков, как я... Муж привёз новую партию ржаной муки... Название тоже самое - Сокольническая Ржаная обдирная... А даже на ощупь мука была очень влажной, плохо просеивалась, Поэтому я сразу добавила в тесто поменьше водички - 330 мл, поставила на Ржаной режим, и занялась другими делами, не смотрела на колобок... Получившийся в итоге, хлебушек выглядел похуже, чем обычно... Крыша была не такая пышная, и с неровностями... Так что водички можно было бы добавить и 320 мл...

Опытные мастера эту тонкость уже знают, что в разных партиях - мука бывает разной... Так что это только для начинающих пекарей...

Галин, делала твой хлебушек, по рецепту из 1го поста. Только вместо воды взяла пива 310мл (срочно надо было его «прикончить»).
Первый замес 15минут на «пицце», второй тоже на «пицце», но 10 минут. Поначалу колобок был «правильный», но в конце второго замеса мне показалось, чо он густой, как пшеничный по ощущениям, не липнет к рукам... а машине его тяжело тягать и появляется запах «паленого» мотора (может это мой нос такой «острый» просто?). И я ливанула ложку воды сверху... а замес как раз и кончился..., пришлось вмешать воду руками, вроде хороший колобок вышел, и, я включила режим «ржаной»... сначала расстойка получается (выравнивание температуры), а когда замес начался, оказалось, что колобок мой слишком «хлюпает», я начала муки подсыпать, но, пока она вмешивалась замес и закончился... я пригладила своего уродца мокрыми ручками, сыпанула сверху кориандра (в голову так вступило мне) и оставила его отдыхать.
Беспокоит меня вот что: если ты берешь по 160 мл кваса и пива, ты еще 20мл на колобок льешь... а у меня всего 310мл пива и 20мл (ложка) на колобок, итого 330мл, то есть на 10 мл меньше, чем у тебя. Но несмотря на это он «хлюпал» страшно.
Ну да ладно, все уже в прошлом. Может сухие ингредиенты я не точно отмерила.
А еще я любопытная, и подумав, что хуже чем есть уже все равно не будет, тихонько, через диспенсер, не гоняя воздух в камере подглядела за тестом... вроде поднимался хорошо.
Пока пекся пах вкусно очень.
Испекся. Получилось вот что:



Пахнет очень даже, но пока горячий, не пробовала.
Крыша плоская, как у многоэтажной «панельки», потому как мокрыми руками я его по всех кастрюле размазала

Отрезаля я кусочек, не удержалась! Галя! Он БЕСПОДОБЕН!!! Я испекла благодаря тебе настоящий «Дарницкий»! Спасибо тебе огромное!