Ржано-пшеничный хлеб 60/40 - Дарницкие мотивы

Категория: Дрожжевой хлеб

Кухня: Русская

Ингредиенты

1. Мука ржаная обдирная

300гр.

2. Мука пшеничная общего назначения

200гр.

3. Сахар или фруктоза

30мл.=30гр.

4. Соль мелкая

10мл.=15гр.

5. Дрожжи сухие

15мл.=16гр.

6. Вода кипяченая t=35С градусов +-30 мл.

360мл.

7. Закваска-подкислитель Аграм светлый (+ ещё

35 мл. воды дополнительно только для Аграма светлого) 20мл.

Или Аграм тёмный

8мл.

Или Уксус столовый

6% 20мл.

8. Солод ржаной ферментированный (красный)

10мл.

Или сухой квас

20мл.

Время подъёма теста t=30-32C градусов

2 часа

Высота подъёма теста

1,5-2 раза

Выпечка t=170-180С градусов

1 час 10 минут

Вес буханки

900гр.

Способ приготовления

 

Ржано-пшеничный хлеб 60/40 - Дарницкие мотивы из ржаной обдирной и пшеничной низкосортной муки[/b] - рецепт в современной технологии за 3 часа в хлебопечке или духовке. Выпекаем быстро и просто. Практически в любой хлебопечке или духовке. На сегодня пополняемый список хлебопечек включает в себя десятки моделей. Полный список смотрите в теме: Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки.
 Если тема помогла, помогите другим - оставьте сообщение. Вашей хлебопечки нет в списке моделей, напишите и адаптируем рецепт для неё.
 Особенно удобны хлебопечки с возможностью изменения режимов (подгонки под рецепт), то есть, имеющие функцию программирования одной или нескольких программ. Процесс выпечки хлеба в этих хлебопечках особенно прост.
 Обратите внимание, увеличение объёма теста при подъёме в 1,5 - 2 раза, не более, если подъём теста будет выше, "крыша" хлеба провалится. Делайте засечку мукой на нужной высоте подъёма теста. Количество воды в рецепте возможно придётся подправить на особенности местной муки.

Появились вопросы?[/b] Читаем вот эту тему, способ приготовления аналогичный: Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки.
 Ингредиенты в ведёрко добавляем в последовательности указанной в рецепте.
 1. Взвешиваем Ржаную обдирную муку - 300 гр. и высыпаем в ведёрко хлебопечки.
 2. Взвешиваем Пшеничную муку общего назначения (низкосортную) - 200 гр. и высыпаем в ведёрко хлебопечки.
 3. Отмеряем мерной ложкой Сахар – 30 мл. и высыпаем в ведёрко хлебопечки.
 4. Отмеряем мерной ложкой по срезу Соль мелкую – 10 мл. и высыпаем в ведёрко хлебопечки.
 5. Отмеряем мерной ложкой по срезу Дрожжи сухие – 15 мл. и высыпаем в ведёрко хлебопечки.
 6. Отмеряем кипячёную тёплую воду t=35С градусов 300 мл. и выливаем в ведёрко хлебопечки.
 7. Отмеряем мерной ложкой по срезу Аграм светлый – 20 мл. + 35 мл. воды дополнительно только для Аграма светлого и высыпаем в ведёрко хлебопечки.
 8. Отмеряем мерной ложкой по срезу Солод ржаной – 10 мл., завариваем 60 мл. кипятка и выливаем в ведёрко хлебопечки.
 9. Устанавливаем ведёрко в хлебопечку и запускаем.
 Готовый хлеб выкладываем в полотенце и оставляем дозревать 2 часа.
 Хранить хлеб очень удобно на решётке в большой кастрюле с приоткрытой крышкой, хрустящая корочка станет мягкой.
 Смотрим на полученный результат:
 

 На фото показана буханка приготовленная в хлебопечке Panasonic.
 Выпекаем в программируемых моделях хлебопечек:

Ariete-130[/b] подробнее-1
 Binatone BM-2068, Binatone BM-2168, Binatone BM-2169 подробнее-1
 Bork BM500 подробнее-1
 Bork Х500 подробнее-1
 Bork Х800 - оснащена складной лопаткой.

Время подъёма теста 5 часов без обминки.

Выпечка Ржаного хлеба на дрожжах

и закваске без проблем.[/b] подробнее-1
 Brand 3801 - оснащена электронными весами.

Время подъёма теста 4,5 часа без обминки.

Выпечка Ржаного хлеба на дрожжах

и закваске без проблем. Очень хорошая цена.[/b] подробнее-1
 Daewoo DI-9154 подробнее-1
 DeLonghi BDM-125S

Gorenje BM 1400E[/b] подробнее-1
 Kenwood BM450 читаем ниже

Выпекаем[/b] в не программируемых моделях хлебопечек:

BBK HB1003B[/b] подробнее-1
 Binatone BM-2170 подробнее-1
 Kenwood BM260, Kenwood BM366 подробнее-2
 LG HB-205CJ (HB-152, HB-205BCJ, HB 2001BY, HB-3001BYT, HB-3002BYT) подробнее-1
 Morphy Richards BM 48268 подробнее-1
 и клоны Morphy Richards: - Alaska BM2600, Benten BN-7590, Benten BN-7591, Binatone BM-1068, Clatronic BBA 2605, Clatronic BBA 2864, Clatronic BBA 2866, Daewoo DBM-151, Daewoo DI-3200S, Elenberg BM-3100, ETA 1149 SYMPATIC, First 5150, Kenwood BM210, Liberton LBM02, ORION OBM-101, Orion OBM-204, Rolsen RBM-938, Rotex RBX-38Y, Saturn ST-EC1775 Leda, Saturn 1775, UNIT UAB 813, WEST BM903WS. подробнее-1
 Moulinex OW 5002 (5004, 6000, 6002, 6004) читаем ниже

Panasonic SD-207 (253, 254, 255, 256, 257 и 2500, 2501, 2502)[/b] читаем ниже

Redmond RBM-M1902[/b] подробнее-2
 Scarlett sc-400, Scarlett sc-401 подробнее-2
 Zelmer 43z010 (43z011, bm1000) подробнее-2
 Выпекаем так же:

В обычной духовке[/b]. читаем ниже

Хлеб готовится за 3 часа. Отмеряйте как можно точнее ингредиенты, не нарушайте процесс приготовления и получите результат как на фото, которое смотрите в разделе выпечка. Готовый хлеб, имеет отличный вкус и мякиш.

Очень желательно использовать электронные весы и мерные ложки, аналогичный товар всегда есть в магазине «Икея».
 

Печём в хлебопечке «Panasonic SD-207 (253, 254, 255, 256, 257 и 2500, 2501, 2502)».

Выбираем комбинацию из двух программ «Без глютена» + «Выпечка» (для моделей SD-2500, 2501, 2502 программы Basic Rapid (Основной Быстрый) + Bake Only (Выпечка) соответственно):
 I. Программа «Без глютена», лопатку для перемешивания устанавливаем обычную, не гребёнку.
 

Внимание![/b] Режим «Ржаной» из-за времени выпечки 45 минут не подходит

Тесто сразу начнёт перемешиваться в течение 15 минут.
 Подъём теста в программе «Без глютена» 60 минут.
 Через 3 минуты, с момента начала перемешивания теста, вооружившись длинной и узкой лопаткой, начинаем помогать его перемешиванию в углах ведёрка и слегка прижимая сверху к мешалке. Это позволит получить ровную корочку хлеба сверху. Закончив помогать перемешиванию теста, закрываем крышку, берём часы и заводим будильник на 60 минут, это позволит не забыть сбросить программу «Без глютена» в хлебопечке за 50 минут до её окончания, не поднимая крышки, иначе тесто осядет. Сбрасываем программу «Без глютена», ждём окончания подъёма теста и выбираем программу «Выпечка».
 II. Программа «Выпечка», выставляем время выпечки 1 час 10 минут.
 Через час выпекания, можно не увлажнять поверхность хлеба кипятком, так как трещины на корочке будут маленькие.
 Готовый хлеб выкладываем в полотенце и оставляем дозревать 2 часа.
 Хранить хлеб очень удобно на решётке в большой кастрюле с приоткрытой крышкой, хрустящая корочка станет мягкой. Смотрим на полученный результат:
 

 На фото показана буханка приготовленная в хлебопечке Panasonic.
 

Печём в хлебопечке «Moulinex OW 5002 (5004, 6000, 6002, 6004)».

разъяснение Режима Бородинский здесь
 Выбираем комбинацию из двух программ:
 I. Программа №13 \"Дрожжевое тесто\".
 Время 1 час 25 минут.
 Замес 25 минут.
 Подъём 2 часа.
 II. Программа №14 "Выпечка".
 Время по максимуму 1 час 10 минут.
 Информацию о выпечке ржаного хлеба,
 в хлебопечке «Moulinex OW 5002 (5004, 6000, 6002, 6004)»,
 любезно предоставила – Кроша .
 Готовый хлеб выкладываем в полотенце и оставляем дозревать 2 часа.
 Хранить хлеб очень удобно на решётке в большой кастрюле с приоткрытой крышкой, хрустящая корочка станет мягкой.
 

Печём в хлебопечке «Kenwood BM450»[/b] или в Программируемой хлебопечке.

Программа для выпечки ржаного хлеба на дрожжах в Kenwood BM450 выглядит так:
 1. Выравнивание температуры – 0 мин.  (0 – 60 мин.).
 2. Замес 1 = 3 мин.  (0 – 10 мин.).
 3. Замес 2 = 12 мин.  (0 – 30 мин.). Помогаем лопаткой.
 4. Подъем 1 = 60 мин. (20 – 60 мин.).
 5. Обминка 1 = 15 сек. Включится.
 Режим Обминка 1 всегда 15 сек. и включается, если время Подъема 2 выбрано больше 0 мин.
 6. Подъем 2 = 60 мин. (0 – 2 ч.).
 7. Обминка 2 = 15 сек. Не включится.
 Режим Обминка 2 всегда 15 сек. и включается, если время Подъема 3 выбрано больше 0 мин.
 8. Подъем 3 = 0 мин.  (0 – 2 ч.).
 9. Выпечка = 1 ч. 10мин. (0 – 1 ч. 30мин.).
 10. Подогрев = 0 мин.  (0 – 60 мин.).
 Готовый хлеб выкладываем в полотенце и оставляем дозревать 2 часа.
 Хранить хлеб очень удобно на решётке в большой кастрюле с приоткрытой крышкой, хрустящая корочка станет мягкой.
 Для выпечки на закваске увеличиваете время подъёма теста на 1 - 3 часа.
 Программа для выпечки ржаного хлеба на закваске в Kenwood BM450 выглядит примерно так:
 1. Выравнивание температуры – 0 мин.  (0 – 60 мин.).
 2. Замес 1 = 3 мин.  (0 – 10 мин.).
 3. Замес 2 = 12 мин.  (0 – 30 мин.). Помогаем лопаткой.
 4. Подъем 1 = 60 мин. (20 – 60 мин.).
 5. Обминка 1 = 15 сек.
 Режим Обминка 1 всегда 15 сек. и включается, если время Подъема 2 выбрано больше 0 мин.
 6. Подъем 2 = 2 ч. (0 – 2 ч.). Время подъёма нужно подобрать под имеющуюся закваску.
 7. Обминка 2 = 15 сек. Не включится.
 Режим Обминка 2 всегда 15 сек. и включается, если время Подъема 3 выбрано больше 0 мин.
 8. Подъем 3 = 0 мин.  (0 – 2 ч.).
 9. Выпечка = 1 ч. 10мин. (0 – 1 ч. 30мин.).
 10. Подогрев = 0 мин.  (0 – 60 мин.).
 

Печём в духовке.

Всё перемешиваем ручным миксером 10 минут и выкладываем в форму, которую смазываем подсолнечным маслом.
 Подъём теста в духовке при 40С градусах Цельсия 60 минут.
 Выпечка. Когда тесто поднялось в 1,5-2 раза, переключаем духовку на 170С-180С градусов Цельсия и выпекаем 1 час 10 минут.
 Через час форму из духовки вынимаем для того, чтобы поверхность хлеба увлажнить кипятком, и снова отправляем в жар - допекаться.
 Готовый хлеб выкладываем в полотенце и оставляем дозревать 2 часа.
 Хранить хлеб очень удобно на решётке в большой кастрюле с приоткрытой крышкой, хрустящая корочка станет мягкой.

Программа: Комбинация из двух программ или программируемая Х/П

Время приготовления: 4 ч.

Порций: 900 гр.

Спасибо большое за рецепт. На улице так холодно, что выходить за хлебом даже не хочется. К ужину нужен был именно черный хлебушек. Хлебопечка у меня древняя, поэтому с ней даже не стала заморачиваться. замесила тесто в а-ля миксером. Вместо столового уксуса добавила винный и вместо солода - сухой квас. Подходить поставила в духовку минут на 40, а потом решила, что в мультиварке на подогреве как раз 40 градусов температура и переставила туда. Минут через 20(как раз поднялось тесто в 2 раза) включила выпечку (в мульте). Выпекала 65+25(проверила зубочисткой-не пропеклось), перевернула и ещё на 20 минут. Получилось очень вкусно. Детеныш все время просит отрезать кусочек, и муж вслед за детенышем.

Спасибо большое за рецепт. На улице так холодно, что выходить за хлебом даже не хочется. К ужину нужен был именно черный хлебушек. Хлебопечка у меня древняя, поэтому с ней даже не стала заморачиваться. замесила тесто в а-ля миксером. Вместо столового уксуса добавила винный и вместо солода - сухой квас. Подходить поставила в духовку минут на 40, а потом решила, что в мультиварке на подогреве как раз 40 градусов температура и переставила туда. Минут через 20(как раз поднялось тесто в 2 раза) включила выпечку (в мульте). Выпекала 65+25(проверила зубочисткой-не пропеклось), перевернула и ещё на 20 минут. Получилось очень вкусно. Детеныш все время просит отрезать кусочек, и муж вслед за детенышем.

Отличная реализация идеи!
Всё правильно, пути разные, а хороший хлеб - Един! И мы его - Едим!
Очень замечательный мякиш получился.
Ещё раз примите поздравления!
 

Подходить поставила в духовку минут на 40, а потом решила, что в мультиварке на подогреве как раз 40 градусов температура и переставила туда. Минут через 20(как раз поднялось тесто в 2 раза) включила выпечку (в мульте)

Хорошо, что у Вас удачный результат получился. Но в мультиварках на подогреве температура не 40градусов, а выше от 65 до 75. Ваш хлебушек спасло то, что он на подогреве простоял только 20минут. В следующий раз учитывайте этот момент и на более длительный срок в мульте на Подогреве не оставляйте.

Но в мультиварках на подогреве температура не 40градусов

. Да?! :-\А мне попадалась информация исключительно о 40 градусах. У меня Панасоник. Может в разных мультях по разному? Всё равно спасибо. Остановлюсь на том как сегодня все сделала и будет нам счастье в виде вкусного хлебушка. Дочка (7 лет) даже сказала, что мне надо быть поваром (это высшая похвала).

. Да?! :-\А мне попадалась информация исключительно о 40 градусах. У меня Панасоник. Может в разных мультях по разному? Всё равно спасибо. Остановлюсь на том как сегодня все сделала и будет нам счастье в виде вкусного хлебушка. Дочка (7 лет) даже сказала, что мне надо быть поваром (это высшая похвала).

Получить такой комплимент от дочки... дорогого стоит... А про разную температуру на Подогреве... я проводила замеры в двух разных мультиварках (одна из них Панасоник)... можно посмотреть результаты тут

... А про разную температуру на Подогреве... я проводила замеры в двух разных мультиварках (одна из них Панасоник)... можно посмотреть результаты тут

Посмотрели результаты
очень доходчиво, -
"... Вот результаты эксперимента. Налила по литру воды
(начальная температура воды из под крана 26,6градуса)
и включила режим ПОДОГРЕВ.
Через 20мин-в Панасе температура-39,7
через 33мин - Панас- 45,
через 1 час - Панас -61,3
через 1час40мин - Панас -74,3
через 2часа - Панас -74,2
Вывод- как видим на Подогреве у Панасоника
температура между 74-75градусов...».

а вот в инструкции на мультиварку данных о температуре не нашлось.

Вот это да!!! Значит, буду делать как сегодня (40 мин-духовка+20 мультя). Удачная попытка у меня сегодня получилась.

Вот это да!!! Значит, буду делать как сегодня (40 мин-духовка+20 мультя). Удачная попытка у меня сегодня получилась.

Ксения, если вы в духовке печь не собираетесь, то зачем вообще туда ставить? Ставьте сразу в мультю, только не на 20мин (40градусов для расстойки многовато), а на 15минут. Мультя же как термос, температуру долго будет держать... а если будет уж очень медленно подниматься тесто, то лучше через часик ещё раз включить минут на 10-15.

Спасибо, поробую уже завтра. сегодня всё съели. просят еще.

Спасибо, поробую уже завтра. сегодня всё съели. просят еще.

И результат, результат на обозрение!
Ждём - с!

Испекла таки я сегодня ещё один хлебушек. В тесте изменений никаких, все как вчера. Сразу поставила в мультю для расстойки. Включила её на подогрев на 15 минут, как и посоветовала льга. Через час тесто поднялось больше, чем в два раза. Включила выпечку, как и вчера 65+25, перевернула и еще 20 минут. вытащила и забыла положить на решетку (балда я, балда), чем лишила себя вкусной корочки снизу. Уже отведала его с холодцом и горчичкой. М-м-м-м-м вкуснотища. Думаю, что буду печь его постоянно. С покупным никакого сравнения. Белый хлебушек делаю довольно часто, тесто замешиваю в хлебопечке. а выпекаю в духовке. Так быстрее. А вот с ржаным была только одна попытка (другой рецепт) и закончилась она неудачно. Честно сказать, даже не думала, что у меня получится в этот раз, просто надо было утилизировать ржаную муку. Теперь эта мука у меня в шкафчике поселится.

.... Теперь эта мука у меня в шкафчике поселится.[

Приятный какой хлеб получается в мультиварке.
Раньше видел только замечательные бисквитные коржи приготовленные в ней.
Теперь полагаю Вас уже можно записать в постоянные члены любителей хорошего ржаного хлеба,
чем очень порадовали!

Спасибо за рецепт! Хлебушек понравился!
Правда делала я его на закваске «Вечной». Закваски брала 200 гр., уменьшила количество муки и воды с учетом закваски. Опять же из-за того что использовала закваску не добавляла аграм и уменьшила количество дрожжей в 2 раза. Вот что получилось:



Вот теперь у меня вопрос к автору рецепта. Уже в процессе замешивания я вспомнила что забыла добавить где то 50 мл воды, поэтому консистенция теста у меня не получилась такая какая должна быть по рецепту. Получился хороший «колобок» как на пшеничном хлебе.
Ваня28, для чего нужна такая консистенция теста как по рецепту? На что она влияет?
Извините, если где то уже писали про это, ткните носом пожалуйста.

Здравствуйте! Не первый раз пеку хлебушек по рецепту Вани. Всегда получался очень вкусный и красивый. Но в последние 2 раза хлеб доставала с белесым верхом, при этом внутри хлеб пропеченый и вкусный. Не понимаю, что не так?

Что вот так реально 16 г сухих дрожжей? Целый пакетик быстрых Сафмомент+ещё чайная ложка

Адаптировал «Дарницкий» 60\40 для буханочки 630 г.
Пеку в хлебопечке Brand 3801. Итак:
(закладка в порядке описания)
1. Мука ржаная - 210 г.
2. Мука пшеничная - 140 г.
3. Сахар - 15 г.
4. Соль - 9 г.
5. Дрожжи сухие - 9 г. (сделать в горке муки «жерло вулкана», засыпать туда)
6. Вода (комн. темп.) - 245 мл.
7. Уксус 6% - 15 мл.
8. Квас сухой - 15 мл.

Программа выпечки (для Brand 3801):
1. Предварительный подогрев - 5 мин.
2. 1-й замес - 5 мин.
3. 1-й отдых - 5 мин.
4. 2-й замес - 15 мин.
5. 1-й подъем - 10 мин.
6. 3-й замес - 15 сек.
7. 2-й подъем - 60 мин.
8. 4-й замес - 0 мин.
9. 3-й подъем - 15 мин.
10. выпечка - 60 мин.
11. поддержка в тепле - 30 мин.

t замеса = 30 С
t подъема = 35 С
t выпечки = 160 С

После замеса (обминки) 15 сек мокрыми руками достаю лопатку, тесто разравниваю равномерно по дну ведерка, формирую и выглаживаю верх. Все делать быстро, не дольше 2-х минут.

Вот испек сегодня, уже схомячили пол-буханки свежачка:

Доадаптировал рецептуру: 3-й подьем 20-25 мин, поддержка в тепле 15 мин, t выпечки 150-155 С. После окончания выпечки держу в ведерке 1 час (включая поддержание в тепле).

Вот еще результаты моих экспериментов.
Рецепт таков:
1. Мука ржаная - 330 г.
2. Мука пшеничная - 220 г.
3. Сахар - 12 г. (в смеси сухого кваса сахара полно)
4. Соль - 10 г.
5. Дрожжи сухие - 16 г. (сделать в горке муки «жерло вулкана», засыпать туда)
6. Вода (комн. темп.) - 380 мл. (около 100 мл воды отдельно довести до кипения и заварить в ней смесь сухого кваса, тщательно перемешать, остудить)
7. Уксус 6% - 3 ст. л
8. Квас сухой - 3 ст. л

Программа выпечки (для Brand 3801):
1. Предварительный подогрев - 2 мин.
2. 1-й замес - 10 мин.
3. 1-й отдых - 2 мин.
4. 2-й замес - 14 мин.
5. 1-й подъем - 10 мин.
6. 3-й замес - 30 сек.
7. 2-й подъем - 60 мин.
8. 4-й замес - 0 мин.
9. 3-й подъем - 45 мин.
10. выпечка - 65 мин.
11. поддержка в тепле - 20 мин.

t подъема 1 = 33 С
t подъема 2 = 35 С
t подъема 3 = 35 С
t выпечки = 155 С

После окончания выпечки и поддержки в тепле держал еще 15 мин в печке, после буханоча легко вытряхнулась из ведерка.
Тесто немного перестояла, минут я думаю 5 - крыша немного подпросела. Вообще, процесс подьема на ржаном тесте нужно контролировать в ручном режиме, чтоб при необходимости продлить расстой, либо немедленно начать выпечку.
Вес буханочки 960 г.

Здравствуйте!
Буду признателен за адаптацию рецепта к Oursson BM1000JY