Ржано-пшеничный (60/40) медово-солодовый хлеб (духовка)

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Дрожжи сухие

2 ч. л.

Мука пшеничная

220-230 г

Мука ржаная

330 г

Кипяток для солода

110мл

Солод тёмный

3 с. л.

Вода

300 мл

Сахар

2 с. л.

Мёд тёмн. (у меня гречишный)

2 с. л.

Соль

1,5 ч. л.

Масло оливк.

2 с. л.

Уксус

1 ч. л.

Можете добавить тмин/кориандр если любите

Способ приготовления

 Этот рецепт мне дала моя подруга около года назад, когда у меня было время делать эксперименты и искать новые рецепты. Так он благополучно и валялся в закромах моих тетрадок. И вот во время ревизии блокнотов, я наткнулась на него и решила попробовать (чтобы знать- выбросить рецепт или переписать в блокнот для дальнейшего пользования).
 Результатом осталась более чем довольна. Вчера сделала в очередной раз, уже с моей корректировкой, и решила поделиться с вами.
  Замес делала в хлебопечке, а выпечку- в духовке.
 Засыпала в порядке, указаном в списке, с некоторой подготовкой.
 1. Для начала запарила кипятком (110мл) солод, и дала минут 5-7 постоять пока отмеряла остальное. После- разбавила эту смесь остальной водой (заодно смесь у нас охладилась для закладывания в ведёрко).
  2. Всыпала в ведёрко дрожжи, обе муки, затем солодовую смесь, и всё остальное, сыпучее и жидое.
  3. Включаем замес, (у меня прога Тесто) слегка помогая лопаткой принеобходимости. Тесто получается мажущееся, но оформленое, сверху получается что-то похожее на колобок, а вокруг лопатки и под ней- размазаная лепёшка. Добиваться колобка не нужно, поскольку в тесте ржаной муки больше и она такая и должна быть.
 Количество муки практически выверено до нормы, можете отрегулировать до +10/15 грамм, не более.
  3. После остановки замеса, перекладываю в смазаную формочку (у меня размеры 22/ 12/ 6 см, но лучше- если есть большая, так как у меня получается форма- \"грибок\", а большую пока не приобрела).
 Вот такая:
 

 Ставлю в тёплую духовку (30град.) ровно на час- на расстойку.
 Если в комнате прохладнее, то может простоять и полтора, главное- чтоб выросло вдвое. (Я делаю так- ставлю таймер на 50 минут, потом достаю (тесто уже в два раза выросло), и включаю духовку на 180 град. , как раз пока она греется- ещё минут 10 проходит, итого- расстойка- час).
 4. Ставлю хлеб и засекаю 50 минут.
 Духовка электрическая, с температурой всё чётко, поэтому достаю уже не перепроверяя термощупом.
 Вот что получается (не обессудьте- фотки только телефонные):
 

 Вот почему форма нужна больше чем моя- потому что у меня получается "гриб":
 

 

Программа: духовка 180 град., 50 минут

Время приготовления: 2 ч. 15 мин.

Порций: около 900грамм

Примечание

Вообще-то возня с ржаными замесами меня не очень привлекает- ввиду того, что ржаное тесто- не пшеничный колобок- и требует определённого ему внимания, что не всегда охота делать. А этот хлеб- так удивил своим сладковато- пряным вкусом, с еле уловимой приятно- мягкой кислинкой, что стал одним из любимых.

Мякиш этого хлеба- пористый и совсем не мокроватый, как часто бывает в ржаных хлебах.
Когда остывает, абсолютно нет липкости, которую я не очень люблю, а присутствует просто умеренная влажность.
 

Мякиш хороший. Наверняка хлеб вкусный. Но из-за своей вредности хочу дать совет. Не увлекайтесь мёдом в Ваших выпечках. При нагревании мёда выше 80*С образуется оксиметилфурфурол -- канцероген. Это та фигня, кот-ая в немерянных кол-вах присутствует в разных Колах. А за съёмки телефоном не извиняйтесь. У камер всех телефонов явно нарушен ББ.

Ну это «полезная вредность»,- всегда замечания принимаю, особенно критические!
... Да знаю я за это нагревание, но что поделать, если очень хочется... иногда.
Я думаю, что безболезненно можно мёд и уменьшить. Но уж больно аромат и привкус прикольный.
Ну в конце концов- медовики ведь тоже пекут, так там- поболе мёда.
Вкусный, зараза всё- таки...
... Я Колу не пью вообще никогда, поэтому надеюсь, что от хлеба быстро не помру
 

а в хлебопечке не пробовали?

Вы знаете, когда купила новую духовку и попробовала духовые хлеба- я просто этим «приболела», пеку в х/п только когда нет времени возится.
Я полагаю, это возможно, только вот по времени надо угадать. Хотя если судить о том, что в духовке нагрев со всех сторон, а в х/п- только снизу, наверное можно чуть больше, где-то час печь. А вообще я приловчилась термощупом страховаться. Как только есть 96- можно доставать.
Только надо пробовать на той программе, которая без обмина! Тесто подходит только один раз!

Инуся, здравствуйте!
Спасибо за рецепт. Долго выбирал какой дрожжевой ржаной хлеб попробовать испечь. С пшеничным мне не сложно, а вот с ржаной почти не работал. Рецептов не так и много, в основном, все на закваске. Может как-нибудь выведу. Решил попробовать ваш рецептик. Победили дрожжи и солод..
Вот что получилось.






Корочку сначала смочил водой и под полотенце, а потом снял полотенце и смазал растительным маслом. Масло впиталось, корочка не жирная и вкусная. Вкус слегка сладковатый, приятный. Можно, наверное без мёда попробовать. Мне нормально, я бородинский ем с удовольствием, а он слаще. Родичам непривычно.
В общем, на мой вкус удалось. Правда, под корочкой пустота образовалась. Наверно плохо подкатал тесто. А может ещё чего.
С вашего позволения я опубликую рецепт в сообществе на гугл+ с указанием ссылки на этот пост.

Спасибо за внимание к рецепту! Отдельное спасибо за то, что Вы мне о моём рецепте напомнили (и такое бывает )...
А то мне надо было израсходовать остатки ржаной муки, и не знала на чём остановиться,- теперь знаю... искала рецепт хлеба ржаного- оказывается у меня самой есть...
Осталось теперь формочку свою найти, куда-то запихнула и забыла, т. к. уже около года его не пекла...
Мне на вкус хлеб понравился именно в этой пропорции кисло- сладости.
Остальное- дело личного выбора, можно подбирать под себя
Да пожалуйста, делитесь рецептом, буду рада, если ещё кому понравится.
 

Инуся, Спасибо. Вкус хороший, мне нравится. Родственникам непривычно сладкий - они то бородинский не едят, а в сравнении с ним вовсе не сладкий. Мне понравилось быстрота приготовления и наличие солода.
Попробовал и просто ржаной на молоке - получился плотный, тяжёлый, но пропечёный. Мякишь и корка не грубая. Вкус как вкус. Но ощущение, что чего-то не то сделал осталось... Хотя может он такой и должен быть...

Нет, надо доверять своему чутью, оно обычно не подводит И экспериментировать.
А вот я ржаной на молоке никогда не пробовала делать, мне кажется, что молоко для ржаной муки- не комильфо... хотя может ошибаюсь. Ржаные хлеба ведь с кислинкой, там наоборот уксус иногда добавляют для этого привкуса, а молоко наверное тут не очень к месту (разве только вприкуску )...

Инуся, молоко к ржаной муке очень подходит! Просто у меня мало опыта в общении с чисто ржаным тестом. А вот кислые хлеба я не люблю.

молоко к ржаной муке очень подходит!

Ржаная мука любит не молоко пресное, а кисломолочку и кислоту, тот же уксус

Кислыми хлебами, как правило называют ржаные хлеба на заквасках, в них может чувствоваться кислый привкус закваски.
В данном рецепте кислоты нет, а чайная ложка простого уксуса вкусовой кислоты не дает, а только влияет на ржаное тесто, улучшает его подъемную силу.

Получился сладковатый, мёда убавлю в следующий раз. Форма чуть больше Вашей, но верх, при выпечке "провалился", хотя на расстойке было всё нормально. Почему? Ломаю голову

Владимир

Хлеб с большим содержанием ржаной муки очень капризный в замесе. Очень важно отслеживать структуру тестовой заготовки, наличие жидкости в тесте. Не всегда нужно следовать строго рецепту, больше обращать внимание на само тесто.

Благодарю!