Хлеб пшенично-ржаной с ржаным солодом (духовка)

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Мука пшеничная

300 г

Мука ржаная

180 г

Сыворотка от простокваши старая
(со сгустками простокваши)

220 мл

Пиво темное Портер

100 мл

Масло растительное

3 ст. л.

Соль

1,3 ч. л.

Сахар

1 ст. л.

Дрожжи сухие

1,5 ч. л.

Специи для хлеба

1 ст. л.

Заварка:

Солод ржаной

2 ст. л.

Вода кипяток

100 мл

Способ приготовления

 

Заварка простая

 Залить ржаной солод кипятком, размешать и дать полностью остыть.
 

Тесто

 Сложить все ингредиенты для теста в чашу комбайна, добавить заварку ржаную, замесить тесто в течение 10 минут, до эластичности и образования глютененовых нитей. Перемешивание на низкой скорости, дальше замес на сильной скорости.
  Тесто по консистенции очень мягкое, на дне чаши мажется, прилипает к рукам.
  Сбрызнуть чашу немного растительным маслом, уложить аккуратно тесто, прикрыть сверху чашу пакетом, поставить на расстойку в теплое место – духовка при 30*С до увеличения теста вдвое.
  Обминка теста, и дальше формовка круглого хлеба на противне. прикрыть заготовку пакетом от образования на тесте корочки и обветривания теста.
  Ставим тестовую заготовку на вторую расстойку в теплое место до увеличения вдвое.
  Включаем духовку на 220-230*С, разогреваем духовку вместе с керамическим камнем.
  Присыпаем тестовую заготовку мукой, делаем надрез или несколько надрезов, ставим тесто в духовку на горячий камень.
  Через 10-15 минут убавляем температуру до 180-190*С, затем еще до 170-160*С и доводим хлеб до готовности, проверка готовности термощупом.
  Готовый хлеб ставим на решетку до полного остывания.
 

 

Примечание

Чудесный хлеб получился!

Мягкий внутри, куски в нарезке форму не держат, наклоняются и падают!

Вкус хороший и хлебный от заварного солода ржаного, и еще приятный запах и вкус от специй для хлеба!

Все сочетаемо!

Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита!

Сразу буду кричать ОГРОМНОЕ СПАСИБО за Ваш нелёгкий труд на этом поприще.
Имею в виду готовку дома и общение на форуме. Хочу сообщить, что в работе с компом
 Я полный «чайник». Это можно проверить по моей регистрации. Но есть желание и это дело
освоить. Ещё раз БЛАГОДАРЮ всех хлебопёков.
PS Это моё первое сообщение на форуме.

gudvin, с нервым хлебушком на форуме, поздравляю! Такой красавец получился!

Спасибо за добрые слова в мой адрес!

Давайте готовить и печь хлеб вместе!

Не ожидал столь быстрой реакции на мою писанину. Вот только куда писать, пока не разобрался.
 Ткните пальчиком, если не трудно.

Не ожидал столь быстрой реакции на мою писанину. Вот только куда писать, пока не разобрался.
 Ткните пальчиком, если не трудно.

О чем писать, тема разговора какая - тогда и «ткнем пальчиком»

Уважаемая Рома! Отношу себя к начинающим хлебопекам, пеку четыре месяца, но поняла, что нравится мне все-таки пшенично-ржаной хлеб. Любимым стал Дарницкий от Fugaska, только пеку или на сыворотке или кефир + вода, добавляю панифарин, солод. Уже неоднократно открываю этот Ваш рецепт. Очень хочется попробовать сделать, но сделать в хлебопечке. Нужно ли вносить в зтом случае какие-либо коррективы в рецепт. Очень смущает большое кол-во жидкости: и сыворотка и пиво и вода для заваривания солода (220+100+100) на 480 г. муки. Подскажите можно ли испечь этот хлеб в хлебопечке?

Почему же нельзя, если есть желание и хлеб получается, пеките на здоровье!

Если внесете свои коррективы в рецепт, свои ингредиенты, это будет уже ваш авторский рецепт - можете делать по своему и размещать его на форуме как свой авторский рецепт - тоже хорошо.

Хлеб содержит большое количество ржаной муки, она требует больше воды.
Солод берет много жидкости, впитывает сразу, получается густая масса.
Панифарин и прочие добавки я не жалую и не использую, хлеб и без них получается хорошим и вкусным.
Пиво содержит солод, хмель, дает темный цвет хлебу и помогает своими добавками поднимать тесто.
Кефир и прочая кислота очень нужны ржаному тесту.

Количество жидкости не должно вас смущать - у вас при замесе теста может сложиться другой баланс мука/жидкость, который определяет консистенцию вашего теста.
О пшенично-ржаном тесте смотрим картинки здесь Колобок из пшенично-ржаной муки. Мастер-класс. hlebopechka.ru...

Выпекать пшенично-ржаной хлеб в х/печке можно на основной (базовой) программе, с двумя расстойками.

Успехов! Пеките на здоровье!

Я как всегда не удержалась от соблазнения и поместила ингридиенты в хлебопечь. И сейчас жду, что же получится
 Предыдущий опыт приготовления подобного хлеба был неудачный, правда не по Вашему рецепту. Года два назад готовила по рекомендуемому рецепту из приложения к хлебопечке и никак, после этого боялась даже думать об
этом.
 О своих новых впечатлениях расскажу когда попробую

Не нужно бояться экспериментов, все наши рецепты на них строятся, и хлеб отменный получается!

Ждемсссссс результатов

Хлебушек почему-то осел в самом начале выпекания



По-моему он сыроват, вытащила насадку из буханки, а к ней прилип сырое тесто..
Когда остынет, глянем на структуру (может просто он пока горячий)
Вот хлебушек и остыл



Все-таки он сыроват на вкус напоминает «Украинский хлеб», а наша семья его обожает. Хотелось бы добиться хорошего результата
В чем может быть проблема? Что не так, может из-за высоты? Если бы он был ниже, обычный круглый, то пропекся бы?
ПОМОГИТЕ!!!

Мякиш хлеба плохо видно, но судя по вашим описаниям (сыроват), вероятно в тесте много жидкости.
Крыша у хлеба опадает как правило в двух случаях: много дрожжей и много жидкости.

Выше постом я обращала внимание на то, что отслеживаем баланс мука/жидкость, колобок. Тесто должно быть мягким, но в меру.

Хлебушек очень вкусненький!!! По поводу жидкости все учту и в следующий раз доложу о результате
Уверена, что все получится, ведь по Вашим рецептам готовить одно удовольствие
Еще раз спасибо

Готовьте на здоровье и пусть у вас все получается!

Рома, Татьяна, спасибо за рецепт вкусного хлебушка! Старалась, и вот что получилось:





НО сзади-сбоку получился какой-то кошмар (дырка внизу от термощупа)
Чего ему не понравилось, что-то я сделала не так... Подскажите, пожалуйста, как с этим справиться
А хлеб получился очень вкусный, размеры поразили. Спасибо

Оля, хлебушек просто красавец! Такой большой, и мякиш хороший! ПОЗДРАВЛЯЮ с победой!

Безобразие с разрывом, это издержки расстойки, температуры теста. Видимо тесто стало быстро подниматься, и тут его в духовку - ну корка и не выдержала такого испытания

Опыт, опыт, наблюдайте и тысячный раз читайте наши наработки и советы

Спасибо, Таня! Действительно, на второй расстойке тесто стало быстро подниматься, я его еще уговаривала - подожди, духовка еще не нагрелась... Буду читать и учиться дальше!

Оля, вот я на этом часто попадалась «я его еще уговаривала - подожди, духовка еще не нагрелась»
Поэтому нужно регулировать время и температуру расстоек, подгадывать время расстойки, духовку раньше включать и так далее.

Всегда помним: тесто командует нашими действиями, подсказывает что делать нужно - только нужно научиться понимать его подсказки

Еще одна тема в помощь: Как проверить готовность теста для выпечки? Температура готового теста https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=158608.0

Еще раз спасибо за рецепт, это один из самых любимых хлебушек в нашей семье! Пеку в хлебопечке: режим «Основной», темная корочка.
Я внесла несколько вкусовых дополнений, могу поделиться : фенхель, тимьян, корица и кумин - только всего по чуть-чуть, буквально 2-3 зернышка, а корицы щепотку. Попробуйте, не пожалеете

А я люблю добавлять в тесто такую смесь специй hlebopechka.ru..., взяла состав у Похлебкина и уже много лет пользуюсь, мне нравится

Тьяна, спасибо за добрые слова, пеките на здоровье!

пекла такой хлебушек два раза, и оба раза упала крыша, на вкус вкусный всё равно, получился такой чёрный как бородинский, у вас светлее

Крыша упала в том случае, если вы не соблюдали баланс мука/жидкость, и в тесте оказалось жидкости больше, чем требовалось тесту в данный момент замеса теста.
Отслеживайте консистенцию теста. Повторите еще раз замес.

Хлеб совсем темным не получается, такой как на фото, светлее.

Испекла и я хлебушек, получился очень вкусный. Спасибо за рецепт. Но, видимо, с расстойкой стратила. Вся крыша порвалась, вид был просто ужас. Я уж боялась, что совсем не получится. Но все оказалось, не так уж и страшно.

Испекла и я хлебушек, получился очень вкусный. Спасибо за рецепт. Но, видимо, с расстойкой стратила. Вся крыша порвалась, вид был просто ужас. Я уж боялась, что совсем не получится. Но все оказалось, не так уж и страшно.

Ну, это дело наживное, со временем обязательно получится как надо Главное, что вкус хлеба устраивает, тогда и тренироваться можно дальше

Пеките на здоровье, это здорово!

Это мой четвертый хлеб вообще, а пшенично-ржаной - первый! :-[Я пока новичок, глаза большие Пекла этот хлеб не по Роминому рецепту, но с солодом (без заваривания). Прежде, чем печь свой первый хлебушек, перелопатила кучу Роминых статей. А когда решила испечь пшенично-ржаной, потеряла этот топик. Сегодня испекла, вечером сразу за компьютер - и вот! нашла рецепт. Завтра его испеку. Что хочу сказать про свой хлеб: на вид - нормально, а вот на срезе... Правда, резала горячим (семья настаивала на этом), вкус - думаю, к утру он будет другим, поэтому не могу сказать, нравится или нет. Колобок был, на мой взгляд, излишне мягковат. Рецепт: мука пшеничн. в/с - 250 гр, мука ржан - 100 гр, дрожжи сухие - 6гр, вода - 250 мл, уксус ябл - 2ч. л., соль - 1 ч. л., сахар - 3 ч. л., солод - 2,5 ст. л., масло оливк - 2-3 ст. л.







Я уже лично благодарила Рому за науку, хочу еще раз сказать «спасибище!» за правильный подход к делу и разбор полетов. Может, и мне подскажете, если фото прикрепились (не факт )

А вот срез остывшего хлебушка, а вкус-хочется более плотного и чего-то все же не хватает. Но вот чего?! Попробую на Ромином рецепте из этого топика. Кстати, хлеб получился 590 гр. (в ХП). После выпечки смазала буханочку оливковым маслом.

А вот срез остывшего хлебушка, а вкус-хочется более плотного и чего-то все же не хватает. Но вот чего?! Попробую на Ромином рецепте из этого топика. Кстати, хлеб получился 590 гр. (в ХП). После выпечки смазала буханочку оливковым маслом.

Спасибо за добрые слова!

Никогда не нужно резать хлеб горячим! В нем еще идут процессы окончания выпечки, рождается вкус хлеба. И режется такой хлеб очень плохо, заминается и липкий.
Вкус - дело индивидуальное! И подбирать вкус и текстуру хлеба мы будем сами, исходя из личных предпочтений Можно сделать различные добавки, сделать мякиш плотнее или мягче - главное, что сам принцип замеса теста и выпечки понятен и получается!
А дальше не бойтесь экспериментировать - так и рождаются наши хлебушки

огромное спасибо!
шедеврально. довольна, нет слов.
у меня вишло идеально. большое спасибо




это мое фото.

ellak, красивый хлебушек получился! Поздравляю!

Танюша делюсь своим маленьким счастьем. Вот ОН. Его Величество, МОЙПЕРВЫЙЧЕРНЫЙХЛЕБ. Мякиш воздушный. Не просто пористый, а муссообразный. Когда кущаешь, то нет привычной хлебной сытости. Очень нежный и лёгкий. Тесто делала в комбайне. Пекла в духовке. Ни капли отесливости и пластилиноподобности. Из специй- кориандр, укроп, имбирь, корица, тмин. 50 гр пшеничной муки заменила на манку. Спасибо огромное. Сижу с телефона и не могу вставить фотку. Жую его Величество с форшмаком. Спасибо тебе Танечка от сердца за Золотые ручки!

Иришка, СПАСИБО за добрые слова! Такие нежные и необычные слова
Мне всегда приятно слышать, когда хлебушек получается и по вкусу подходит именно вам

Вот он мой любимушка! Пекла уже трижды. Но первенец всегда самый сердешный. Спасибо еще раз Танюша.

Иришка, очень красивый хлебушек, аккуратный! Ну, ты МОЛОДЕЦ!

Иришка, очень красивый хлебушек, аккуратный! Ну, ты МОЛОДЕЦ!

Танечка так приятно его печь!!! Прям как ребенок ношусь с каждой буханочкой. Он душистенький, мяхонький такой! А какие из него запеканочки выходят!!! Ням ням. Особенно, если его на блендере с чесночком и маслом оливковым растереть, а потом на него картошечку, фаршик.... Я кстати этот способ размола мякиша у Вас в рыбных котлетках слизала. Обалдеть! Запекается благоуханной корочкой. Зацеловала бы тебя прям! Вдохновительница Вы моя! Благодаря Вашим темкам я столько счастливых минут пережила! Спасибо Вам!

Ну, всё! Надо на авку красную губную чмочку поместить на щеке Красавица буду!
Иришка, СПАСИБО за добрые слова! Приятно быть вдохновителем у тебя на кухне