Хлеб ржано-пшеничный на суточной закваске (духовка)

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Первый день – закваска

Мука пшеничная

50 г

Мука ржаная

150 г

Вода

200 мл

Кефир старый

150 мл

Дрожжи

1 ч. л.

День второй – замес и выпечка

Мука ржаная

150 г
+ 1 ст. л.

Мука пшеничная

150 г
+ 1 ст. л.

Закваска первого дня - вся

Вода, мука – до колобка, если будет необходимо

Соль

1,5 ч. л.

Сахар

1 ст. л.

Масло растительное
+для формы

1,5 ч. л.
0,5 ч. л.

Дрожжи

0,7 ч. л.

Итого муки: Мука пшеничная –

200 грамм,
мука ржаная – 300 грамм, итого 500 грамм

Способ приготовления

 В первый день смешиваем все продукты для закваски, замешиваем жидкое тесто, ставим на столе под полотенцем на сутки. В промежутки можно перемешать несколько раз, а можно и не трогать тесто.
 Тесто будет подниматься, опускаться, бурлить, дуться, покрываться пузырями и т. д
 Внутри тесто будет пружинистым.
 Во второй день соединяем все продукты второго дня и суточную закваску.
 Замес я делала в хлебопечке – только замес!
 Колобок получился мягкий.
 Перекладываю тесто в форму. На дно налить 0,5 ч. л масла, чтобы тесто не пристало ко дну и стенкам формы. Обминаю тесто в форме, ставлю на расстойку в духовку при 30*С до увеличения в объеме в 2-2,5 раза. Тесто хорошо и быстро поднимается «на старые дрожжи» - закваску.
 Дальше выпечка хлеба при 180*С, после подрумянивания корочки убавляю жар до 165*С и довожу до готовности.
 

Примечание

К этому хлебу я подхожу уже третий раз...
Закваска получается нормальная, хорошо работает, а дальше проблемы с расстойкой и выпечкой. Хотела уже бросить свои эксперименты, и вот, наконец дубль 3, и... получен результат.
Вот такой получился хлебушек. Корочки сверху и с боков получились хрустящие!
Хлеб серого цвета, мякиш дырчатый, пропеченный. Крыша вот только малость волнистая получилась
На вкус чувствуется, что хлеб на закваске, но кислоты заквасочной во вкусе нет.

Хлеб благополучно был съеден и оценен на «хорошо» - будем работать дальше.
В перспективе буду пробовать разные количества пшеничной и ржаной муки – интересно, что получится дальше.

Приятного аппетита всем!

РОМА! А в х\п не пробовали печь? Может быть, кто-то пробовал печь по этому рецепту в х\п? Отзовитесь

Рома
Очень интересный хлебушек!
Вероятно, Вы размышляли над составом суточной закваски?» Поднимает» тесто отлично, мякиш на загляденье. Чего хотите добиться в итоге с суточной закваской? Какую поставили цель? Это не праздное любопытство, меня всегда интересует Ваш подход к процессу находок в хлебопечении.

Рома, а ржаную муку Вы брали сеяную?

А я уже и не помню, давно это было Я не делаю большой разницы в нашей ржаной муке, использую какая под рукой в данный момент времени

Скажите пожалуйста, Рома, а для Бородинского хлебца такой принцип - суточная закваска - подходит? готовила сегодня Бородинский хлеб, на 350 ржаной, 200 пшеничной и 5 ст. ложек солода запаренного. Такой черненький, ароматный получился!!! НО!!! Мне кислинки привычной не хватает! уксус что-то не хочется лить в тесто, малыш есть маленький. А вечную закваску - пока руки не доходят, аврал на работе....

karminka, подойдет и суточное тесто и более старое тесто, особенно если оно ржаное или пшенично-ржаное

Уксус плохо, когда его много, а если в тесто добавляется столовая ложка, это норма, придаст тесту только вкус, но никак не повредит здоровью.
По хорошему закваска это тоже уже дрожжи, заквашенное тесто.

Рома спасибо пребольшое за советы! попробовала сегодня добавить 1 ст. ложку уксуса яблочного. По вкусу приятнее намного)))

karminka, пеките и кушайте на здоровье

Рома, сравниваю два ваших рецепта на кислом тесте, и в одинаковых по муке и кефиру «заквасках» количество воды различается в 2 раза (100 и 200мл). Сейчас собралась ставить это кислое тесто, и в некотором замешательстве пребываю Хелпните, плз.
hlebopechka.ru...

Не вижу ничего странного Мука сама говорит, сколько воды (жидкости) она потребует в данный момент времени. Вполне возможно что у вас сложится по другому, другое количество жидкости или муки, для достижения хорошей структуры хлеба, мягкого (но не жидкого!) теста.

Пишите письма, отвечу обязательно

Не вижу ничего странного Мука сама говорит, сколько воды (жидкости) она потребует в данный момент времени. Вполне возможно что у вас сложится по другому, другое количество жидкости или муки, для достижения хорошей структуры хлеба, мягкого (но не жидкого!) теста.

Пишите письма, отвечу обязательно

Короче, я добавила 100мл, получилось как раз мягкое, не жидкое тесто.

Короче, я добавила 100мл, получилось как раз мягкое, не жидкое тесто.

Ну, вот! А то «я в смущении»

Поздравляю с Днем Рождения
Желаю счастья, радости, любви, здоровья.

Рома, сделала вчера закваску - хочу этот хлебушек. Но возник вопрос: в этом рецепте колобок, расстойка, обминка, расстойка и выпечка ИЛИ колобок, расстойка и выпечка?

Рома, сделала вчера закваску - хочу этот хлебушек. Но возник вопрос: в этом рецепте колобок, расстойка, обминка, расстойка и выпечка ИЛИ колобок, расстойка и выпечка?

В этом хлебе ржаной муки больше чем пшеничной, поэтому печем по принципу ржано-пшеничного хлеба, с одной расстойкой.
 - готовим тесто-опару на кефире
 - готовим основное тесто (колобок)
 - укладываем его в форму
 - расстаиваем до увеличения вдвое
 - выпекаем

Желаю успеха, надеюсь хлебушек получится

Спасибо за ответ.
Спасибо, что Вы с нами.
Еще раз поздравляю с Днем Рождения.
Результат выпечки обязательно покажу.

Всем добрый день. Испекла я 2 раза пшеничный хлеб на суточной закваске. Очень хороший результат. Решила испечь ржано-пшеничный. Хорошо что рецепт Ромы уже есть. Конечно, без изменений, добавлений не обошлось. Во-первых, печь решила в духовке.
Вместо жидкости - картофельный отвар. Ну, и перед посадкой в печь - посыпала семечками и овсянкой, для пущей красоты.
Колобок получился не плохой

Вот он мой красавец перед расстойкой теста.
Расстаивала в духовке. В два раза тесто увеличилось через полтора часа. Высоко не поднялось, расползлось.
Ну а вот после выпечки и охлаждения.

Рита, результат отличный получился! На здоровье!

Несколько слов:
Тесто на поду никогда не будет высоким, стенок-подпорок не хватает чтобы форму держать. Поэтому нужно быть осторожной, тесто долго и много не выстаивать, оно может перестоять и осесть, потом не поднимется больше. Достаточно до увеличения вдвое - и хватит.
Картофельный отвар дает реактивность дрожжам и тесту, подъем может быть скорым и большим

Рома, спасибо за положительную оценку моего творения. Картофельный отвар взяла по Вашей наводке
У меня под получился серединка на половинку - форма большая, но хлебушек дополз до краев и немного, где-то сантиметра на полтора покарабкался вверх по стенкам. Вспоминаю круглый подовый хлеб советских времен. Мы называли его «колобок». С двумя дырочками от пальцев. Не знаю, помните ли такой. Вот он был высокий.
Кстати, на вкус хлеб я бы оценила на «четверку». Мне не хватило кислоты. Слегка пресноват. Хотя закваска - недельная. Запах закваски был очень приятный с кислинкой. И сама закваска была такая пористая - упругая. Просто красотка! Но вот кислоты не дала... Теперь штудирую раздел «Закваски». Чувствую, что созрела до заквасочных хлебов (хотя моей хлебопечке - 1 месяц, соответственно, хлебопекарский мой стаж - тоже...).

Добавлено Понедельник, 07.03.2016, 15:47

Кстати, хвалюсь: на подходе едут из Новосибирска расстоечные корзины для неземной красы и термощуп. По Вашей же наводке, Рома! Еще раз спасибо Вам!

Это очень хорошо, что вовремя созрела на закваски и духовку!
Буду ждать новых хлебушков

У меня есть несколько тем по хлебу из старого кислого теста - посмотрите
Вот здесь я описываю работу со «старым» тестом:
 
 Хлеб пшеничный на опаре из старого теста (НАЧАЛО)
Хлеб пшеничный на опаре из старого теста (духовка)

Пшеничный хлеб на опаре из старого теста (Рома)

Это мой самый любимый хлебушек

Альбина, СПАСИБО!

Рома, спасибо! Уже во всю учу мат. часть
Сыворотку заготовила. Пусть подкиснет. Завтра начну колдовать над закваской!

Альбина, СПАСИБО!

У меня и сегодня мой любимый хлебушек. Самое интересное, что впервые услышала похвалу этому хлебу от мужа Сколько уже его пеку...

Альбина, и тебе НА ЗДОРОВЬЕ! Уж, муж лукавить не будет, особенно когда речь о хлебе свежем
А у этого хлеба есть дух заквасочный

Татьяна, просто муж у меня очень привередливый стал на старости лет. Пытается меня вернуть в прошлое, когда я мерным стаканом по одному рецепту каждый день годами пекла. А сейчас я люблю печь разный хлеб, но уже не ставлю их в известность.