Хлеб Деревенский (на долгой опаре)

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

1. Вода

0,5 л

Дрожжи сырые

50 гр.

Сахар

1ст. л.

Мука

250-270 гр

2. мука

150-170 гр.

3.

4. мука от

150-200 гр

Сахар

1 ст. л.

Соль

1-1,5 ч л.

Масло раст. (можно меньше)

0,5 стак.

Способ приготовления

 1. Приготовление опары (прибелки):
 Муку брать комнатной температуры, заранее просеянную. Можно использовать муку высшего и первого сорта.
 Ставится вечером (на ночь) в 21-22 часа, можно и позже.
 В 0,5 л. тёплой воды размять сырые дрожжи, добавить 1 ст. л. сахара и всыпать потихоньку муку. Тщательно размешивать ложкой, без комочков. Тесто похоже на тесто на оладьи. Ставить в посуде, чтобы было место для брожения. Покрыть махровым полотенцем и поставить в тёплое место. Больше не перемешивать опару.
  2. Подбить опару мукой:
 В 13-14 часов размешать опару ложкой и добавить 150-170 гр. муки. Муку всыпать понемногу, тщательно размешивать. Покрыть махровым полотенцем и в тёплое место, без фанатизма, чтобы чувствовалось брожение (запах дрожжей). Оставить на 3 часа.
  3. Через 3 часа отложить от опары в отдельную посуду (у меня 0,5 литровая банка) 200 гр опары, можно меньше (по виду с кулак). Убрать в холодильник, покрыть перевёрнутой (т. е не плотно) пластмассовой крышкой. Опара на приготовление хлеба в следующий раз. Может храниться 3-4 дня и более.
 Раньше в деревне завязывали тряпочкой и убирали в прохладное место, под лавку (где хранились чугуны).
  4. Замесить тесто :
 Добавить в опару
 муки-от 150-200 гр.
 сахар-1 ст. л.
 соли-1-1,5 ч. л.
 масло раст.-0,5 стак, можно меньше.
 Вымешивать тесто хорошо рукой, почувствуешь не мягкое, чуть круче чем на пироги.
  5. Дать тесту подойти и разложить в формы на 1/3.
 Я пекла без формы. Разделила тесто на 2 части и сформовала в виде батона без надрезов.
  6. Расстойка теста:
 Поднимется тесто, можно выпекать.(где то 20 минут).
  7. Печь в духовке. По времени (как печёт духовка) 20 мин, может чуть больше. Следить за выпечкой. Можно печь на поду, без расстойки.
 Вынуть из формы, смазать или сбрызнуть водой. Покрыть полотенцем, дать остыть хлебу.
  8. Достать опару из холодильника дать постоять на столе от 15мин до 30.(согреться).) Если не планируете печь хлеб используете всю опару
  9.. Вылить опару в посуду для замешивания хлеба, тщательно размешать ложкой. Добавить воду 0,5 л, сахар 1 с. л., муки 250-270 гр. следуя по рецепту (если хлеба надо больше, увеличиваете воду, соответственно и другие составляющие хлеба.)
  Про вымешивание теста (пункт 4):
 Тесто месить нужно долго и тщательно. Муку всыпать потихоньку, смотреть какое тесто (чуть круче чем на пирожки). Не смотреть по весу (может влажная мука). Кто любит хлеб с большими дырками (муки на 50-70 гр меньше).

Программа: Духовка.

Время приготовления: 20 мин.

Примечание

Хлеб очень вкусный! В этот хлеб муки не домесила (нужно чуть больше). На вкусе не отразилось. Написала следить за выпечкой, чуть прикалила, корочка жёсткая.
Раньше такой хлеб пекли в печке на поду, без расстойки. На муке первого сорта вкуснее, но это на любителя.

Похожие рецепты

Cельский хлеб (Pain a l’Ancienne Rustic Bread) Peter ReinhartАнис

Деревенский хлебШуМахер

Хлеб деревенскийМиша

Anatolyevna, беру в закладки, пробую печь разный хлеб. А мука здесь какого сорта? Или абсолютно не важно?

Я пекла на высшем сорте, на первом ещё вкуснее. Вкус хлебный, забытый.

Опару ставить на высшем, а дальше первый сорт. Извините, что то я не продумала.

Anatolyevna, спасибо, мне по фото хлеб показался темнее чем на высшем, вот и уточнила.

Тонечка, умничка! Попробую обязательно.

Меня смущает количество дрожжей,50гр а муки на круг получается 550 гр мне кажется от такого ко-ва опара убежит.

елена kadiewa, Леночка пробуй тебе понравится. Опара (её называют прибелка) у тебя всегда будет, берут для приготовления кваса. Квас делают летом и много сразу.
Bassvet, Не сколько не убежала, про посуду я написала. Такой хлеб называют выстоянным (выбродившим). С каждым разом выпечки хлеб становится вкуснее.

Такой и подобный способ замеса теста уже есть на форуме и подробно рассматривался в нескольких темах:


Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный) (Viki)




У меня есть несколько тем по хлебу из старого кислого теста - посмотрите еще раз!
Хлеб пшеничный на опаре из старого теста (НАЧАЛО)
hlebopechka.ru...
Пшеничный хлеб на опаре из старого теста
hlebopechka.ru...
Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу
hlebopechka.ru...

Рома, Просмотрела, похоже. Процесс приготовления и выстаивания разный, поэтому и оформила рецепт.
Татьяна, может я не правильно оформила рецепт. Москва не сразу строилась.
Опыт приходит с годами. Спасибо за подсказку.

Отвечу позже, извините.

Антонина, каждый рецепт на форуме имеет право на жизнь! Это ваш опыт большого труда над хлебом!

Да, опыт приходит с трудом и с годами - будем трудиться

Претензии только по оформлению рецептуры хлеба, нужно заполнить все строки в разрезе «название ингредиентов - количество»

Тонечка, спасибо тебе большое за рецепт! Хлебушек красивый! И дырки хороши! Действительно, чувствуется, что мама тебе передала своё мастерство. Слово прибелка первый раз слышу. И от слов чугунки-лавки повеяло деревенским духом. Передавай спасибо большое маме. Дай Бог ей здоровья.
Тоня, а на сухих дрожжах можно печь этот хлеб? А то у меня живые уже давно не водятся.

Anatolyevna,

lappl1, Людочка дырки должны быть меньше, хлеб пористый. Я плохо вымешала, муки чуть больше положить надо было.
Раньше месили в квашне (деревянное ведро), месить долго, не торопясь. А пекли в русской печке на поду. Под-кирпичи низа печки. Выметали тряпочкой золу и прямо из квашни формовали круглые караваи. Мама рассказывала так пекла её мама (моя бабушка).
Я помню в детстве мама посылала меня за опарой (у нас её называют прибелка, почему не знаю).
Про дрожжи не знаю, сама не пробовала, купила сырые (100 гр.) Попробуй пересчитать сухие (сколько сухих дрожжей заменят сырые).

А пекли в русской печке на поду

Эх, набраться бы смелости и в русской печи испечь хлеб. Мы её практически не топим, так что не умею с печкой общаться. И в деревне есть бабули, но уже не осталось тех, кто в печи пёк хлеб. Помнят только, как их мамы делали. Так что опыт не у кого перенять.
 Тоня, а дырки мне у хлеба нравятся. не наговаривай на них. Ну, а дрожжи пересчитать не трудно. Так что, испеку и отчитаюсь.

lappl1, Люда, глаза стращают, руки делают. Попробуй в печке еду приготовить (щи, картошку с мясом, потом просто пирожки). Потом будешь печь на раз два.
Просто надо правильно истопить печку и фсё.

Loksa, Оксана спасибо за поддержку.

Тоня, попробую, как смелости наберусь - в духовке-то всё предсказуемо, вот и пеку-готовлю всё в ней..

Вчера пекла хлеб и добавила чуть больше муки, мнения разделились по вкусу. Предыдущий был вкуснее (что на фото), б. Нюра сказала, муки поменьше надо, он вкуснее и пропекается быстрее. Это не ошибка, а опыт.
На вкусе хлеба не отразилось.(всем понравился хлеб)
Буду печь ещё.

Тоня, обязательно учтём твой опыт! Б. Нюре передай спасибо!

Тонь, глядя на дырки, вспомнила свою прабабушку. Она всегда говорила, что там Боженька ночевал. Для меня в детстве эти дырки были настоящим Чудом. А теперь я так своим внукам говорю...
Хороший, тёплый, родной рецепт

Она всегда говорила, что там Боженька ночевал.

У нас тоже так говорят.
Хлеб нам нравится, с каждым разом выпечки вкуснее.

kubanochka, Леночка, мама сказала, чуть муки добавить. Дырки должны быть, поменьше. Стараюсь, угадать пропорции.

Тоня, отчитываюсь... Прибелку поставила в теплое место

Будет пахнуть дрожжами-это нормально.

Хлебушек у меня получился замечательный! Даже не смотря на то, что «поиздевалась» я над ним конкретно. Так как на улице у нас тепло было, то мы не топили дома несколько дней. Это я к тому, что я долго искала для опары теплое место. Хотела уже в спальню забирать на ночь, к обогревателю. Поставила в микроволновку, у меня есть там программы ферментации на 28 и 38 градусов. Но они длятся только 90 минут. Ночью пару раз спускалась на кухню, включала программу в очередной раз. Но под утро опаре всё ж таки стало холодно. Поэтому удлинила процесс выбраживания. В общем, если я поставила опару в ночь с пятницы на субботу, то к выпечке приступила аж в 16.30 в воскресенье. Но всё получилось! Я параллельно пекла чиабатту Питера Рейнхарта (на пулише). Дырки получились одинаково красивые. Рецепт мне понравился. Опару отложила в банку, буду печь ещё. У меня постоянно «старое» тесто в холодильнике лежит. Я люблю печь такой хлебушек.
Пойду сфотографирую.

Леночка я рада что понравился хлеб. Я первый раз когда поставила опару несколько раз смотрела, не перемешивала, погляжу и закрою.

Леночка, я тут подглядывала за тобой из кустов. Спасибо за описание твоего опыта по приготовлению этого хлебушка. Меня он тоже заинтересовал. И у меня в доме тоже тепла мало. Так что, твой опыт будет мне очень полезен. Спасибо тебе!

Контролируете, преподаватель?

Вот мои дырки. Освещение на кухне неайс, так что звиняйте...
Ребенок посмотрела сейчас на фотографию и спрашивает: «Это хлеб? Ты что его отсканировала?»

И у меня в доме тоже тепла мало.

Знаю, читала... 15-17 градусов... Это жарко. У меня... В общем, холоднее...

Контролируете, преподаватель?

Не, Леночка, учусь...

Вот мои дырки.

АбАлдеть! Не хлеб - мечта! Леночка, у тебя всё получается шикарно, за что не возьмёшься. Ребёнок у тебя мыслит современными категориями. У меня так сфотать не получается, как не изворачиваюсь. Так что, сканировать - это идея!
Раздразнила ты меня, Лен... Пошла ставить на сухих дрожжах, так как живые муж забыл купить - сегодня был в городе.

15-17 градусов... Это жарко. У меня... В общем, холоднее...

Закаляетесь? Моржи...

Слово прибелка первый раз слышу.

Знаете почему прибелка? Потому что разводишь муку с дрожжами водичкой, и это похоже на... Нет не на тесто на оладьи. На раствор известковый для побелки. Побелить, это когда много нужно. А когда немножко (а опары, как раз немного), то прибелить (пригладить, пристроить и т. д.). Она, эта прибелка, ещё и пузырится, как известковый раствор, как прибелка.

Чего только на нашей Хлебопечке не узнаешь... Народ - он точен в названиях. Спасибо, Леночка, за разъяснения. Наблюдательная ты...

kubanochka, Леночка шикарный хлебушек! Я не додумалась так сфоткать. Спасибо за разъяснения.

Спасибо за разъяснения.

Это тебе, Тонечка, спасибо за рецепт! И за прибелку.
Меня в неописуемый восторг приводят вот такие слова-образы. У нас, вообще, язык образный. Мы ведь даже когда рассказываем что-либо, мы не просто говорим, мы создаём образы. Вот смотрите. Рассказывать - казать - показывать. Т. е. передать картинку, показать словами, создать образ. Наш язык самый древний, самый настоящий.

Как мама продиктовала я так и записала. Из песни слова не выкинешь.
Пеките, будете с каждым разом восхищаться хлебом.

Вчера пекла хлеб.

Тонечка, солнышко, поставила я прибелку. Только она у меня не как на оладьи получилась. Я сначала насыпала 270 гр. муки, но опара как на блины получилась. Я тогда ещё граммов 50 насыпала. но всё равно жидко. Я из такого теста оладьи не пеку. Я делаю густое, как густая сметана на оладьи. И чЁ, теперь всё пропало? Стоит у меня ведёрко в тепле, в коробке из пенопласта. Я открытую часть коробки к стенке печки прислонила. Там градусов 30. Не убежит?

Там градусов 30. Не убежит?

lappl1, Не должно сбежать, посуда побольше должна быть.

lappl1, У меня тоже так было, я оладьи пеку на более густом тесте. Первый раз оставила как есть, только тоже грамм 50 муки, потом решила не менять рецепт. Буду еще печь муку возьму другую и может добавлю до более густых оладьев. Тонечка, можно? А готовое тесто было такое.... скажем так- не для разрезов. Людочка пиши как получится? Я буду ждать.

Loksa, Оксаночка не надо сильно густо, бродить будет, как правильно сказать, когда будешь тесто подбивать (такой термин) если тебе думается добавь. Я не добавляю, пекла рецепт пробовала, побольше муки в тесто не понравилось, вкус не тот.

Антонина, Все понятно, значит не буду добавлять!

Не должно сбежать, посуда побольше должна быть.

Тоня, я это поняла, когда уже смешала всю опару и закрыла полотенцем. А потом глянула, как там всё играет и поняла, что моей 3-хлитровой ёмкости может быть мало. Пришлось в 8-илитровое ведёрко переливать.
Сейчас только что насыпала муки (2-ой этап). так как ставила прибелку в половину первого ночи. В общем, 3-ий этап у меня будет в 20-30. Потом опишусь, что и как.

У меня тоже так было, я оладьи пеку на более густом тесте. Первый раз оставила как есть, только тоже грамм 50 муки, потом решила не менять рецепт. Буду еще печь муку возьму другую и может добавлю до более густых оладьев. Тонечка, можно? А готовое тесто было такое.... скажем так- не для разрезов. Людочка пиши как получится? Я буду ждать.

Оксанчик, спасибо, успокоила. Конечно буду писать. Я это дело люблю (писать, в смысле). Если что, буду к вам привязываться.

lappl1,

Если что, буду к вам привязываться.

Людочка спрашивай, отвечу с удовольствием.

lappl1, у меня в шестилитровой миске стояло, поднималось и опустилось. Очень вкусный хлеб получился. Я еще подумала следующий раз у меня хпечка месить будет.

Людочка спрашивай, отвечу с удовольствием.

спрашиваю. Тоня, а можно мне сегодня один хлеб испечь? А то для моей-мини-духовке это много - не поместится...

у меня в шестилитровой миске стояло, поднималось и опустилось. Очень вкусный хлеб получился. Я еще подумала следующий раз у меня хпечка месить будет.

А я сразу на ХП нацелилась. Она классно вымешивает.

lappl1, Людочка самое главное ты сделала. Тесто прошло все расстойки, опара (прибелка) стояла как положено. Пеки в х/п. Вкус будет, сравнить не с чем. Настоящий хлеб.

При замене в хп тесто пластичнее. Мне ее лень было доставать. Закваска замерла

Тонечка, да ты меня уже давно уговорила. Пеку уже (ну, почти пеку). ты мне скажи, могу ли я не 200 гр. отложить, а больше, потому что мне как раз сегодня много хлеба не надо - я вчера булок напекла. Хочу испечь один батончик, а через пару дней - ещё. Что с той опарой произойдёт - не пропадёт она? Я ж говорю, что моя духовка за один раз 2 хлеба не потянет...

Закваска замерла

Эээ, ты не паникуй. Может, пациент ещё жив?

lappl1, Людочка опара не пропадёт. У меня дольше 4 дней стояла.

Loksa, Оксаночка просто хорошо размешиваешь и все по рецепту. Запах хлебный есть от закваски (опары)?

Людочка опара не пропадёт. У меня дольше 4 дней стояла.

А... Ну тогда хорошо! испеку только один хлебушек. Через час опара будет готова.

Anatolyevna, Тоня, это я про хмельную, звиняюсь. Я свой хлеб сегодня поставлю в 21-00

Loksa, Оксаночка я бегала проверяла свою закваску в холодильнике. Хорошо проживает.

это я про хмельную,

Пока не знаю, буду делать скажу.
Извинения принимаются.

Anatolyevna, Ха, эта опара у меня пузырчатая-оГого какая, в ней я не сомневаюсь! У нас в хлебе опару можно венчиком мешануть, а вот тесто я на хп-но это завтра!

Девочки, Тоня, Оксана, тесто месится в ХП. Сколько времени ему нужно для того, чтобы подойти? И для расстойки уже в заготовке сколько времени нужно? Жду ответа, так как скоро тесто будет готово.

Здесь написано как подойдет поделить, сформовать и расстойка 20 минут, а в пшеничной-ржаном подходит 40 минут -этот так же ориентировочно.

lappl1, Людочка подойти тесту 20-30 минут и расстойка также, есть время можно увеличить до 40 минут. Расстойку теста лучше увеличь по времени.