Хлеб Деревенский (на долгой опаре) пшенично-ржаной

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

1. вода о,5 лит.

Мука

1 сорт или выс. 220-250 гр.

Сахар

1 ст. л.

Дрожжи сыр.

50 гр.

2.

Мука ржаная

100-120 гр.

4.

Мука

1 сорт или выс. 200-220

Сахар

1 ч. л.

Соль

1 ч. л

Масло раст.

3-4 ст л.

8.

Вода о,5 лит.

Мука ржан.

200-210 гр.

Сахар

1ч. л.

Способ приготовления

 1. Приготовление опары (прибелки).
 Муку брать комнатной температуры, заранее просеянную. Использовать муку первого сорта, но можно и высшего сорта.
 Ставится вечером (на ночь) в 20-22 часа.
 В 0,5 лит. тёплой воды размять сырые дрожжи, добавить 1 ст. л. сахара и всыпать потихоньку муку. Тщательно размешать. Тесто похоже на густые оладьи. Ставить в посуде, чтобы было место для брожения. Покрыть махровым полотенцем и поставить в тёплое место. Больше не перемешивать опару.
 2. Подбить опару мукой.
 В 13-14 часов размешать опару ложкой и добавить 100-120 гр ржаной муки.
 У меня мука ржаная хлебопекарная обдирная.
 Муку всыпать понемногу, тщательно размешивать
 Покрыть махровым полотенцем и поставить в тёплое место. Оставить на 3 часа (не более 4 часов).
 3. Через 3 часа отложить от опары в отдельную посуду 150-170 гр опары, не меньше. Убрать в холодильник, плотно не закрывать (сойдёт перевёрнутая крышка). Опара на приготовление хлеба в следующий раз. Может храниться 3-4 дня (держать дольше не пробовала).
 4. Замесить тесто.
 Добавить в опару муки 1 сорта или выс. сорта 200-220гр., сахар 1 ч. л., соль 1 ч. л., масло раст. 3-4 ст. л.. Тесто вымешивать хорошо!
 5. Дать тесту хорошо подойти (40 мин.), можно чуть больше.
 Разложить в формы на 1/3.
 Я пекла без формы.
 6. Расстойка теста.
 Через 20-30 минут можно выпекать.
 7. Печь в духовке.
 В зависимости от объёма хлеба, время выпечки увеличить.
 Я пекла 30 мин. в умеренно разогретой духовке. Можно печь на поду, без расстойки.
 Вынуть хлеб из формы, сбрызнуть или смазать водой. Покрыть полотенцем, дать остыть хлебу.
 8. Приготовление опары для выпечки хлеба. Достать из холодильника опару, дать постоять 30-40 минут на столе. Можно больше.
 Вылить опару в посуду для приготовления хлеба, тщательно размешать.
 Добавить ржаную муку 200-210гр,1 ч. л. сахара, 0,5 лит. воды. Покрыть махровым полотенцем и поставить в тёплое место. На 15-16 часов и более. Если нужно больше хлеба, увеличиваете муку, воду, сахар соответственно.
 9. как 2.
 10. как 3.
 11 как 4.

Программа: духовка

Время приготовления: 40 мин.

Примечание

Хлеб замечательный, забытый вкус из детства.

Вчера были проблемы с интернетом. Не смогла посмотреть. Добавлю фотки хлеба.

Спасибо за рецепт! Очень люблю ржаной хлеб.
Обязательно испеку такой хлебушек
А какой мякиш получается на вкус? Кислинка есть?

Хороший хлебушек!! Оценили- молодец! ржаной муки прилично так в рецепте, почти половина! Бум пробовать

Tricia, Настя кислинка не особо чувствуется.
Loksa, Оксана пробуйте, понравится.

Пункт 2- подбить опару мукой, когда? Все я увидела : в 13-00, 14-00 часов. Все понятно!

Loksa, Оксана днём в час или в 2, не позже.

А вес буханочки примерно какой? Муки то прилично. Умница, Антонина, настоящий деревенский, надо будет попробовать.

Тонечка! Умница ты моя! Экзамен сдала на 5 с плюсом!

Очень понравился рецепт. Муки пшеничной немного в общем объёме получается. Сейчас как раз подходящее время, ушла ставить опару (п.1). Только у меня дрожжи сухие, но очень активные, надеюсь что с ними получится.

Тоня умница! Отличный хлебушек. Надо сесть разобраться, а то пункты-пункты, все уложить в голове У меня тоже сухие дрожжи, со свежими отношения не сложились.

елена kadiewa, Леночка я даже не взвесила, в следующий раз исправлюсь.
kubanochka, Спасибо Леночка!

соседка, Светочка я не пробовала на сухих дрожжах, думаю получится.
Linadoc, Линочка я прям засмущалась, разберёшься, ты такая умница.

Антонина, добрый вечер! Я с отчетом. Поставила вчера опару, утром подбила её ржаной мукой. У меня нет живых дрожжей, заменила активными сухими - 1 десертная ложка без горки. Потом очередь дошла до п.3 и тут я очень удивилась. Как-то я вчера интересно рецепт прочитала, мне показалось, что дальше надо добавлять ржаную муку, а сегодня уже увидела, что пшеничную. Я даже засомневалась. Т. к. хлебушек на фото мне видится очень даже чёрным, а тут явно должен получиться серый. Подумала-подумала и решила тесто поделить пополам. Вмешала в него сахар-соль-масло, сколько следует, потом половину перевалила в миску. И одну часть сделала с пшеничной мукой в/с, а во вторую насыпала ржаную обдирную+кориандр молотый (любим) +ложку смородинового желе для кислинки. И оставила подходить. Через 40 минут та часть, что с пшеничной мукой, выросла немножко, а с ржаной сделалась огномной. Тут я начала думать, что наверное в рецепт закралась опечатка и мука должна быть всё-таки ржаная
Сформовала два батончика и поставила на расстойку. Тут меня отвлекли и хлеба стояли почти час. За это время стали совершенно одинакового размера. Выпекала их вместе, в духовке, с водой. 30 минут при 200 град., 10 минут при 160.
Достала, завернула в полотенца и в пакет (всегда так делаю для мягкой корочки). Через час разворачиваю - обе буханочки мягкие, «живые», пружинистые.
Разрезаю, кусаю - и тут мне всё стало ясно и понятно
Хлебушек со ржаной мукой конечно получился вкусный, но.. я такой почти всегда и пеку. А вот серенький, тот что с пшеничной в/с - он оказался очень чудесный!! Такой и вкус у него, и аромат - прямо что духи, дышишь им и ненадоедает. До боли знакомый из детства вкус хлеба. И он сумасшедше упругий!! Прямо вот хоть садись на него - он мигом расправляется!!



Спасибо-спасибище за рецепт! Очень понравился!!!

соседка, Светочка я очень рада, что хлебушек понравился. Мне нравится, а запах и вкус забытый. С каждым днём вкуснее. Чисто из ржаной муки, я рецепт по весу, времени приготовления доделать надо, пока ещё не готов. Дело времени, работа идёт.

Света, спасибо за комментарии, очень хочу серого хлеба. Антонина, пошла ставить опару.

елена kadiewa, Леночка, я прочитала, что надо в 22-00 ставить опару, я вот жду вечера? Че зря жду?

Loksa, Оксана разница на 3 часа по времени. ей можно.

Да я раньше поставила, она у меня вовсю гуляет, как бы за ночь не убежала. И утром пораньше подобью, а то по времени только завтра к ночи испечётся. Тонь, а вот если завтра добавлю ржан. муку, то можно в холодильник сунуть, а то мы хотели в Нижневартовск съездить, за три часа не управимся? или пусть на столе стоит? Чет мне кажется 50 гр. дрожжей многовато, ну посмотрим. Тонечка, матери нас, чтобы все получилось, а то вот приеду к маме, зарулю к тебе, не рассчитаешься со мной, всю молочку сожру!
Ксюнь, ставь, конечно, смотри-там ей гулять надо 12-15 часов, потом еще 3, потом ещё, так что много времени получается.

елена kadiewa, Леночка можно и 4 часа, ничего страшного. Только хорошо вымешивай тесто.
Можно и дольше, не 16, а 18 часов. Можно и так.
Самое главное дольше бродить, выстояться хлебу надо. Чтобы хлебный запах был.
Приезжай, не боись и молочки и сало солёное, копчёное для хороших гостей найдём.

Loksa, Оксаночка время рассчитай, чтобы удобно тебе было печь. Удобно печь в обед, отсчитывай -16,-3, на подъём теста и на выпечку.
Время не сокращай, увеличить на 1,5-2 часа лучше.

Ой, спасибо, ой уважила!

Anatolyevna, я хочу часов 17-00 или 16-00 кАрочь сегодня в 21-00 поставлю. А у меня нет живых дрожжей, Млин!

А я уже давно на живых пеку, купила килограммовую пачку, уже кончается. А до этого брала маленькую, на пробу, понравилось поэтому и взяла большую. Но сухие тоже в заначке есть.

Оксана, я на сухих активных делала. Результатом очень довольна

Loksa, Оксана иди ставь уже, в 20.00. Как раз всё выбродит. Ставь хлеб на сухих дрожжах.
Света уже испытания провела, понравилось.

Антонина, у меня уже есть опара - кусочек теста от прошлого замеса. Собралась завтра печь хлеб и что-то туплю.
Читаю:

8. Приготовление опары для выпечки хлеба. Достать из холодильника опару, дать постоять 30-40 минут на столе. Можно больше.
 Вылить опару в посуду для приготовления хлеба, тщательно размешать.
 Добавить ржаную муку 200-210гр,1 ч. л. сахара, 0,5 лит. воды. Если нужно больше хлеба, увеличиваете муку, воду, сахар соответственно.
 9. как 2.
 10. как 3.
 11 как 4.

Это мне мою опару сейчас замесить ржаной мукой и оставить на ночь, или сделать это завтра и оставить на 3 (мах 4) часа? Просто если так, тогда вроде п.2 выпадает.
Ну никак не соображу

соседка, Светочка просто мука ржаная, также на 15-16 часов, сахару поменьше, дрожжи не надо (по типу закваски) и дальше всё также.

Антонина, спасибо, всё поняла! Это - мои дрожжи. Значит, сегодня поставлю

соседка, Светочка всё правильно, можешь делиться прибелкой (дрожжами) с подружками.
Я добавляла и больше воды, муки соответственно.

Тады сколько сухих сыпать, вот было же где-то, не могу найти?? все нашла сухих выходит 14 грамм. В 21-21 поставила, пока нашла эти замены

Loksa, Оксана будешь печь чуть позже. У меня свежий хлебушек! Я отрезала кусочек свежего хлеба, вкус просто сказка.

Тады сколько сухих сыпать, вот было же где-то, не могу найти?? все нашла сухих выходит 14 грамм. В 21-21 поставила, пока нашла эти замены

Не знаю сколько это в граммах, я брала 1 десертную ложку без горки. Дописала в своём отзыве, вдруг кому ещё пригодится.

соседка, Светочка спасибо!

елена kadiewa,

А вес буханочки примерно какой?

Леночка взвесила буханочку-370 гр, а одну мы уже съели.

У меня вопрос: опара ночью поднялась и опала, так должно быть? Может уже надо ржаную муку добавить. И еще у меня миска прозрачная, через стенку видно что она еще расслоилась на две части?

Только приехала, наверное перекисло все, но разделила, замесила, печь буду. Тоня, тесто густое или жидковатое должно быть? Срочно мне отвечай, пожал.

елена kadiewa, у меня было жидковато, счас подробнее напишу.

Антонина, слЮший, предупреждать надо, что теста то гора, у меня оно убежало из формы.
Начнем: сначала надо уточнить какое у вас тесто на оладьи, у меня оно с ложки плюхами падает, а здесь получилось среднее между блинами и оладушками с ложки стекало сгустками, не знаю понятно я написала?. Вот в этом месте надо было муки добавить еще? (у меня 250 гр).
И в конце тесто у меня было скажем так -надрезы не сделать- так и должно быть? Получилась буханочка на 3 литра, могу потом взвесить. По консистенции как тесто без замеса, я думаю надо гуще, или нет?

А я сделала, как Света- отделила на след. раз, разделила на 2 части, в одну-ржаную, в другую-пшен. муку, формы не могла подобрать, теста- то по немножку вышло и брякнула прямо круглым на глуб противень. Растекся, конечно, ржаной вообще лепешкой вышел. Но: я списываю на то, что передержала во второй раз, муки тоже подмешивала. У Светы вон какие славные кирпичики! Сейчас вытащу из духовки, остынет чуток, потом разрежу, посмотрю.

У меня ужО стынет, долго пекся! Я в кастрюле пекла, тесто жидковато, надо было его складывать. Пока выпекался малость посел, рано открыла крышку- пахнет вкусно!

елена kadiewa, Леночка чисто ржаной рецепт у меня не готов

ржаной вообще лепешкой вышел.

Жди когда тёпленький будет, а так помажь водой и полотенцем закрой.
Я всегда отрезаю кусочек тёплого хлеба, посолю и ем. Мне так нравится.

Loksa, Оксаночка запах не передать.

пахнет вкусно!

Антонина-я Ваша навеки! При всей моей сегодняшней косячности получился ИЗУМИТЕЛЬНО ВКУСНЫЙ ХЛЕБУШЕК! Серый-сереньким, ржаной-таким, как я люблю-не черным, не кислым. Кислинка есть (я ещё в ржаной меду чуток добавила), но все мне в меру. Особое спасибо Светлане (я ей вчера долго мозги выносила) за её консультации, за то, что она разделила тесто и вышло 2 разных вкусных хлебушка. Тоня вот у меня осталась прибелка (ту, что отложила), я добавила туда немножко ржаной муки, сахара и соли. Как долго она хранится (суток 2ое сможет?) И как рассчитать теперь кол-во муки?
Я схомячила по третьей части и того, и другого.

елена kadiewa, Леночка без соли откладывать.3. Через 3 часа отложить от опары в отдельную посуду 150-170 гр опары, не меньше. Убрать в холодильник, плотно не закрывать (сойдёт перевёрнутая крышка). Опара на приготовление хлеба в следующий раз. Может храниться 3-4 дня (держать дольше не пробовала).
Удваиваешь количество жидкости и соответственно муки, соли, сахара.

я и фотками могу конечно резали теплым, ХтоЖ корочки ест холодными? Никто не хотел больше ждать! чет я не поняла, мы же откладываем после прибелки, а в начале рецепта соль уже была. Счас еще посмотрю, прошу пардону соль добавляется после забылась. Так говорите можно более ржаной спечь?

Loksa, Оксаночка я рада что хлеб получился.
Сначала откладываем и убираем, потом пункт 4. Когда добавляем всё необходимое.
Я забыла так же, пекла сразу. Поставила новую опару (прибелку)

В отложенную опару только ржаную муку добавлять? А пшеничную? И тоже отложить тесто для следующего раза?

Так говорите можно более ржаной спечь?

Оксаночка подождёшь, на этой неделе постараюсь доделать рецепт. Время, вес подбираю. Чтобы вкусный был, запах ржаного хлеба.

Правильно только ржаную, потом подбиваешь (подмешиваешь) ржаной, а месишь белой (первым или высшим сортом), в идеале первым сортом. Всё правильно!

Антонина, очень хороший хлебушек, мы иногда в Александро-Невской Лавре берем хлеб, муж сказал, что этот хлеб очень похож. Я рада, сча в чаях ФастАнусь!
Забыла написать вес: 799 гр, корочка тоненькая, я ж в кастрюльке пекла!

Такой интересный хлебушек Надо попробовать испечь. Пока в закладки.

Loksa, Оксана я рада что хлебушек понравился. Пеките, всегда вкусный!
Альбина, Обязательно попробуй, понравится!

Альбина, пеките обязательно, хлебушек этого стоит, тем более два варианта-посветлее и поржанее (какую муку потом добавите.

елена kadiewa, Лена, ничего и не выносила, зачем на себя наговаривать Все вопросы по делу были, а главное что хлебушек получился и понравился!
Я в этот рецепт и в этот хлеб влюбилась навеки)) Именно такой хлеб, какой мне всегда хотелось испечь, но было что-то «не то». А тут всё как надо, и вдобавок рецепт совершенно не заморочный! Главное про хлеб не забывать, как я вчера (а в остальном он почти сам готовится. Ни заварок, ни добавок не нужно, хотя и они не мешают).
 

я и фотками могу конечно резали теплым, ХтоЖ корочки ест холодными? Никто не хотел больше ждать!

Оксана, очень красивый хлеб получился, каравайчик просто класс И разрез очень воздушный.

А мой засушенный вчера полежал в пакете и немного помягчее стал. Не пружинкой конечно, но хоть откусить корку можно))

соседка, Светочка рецепт действительно простой. Я очень рада, что нравится хлебушек!

всё законспектировала по пунктам, пошла ставить опару....

Oktavia, Ирочка ставь, не забудь рассказать про хлебушек. Буду ждать результата.

И сразу возник вопрос: насколько тёплым должно быть это тёплое местечко? У меня в квартире не жарко, на кухне не больше +21С... Есть ли смысл поставить ближе к батарее??? Или вообще водрузить на мультиварку, включенную на подогрев?

Oktavia, Ирочка

на кухне не больше +21С...

Тесту будет комфортно.15 гр. маловато, а остальное нормально. Посуда должна быть вместительна, тесто бродит, будет запах дрожжей.

Anatolyevna, СПАСИБОЧКИ!!! Всё поняла, буду наблюдать за процессом О результате доложу всенепременно!!!