Хлеб пшенично-ржаной (50:50) на холодной опаре

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Для опары

Мука пшеничная

100 г

Мука пшеничная ЦЗ

50 г

Вода

50 мл

Красное сухое вино

50 мл

Дрожжи свежие

1 г

Для теста:

Вся опара

Мука ржаная

250 г

Мука пшеничная

100 г

Вода

230 мл

Дрожжи свежие

6 г

Мед

1 ст л

Апельсиновый джем

1 ст л

Соль

1,5 ч л

Смесь пряностей для выпечки

1 коф л

Бальзамический крем

1 ч л

Способ приготовления

 1. Для опары смешать два вида муки и руками втереть в получившуюся смесь дрожжи. Влить воду и вино, смешать до однородности. Получившийся "колобок" оставить для подъема при комнатной температуре на два часа и затем убрать на ночь в холодильник.
  2. Для теста смешать оставшуюся муку, добавить соль и пряности.
 

  3. Воду нагреть до 33С и распустить в ней дрожжи, затем добавить мед и джем и размешать до однородности. Готовую опару порвать на небольшие кусочки, влить дрожжевую смесь и взбить до однородности. В самом конце добавить бальзамический крем.
 

 

  4. Влить получившуюся смесь в муку и замесить тесто в течении 5-6 минут на средней скорости. Получившееся тесто округлить руками, смазанными растительным маслом и оставить для подъема на полтора часа (до увеличения вдвое).
 

 

  5. Готовое тесто выложить на смазанный растительным маслом коврик, сформовать батон и уложить в расстоечную корзинку швом вверх. Оставить для расстойки на 35-45 минут. После расстойки переложить заготовку на противень швом вниз и выпекать в разогретой до 230С духовке с паром первые десять минут. Затем снизить температуру до 180С и довести хлеб до готовности. Перед выпечкой сделать надрезы на глубину примерно 1,5 см. Готовый хлеб остудить на решетке, прикрыв его льняной салфеткой.
 

Примечание

Хлеб получается с плотным, мелкопористым мякишем и толстой, хрустящей корочкой. Во вкусе присутствует легкая кислинка. Хлеб хоть и плотный, но абсолютно не влажный внутри, хорошо режется. А аромат у него потрясающий  
Я использовала покупную смесь пряностей для выпечки, в состав которой входят корица, имбирь, кардамон, мускатный орех, гвоздика, куркума, розовый перец.
Готовьте с любовью и приятного аппетита!

Марина, какой красивый хлебушек, загляденье!
Очень интересный рецепт, столько разных ингредиентов, поэтому сразу вопрос про бальзамический крем: каким пользуетесь? Я в этом вопросе полный профан

Мариша, какой красивый хлебушек! Представляю какой он вкусный с таким то набором ингредиентов! Молодец!!!

какой хлебушек! просто сказка!

Ольга, рада, что хлебушек заинтересовал! В данном случае бальзамический крем домашний, от Ромы-Танюши.

Виталинка, спасибо за такую оценку! Попробуй, не пожалеешь!

Шахзода, спасибо! Буду рада, если рецепт пригодится!

Ура! Вот человек слова-сказала сделала!
Маришенька- хлебушек просто загляденье! Вот только бальзамического крема я так и не купила Какой он вкус дает? А если без него?

Наташенька, спасибо!

Вот человек слова-сказала сделала!

Ну так! Наташ, можно и без крема сделать, просто чуток во вкусе потеряешь. Или сделай с бальзамическим уксусом или уксусом из хереса.

сделай с бальзамическим уксусом или уксусом из хереса

Ну ничего себе рецептище! И сколько ингридиентов! Представляю, какой необычный на вкус!
Хлебушек - загляденье! Н

Мариша, какой красивый хлеб В том что вкусный и ароматный, даже не сомневаюсь Уношу в закладки

Натуль, я так понимаю, вопрос относится к уксусу из хереса? Это винный уксус, только делается не на основе белого или красного вина, а на основе хереса. Продается в тех же отделах, что и бальзамический уксус или крем.

Светлая, спасибо за такую оценку! Буду рада, если рецепт пригодится!

Леночка, рада, то тебе хлебушек понравился! Пеки, не пожалеешь! Вкусно и просто так, и с молоком, медом, джемом, сыром.

Интересный хлеб. Надо крем таки варить.

Анжела, спасибо! А крем варить обязательно!

А крем варить обязательно!

Купила уксус еще после того, как появился хлеб с печеным чесноком. Только никак руки не доходят. Разве же можно успеть за всеми вами?!

Ой, Анжела, тут я согласна на все сто! У меня самой очередь из закладок километровая, и почти каждый день что-то новенькое добавляется! И все ж попробовать хочется!

Татьянин бальзамический крем есть, знать будет и Мариночкин чудесный хлебушек!
Вот спеку сегодня Наталочкин Королевский багет, а на днях будет и твой хлебушек, Мариночка! Спасибо! Люблю такой плотный хлеб!

Людочка, рада, что и здесь наши вкусы совпадают! Пеки непременно, хлебушек того стоит.

Мой муж, Мариночка, любитель городской маленькой булочки-француженки, но твой молочный батон просто таки обожает, спеки грит вон тот бааальшой хлеб с секси бубочками... хи-хи! и ест его просто так, без ничего... спасибо родная!!!

Марина, шикарнейший хлеб, великолепные разрезы, всем хлебам - хлеб!!! На фото можно любоваться бесконечно
Обязательно буду пробовать печь!

Ой, Людочка, что значит мужской взгляд на вещи! Передавай ему привет и спасибо за такую оценку батону! Пеки ему его почаще!
И спасибо тебе, дорогая, еще раз за такие теплые слова!

Санечка, спасибо тебе большое! Ты меня захвалила совсем Попробуй хлебушек, надеюсь он тебе придется по вкусу!

Маришенька, чудный хлебушек, просто загляденье! Представляю какой он ароматный и вкусный!

Мариша, какой интересный хлеб! Очень красивые разрезы!

Хлебушек - загляденье, Маришка! По фото видно и уже чувствую, какой хрустящий и вкусный!

Манечка, Василиса, Мариша! Девочки, спасибо, что заглянули в темку и дали этому хлебушку такую оценку! Я буду очень рада, если рецепт пригодится, а хлебушек понравится!

Мариша, какой интересный хлеб! Очень красивые разрезы!

поддерживаю предыдущего оратора!!! очень красиво!

Ксюша, родная, спасибо! Ты же знаешь, сколько я над разрезами билась и наконец-то они стали получаться!

А чем ты сейчас делаешь?

Ксюнь, все так же, лезвием.

Ну, мало ли.. мож чо новое придумала!)) Я тоже лезвием.

Ксюнь, лучше чем лезвием, у меня ни чем не получалось. Поэтому на этом варианте и остановилась. Сейчас еще потихоньку осваиваю надрезы ножницами.

Мариночка, шикарный разрез, красота необыкновенная! Как увидела фотографию, так сразу поняла чья это рука, какого мастера. Очень интересный рецепт, хлебушек должен быть духовитый. Пока забираю в закладки, печь буду позже.

Наташа, рада, что хлебушек привлек твое внимание! Какое ты правильное слово подобрала -духовитый. Очень оно к этому хлебушку подходит! Он именно такой - духовитый, добротный и по-домашнему уютный. Мне будет очень приятно, если воспользуешься рецептом.

Сисняюсь спросить...
Что за бальзамический крем и " с чем его едят»? Ткните, пожалуйста, носом в рецепт!

Мой муж, Мариночка, любитель городской маленькой булочки-француженки, но твой молочный батон просто таки обожает, спеки грит вон тот бааальшой хлеб с секси бубочками... хи-хи! и ест его просто так, без ничего... спасибо родная!!!

Так, так, так... Что там за батон с секси бубочками? Пошла смотреть рецепт!

Светлая, вот здесь рецепт бальзамического крема.

Спасибо! Уже кинула в закладки!
... осталось бальзамический уксус прикупить!

Ну это не проблема. Выбор сейчас везде огромный!

... сколько я над разрезами билась и наконец-то они стали получаться!

Потрясающий хлеб, а разрезы!!! А я вот, до сих пор бьюсь.... И то получаются, то не получаются.
 Умничка!

Ириша, спасибо большое за такую оценку!

И то получаются, то не получаются

У меня тоже, особенно если в рецепте много жидкости и тесто «плывущее».

Светлая, вот здесь рецепт бальзамического крема.

Привет. Вроди сварила крем. У меня получился, как жидкий мед свежий. Или еще нужно уварить?

Анжела, привет! Вот это оперативность! Не думаю, что нужно сильней уваривать. Он по консистенции такой и есть, можно легко налить из бутылочки.

Он по консистенции такой и есть, можно легко налить из бутылочки.

Понятно. Значит правильно сварила. Я его ни разу в глаза не видела, поэтому сомневаюсь. Варила в три этапа. Начала вчера, два раза проваривала с остыванием, а сегодня посмотрела. что жидковато и еще 5 минуток. Скоро очередь и до хлеба дойдет.

Анжела, когда варишь и правда кажется, что жидковато будет. А постоит и загустеет. Я в холодильнике держу, так он становится еще плотнее. В данном случае чуть жиже, или чуть гуще получилось принципиального значения не имеет. Покупные тоже разной консистенции бывают, зависит от фирмы-производителя.

Марин, а что апельсиновый джем дает? Я вообще-то не люблю запах апельсиновой цедры в выпечке. Не знаю почему? Ну не нравится мне она! Если есть запах, то класть не буду, да и не обязательно думаю. Может просто другим джемом заменить?

Анжела, джем дает легкую апельсиновую нотку. Если не любишь, то лучше возьми яблочный, или сливовый. А можно вообще печеное яблоко добавить, только не кислое. Будет

Девочки, а можно без ЦЗ муки, заменить ее ржаной или пшеничной?

Юля, можно цельнозерновую муку не использовать, а увеличить кол-во обычной пшеничной муки.

Спасибо!
А ЦЗ продается, читала можно сделать, но ингридиенты...

Юля, сейчас можно купить хорошую ЦЗ муку. Я использую марку " Здоровая линия», в супермаркетах АТБ есть в продаже практически всегда.

Испекла.










Хлеб понравился. Что изменила. Вместо апельсинового джема-абрикосовое, не знаю, как это и назвать, закрывала сама (перекрученные абрикосы, сахар. Вскипело и сразу в стерильные банки), жидкое варенье (пусть будет так.) Специй для выпечки, конечно я не нашла. Сделала смесь сама. Все кроме розового перца. Получилось ароматно. Единственное, что добавлю в следующий раз больше соли, но это на мой вкус. Да! Еще добавила две ложки муки, когда замешивала. Спасибо за рецепт. Буду повторять.

Анжелочка, спасибо за такой подробный фотоотчет! А разрез вообще обалденный! Рада, что хлебушек понравился! Пеки на здоровье, а с соль и добавки можно подкорректировать под свой вкус.

. Вместо апельсинового джема-абрикосовое

Надо будет и мне попробовать с абрикосовым джемом испечь. У меня как раз немного в холодильнике есть. В следующий раз соберусь печь этот хлебушек и будет он у меня с новым вкусом!

Мариш, я к тебе в гости со спасибом
На этот раз я даже купила свежие дрожжи итого отступления минимальные: вместо красного сухого - белое полусладкое с специи по-чуток собрала сама по списку.
При замесе поймала себя на мысли, что замешиваю пряник, но уже при расстойке запах стал более хлебным. После выпечки хлебушек вышел отменным. Вкус и аромат насыщенные, хлебные. Пряные, но хлебные! Муж сказал, что на сегодняшний день это самый вкусный хлеб с ржаной мукой, что я делала!



А вот с расстойкой опять та же песня. Поднялся в чаше шикарно, максимально аккуратно старалась перевернуть для выпечки, но хлеб как всегда чуть расползся и осел. Но на этот раз хотябы круглым остался Марина научи правильно переворачивать. Ну почему он у меня опадает? Как исправить?

Анечка, очень рада, что хлебушек удался и понравился! Спасибо большое за столь лестную для меня оценку! Но попробуй при случае сделать все же с красным вином - оно в тесте работает немного иначе, чем белое и лучше (на мой взгляд) взаимодействует с ржаной мукой.
Теперь попробую описать, как я переворачиваю. Не знаю, насколько это правильно по канонам, но мне так удобнее всего.
Для выпечки хлеба я использую перфорированную форму для пиццы - она круглая, с сантимеровыми бортиками. Ею я накрываю расстоечную корзинку так, чтобы в итоге хлеб оказался в центре. И потом на весу очень аккуратно переворачиваю, плотно прижимая правой рукой корзинку к форме. Ставлю на стол корзинкой вверх и не снимаю ее до последнего момента. Уже когда духовка полностью нагрета и подготовлена снимаю корзинку, убираю льняную подстилку, быстро делаю надрезы и ставлю в духовку. Получается, что вне корзинки заготовка находится буквально пару минут и не успевает расплыться. Вот как-то так.
Еще раз спасибо за такую похвалу хлебушку. Кушайте на здоровье и с удовольствием.

Марин, вроде поняла, скажи еще такую вещь - в расстоечной корзине у тебя хлеб поднимается до краев? или остается место? Какого объема у тебя она не знаешь?
И с праздником тебя, дорогая. Солнечной весны, пения в душе и улыбок вокруг

Такой красивый МАСТЕР- КЛАСС Загляденье просто

Анечка, объем корзинки не скажу, т. к. изначально она предназначалась для совсем других вещей. Я ее просто приспособила для расстойки хлеба. В ней практически до краев поднимается тесто из 500 г муки. Если в рецепте 330-350 г, то объем заполняется где-то на две трети. Но многое зависит от рецепта, поэтому ориентироваться на такие показатели я бы не стала.

Альбина

Отчитываюсь и я. Приготовила хлеб по вашему рецепту. Внесла коррективы, Ну как без этого. по сути взяла идею добавить в хлеб вино и пряности, а также использовать мою любимую холодную ферментацию. За основу брала пате-ферменте, небольшой кусок лежал в холодильнике. поэтому на первой стадии дрожжи не добавляла. Замесила тесто в двойном размере, кусок оставила и убрала холодильник. Пекла по методу казана в двух стеклянных формах.
Хлеб Вкусный, ароматный с очень хрустящей корочкой. во вкусе преобладает аромат корицы. Спасибо за идею!!!