Пшенично-ржаной хлеб с дижонской горчицей

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Опара:

Дрожжи сухие

1 ч. л

Мука пшеничная

1-го сорта 200 г

Вода теплая

150 мл

Сахарный песок

1 ч. л

Тесто:

Вся опара+

Мука пшеничная

1-го сорта 100 г

Мука ржаная обдирная

130 г

Вода теплая

70-80 мл

Соль

1 ч. л

Мед жидкий (или сахарный песок)

2 ст. л

Дижонская горчица

2 ст. л

Масло растительное

2 ст. л

Способ приготовления

 Опара:
 Для опары смешиваем дрожжи, муку, теплую воду и сахарный песок. Замешиваем в хлебопечке (режим пельмени или пицца, какой больше нравится) и оставляем для подъема при температуре 28-30 градусов на 1.5 часа.
  Тесто:
 В теплую воду добавляем мед, дижонскую горчицу, соль (горчицу и мёд отмеряем ложками которые «от хлебопечки»). Добавляем все это и муку к опаре, замешиваем тесто, в конце замеса добавляем растительное масло. Колобок получается мягкий, немного липкий, по дну ведерка не мажется. Во время замеса собирается вокруг мешалки, а после ее остановки немного оседает.
  Оставляем тесто для подъема на 2 часа, один раз обминаем.
  Выкладываем тесто на присыпанный мукой стол. Руками разминаем его в пласт, затем формируем батончик или круглый хлеб. Перекладываем на противень, выстланый бумагой для выпечки.
  Припудриваем немного тестовую заготовку мукой, накрываем полотенцем и оставляем на расстойку еще на 1 час (до увеличения в объеме как минимум вдвое).
  Духовку разогреваем до 230 градусов вместе с ёмкостью с водой (1 чашка).
  Острым ножом или лезвием делаем на хлебе нестолько косых надрезов глубиной около 7-9 мм.
  Выпекаем в нагретой духовке до 230*С первые 10 минут, затем снижаем температуру до 210 градусов и печем еще 20 минут, после чего доводим хлеб до готовности при температуре 180-190 градусов.
  Готовый хлеб выкладываем на решетку, ничем не накрываем. Даем ему полностью остыть.
 

 

 Очень ароматный, мягкий хлебушек с хрустящей корочкой. Попробуйте!

Программа: духовка

Примечание

Над рецетом этого простого хлеба я билась около двух недель. Пекла его чуть ли не ежедневно, пытаясь добиться правильного внешнего вида. Не знаю, сколько бы времени у меня еще на него ушло, если бы не советы и дружеская поддержка Гаши и Омелы. Девочки, спасибо вам большое!!!

Источник рецепта :
 

Труды просто увенчались большим успехом!
 

Вау!!! Маня, мы его сделалии!!! Ай, да умница!!! Браво!!!

Sonadora! Гаша, Omela!
Любуюсь!!! Какие вы молодцы!!!

Ольга, спасибо!

Гаш, если бы не вы с Мельчиком, долго бы мои мужУки этот хлеб еще ели!

Мариша, хлебушек замечательный! Разрезы просто обалденные! И цвет у мякиша такой красивый и теплый!

Манечка, хлебушек супер! Но попробовать наверно не решусь.

Мариш, спасибо большое!

Виталиночка, почему?

Ну если ты столько мучилась, то у меня точно не получится. А хлебушек красавчик!

Ну если ты столько мучилась, то у меня точно не получится.

Виталиночка! Если уж у меня получилось, то у тебя тем более получится, даже еще лучше!

У меня не получалось потому, что в первоначальном рецепте было 2 ч. л дрожжей и воды чуток поменьше, плюс времени на расстойку не хватало. В результате хлеб буквально разрывало в духовке.

Мань, объясни мне, турку, я ещё ни разу с паром в электродуховке не пробовала.
Вот и думаю,- получится ли, если я вниз поставлю небольшой нерж. поддончик с бортиками и туда налью воды? Вода не успеет выпариться за время нагрева?
 Сорри за тупые вопросы...
А то столько рецептов с паром, а я всё никак ни рожУ... Сумлеваюсь я.

Манечка, ты сделала его!!! Какой красавец!!! Молодец!

получится ли, если я вниз поставлю небольшой нерж. поддончик с бортиками и туда налью воды?

инусик, именно так и надо сделать!

Ксюш, ага! Спасибо тебе большое!

Инусь, не знаю как нормальные люди это делают, а я приспособилась так: разогреваю духовку до нужной температуры (пока ничего в ее не ставлю). Когда она практически дошла до кондиции, кипячу воду в чайнике, наливаю чашку кипятка (не более 150-180 мл) в поддончик с бортиками. Ставлю хлеб в духовку и поддончик туда же. И все.

Виталиночка, буду ждать!

Марина, завидный хлеб! А горчица «играет»? Я её очень люблю, но в выпечке не пробовала.

Все мы у кого-то учимся, для меня, Марина, Вы - профи Хлеб, как всегда, высокий, красивый, просто загляденье

stihiya, красивый хлебушек! А пушистый какой! Очень рада, что понравился! Спасибо за доверие!

stihiya, я приспособилась делать разрезы вот таким канцелярским ножом:



 

Ирин, спасибо! Горчица чувствуется, но вкус ее ненавязчивый, достаточно легкий, так по крайней мере мне показалось. А еще моим едокам в этом хлебе корочка понравилась, готовы сгрызть ее всю.

Люба, спасибо за добрые слова, только я совсем не профи, очень многого не знаю и еще не умею. Подглядываю за более опытными хлебопеками и учусь у них.

я приспособилась делать разрезы вот таким канцелярским ножом:

Манюнь, и чё, правда удобный/острый?! Действительно хорошо режет?

Инусь, ага, острый, режит достаточно легко. Простым острым ножом у меня никак не получалось сделать надрезы после расстойки, все время сминала и края получались «рваные», лезвием правда еще не пробовала.

Марина, спасибо за подсказку с канцелярским ножом!

Sonadora, Манечка, ну ты- голова, ну как я раньше не допёрла про канцелярию! да у меня этого гуталина...
а я тут устраиваю танцы со скальпелями.... Спасибо за мыслю! Теперь нарезы будут красивыми...

Инусь, ага, острый, режит достаточно легко.

Пасиба Манюнь, сегодня купила себе один в один как на твоей картинке,Нож Berlingo Universal канцелярский auto-lock 18мм + запасные лезвия 2шт, бум пробовать!!!

бум пробовать!!!

Ага, я тож буду ждать испытаний. Пробовала как-то, безымянным правда ножом, не получилось.

Девочки, буду ждать результатов препарирования!
А еще мне тут муШ раскололся под пытками cказал, что эти ножи бывают двух видов: такой как на фото и еще тоньше, почти как лезвие.

ЗЫ Не тема, а слёт юных паталогоанатомов хирургов!

ЗЫ Не тема, а слёт юных паталогоанатомов хирургов!
[/quote]
Точно! :oСпасибо за идею, такие ножики у меня есть, оба вида!!!
А хлебушек уже умяли...

эти ножи бывают двух видов: такой как на фото и еще тоньше, почти как лезвие.

Манечка, пытай дальше.. нужно фото и название тех, которые как лезвие!!!

Испекла, Горчицу не добавляла, муж не приветствует. Буханочка получилась низкой, хотя тесто подошло великолепно после расстойки - под самый верх чаши. Виновата - прилипла верхняя часть при переносе на противень, тесто опустилось и надрезы не разошлись. Но это мой первый подовый хлеб, у которого корочка получилась тонкой и мягкой. Вкус значительно улучшился на следующий день.



Скушали уже весь. Повторно печь буду.
Спасибо тебе, Sonadora, за рецепт!

А я вот сделала всё по рецепту, хотя муж тоже горчицу не любит. А мы ему не скажем



Я, как всегда, в мульте выпекала. Не знаю, что там внутри, но снаружи пахнет обалденно и совсем не горчицей.
Манечка, тебе большая спасибка за рецептик Только попробуем, наверное, завтра. Если будет возможность обязательно сфоткаю ну и о вкусе отпишусь.
Мань, вопросик, ты горчицу и мед (у меня нету, клала патоку) какой ложкой мерила от ХП или обычной?

Девочки, на здоровье!

Ольга, отличный хлебушек получился! Мякиш такой кружевной! Очень рада, что понравился.

ЛюЛёка, обалдеть! И снова из мульти! Раздуло его хорошо, вон какие дырки! Буду надеяться, что и по вкусу понравится!

Не знаю, что там внутри, но снаружи пахнет обалденно и совсем не горчицей.

Я тоже горчицу не люблю, совсем. Пробовала в разные маринады для мяса-курицы добавлять - поняла, что не моё. А здесь, как ни странно, очень горчица понравилась.

Мед и горчицу отмеряла ложками от хлебопечки.

К вопросу о ножах. Нашла еще вот такой: канцелярский нож- скальпель:


Мужа пытала, говорит названия фирмы производителя не помнит, надо смотреть в магазинах.

Ой, а я горчицу цапанула обычной столовой. В начале замеса заглянула в ХП и аж прослезилась - ядреная зараза.
Но я, наоборот, горчицу люблю и в маринады добавляю, тока по чуть-чуть в тайне от мужа Но в хлеб добавляла только сладкую баварскую или зернистую, она тоже не острая.

К вопросу о ножах. Нашла еще вот такой: канцелярский нож- скальпель:

Не, не пойдеть!! У меня скальпель такой же.. не хватает глубины. А я 2 купила - потоньше и потолще, буду тож пытать!!!

Дубль второй. С добавдением горчицы. В поисках пока. Лезвие или нож ищу, расстоечную корзинку привожу в порядок.

Ольга, какой красавец!!! Разрезы отлично разошлись! И форма «цветочек» такая интересная»!
А как по вкусу, с горчицей?

ЛюЛёка, а зернистую прям так добавляешь, не растираешь зёрна?
Пойду в рецепте уточню, про ложки.

Ксюш, ага, мне тоже кажется, что нож-скальпель не пойдет. Маловато!

Не утерпела - разрезала горячим.

Разрезы отлично разошлись!

Батоны надрезала лезвиями и было нормально. Купила новую упаковку и на хлебе рваные полосы. Может, с ножиком повезёт.

И форма «цветочек» такая интересная»!

Цветочек получился из за складок ткани. Первый раз простелила форму несколькими слоями марли. Есть у меня 2 куска обработаных для кулинарых дел. Так прилип же верх. Вспомнила что имеется немного холстинки (по типу подбортовочной ткани) с советских времён. Отрезала, обработала, простелила, обвязала верх, натянула. Одразовались грубые складки.



Вот они и подарили буханочке «лепестки». Застилала чашу не по центру, чтобы был один из углов бОльшим. Им тесто сверху прикрывала. Надо доработать. Хотя и так неплохо.

А как по вкусу, с горчицей?

Больше понравилось. Дорогого предупредила. И.. ему понравилось!
Дижонской не купила. Ночью был град, яне выспалась и идти специально за ней одной не было желания. Добавила столовую ложку горчичного порошка (смешала предварительно с мукой) и в качестве растительного масла выбрала горчичное.

Ольга, красивый хлебушек!!

А по поводу ткани - у меня простая ситцевая тряпочка.. чтобы не прилипало - припыляю мукой. Она тоненькая, поэтому складок не остается.

Спасибо, "Omela"! Ты её просто застилаешь, она не прикреплена ни чем?

Нет, не закрепляю.. а зачем? Просто выстилаю расстоечную корзину. Вот здесь есть фото: hlebopechka.ru...

Ольга, здОрово! Надо будет опробовать идею с тканью!
Очень рада, что вариант с горчицей понравился!

Ксюш, у меня «дурацкий вопрос». А какой смысл манипуляций с расстоечной корзиной, почему нельзя сразу подовый хлебушек печь? Или корзина хороша для теста, которое плохо форму держит при расстойке?

Или корзина хороша для теста, которое плохо форму держит при расстойке?

Можно сказать и так. Форма получается красивая и тесто можно сделать более мягкое, чем просто для подового.

ЛюЛёка, а зернистую прям так добавляешь, не растираешь зёрна?

Нет, ничего не делаю, а добавляю в белый пшеничный, когда надоедает одно и тоже. Зернышки попадаются - прикольно
Мариш, хлебушек нам понравился. Горчицы я вообще не заметила, всё ждала, когда муж что-нибудь почувствует, ан нет
Спасибочки!

... приспособилась делать разрезы вот таким канцелярским ножом...

Купила канцелярский нож " нож для резки бумаги» и опробовала его.


 Спасибо за полезный совет

Ольга, красивый хлебушек и разрезы отлично получились!
Хорошо, что идея с ножом пригодилась!

ЛюЛёка, очень рада, что хлеб понравился!
Надо будет попробовать испечь его с зернистой горчицей. Спасибо за идею!

Манечка, какой вкусный хлебушек я прозевала!!! Вид потрясающий! Буду пробовать... Спасибо за рецепт.

Манечка, я всё-таки рискнула и спекла твой хлебушек.
Делала строго всё по рецепту, но только горчицу добавила свою. Хлеб получился шикарный! Так мне понравился и внешне, и на вкус - супер! Теперь часто буду его печь, оказывается всё не так страшно и сложно.
Манечка, тебе огромное спасибо за рецепт! Побежала плюсик ставить.

Виталиночка, какой хлебушек!
Спасибо, что рискнула. Очень рада, что понравился.

Хочу этот хлеб попробовать в ХП испечь - никак руки не доходят. И горчица закончилась.

Марина, спасибо за рецепт! Хлеб очень понравился, особенно младшему сыну.)))
Единственное, мне немного не хватило соли по вкусу.

Гуашь, на здоровье! Какой аккуратный хлебушек получился, а корочка... ммм! Очень рада, что понравился и пришелся по вкусу сынуле.
Количество соли безусловно можно регулировать по своему вкусу с учетом солености и остроты горчицы.

Мань! И девочки, кто сюда заглядывает. Я с вопросами пришла, если позволите. Для тех кто в танке, или вообще только разбирается с какой стороны к хлебушку подходить, но очень хочется! Объясните, пожалуйста:

замешиваем тесто, в конце замеса добавляем растительное масло. Колобок получается мягкий, немного липкий, по дну ведерка не мажется. Во время замеса собирается вокруг мешалки, а после ее остановки немного оседает.

Оставляем тесто для подъема на 2 часа, один раз обминаем.

Это я ставлю на любой замес в хлебопечке, ну самую первую, например, для простого хлеба. А это 5 мин замес +5 успокаивание +20 замес +39 1-й подъем +10 замес +26 2-ой подъем +15 замес +50 3-й подъем. И после всего этого, перед тем как в ХП включется выпечка, я ее отключаю и оставляю тесто на 2 часа? Или замес это первые 5 минут и все? Или 5+5+20?
Ну чтож я далекая то такая.

Анечка, не наговаривай! Мы то знаем какая ты мастерица! Вон, какую красоту печешь!
Опару для хлеба можешь замесить вручную, можешь и в хлебопечке, пусть она там минут пять побултыхается и все, замес останавливаешь и забываешь про неё на полтора часа.
Потом добавляешь все остальные ингредиенты, снова включаешь замес (у тебя же есть программа «пицца» или «пельмени»?), минут через 8-10 добавляешь масло, пусть еще минут 5 помесит и готово.

ага. есть и пицца. ну тогда жди с отчетом))) посмотрим, что у меня получится
и спасибо за оперативность. а то ведь как в лучших традициях жанра. Сначала все закинула вымешиваться, а только потом задумалась что к чему

Жду. Уже всё подготовила, только хлебушка не хватает.

Маняш, ну как? не заветрились огурчики то... пока я с хлебом дошла
А если серьезно.... То усвоила 2 вещи:

• не считай себя умнее всех, тем более, если в какую-то область впервые залезла и о большей части принципов, свойств и качеств не имеешь ни малейшего представления.
• нужен серьезный подход, желание, практика и любовь.

С последним мне проще

Ну собственно вот и разрезик



Рассказываю как все было. Мыж решили, что особо одаренные. И если печь хлеб, так сразу на закваске. Вот я ее три дня выращивала, параллельно изучая материал по хлебопечению. А его жуть как много, оказывается.... А я то думала – раз-два, в ведерко закинул, кнопочку нажал, и ты мега хлебопек.
Ну так вот, на третий день решила закваску в хлеб добавить, жалко белому другу то все время лишнее скармливать, а пока она молодая, говорят, что слабая. Мол самостоятельно ее использовать нет смысла. И вот взяла я твой рецепт. Все точно отмерила, с опарой по инструкции все манипуляции произвела. А закладывая ингредиенты на замес добавила 100 г вечной закваски (тут довольная собой, что уже что-то соображаю, вычла 50 г воды и 50 г муки). Как замешалось мне понравилось, Как поднималось тоже.
А вот потом пришло время формировать, последняя расстойка и надрезы.
Сформировала, полотенчиком накрыла... через час прихожу с лезвием – а у меня там взрыв под полотенцем. Собрала все в кучу, поставила в духовку, дала постоять 30 минут и начала выпечку. В общем, верхушку я не показываю.
А вкус мне понравился. Я уж боялась, что с моими талантами хлеб пойдет птичкам. А нифига. Вкусно! Причем горчица дома была только ядреная, но я все равно взяла 2 ложки. Запах при замесе стоял такой, как будто я горчицу варю. А в хлебе – нормально. Вкуса и запаха как такового горчичного нет, только острота небольшая. Причем ее не сразу ощущаешь. И еще мне очень цвет понравился мякиша. Это, видимо, тоже из-за горчицы.

В общем, спасибо за рецепт. Будем работать над ошибками

Не заветрились, в самый раз! Анечка, замечательный хлебушек получился! И мякиш, и корочка!

Сформировала, полотенчиком накрыла... через час прихожу с лезвием – а у меня там взрыв под полотенцем.

Если бы ты знала, сколько раз он у меня взрывался во время выпечки... Изначально в рецепте было 2 ч. л дрожжей, путем долгих эксперементов дошла до одной. Если ты закваску добавляла, то их количество надо было, наверное, до половины сократить. Только я в этом вопросе не советчик, до заквасок так и не доросла.

Sonadora, Мария. Испекла ваш хлебушек (половинную норму) в аэрофритюрнице. Аромат на всю квартиру, стоит остывает. Надрезы забыла сделать перед последней расстойкой, надрезала перед выпечкой, не успели разойтись. :(Спасибо.

Anna5311, Анечка, какой красивый!

Надрезы забыла сделать перед последней расстойкой, надрезала перед выпечкой, не успели разойтись

Все верно, разрезы делают перед отправкой в печь. А вот почему не разошлись..? Может, температуры не хватило?

Анна, в духовке он с паром и при большей температуре изначально выпекается. Возможно, дело в этом.

Манечка! Огромное-преогромное вам спасибо!!!
Это еще один ваш хлебушек, который прижился, Да что там прижился, напрочь прописался в нашей семье. Муж сказал-плюшек не надо, этот хлеб хочу! А уж он то любитель всякой скобы, ага.
Вот сейчас в очередной раз завела, стоит на расстойке, а ведь только вчера пекла. Надо пересчитать норму на побольше, что бы хотя бы на два дня хватало! Хлебушек чудесный, ароматный, в меру влажный, корочка хрусткая, кароч-песня а не хлеб! Да с домашней ветчинкой
Я его формировала буханочкой, с детства любимая форма! Еще бы научится дижонскую горчицу делать, а то у нас малепусенькая баночка-250 рэ! Чукотка, что с нас взять-все поставки самолётом, дорого. Хотела попробовать со своей домашней замесить, но побоялась... чёт она у меня дюже ядрёная зараза выходит

Здравствуйте! Скажите, пожалуйста, а добавление солода в этом рецепте будет неуместным?



И ещё вопрос, третий этап выпечки примерно сколько по времени?



Сделала вчера хлебушек. Подскажите, пожалуйста, что пошло не так, если корочка у хлеба совершенно дубовая, даже после ночи отдыха? Внутри он прекрасный, а снаружи - как коробка. Что-то не так с температурным режимом?

Legorda, про солод, к сожалению не подскажу, не добавляю его в хлеб.
Общее время выпечки зависит от духовки. В моей, нагрев только снизу и без конвекции, это около 45 минут.
Толстая корка могла получиться, если температура была ниже и хлеб выпекался дольше.

Спасибо за рецепт, я добавила, правда чуть больше воды, но Мука у всех разная?

moleka, очень красивый хлеб. И корочки, и дырочки - всё на месте.