Хлеб горчичный ситный по ГОСТу в духовке

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Мука пшеничная

1-го сорта 334 г

Сахар

20 г

Соль

4 г

Дрожжи сухие быстродействующие (0,5 ч. л. )

1,5 г

Горчичное масло

27 г

Вода

200 мл

Способ приготовления

 

Опара

   100 г муки 1 сорта,
 100 г воды + 30-35 °С,
 1,5 г сухих дрожжей (или 4 г свежих прессованных).
       Замесите опару и оставьте бродить до максимального подъема под крышкой на 3 - 4 часа при температуре около + 30 °С. Готовая опара вырастет примерно в три раза и будет на грани опадания.
 

 

Тесто

  234 г муки пшеничной 1 - го сорта,
 100 г воды +30-35 °С,
 + вся опара.
  Смешайте муку, воду и опару и замесите тесто в течение 8-12 минут до слабого развития клейковины.
 Тесто должно получиться средней консистенции не липкое.
 Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте тесто бродить на 1 час при температуре около +30 °С.
 

Отсдобка

  4 г соли,
 20 г сахара,
 27 г горчичного масла.
 
  После часа брожения добавьте отсдобку, т. е., сахар, горчичное масло и соль, и вымесите тесто до однородного состояния. Положите тесто обратно в миску, затяните пленкой и оставьте бродить при температуре около +30 °С
  еще на 60 минут. Тесто должно хорошо подняться и стать легким и пористым.
 Обомните тесто, несколькими движениями сформируйте шар,
 

  накройте и оставьте отлежаться 10-15 минут.
  Формовка очень проста. Раскатайте кусок теста в лепешку и загните края поочередно, вначале от себя,
 

  а затем к себе
 

  несколько дальше чем до середины, затем согните посередине вдоль ТЗ, защипните шов и раскатайте до желаемой длины, равномерно утончая концы:
 

  Уложите получившуюся батон швом вниз на лист бумаги для выпечки, накройте и оставьте расстаиваться на 45-60 минут.
 По окончании расстойки
 

  сделайте 4-5 косых надрезов.
 Выпекайте на камне с паром первые 10 минут при температуре + 230 °С,
 затем 15-20 минут при температуре + 190-200 °С.
 Проверьте хлеб в середине выпечки и если надо - разверните и убавьте температуру.
 Хлеб необходимо остудить на решетке.
 

Программа: в духовке

Время приготовления: 9 ч.

Порций: один батон весом 500 г

Примечание

1. Рецепт позаимствовал здесь:



Автор рецепта, ЕкатеринаД, из моего города придала мне большей уверенности в принятии решения испечь сегодня именно горчичный ситный, написав, что она свой рецепт постаралась упростить максимально для домашней выпечки!
 

• Выпекал два изделия по очереди, не поместились оба хлебушка в духовку, так что, второй получился значительно пышнее.

Накануне, забыв принять таблетки от жадности, замесил двойную порцию и не жалею.
Хлеб получился вкусным с необыкновенным ароматом.
[/list]

[/URL]

Приятного аппетита!

Похожие рецепты

Горчично-молочный хлеб в хлебопечкеЯна

Горчичный хлебSofiaya

Горчично-кукурузный хлеб с сыромkuzea

Очень симпатичный хлебушек!!! Спасибо!

AXIOMA
 !!!
Немедленно в закладки!На первую линию В первые ряды!

Уже поставила!!!

Ютан, вот это скорость!!! Удачи Вам! Возвращайтесь с отчётом!

Очень симпатичный хлебушек!!! Спасибо!

Согласен с Вами, Ютан. Вкусный и симпатичный.




Заострённые концы батончиков смахивают на колпачки гномов.

AXIOMA
Немедленно в закладки! В первые ряды!

Кроша, спасибо!
Не стоит торопиться. 8)
Для вас у меня есть дополнительная информация.

AXIOMA ОТ ЭТО ДА!!! Кака краса!!! Так это ж мой самый любимый хлебушек!!! Ой, Аксиома, ну просто наповааааааал....

Не стоит торопиться.
Для вас у меня есть дополнительная информация.

А что там ещё за информация, нам тоже интересно?

Здравствуйте.

Сегодня я выпекал горчичный ситный по несколько другим рекомендациям.
А подсказывал мне Миша, crucide, в своём ЖЖ.

Его методика помогла мне испечь вот такой батон:




Этот хлеб ни с чем не спутаешь!
 У него специфическая жёлтая корочка и характерный узнаваемый аромат.
Как это было...

Опара:
250 г. муки 1 сорта,
200 г. воды,
1½ г. cухих быстродействующих дрожжей.

Тесто:
150 г. муки 1 сорта,
60 г. воды,
7 г. соли
плюс вся опара

Отсдобка:
100 г. муки 1 сорта,
30 г. сахара,
40 г. горчичного масла.

Легко заметить, что автор соль поместил в процесс замеса теста, а не в отсдобку. и расстойку просил производить в корзинке.
Работать с тестом было намного приятней! :




Да и хлеб получился намного крупнее.




Остановлюсь на методике формовки.
После 15 минутной отлёжки переворачиваем шар вверх швом:




и раскатываем в лепёшку:




мука не понадобится. Дальше как в начале темы, сворачиваем к средине в рулет одну сторону,

 затем другую и - получаем «лодочку»:




Перевернув ТЗ на бок,




защипываем концы




и помещаем швом вверх в расстоечную корзинку.




После окончательной расстойки




освобождаем корзинку от ТЗ, перемещая ее на пергамент для очень ответственной процедуры, - нам предстоит сделать надрезы.
Волнуетесь?







Надрезы готовы! Помог очень острый нож.
Теперь очередь за выпечкой. Помещаем хлеб в духовку для выпечки на камне с паром при t = 230 °С первые 7-11 минут.
Проверяем хлеб в середине выпечки и если надо - разворачиваем и убавляем температуру.
Традиционно остуживаем на решетке!




После охлаждения разрезаем для фотосъемки чтобы показать друзьям на форуме:




Кроша, BlackHairedGirl, приходите на чай!

 У меня для хороших гостей в наличии ТРИ! ещё теплые городские (французские) булочки.

AXIOMA Спасибо за приглашение Вот теперь я реально растерялась, какой батончик печь Второй мне больше понравился, И ещё у меня вопросы:1) можно ли муку 1 с. заменить на высший? 2) сколько надо прессованых дрожжей на этот рецепт?
Срочно надо покупать горчичное масло.

Хоть меня и не приглашали на чай, но я с отчетом. Хлеб получился на «ура», правда пекла в аэрогриле и форма квадратная. Фото нет. А вот по второму, Мишиному рецепту, я пекла несколько раз. Прекрасный хлеб. Есть у него и вариант на закваске.

AXIOMA Спасибо за приглашение Вот теперь я реально растерялась, какой батончик печь Второй мне больше понравился, И ещё у меня вопросы:1) можно ли муку 1 с. заменить на высший? 2) сколько надо прессованых дрожжей на этот рецепт?
Срочно надо покупать горчичное масло.

BlackHairedGirl , нарушение стандартов преследуется по Закону!
Поскольку эти требования были действительны для СССР - несуществующего уже государства - Вас наказывать никто не посмеет.
Рецептура по ГОСТу 8438-57 : 1 кг муки 1 сорта, 10 г прессованных дрожжей (4-5 г сухих), 13 г соли, 60 г сахара, 81.5 г горчичного масла, вода.

Подовый весовой хлеб весом 0.5-2 кг, продолговатый, с заостренными краями, с косыми нарезами или наколами на верхней корке.




Тесто готовят опарным способом.

Попробуйте муку высшего сорта, может Вам покажется такой хлеб вкуснее!
А горчичное масло продаётся в разных расфасовках в Метро, Караване и др. гипермаркетах.
Чай вчера мне пришлось пить одному, но хлеб сегодня мне показался НАМНОГО вкуснее!

У нас мука 1 сорта отсутствует как вид вообще... А горчичный у нас без надрезов, но с тремя дырками по батону, сделанными пальцем. И для меня это самый вкусный горчичный... Буду печь из высшего сорта. Отчитаюсь...

У нас мука 1 сорта отсутствует как вид вообще......

BlackHairedGirl, в Вашем городе существуют, как минимум, три огромные предприятия по производству мучнистых изделий: АВК, Конти и БКК.
Уверен, что половина ассортимента продукции этих предприятий из муки первого сорта.
Стоит поинтересоваться, кто у них поставщик муки 1-го сорта. Большинство мельничных предприятий заинтересованы иметь маленькие торговые точки (магазины) по розничной продаже своей продукции. При мелькомбинате «Днепромлын» можно купить всё для выпечки хлеба: в\сорт, 1\ сорт и 2\сорт муки. Ржаную, овсяную, кукурузную и цельнозерновую, развесом 1 кг, 2 кг, 5 кг и 10 кг, клейковину и пектин, сухое цельное молоко, патоку (светлую и тёмную) смеси и многое другое.

... Буду печь из высшего сорта...

Принципиальной разницы, я полагаю, Вы не заметите, всего лишь отклонение от ГОСТа...

AXIOMA, оргомнейшее спасибо за тему!
Мне очень нравиться как Вы доступно повествуете и подробно иллюстрируете тему хорошими фото! Так держать!

нарушение стандартов преследуется по Закону!
Поскольку эти требования были действительны для СССР - несуществующего уже государства - Вас наказывать никто не посмеет.

По-моему немного не так

Эти стандарты действительны и сегодня, и особенно для государственных хлебозаводов. В ГОСТах обязательно написано для кого действительны эти нормы. И потом, Российская Федерация является правоприемницей СССР по многим правовым актам.

Кроме того, многие хлебокомбинаты и пекарни, особенно частные имеют право создавать собственные ТУ, в которых вправе создавать собственные рецепты и технологию, отличные от ГОСТа, но базе их.

Мы с вами домашние пекари, и печем хлеб далеко не по ГОСТам, и не по той технологии, которая заложена в них, и каждый раз перекладываем рецептуру и технологию «под себя», под свои условия, свои продукты. Взять тот же Бородинский хлеб, коих рецептов великое множество - а стандарт один всего!!!

Контролю подлежат хлебопекарные предприятия (есть перечень), мы же индивидуальные хлебопекари домашнего хлеба в единичном исполнении. И печем хлеб в собственном исполнении придерживаясь рецептв ГОСТа или собственных придуманных, взятых на сайтах и т. д. - и это индивидуальное творчество для себя, семьи.

Мое мнение

Всем вкусного домашнего хлебушка

... Мое мнение...

Уважаемая, Рома!
Целиком согласен с Вашим мнением!
 
Я, приводя слова про нарушение стандартов, видимо, не совсем удачно пошутил.
Просто был в прекрасном расположении духа!

Я, приводя слова про нарушение стандартов, видимо, не совсем удачно пошутил.

Будем считать, что я подкорректировала Вашу шутку, дабы не пугать население форума проверками и наказанием за их самодельное творчество, такое нужное им и их семьям

AXIOMA , вчера испекла батончики по Вашему рецепту. От себя добавила 1 ст. ложку баварской горчицы. Получилось может и не так красиво, как у Вас, но очень вкусно



Спасибо за рецепт!

nakapustina, здравствуйте!

Спасибо, что похвалили вкус горчичного хлеба.
Мне очень приятно, что Вы воспользовались новой идеей этого рецепта!
Вы- молодец, что экспериментируете! Здорово!
Интересно, баварская горчица имеет жировую основу или на воде?

Надеюсь, когда разживетесь горчичным маслом, покажете разрез своего батона.

Удачных Вам выходных!

А вот он разрезик:



Посмотрела: баварская горчица на воде, а горчичное масла я добавляла

nakapustina!

Красивый разрезик получился! Аппетитный!

По-моему немного не так

Эти стандарты действительны и сегодня, и особенно для государственных хлебозаводов. В ГОСТах обязательно написано для кого действительны эти нормы. И потом, Российская Федерация является правоприемницей СССР по многим правовым актам.

Кроме того, многие хлебокомбинаты и пекарни, особенно частные имеют право создавать собственные ТУ, в которых вправе создавать собственные рецепты и технологию, отличные от ГОСТа, но базе их.

на сегодняшний день в России, скорее к сожалению, чем к счастью, государственные стандарты носят рекомендательный характер... если для каких-то товаров это и допустимо, то в отношении продуктов питания, это конечно большой минус...

Прочитала у ЕкатериныД рецепт и хотела выставить его на «Хлебопечке,» поделиться рецептом вкусненького хлеба. А он уже выставлен!
AXIOMA!
Целиком и полностью поддерживаю твоё хорошее отношение к этому рецепту! А в подтверждении к словам и в поддержании темы, позволь показать что у меня получилось. Пекла на поду и в форме. И то и другое очень даже нравится.
Ещё подходит что ставишь опару быстренько с утра и уходишь по своим делам на 4-5 часов, приходишь и быстренько доделываешь. Опару и тесто готовила в хлебопечке, пекла в духовке, дрожжи прессованные. Готовила из 400 гр муки в обих случаях (возможности моей хлебопечки)


Разреза формоового нет – был отдан целиком.[
Выпеченный на поду, имеет толстенькую корочку, но она становится мягкой чуть попохже.


Третий остывает. Три дня подряд готовлю Горчичный. Вкусный хлеб.



Вот такой вариант

 



 
Зто батончики по рецепту Горчичный хлеб.










А это с изюмом по рецепту горчичного – добавила сахара на четверть больше, 100 гр изюма (взвесила изюм сухой, затем взвесила подготовленный пи выяснила что изюм вобрал в себя 4 гр воды, потому и воду уменьшила на 4 гр при добавке в опару) и заменила горчичное масло на оливковое. и после второй расстойки раскатала тесто в тонкий пласт, рассыпала по нему предварительно промытый, обсушенный и смешанный с 0,5 ч. л. муки изюм. Свернула плотный рулетик. Далее третья расстойка и т. д.
На фотографии полторы балона. Никто не помогал, сама как-то так, нечаянно, съела.
Оба батончика из одной порции теста.

Ольга из Воронежа Оля, супер батончики!!! А пекла на 1м сорте или на высшем? И коробочку берестяную тоже приметила Для чего ты её используешь?

Последний раз горчичные на в/с, а с изюмом на общего назначения. У меня нет муки 1 сорта, пока не купила. Ехать за ней надо туда- то и туда. Вот и...
А в берестяном туесочке у меня соль.

Классный туесочек, да... А я не пеку этот рецепт только из-за отсутствия 1-го сорта, хочу, так сказать, аутентичный вкус попробовать... А 1 сорт всё никак не попадается.

Хорошо бы сбылась твоя мечта поскорее.
Последний вариант с этим тестом из муки пшеничной общего назначения - уже свернула рулет с изюмом, как прошлый раз на батончик, а потом взяла и в плетёнку свернула, на изгибах сделала поверхностные надрезы.











Тесто очень послушное.
Спасибо за рецепт, AXIOMA!

Ольга из Воронежа!

И формовой, и подовый! Батоны и витушка с изюмом!
Да какие красивые!
У Вас - безусловно - легкая рука на хлеб!
 
Все изумительно получается, да так красиво, слов нет.
Такие ровные и мякиш идеальный!
Всё - великолепно!
Буду есть глазами.

До кучи! Спасибо за рецепт!

Ольга, невиданная роскошь!

Благодарю!
Тесто по этому рецепту можно и нужно использовать при всех потребностях!

Олечка, какие шедевры ты печешь! Умница!
AXIOMA, спасибо за рецепт! Теперь часто печем этот хлеб, очень вкусный

Спасибо. Из трёх вариантов пробы выпечки горчичного хлеба именно этот понравился больше всех.

Чем заменить г орчичное масло иои как сделать

Чем заменить г орчичное масло иои как сделать

Масла здесь примерно 2 ст. л. Можно заменить другим растительным маслом по вкусу в том же количестве.
А можно 1 ст. л. добавить - не страшно.

Масла здесь примерно 2 ст. л. Можно заменить другим растительным маслом по вкусу в том же количестве.
А можно 1 ст. л. добавить - не страшно.

А если масло сгорчицей смешать этоне горчичое масло? В каком отделе. Смотреть горчичное ма ло?

А если масло сгорчицей смешать этоне горчичое масло? В каком отделе. Смотреть горчичное ма ло?

Смотреть в отделе масел растительных... масло горчичное очень вкусное, я заправляю салаты и добавляю в дрожжевое тесто.

А если масло сгорчицей смешать этоне горчичое масло? В каком отделе. Смотреть горчичное ма ло?

Вы можете сделать любую комбинацию масло-горчица мокрая, сухая и другие добавки по собственному вкусу. Любое масло, любая горчица - только бы нравился вкус и сочетание продуктов. Можно убрать масло вобще, оставить только горчицу (можно наоборот), а можно совместить!

Что и сколько закладывают в хлебное тесто наши пользователи, смотрите рецептуры хлеба на форуме. Запоминайте, комбинируйте, применяйте, экспериментируйте - и не нужно бояться.

Про масло и прочие ингредиенты здесь: СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ИНГРЕДИЕНТЫ и АКСЕССУАРЫ ДЛЯ ХЛЕБА»

Рома, спасибо. просто, если заменить на обычное масло без горчицы, то как получиться то горчичный батон))) сегодня посмотрю такое масло в ашане

AXIOMA, очень жаль, что Вы не заходитое на сайт! Очень хочется сказать Вам огромное спасибо за этот хлеб. Вспомнили любимый и забытый вкус! Спасибо!