Хлеб пшенично-ржаной на опаре (духовка)

Категория: Дрожжевой хлеб

Кухня: Русская

Ингредиенты

Мука пшеничная в/с

310 гр

Мука ржаная обдирная

210 гр

Вода теплая

250 мл

Кефир

100 мл

Дрожжи свежие

10 гр

Или Дрожжи сухие мгновенные

3/4 ч. л.

Соль

1,5 ч. л.

Масло подсолнечное нерафинированное

3 ст. л.

Солод ржаной

3 ст. л.

Мука на подсыпку

3-4 ст. л.

Способ приготовления

 

Опара

Мука пшеничная 150 гр


 Мука ржаная 100 гр


 Все дрожжи (10 гр свежих или 3/4 ч. л. мгновенных)


 Вода теплая 250 мл


 Если дрожжи свежие, предварительно растворить их в части теплой воды.

Замесить опару на режиме "Пресное тесто" в течение 3-4 минут, она получится консистенции густой сметаны. Выключить ХП и оставить подходить опару на 2-2,5 часа. Когда опара поднимется до максимума и начнет опадать - замешиваем тесто.

Тесто

Вся опара


 Мука пшеничная 160 гр


 Мука ржаная 110 гр


 Кефир 100 мл


 Соль 1,5 ч. л.


 Масло подсолнечное нерафинированное 3 ст. л.


 Солод ржаной 3 ст. л.

Добавки по вкусу: "фитнес-смесь", овсяные хлопья, отруби, семечки и т. п.

Включить ХП в режим "Белый хлеб", замесить колобок как пшеничный - без размазни под лопаткой, регулируя плотность мукой, но не пересыпая лишнего - чем нежнее будет тесто, тем пышнее получится хлеб.

Вариант выпечки в духовке: Дать тесту в ХП подняться, дождаться обминки, после чего выключить ХП и вынуть тесто на доску. Присыпать мукой или смазывать маслом обычно не требуется, т. к. тесто к доске не липнет. Складывая тесто от краев к центру, сформировать шар, который потом, не переворачивая, расплющить руками в лист толщиной примерно в 2 см. Лист туго скатать рулетом, защипать шов и уложить тесто швом вниз в форму (как вариант - расстаивать и печь "как есть", без формы, печь на противне или на камне). У меня получается батончик теста длиной 25 см и высотой около 6 см. Расстойка длится примерно 1,5 часа, при этом тесто сильно увеличивается в объеме (к примеру, форму 32х11х12 см оно заполняет почти до верха). Через 40-45 минут от начала расстойки мокрым и острым ножом на тесте делаются надрезы (4 шт) или отверстия палочкой для суши. Для придания хлебу "домашнего" вида можно тесто сверху присыпать мукой. Выпекать при t 175С 40-45 мин. Вынуть готовый хлеб, положить остывать на решетку под полотенцем на 2-3 часа.

Вариант выпечки в ХП: Дать тесту в ХП подняться, дождаться обминки, выключить ХП, вынуть тесто, вынуть из ведерка лопатку. Сформировать из теста батончик (см выше), аккуратно уложить его в ХП и закрыть крышку. Через 40-45 мин аккуратно сделать надрезы (см выше). Когда тесто поднимется до краев ведерка, включить режим "Выпечка" на 1 час. По окончании программы вынуть готовый хлеб, положить остывать на решетку под полотенцем на 2-3 часа.

Разрезать хлеб только после полного остывания.

Время приготовления: мин.

Порций: ~ 900 гр

Примечание

Если заменить ржаную обдирную муку на ржаную ЦЗ, а пшеничную в/с на пшеничную 1 сорт, то хлеб получится чуть более плотный, но с очень интересным вкусом. Пшеничную 1 сорт можно заменить смесью из в/с + отруби + хлопья зародышевые в соотношении 71. На фото вариант с ЦЗ мукой, если брать обычную - батончик будет выше процентов на 25.

Если нет времени возиться с опарой, рецептура полностью пригодна для выпечки хлеба без нее, тесто замешивается сразу изо всех ингредиентов и подходит, как обычное дрожжевое.

Если нет кефира - можно обойтись без него, заменив его водой + 1 ст. л. яблочного уксуса.

Все описанные варианты выпечки и состава теста опробованы неоднократно, проверено - мин нет  Приятного аппетита!

P.S. Я была бы очень благодарна любым предложениям опытных хлебопеков по улучшению технологии или рецептуры!

Извиняюсь а Опара что это такое?

Опара - это закваска для теста из дрожжей и некоторого количества муки. Опара позволяет добиться большего выхода хлеба и нивелирует привкус дрожжей в нем.

у меня тесто липло и к рукам и к доске, хотя изначально (до обминки) колобок выглядел довольно тугим. Липло так, что можно было только смыть водой. Еле справилась. Нужно больше муки?