Категория: Особый хлеб
Ингредиенты
Опара:
Мука пшеничная ц/з
50 г
Мука ржаная ц/з (обойная)
25 г
Вода теплая
50 мл
Кефир
50 мл
Дрожжи сухие
1 г (1/4 ч. л.)
---------------------------------------------
Тесто:
Вода холодная
100 мл
Кефир холодный
80 мл
Мука пшеничная в/с
225-230 г
Опара вся
Сыр твердый
50 г
Семечки подсолнечные, льняные, кунжут
30 г
Травы сухие (базилик, орегано, чабрец, майоран)
1 ст. л.
Соль
6 г
Способ приготовления
Исключительно вкусный, ажурно-воздушный, ароматный и красивый хлеб. Один из самых моих любимых «еврохлебов». Я вообще не очень люблю «еврохлеб» - хлеб высокой влажности из муки высшего сорта (в/с). Хотя такой хлеб и выглядит эффектно, но по сути, это – короткие углеводы, практически бесполезный, если не сказать вредный, хлеб. А вот этот, «Портос», все же немного другой - содержит сыр, травы, семечки, что существенно повышает его пользу. Есть несколько рецептов такого хлеба. Я подобрала для себя наиболее насыщенный по вкусу и аромату вариант и обогатила его цельнозерновой (ц/з) пшеничной и ржаной мукой, разными семечками, травами и кефиром. И, как обычно, я пеку не на закваске, а на абсолютно идентичной её замене – на долгой «холодной» опаре с дрожжами и кефиром.
Вынуть хлеб из казана и дать остыть на решетке под полотенцем. Готово! Восхитительный, красивый, крупнопористый, ажурно-воздушный, ароматный, вкуснейший хлеб, который можно есть без всего!
Вот такой поперечный разрез хлеба. Мякиш ажурно-воздушный, поры разных размеров, хрустящая корочка.
И вот такие ломтики душистого хлеба. Виден сыр, семечки и пряные травы.
Перемешать все составляющие просто ложкой в ёмкости с крышкой с учетом, что опара увеличится раза в 3-4. Закрыть крышкой и оставить подойти при комнатной температуре 1 час. Переставить в холодильник на 18-20 часов. Достать согреться до комнатной температуры 1 час.
Залить муку ледяной водой и кефиром, перемешать до объединения и оставить на тот же 1 час, что и опару. Обычно в евролитературе это называется «оставить на аутолиз». На самом деле аутолиз происходит под действием дрожжей и кисломолочных бактерий в условиях холодильника. А во время этого воздействия холодной жидкости на муку происходит просто набухание клейковины с образованием длинных нитей, которые в последствии образуют каркас теста и придадут ему эластичность. В это время мукой поглощается и связывается основная часть жидкости, позволяя тесту впоследствии сохранять структуру и форму не смотря на такую высокую влажность. А влажность у этого теста аж 93%.
Через час к набухшей муке добавляем опару и соль и вымешиваем до гладкого теста минут 15. Я все делаю в хлебопечке, просто запускаю замес теста примерно на полчаса. Сначала тесто будет размазываться по дну и стенкам чаши, но минут через 20 оно уже будет отлично собираться в комочек и отлипать от стенок.
Оставить ферментироваться под пленкой в теплом месте на 3 часа, по окончании которых тесто будет значительно менее липким и гладким.
За время ферментации нужно дважды сделать процедуру "сложить-растянуть-округлить" примерно через каждые 45-50 минут. Первый раз просто "растянуть-сложить-округлить" на присыпанной мукой поверхности. Выполнять это лучше шпателем, смазанным маслом. Это позволит сохранить воздушность, упростит и убыстрит процесс. Руки надо смазать маслом. Работать с тестом влажностью более 80% кажется довольно сложным, а это тесто вообще 93% влажности. Но это так кажется. Для наглядности этот процесс я сняла на видео.
Пока тесто подходит, надо поджарить семечки на сухой сковородке до золотистого оттенка. Это будет способствовать переводу фитиновой кислоты в биоусвояемую форму. Я их беру примерно поровну. Часть семечек оставить на обсыпку, остальные пойдут в тесто.
Во время второго процесса "растянуть-сложить-округлить" тесто растянуть в виде квадрата на припыленной мукой поверхности, присыпать его травами, частью семечек и натертым сыром.
Проделать с тестом те же складывания, что и в первый раз. То есть, сначала нижний край до 2/3 подвернуть наверх.
Затем внахлест боковые стороны.
Затем верхнюю часть теста натянуть вниз и плотно крутить как рулетик.
Сложить рулетик вдоль длинной стороны пополам и округлить. Оставить дойти до конца ферментации под пленкой в теплом месте. Все эти складывания сформируют красивые большие поры.
По окончании ферментации тесто выложить на припыленную мукой поверхность и оставить на предформовку на 15 минут под пленкой. А пока присыпать расстоечную корзину мукой и оставшимися семечками.
Аккуратно провести формовку смазанными в масле руками. Тесто практически уже не пристает ни к поверхности, ни к рукам. Формовку проводить свертывая тесто в довольно тугой рулет, который потом сложить и скатать вдоль длинной стороны, округлить и уложить в подготовленную корзину швом вверх. Оставить на расстойку на 1-1,5 часа под пленкой в теплом месте. Я ставлю в теплую духовку с паром, налив для этого кипяток в сковороду на дне.
Через час включаем плиту нагреться до 250*С. Перевернуть аккуратно заготовку на пергамент.
Далее 3 варианта:
На фото у меня второй вариант - я переложила пергамент с заготовкой в горячий казан и надрезала.
- Переложить в казан на 30 минут под крышкой, надрезать и выпекать в казане из холодного состояния;
- Нагреть казан вместе с духовкой, перенести в него бумагу с заготовкой, надрезать, выпекать из горячего состояния;
- Нагреть противень вместе с духовкой, надрезать заготовку и перенести пергамент с заготовкой на горячий противень, выпекать с паром.
На фото у меня второй вариант - я переложила пергамент с заготовкой в горячий казан и надрезала.
При первом варианте переставляем закрытый казан в духовку и выпекаем 20 минут, снимаем крышку, снижаем температуру до 210-220*С и выпекаем еще 20-25 минут.
При выпечке по второму и третьему варианту расстойка в корзине должна составлять 1,5 часа. Выпекать 15 минут при 250*С под крышкой (при втором варианте) или с паром (при третьем варианте), снижаем температуру до 220*С, снять крышку или убрать пар и выпекать еще 25 минут.
При выпечке по второму и третьему варианту расстойка в корзине должна составлять 1,5 часа. Выпекать 15 минут при 250*С под крышкой (при втором варианте) или с паром (при третьем варианте), снижаем температуру до 220*С, снять крышку или убрать пар и выпекать еще 25 минут.
Вот такой поперечный разрез хлеба. Мякиш ажурно-воздушный, поры разных размеров, хрустящая корочка.
И вот такие ломтики душистого хлеба. Виден сыр, семечки и пряные травы.
Примечание
Благодаря составу и способу приготовления нежелательные эффекты хлеба из муки в/с сведены к минимуму, а польза и удовольствие умножены многократно. Пеките на здоровье!
Видео рецепта
