Хлеб "Портос" на опаре

Категория: Особый хлеб

Ингредиенты

Опара:

Мука пшеничная ц/з

50 г

Мука ржаная ц/з (обойная)

25 г

Вода теплая

50 мл

Кефир

50 мл

Дрожжи сухие

1 г (1/4 ч. л.)

---------------------------------------------

Тесто:

Вода холодная

100 мл

Кефир холодный

80 мл

Мука пшеничная в/с

225-230 г

Опара вся

Сыр твердый

50 г

Семечки подсолнечные, льняные, кунжут

30 г

Травы сухие (базилик, орегано, чабрец, майоран)

1 ст. л.

Соль

6 г

Способ приготовления

Исключительно вкусный, ажурно-воздушный, ароматный и красивый хлеб. Один из самых моих любимых «еврохлебов». Я вообще не очень люблю «еврохлеб» - хлеб высокой влажности из муки высшего сорта (в/с). Хотя такой хлеб и выглядит эффектно, но по сути, это – короткие углеводы, практически бесполезный, если не сказать вредный, хлеб. А вот этот, «Портос», все же немного другой - содержит сыр, травы, семечки, что существенно повышает его пользу. Есть несколько рецептов такого хлеба. Я подобрала для себя наиболее насыщенный по вкусу и аромату вариант и обогатила его цельнозерновой (ц/з) пшеничной и ржаной мукой, разными семечками, травами и кефиром. И, как обычно, я пеку не на закваске, а на абсолютно идентичной её замене – на долгой «холодной» опаре с дрожжами и кефиром.

Перемешать все составляющие просто ложкой в ёмкости с крышкой с учетом, что опара увеличится раза в 3-4. Закрыть крышкой и оставить подойти при комнатной температуре 1 час. Переставить в холодильник на 18-20 часов. Достать согреться до комнатной температуры 1 час.

Залить муку ледяной водой и кефиром, перемешать до объединения и оставить на тот же 1 час, что и опару. Обычно в евролитературе это называется «оставить на аутолиз». На самом деле аутолиз происходит под действием дрожжей и кисломолочных бактерий в условиях холодильника. А во время этого воздействия холодной жидкости на муку происходит просто набухание клейковины с образованием длинных нитей, которые в последствии образуют каркас теста и придадут ему эластичность. В это время мукой поглощается и связывается основная часть жидкости, позволяя тесту впоследствии сохранять структуру и форму не смотря на такую высокую влажность. А влажность у этого теста аж 93%.

Через час к набухшей муке добавляем опару и соль и вымешиваем до гладкого теста минут 15. Я все делаю в хлебопечке, просто запускаю замес теста примерно на полчаса. Сначала тесто будет размазываться по дну и стенкам чаши, но минут через 20 оно уже будет отлично собираться в комочек и отлипать от стенок.

Оставить ферментироваться под пленкой в теплом месте на 3 часа, по окончании которых тесто будет значительно менее липким и гладким.

За время ферментации нужно дважды сделать процедуру "сложить-растянуть-округлить" примерно через каждые 45-50 минут. Первый раз просто "растянуть-сложить-округлить" на присыпанной мукой поверхности. Выполнять это лучше шпателем, смазанным маслом. Это позволит сохранить воздушность, упростит и убыстрит процесс. Руки надо смазать маслом. Работать с тестом влажностью более 80% кажется довольно сложным, а это тесто вообще 93% влажности. Но это так кажется. Для наглядности этот процесс я сняла на видео.

Пока тесто подходит, надо поджарить семечки на сухой сковородке до золотистого оттенка. Это будет способствовать переводу фитиновой кислоты в биоусвояемую форму. Я их беру примерно поровну. Часть семечек оставить на обсыпку, остальные пойдут в тесто.

Во время второго процесса "растянуть-сложить-округлить" тесто растянуть в виде квадрата на припыленной мукой поверхности, присыпать его травами, частью семечек и натертым сыром.

Проделать с тестом те же складывания, что и в первый раз. То есть, сначала нижний край до 2/3 подвернуть наверх.

Затем внахлест боковые стороны.

Затем верхнюю часть теста натянуть вниз и плотно крутить как рулетик.

Сложить рулетик вдоль длинной стороны пополам и округлить. Оставить дойти до конца ферментации под пленкой в теплом месте. Все эти складывания сформируют красивые большие поры.

По окончании ферментации тесто выложить на припыленную мукой поверхность и оставить на предформовку на 15 минут под пленкой. А пока присыпать расстоечную корзину мукой и оставшимися семечками.

Аккуратно провести формовку смазанными в масле руками. Тесто практически уже не пристает ни к поверхности, ни к рукам. Формовку проводить свертывая тесто в довольно тугой рулет, который потом сложить и скатать вдоль длинной стороны, округлить и уложить в подготовленную корзину швом вверх. Оставить на расстойку на 1-1,5 часа под пленкой в теплом месте. Я ставлю в теплую духовку с паром, налив для этого кипяток в сковороду на дне.

Через час включаем плиту нагреться до 250*С. Перевернуть аккуратно заготовку на пергамент.

Далее 3 варианта:
- Переложить в казан на 30 минут под крышкой, надрезать и выпекать в казане из холодного состояния;
- Нагреть казан вместе с духовкой, перенести в него бумагу с заготовкой, надрезать, выпекать из горячего состояния;
- Нагреть противень вместе с духовкой, надрезать заготовку и перенести пергамент с заготовкой на горячий противень, выпекать с паром.
Я пробовала все варианты. Больше всего мне нравится первый вариант. Через час расстойки я включаю духовку на 250*С, перевертываю заготовку прямо в казан, присыпанный отрубями, делаю надрез, закрываю крышкой и оставляю в закрытом казане до полного нагрева духовки где-то 30 минут.
На фото у меня второй вариант - я переложила пергамент с заготовкой в горячий казан и надрезала.

При первом варианте переставляем закрытый казан в духовку и выпекаем 20 минут, снимаем крышку, снижаем температуру до 210-220*С и выпекаем еще 20-25 минут.
При выпечке по второму и третьему варианту расстойка в корзине должна составлять 1,5 часа. Выпекать 15 минут при 250*С под крышкой (при втором варианте) или с паром (при третьем варианте), снижаем температуру до 220*С, снять крышку или убрать пар и выпекать еще 25 минут.

Вынуть хлеб из казана и дать остыть на решетке под полотенцем. Готово! Восхитительный, красивый, крупнопористый, ажурно-воздушный, ароматный, вкуснейший хлеб, который можно есть без всего!

Вот такой поперечный разрез хлеба. Мякиш ажурно-воздушный, поры разных размеров, хрустящая корочка.

И вот такие ломтики душистого хлеба. Виден сыр, семечки и пряные травы.

Примечание

Благодаря составу и способу приготовления нежелательные эффекты хлеба из муки в/с сведены к минимуму, а польза и удовольствие умножены многократно. Пеките на здоровье!

Видео рецепта

Просто отпад!!!

Ух какой красавец!
Linadoc, спасибо!

Девочки, спасибо! Он исключительно вкусный и ароматный, прямо наслаждение его есть просто так, без всего! И делать его тоже просто, хоть и кажется, что сложно. Он требует в общей сложности минут 25-30 личного времени. Просто надо кое-какие навыки приобрести, но это не сложно. Сложнее это описать

Поставила опару))) боюсь я влажного теста, надеюсь что справлюсь завтра.

Ярославна, не бойся! Один раз сделаешь, поймешь, что это совсем просто и получается у всех и всегда. Главное - шпатель подобрать подходящий, с которым удобно будет работать. У меня обычный строительный, шириной 150 мм. Уже лет 5, вроде. Удобно мне с ним, просто и легко.

Linadoc, потрясающе красивый хлеб! Пока поставлю закладку на рецепт!

Linadoc, головокружительный! Спасибо!

Ха, Портос! Простой и грубоватый, но француз и дворянин - обязательно надо испечь

Впечатлил. Красавец. Пошла ставить опару

Линочка, какой хлебушек!!!
Слов нет, одни восторги!
Рецепт забрала!

Спасибо, девочки! Он еще и очень вкусный, а какой аромааааат! Ходишь, ходишь вокруг него кругами.... а потом оторвешь ломоть и в рот

Готово))) ну что сказать, зря я его боялась, тесто замечательное вышло, не такое уж и липкое, как мне показалось, а к концу всех расстоек почти не прилипало к рукам. С семечками немного промахнулась, подсолнечные закончились, взяла кунжут и лён как по рецепту, 30 гр, много этого, осыпаются с верхушки, но это мелочи. Пекла по первому варианту, из холодного казана.. На вид буханочка такая большая, а по весу пушиночка почти))) пахнет изумительно

Хлеб "Портос" на опаре

Когда остынет принесу разрез.

Ооооооо!!! Ярославна, умница! Уже готов красавец!!!

не такое уж и липкое, как мне показалось, а к концу всех расстоек почти не прилипало к рукам.

Вооооот! А я про что! Один раз попробовать

под моим чутким руководством

и сразу станет ясно, что это довольно просто и совсем не страшно!
Только, может я не очень ясно написала, по первому варианту - духовка горячая, она горячая 250*С во всех вариантах, а казан холодный, не горячий. По второму варианту - все горячее - и духовка, и казан. По третьему - тоже все горячее - и духовка, и противень.

Linadoc, Лина, я исправила, ошиблась, конечно из холодного казана.

Ааааа.... Ну тогда все ОК! Но все равно, лишний раз обратить внимание на важные детали не помешает

Несу обещанный разрез.

Хлеб "Портос" на опаре

Очень мне понравился хлеб, легкий, вкусный, ароматный. Всем печь
Linadoc, спасибо, что делишься с нами своими замечательными рецептами

Несу обещанный разрез.

отличный разрезик для первого такого хлеба! Ажурность и пористость! А уж какой он вкусный и ароматный - это я отлично знаю
Но нет предела совершенству! Подсказка: не бойся крутить и вертеть тесто в разных направлениях при формовке. И формируя хлеб, делаешь все те же манипуляции с тестом, что на видео, но в конце каждого сложения плотно припечатываешь край теста, как бы закрывая пузырь воздуха в складке. Тогда пористость будет равномернее распределена по всей буханке.

Linadoc, спасибо за советы, будем учится дальше)))

Да всегда пожалуйста! Хлебом не корми, дай мне чего-нибудь объяснить

Замечательный хлебушек, у меня вопрос, если нет хлебопечки, замес руками как долго и есть ли нюансы?
Благодарю!

ludmila_spa, тогда замес сначала деревянной ложкой, потому что жидковато, до гладкости. Это минут 20 точно. А как начнет в колобок собираться, можно в смазанную маслом ёмкость под пленку ставить. А вот через 45-50 минут уже руками и шпателем работать, как на видео.

Получился отлично, несмотря на некоторую неуверенность, муки ушло на 100 гр больше. Спасибо.

выпекала с паром на камне

Lantana, на 100 г муки больше? Это уже не этот рецепт. Можно грамм 15-20 добавить, не больше.

главное хлеб вкусный получился, мне кажется я изначально с жидкостью наксячила, меня как раз отвлекли, сегодня второй раз поставила, этот уже съели, завтра буду печь тогда и проверю, но хлеб получился как надо и структура мякиша не пострадала. У меня закваски хорошо получаются, но я их периодически «убиваю», не кормлю, а тут вкус хлеба не хуже заквасочных, семья одобрила уже хорошо

Это очень вкусный хлеб!

Хлеб "Портос" на опаре

Всё началось с длительных подсчётов временных интервалов: во сколько ставить опару, чтоб уложиться с выпечкой в светлое время суток выходного дня)
Как только всё рассчитала, поставила опару, оставила на столе. Глянула на часы «без пяти минут в холодильник убирать» и решила до ровного часа дождаться. Через три часа муж случайно обнаружил опару ещё на столе и спросил не пора ли её всё же убрать в холодильник... Так вышло, что на столе опара простояла не 1, а 4 часа, потом в холодильнике 14, итого 18. Решила, что хватит, открыла и вовремя, она чуть уже просела. Дрожжи сырые 3 г.
Муки пришлось досыпать максимально возможные 20 г, месил Кеша 30 минут.
Как ни странно, проблем со складыванием не было.
Из добавок решила дать только орехи грецкие 30 г и сыр, по вкусу понравилось, больше не захотелось ни трав, ни семечек.
Пекла третьим способом, побрызгала хорошо, но понимаю, что этого не достаточно, нужен пар.

ока, Татьяна, красавец какой!

Linadoc, а еще он долго не черствеет, у меня до сих пор маленький кусочек остался, завтра уже доедим, подсох немножко, но все еще мягкий

Linadoc, благодарю сердечно, мне очень лестна такая оценка!
Это первый мой опыт, непременно повторю, очень на вкус понравился.
Ярославна, благодарю за похвалу, нам тоже понравился уже на вид.

он долго не черствеет

Да??? Не знала, съедался за 1-2 дня

Это первый мой опыт

А не скажешь! Мастерски сделан!

Обминка только 1 была. В тесто положила кунжут и отруби. Соль забыла. Форма кошмар. Но все равно очень вкусно! Буду совершенствовать.
Да, еще народ спрашивает: есть ли хлеб Атос и Арамис.

Атос и Арамис.

рискну предположить, что это могут быть батон и багет

Варвара, красота!!! Очень воздушно-пористо! Молодец!

есть ли хлеб Атос и Арамис

Пока не встречала, но попытаюсь прояснить этот вопрос!

предположить, что это могут быть батон и багет

Не исключено!

Linadoc, я озадачена: повторила рецепт, соблюдая временные интервалы, и результат впечатлил меньше: при выдержке 4 часа при комнатной температуре, затем 15 ч в холодильнике вариант, на наш вкус, показался богаче по «хлебности», а во втором варианте очень грецкий орех активно звучал на спокойно-нейтральном фоне. Мука та же, кефир тоже. Для чистоты эксперимента третий раз обязательно будет, и я очень тебе благодарна за новый для нас формат хлеба, хочется развиваться в этом направлении.
Да, пекла из холодного казана: пообъёмнее получился каравайчик.

Татьяна, тут ты сама хозяйка: подбирай под себя временные интервалы, исходя из своих условий и вкусов.

А мы сегодня обедали с Портосом
Пекла на камне с паром, казана подходящего нет, поэтому форма немного подкачала, но мякиш получился правильным (ну, мне так кажется).

Хлеб "Портос" на опаре

Немного теста прилипло к корзине при рассстройке, я это тесто собрала и слепила из него маленькую булочку Портосика, на фото видно
Очень вкусный хлеб, на ужин ничего не осталось

но мякиш получился правильным

На мой взгляд, так просто идеальный, как я люблю такие тонкие стеночки у пор! Корочка, вах!
Света, а какая у вас мука в этом хлебушке?

Света, а какая у вас мука в этом хлебушке?

Галина, опара по рецепту - пшеничная цз Кудесница и ржаная цельносмолотая Гарнец. А вот в тесто я обычно 10 % муки высшего сорта заменяю на семолину или другую сильную муку. В этот раз у меня манка из твёрдых сортов, по сути - та же семолина. А основная мука Лендлайф. Она для меня новая, купила 10 килограммовый пакет в Метро. Вроде неплохая, хлеб получается

А мы сегодня обедали с Портосом

суперррр! Ажурный Портос какой вышел! Весь в кружевах! Умница!

обычно 10 % муки высшего сорта заменяю на семолину или другую сильную муку

И это правильно! Я тоже так частенько делаю

Linadoc, спасибо за рецепт, хлеб замечательный, непременно буду повторять. у меня такой вопрос - обязательно ещё раз обминать хлеб после ферментации? по сути мы уже сформировали хлебушек во второй обминке и можно уже было сразу поместить в корзину для расстойки или нет?

ещё раз обминать хлеб после ферментации?

Татьяна, я так поняла, что вопрос о формовке, а не обминке? У нас 2 обминки во время ферментации, предформовка и формовка. Нужно научиться делать формовку нежно, не выдавливая пузырьки воздуха. Если температура во время окончательной расстойки низковата, то можно просто увеличить время расстойки до 75 минут. Но разрез может не очень хорошо открыться. Поэтому я предпочитаю «очень теплую атмосферу» расстойки (порядка 30-32*С), но 50 минут.

Хороший, вкусный, богатый, получился с первого раза. Не такой пористый как у Вас, но это я, при обминке, видимо, что-то неправильно сделала. Учту на будущее

Анфиса