Сельский хлеб на опаре по Калвелю (духовка)

Категория: Дрожжевой хлеб
Сельский хлеб на опаре по Калвелю (духовка)

Ингредиенты

Опара (мasa fermentada):
- мука пшеничная
200 гр
- вода
128 гр
- соль
4 гр (3/4 ч. л)
- дрожжи прессованные
3 гр
______
Брожение -
5 часов при +24С
Или
15 часов при +4С
_____________
Тесто:
- вся опара
- мука пшеничная
180 гр
- мука ржаная обдирная
20 гр
- вода
128 гр
- соль
4 гр (3/4 ч. л)
- дрожжи прессованные
5 гр
- солод
1,2 гр (1/2 ч. л)
- акорбиновая кислота
0,8 гр
______

Способ приготовления

 Этот один из самых моих любимых хлебов, делаю его уже не один год и не нарадуюсь! Что называется - лег в руку и не только в неё
 Все пропорции в этом рецепте очень гармоничны и дают утонченный аромат деревенского хлеба.
  В зависимости от температуры брожения опары можно получить разные вкусы и разную структуру мякиша.
 При +4 С - мякиш более упругий и более насыщенного аромата.
  1. Замешиваем опару и оставляем побродить, в конце брожения опара у меня всегда доходила до риски 1.2 литра - то есть увеличивалась в 4 раза.
  2. Замес теста со всей опарой - 12-15 минут.
  3. Первая расстойка - 40 минут при +24С.
 Тесто достать, растянуть в овальную лепешку, обсыпать мукой и оставить на вторую расстойку.
  4. Вторая расстойка - 35 минут при +24С.
  5. Аккуратно разделить эту лепешку на 2 части.
 Или на несколько частей если печете булочки.
 И оставить на окончательную расстойку - 60-90 минут.
  6. Нагреть духовку до 220-230 С
 Выложить хлеб на горячий противень и сделать продольный надрез.
 Выпекать 35-45 минут.
 Пар по желанию (побрызгать пульверизатором перед закладкой).
 Я пеку без пара, получаемая при этом корка мне нравится больше.
  Хлеб получается не очень ровной формы, даже если делала на нем 5 продольных надрезов - он умудрялся взорваться сбоку.
 Вообще визиткой этого хлеба у меня раньше всегда были вот такие надрезы:
 

  Но сейчас я немного двинулась на формовке "корона", поэтому фотки от неё
 Мякиш при аккуратной работе - достаточно воздушный, дырчатый и очень упругий.
 

 


Примечание

Рецепт взят с сайта кукинга.

Похожие рецепты

Сельский хлеб на опаре по Калвелю (духовка)

julifera
Еще пробовала такой вариант, когда ставишь опару на 1 порцию, а потом оказывается, что нужно выпечь хлебушки на 2 семьи.
Получается очень даже хорошо.
Также увеличиваю количество ржаной муки:

Опара (мasa fermentada):   

- мука пшеничная   200 гр
- вода   128 гр
- соль   4 гр (3/4 ч. л)
- дрожжи прессованные   3 гр
   
Брожение - 5 часов при +24С   
или 15 часов при +4С   
_____________   

Тесто:
   
- вся опара   
- мука пшеничная - 320 гр
- мука ржаная обдирная - 80 гр
- вода - 256 гр
- соль - 8-10 гр
- дрожжи прессованные    - 10 гр
- солод - 2,4 гр (1 ч. л)
- акорбиновая кислота - 1,6 гр

julifera
Как сделать Корону тут:

hlebopechka.ru...

Попозже размещу фотографию Сельского хлеба в его родном формате - цельным овалом - в таком виде он гораздо внушительнее, солиднее и ароматнее

_______________

Вот обещанное фото:


Сельский хлеб на опаре по Калвелю

Tatiasha
Красивый хлеб!!
julifera а научите, плиз, также хлеб формовать!! Или ссылочкой в меня киньтесь.

julifera
Tatiasha

Я уже подготовила мастер-класс по такой формовке, сегодня вечером выложу

Хотела выложить здесь, но передумала, потому что честно говоря - именно этот хлеб по Калвелю - лучше и вкуснее все таки - цельным овалом!

В виде булочек или короны он хорош только когда съесть сразу, пока свежеиспеченый

Tatiasha
julifera, отлично, подожду!!

julifera
Tatiasha

Готово

hlebopechka.ru...

Tatiasha
julifera да, я уже на работе видела, спасибо. Пошла вопросы задавать.

Ярославна
julifera
Спасибо за хлебушек Вкусный!
В моем случае и в опаре и в тесте были лишними 70 - 80 гр муки

julifera
Ярославна - на здоровье!!!

Странно что такое больше количество муки было лишним, может быть у вас мука очень-очень сильная?

Потому что в этом рецепте общее количество муки - 400 гр на общее количество жидкости - 256 гр - это абсолютно стандарное соотношение.

Я бы даже сказала, что тесто самую чуточку жиже чем обычный стандартный пшеничный колобок.

Ярославна
Мука 1 сорта., пеку на ней постоянно.
julifera,
  Я же делала по рецептуре с большим количеством муки - 600 гр на 384 гр сыворотки. И мне кажется, что ржанная мука больше воды берет. Оттого и излишек муки имею.
А хлебушек вкусный, вдыхаю его и съедаю. Спасибо

Бонбон
а опара должна какая быть: жидкая или как пшеничный колобок?

julifera
а опара должна какая быть: жидкая или как пшеничный колобок?

При замесе она совсем не жидкая, но и не сказать что прям крутой колобок.
Я всегда замешиваю опару вручную, после расстойки она конечно же становится чуть жиже.

Бонбон
у меня получился крутой колобок, пошла немного добавлю воды и еще раз колобок «обомну»

julifera
А может не нужно, пусть так останется, он подойдет однозначно

julifera
Я пару лет назад делала закваску Калвеля, тоже маялась, такое все тугое было.
У него просто такая методика.

julifera
БОНБОН - надо мне было сразу спросить - опару вручную вымешивали недолго или в ХП или комбайне? В них тесто опары получится потуже чем при ручном замесе...

Бонбон
делала вручную, может мука сухая, поэтому впитала много воды, ну ничего все сделала, завтра испеку

julifera
Купила по наводке AXIOMы аскорбиновой кислоты в порошке и задалась вопросом - а будет ли эффект, если добавлять половину от рекомендованного в рецепте.....

julifera
АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА как улучшитель

 Аскорбиновая кислота наряду с солодом - это один из самых популярных улучшителей в хлебопечении. Xлебопеки любят ее за то, что она положительно влияет на глютен.

 Почему аскорбиновая кислота положительно влияет на глютен?
Потому, что:
 - увеличивает влагопоглощающие способности муки (правда, не одна она);
 - увеличивает «силу» массы во время брожения т. е. масса меньше расплывается и хорошо держит форму;
 - помогает уменьшить время созревания теста и предварительнoй расстойки заготовок;
 - помогает удерживать газ в тесте, а значит, улучшает объем готового хлеба и его внешний вид;
 - помогает хлебной массе в последние минуты окончательной расстойки перед выпечкой быть особенно стабильной и стойкой.

 Неоправданное или чрезмерное использование аскорбиновой кислоты в первую очерeдь отрицательно сказывается на вкусе хлеба.
 Кроме того, передозировка аскорбиновой кислотой может сделает массу при формовке неподатливой, упорной, тесто будет плохо раскатываться и все время норовить, как бы съежиться.

 Дозу аскорбиновой кислоты необходимо сократить или совсем от нее отказаться, если:
 - технология предусматривает предварительную расстойку заготовок;
 - в составе теста присутствует закваска спонтанного брожения или большое количество дрожжей.

 Аскорбиновая кислота, как и все другие улучшители с эффектом положительного влияния на глютен, начинает «работать» во время брожения т. е. сразу после того, как в массу ввели дрожжи.
 Количество аскорбиновой кислоты зависит от типа муки, избранного процесса производства, конечных характеристик хлеба, которые хотим добиться и... страны проживания хлебных дел мастеров :

 - в Испании это 0,2 гр на 1000 гр муки;
 - вo Франции от 0,05 до 0,2 гр на 1000 гр муки, но не более 0,3 гр;
 - в Италия 0,2 гр на 1000 гр муки.

Аскорбиновую кислоту сперва разводят в небольшом количестве воды, а только затем вносят в хлебную массу.

_________

Взято из статей Валеджио и Людмилы.
_________

А теперь менее научным языком

- аскорбиновая кислота блокирует воздействие дрожжей на белок муки, делая клейковину менее эластичной, более тугой

или

- от аскорбиновой кислоты тесто не расплывается в блин; если куску теста придать форму шара, то оно так и останется - как резиновый шарик.

Анис
julifera, позвольте к Вам с отчётом. Делала всё согласно прописи, ничего не добавляла, не убавляла, хотела попробовать воспроизвести в точности рецепт. Выпекала круглой булочкой. Мой хлеб получился не таким пушистым, как у Вас на фото, но вкус очень понравился, хороший такой, насыщенный хлебный. Хоть хлеб и так хорош, но соберусь печь в следующий раз, добавлю немного воды в основное тесто, посмотрю как этот вариант получится.
Уношу рецепт в копилку с благодарностью Вам за добротный хлебушек!


Сельский хлеб на опаре по Калвелю Сельский хлеб на опаре по Калвелю


Сельский хлеб на опаре по Калвелю[/url]

julifera
Анис - отличнейший результат
И да - насыщенный хлебный вкус - это про него

Опару делали как - быструю при комнатной температуре или длинную в холодильнике?

Виталинка
Девочки, какие вы умнички!!! Такие сложные и красивые хлеба печете, я вам прям позавидовала. А я, что-то боюсь таких сложных рецептов.

julifera
Виталинка - я всю жизнь боялась дрожжевого теста как огня, сейчас сама с себя смеюсь
Как купила ХП в конце 2008 - так пропала - начала пробовать все подряд.
Так что это дело наживное - глаза боятся - руки делают

Анис
julifera, спасибо за одобрение моих трудов! Опару делала «длинную», в холодильнике. Люблю я это дело - тесто (опару) в холоде подержать.

Виталинка, ты такие торты бесподобные печёшь, что с хлебом любым справишься, у меня лично сомнений нет. Тем более, что Junifera всё подробно описала, сложностей не должно быть. А если что, спрашивай, готова помочь, чем смогу.

Виталинка
Девочки, спасибо!.. Я не боюсь дрожжевого теста, просто смущает длительность приготовления хлеба. Но я обязательно попробую!

Антоновка
julifera,
У меня 2 вопроса
1. Как ты отмеряешь 0,8г аскорбинки?
2. Чем делаешь надрезы? Я пробовала и бритвенным лезвием и скальпелем... Несмотря на что, я и маслом лезвие смазывала - тесто всегда тянется за ним и глубоко не режется
от аскорбиновой кислоты тесто не расплывается в блин; если куску теста придать форму шара, то оно так и останется - как резиновый шарик
Чего-то у меня так не получается Расползается... Но я не о твоём хлебушке....

julifera
1. Как ты отмеряешь 0,8г аскорбинки?

У меня есть вторые ювелирные весы с точностью до 0,01 грамма

Но аскорбинку я на них не взвешивала потому что:
- до прошлой недели пользовалась аскорбинкой в горошках - там все четко
- купив на днях катастрофически редкостный в наших краях чистый порошок, я увидела что он расфасован по 0,5 гр

Как раз вчера ставила опару уже в перерасчете на общее количество муки в 500 гр, то есть аскорбинки нужно будет - 1 грамм.
Перерасчет выложу если нужно.

2. Чем делаешь надрезы? Я пробовала и бритвенным лезвием и скальпелем... Несмотря на что, я и маслом лезвие смазывала - тесто всегда тянется за ним и глубоко не режется

Я когда-то давно купила специальную немецкую бритву, которой делают прически и купила к ней комплекты дополнительных лезвий, они половинчатые, плотные, в оправе с одной стороны.
Стричь волосы ею мне быстро наскучило, а лезвия остались. Теперь они с успехом пошли в дело.
В парикмахерских магазинах можно посмотреть.
Это лезвие режет нормально, изредка конечно подрывает, но в целом хорошо работает.
Исключение - Дикобраз - это тесто оно осилило с дикими трудами, это наверно специально - чтобы все было от слова «дико»

Антоновка
julifera,
У нас по 2,5 г, но её всё равно там так мало, что фик разделишь
И буду искать правильное лезвие )))

А хлебушек я смогу испечь только ближе к Пасхе - отчеты сейчас идут (За перерасчет буду благодарна

julifera
Антоновка, сегодня буду печь этот хлеб и насыплю порошок аскорбинки в чайную ложку.
Потом напишу сколько это получится.

julifera
Перерасчет под общее количество муки 500 гр

Опара (мasa fermentada):
   
- мука пшеничная    - 250 гр
- вода    - 160 гр
- соль    - 5 гр (1 ч. л с горкой)
- дрожжи прессованные - 4 гр

Брожение: 5 часов при +24С или 15 часов при +4С   

Тесто:   

- вся опара   
- мука пшеничная    - 225 гр
- мука ржаная обдирная - 25 гр
- вода    - 160 гр
- соль    - 5 гр (1 ч. л с горкой)
- дрожжи прессованные    - 6,25 гр
- солод    - 1,5 гр (3/5 ч. л)
- акорбиновая кислота    - 1 гр (1/4ч. л)

Брожение: 40 мин + 35 мин + 60-90 мин при +24С

julifera
Вот откопала у себя общую теорию по этому тесту, такие глубокие закрома, что нашла только сейчас.

Формула для спелого теста от Калвеля

100 гр - муки
2 гр - прессованных дрожжей
2 гр - соли
68 гр - воды

Месить 4 мин на низкой скорости, потом 10мин на средневысокой скорости.
Температура теста 25С.
Использовать после 3-4 часов брожения при комнатной температуре, но не более чем через 12 часов.
После 12 часов хранения при комнатной температуре тесто - перекисает и становится непригодным к использованию.

Это тесто можно поставить в обычный холодильник после одного часа брожения при комнатной температуре и держать там до 36 часов (полутора суток), использовать в любой момент после 12 ч в холодильнике.

В зависимости от муки, вида хлеба, и предпочтений хлебопека и покупателей его хлеба, спелое тесто может составлять от 45% до 170% веса муки, использованной при замесе хлебного теста.

_______________

Примеры использования:

В повседневном белом хлебе (тесто из которого пекутся багеты, батоны, хлебцы и булочки):
 - pain courant, pain ordinaire

100 гр - муки
2 гр - соли
2 гр - пресс. дрожжей
щепотка аскорбинки
0.2 гр - экстракта солода
68 гр - воды
45 гр - спелого теста (это типичное количество, как бы «малая опара», хотя можно вмесить до 170г спелого теста)

А вот пример с французским серым хлебом - pain de campagne (Чучелкин вариант).
В таком хлебе типично использование «большой опары», т. е. 170 пекарских процентов спелого теста:

100 гр - белой пшеничной муки любой сортности
10 гр - ржаной муки любой сортности
2 гр - соли
2 гр - пресс. дрожжей
щепотка аскорбинки
0.2 гр - экстракта белого солода
63 гр - воды
170 гр - спелого теста (можно снизить до 45г)

kotyuchok
julifera, спасибо за рецепт очень хороший хлеб, муж сказал, что корочка толстовата, но он горбушку не любит, а для меня в хлебе удача - это обязательно хорошая зажаристая корочка, форма, конечно, не передает наполнение, но я над ней работаю Сельский хлеб на опаре по Калвелю (духовка) Сельский хлеб на опаре по Калвелю (духовка) Сельский хлеб на опаре по Калвелю (духовка) Сельский хлеб на опаре по Калвелю (духовка) Сельский хлеб на опаре по Калвелю (духовка)

julifera
Олеся - отличнейший хлебушек!

kotyuchok
Спасибо,, хожу на кухню, таскаю по кусочку и нюхаю очень ароматный

Ананда
Испекла хлеб, кушаем... Нет думаю, так нельзя, половину хлеба уже съели, все хвалят, надо сфоткать и сказать большущее спасибо автору. Julifera, спасибо, этим хлебом я всем своим домочадцам угодила. Выпекала с паром, корочка тонкая и хрустящая. Нет солода и аскорбинки. Но мякиш и вкус в самый раз. Разрез немного неровный, но на вкус конечно не влияет :Сельский хлеб на опаре по Калвелю (духовка)} пекла три булочки

julifera
Ананда - я очень рада, что вашему семейству этот хлебушек пришелся по душе

Андрей Эдуардович
-дрожжи прессованные   3 гр
сколько это будет сухих дрожжей?

julifera
-дрожжи прессованные 3 гр
сколько это будет сухих дрожжей?

1 грамм

в 1 чайной ложке 3.5-4 грамма сухих, то есть 1 грамм - это примерно 1/4 ч. л

Андрей Эдуардович
спасибо!
вот ещё бы солод отыскать и наверное сподобился бы на такую вкусняшку.

Скарлетт
Юля, пекла твой хлебушек несколько раз - и в тепле опара стояла, и в холодильнике - все получается очень вкусно и очень хлебно. Сегодня вот пеку на вынос. Хотела спросить про аскорбинку - у меня токА в ампулах имеется - специально для колбасы покупаю, так вот можно я ее уже добавила?

julifera
Таня, и хорошо, что добавила!

Скарлетт
Стоит уже на последней расстойке

Андрей Эдуардович
Вот и я сподобился до этого замечательного хлебушка, с первого захода получилось всё отлично.
Вкус просто потрясающий, много мы хлеба уже попробовали испечь (правда все в ХП), но такой насыщенный аромат еще не стоял у нас в квартире.
Хочу уточнить пару моментов: между расстойками надо ли мять тесто и сколько по времени, у меня почему то очень зажаристая (хрустящая) корочка получилась, может это быть по тому что я выпекал «без пара?»

Андрей Эдуардович
Сельский хлеб на опаре по Калвелю (духовка)


Сельский хлеб на опаре по Калвелю (духовка)


Сельский хлеб на опаре по Калвелю (духовка)

Скарлетт
julifera, пекла я хлебушек на вынос, с шашлыками сметелили двойную порцию, а магазинный так и остался целый пакет

julifera
Андрей Эдуардович, есть такое дело - аромат сельского хлеба сногсшибательный
Разрез у вас очень вкусный получился
Хочу уточнить пару моментов: между расстойками надо ли мять тесто и сколько по времени,
Нужно легонько обмять, секунд 10
у меня почему то очень зажаристая (хрустящая) корочка получилась, может это быть по тому что я выпекал «без пара?»
Да, потому что без пара, я обычно пульверизатором подбрызгиваю.

julifera
сметелили двойную порцию, а магазинный так и остался целый пакет

Андрей Эдуардович
Спасибо, понял, в следующий раз обязательно «смочу» перед посадкой в духовку.

Fiesta
отличный рецепт - хлебчик мягенький, вкусный. у меня даже без аскорбинки хорошо получилось.
завтра опять испеку. двойную порцию

КнадеждаМ
Сельский хлеб на опаре по Калвелю (духовка)

Себе - булочка, мужу - хлеб. Приятный на вкус хлебушек. Чтобы не потерял форму прокатала «ёжиком» перед последней расстойкой. Автору - благодарность.

iren-star
Несу спасибо автору!!! Ужо делала деревенский без замеса, теперь освоила и с опарой.Сельский хлеб на опаре по Калвелю (духовка)





А вот и разрезик:Сельский хлеб на опаре по Калвелю (духовка)

Matanya
Здравствуйте julifera, решилась на ваш хлебушек, но так как только начинаю свой путь в этом направлении))), то не поняла вот этот пункт-«Тесто достать, растянуть в овальную лепешку, обсыпать мукой и оставить на вторую расстойку» т. е. тесто достать, растянуть и оставить в таком виде на столе на 30 минут?

Ярик
Matanya, Татьяна, на вторую расстойку тесто тоже помещаем в миску.

Matanya
Ярик, Спасибо! Испекла! Хороший хлебушек!



Рецепты в разделе «Хлеб на опаре»

Постные блюда

Новое