Сельский хлеб на опаре по Калвелю (духовка)

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Опара (мasa fermentada):

- мука пшеничная

200 гр

- вода

128 гр

- соль

4 гр (3/4 ч. л)

- дрожжи прессованные

3 гр

______

Брожение -

5 часов при +24С

Или

15 часов при +4С

_____________

Тесто:

- вся опара

- мука пшеничная

180 гр

- мука ржаная обдирная

20 гр

- вода

128 гр

- соль

4 гр (3/4 ч. л)

- дрожжи прессованные

5 гр

- солод

1,2 гр (1/2 ч. л)

- акорбиновая кислота

0,8 гр

______

Способ приготовления

 Этот один из самых моих любимых хлебов, делаю его уже не один год и не нарадуюсь! Что называется - лег в руку и не только в неё
 Все пропорции в этом рецепте очень гармоничны и дают утонченный аромат деревенского хлеба.
  В зависимости от температуры брожения опары можно получить разные вкусы и разную структуру мякиша.
 При +4 С - мякиш более упругий и более насыщенного аромата.
  1. Замешиваем опару и оставляем побродить, в конце брожения опара у меня всегда доходила до риски 1.2 литра - то есть увеличивалась в 4 раза.
  2. Замес теста со всей опарой - 12-15 минут.
  3. Первая расстойка - 40 минут при +24С.
 Тесто достать, растянуть в овальную лепешку, обсыпать мукой и оставить на вторую расстойку.
  4. Вторая расстойка - 35 минут при +24С.
  5. Аккуратно разделить эту лепешку на 2 части.
 Или на несколько частей если печете булочки.
 И оставить на окончательную расстойку - 60-90 минут.
  6. Нагреть духовку до 220-230 С
 Выложить хлеб на горячий противень и сделать продольный надрез.
 Выпекать 35-45 минут.
 Пар по желанию (побрызгать пульверизатором перед закладкой).
 Я пеку без пара, получаемая при этом корка мне нравится больше.
  Хлеб получается не очень ровной формы, даже если делала на нем 5 продольных надрезов - он умудрялся взорваться сбоку.
 Вообще визиткой этого хлеба у меня раньше всегда были вот такие надрезы:
 

  Но сейчас я немного двинулась на формовке "корона", поэтому фотки от неё
 Мякиш при аккуратной работе - достаточно воздушный, дырчатый и очень упругий.
 

 

Примечание

Рецепт взят с сайта кукинга.

Похожие рецепты

Хлеб деревенскийМиша

Деревенский хлеб в хлебопечке (автор Линка)Елена Бо

Хлеб из спельты Сельский на ржаной закваскеIkra

Еще пробовала такой вариант, когда ставишь опару на 1 порцию, а потом оказывается, что нужно выпечь хлебушки на 2 семьи.
Получается очень даже хорошо.
Также увеличиваю количество ржаной муки:

Опара (мasa fermentada):   

• мука пшеничная   200 гр
• вода   128 гр
• соль   4 гр (3/4 ч. л)
• дрожжи прессованные   3 гр

   
Брожение - 5 часов при +24С   
или 15 часов при +4С   
_____________   

Тесто:
   

• вся опара   
• мука пшеничная - 320 гр
• мука ржаная обдирная - 80 гр
• вода - 256 гр
• соль - 8-10 гр
• дрожжи прессованные    - 10 гр
• солод - 2,4 гр (1 ч. л)

- акорбиновая кислота - 1,6 гр

Как сделать Корону тут:

hlebopechka.ru...

Попозже размещу фотографию Сельского хлеба в его родном формате - цельным овалом - в таком виде он гораздо внушительнее, солиднее и ароматнее

_______________

Вот обещанное фото:

Красивый хлеб!!
julifera а научите, плиз, также хлеб формовать!! Или ссылочкой в меня киньтесь.

Tatiasha

Я уже подготовила мастер-класс по такой формовке, сегодня вечером выложу

Хотела выложить здесь, но передумала, потому что честно говоря - именно этот хлеб по Калвелю - лучше и вкуснее все таки - цельным овалом!

В виде булочек или короны он хорош только когда съесть сразу, пока свежеиспеченый

julifera, отлично, подожду!!

Tatiasha

Готово

hlebopechka.ru...

julifera да, я уже на работе видела, спасибо. Пошла вопросы задавать.

julifera
Спасибо за хлебушек Вкусный!
В моем случае и в опаре и в тесте были лишними 70 - 80 гр муки

Ярославна - на здоровье!!!

Странно что такое больше количество муки было лишним, может быть у вас мука очень-очень сильная?

Потому что в этом рецепте общее количество муки - 400 гр на общее количество жидкости - 256 гр - это абсолютно стандарное соотношение.

Я бы даже сказала, что тесто самую чуточку жиже чем обычный стандартный пшеничный колобок.

Мука 1 сорта., пеку на ней постоянно.
julifera,
  Я же делала по рецептуре с большим количеством муки - 600 гр на 384 гр сыворотки. И мне кажется, что ржанная мука больше воды берет. Оттого и излишек муки имею.
А хлебушек вкусный, вдыхаю его и съедаю. Спасибо

а опара должна какая быть: жидкая или как пшеничный колобок?

а опара должна какая быть: жидкая или как пшеничный колобок?

При замесе она совсем не жидкая, но и не сказать что прям крутой колобок.
Я всегда замешиваю опару вручную, после расстойки она конечно же становится чуть жиже.

у меня получился крутой колобок, пошла немного добавлю воды и еще раз колобок «обомну»

А может не нужно, пусть так останется, он подойдет однозначно

Я пару лет назад делала закваску Калвеля, тоже маялась, такое все тугое было.
У него просто такая методика.

БОНБОН - надо мне было сразу спросить - опару вручную вымешивали недолго или в ХП или комбайне? В них тесто опары получится потуже чем при ручном замесе...

делала вручную, может мука сухая, поэтому впитала много воды, ну ничего все сделала, завтра испеку

Купила по наводке AXIOMы аскорбиновой кислоты в порошке и задалась вопросом - а будет ли эффект, если добавлять половину от рекомендованного в рецепте.....

АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА как улучшитель

 Аскорбиновая кислота наряду с солодом - это один из самых популярных улучшителей в хлебопечении. Xлебопеки любят ее за то, что она положительно влияет на глютен.

 Почему аскорбиновая кислота положительно влияет на глютен?
Потому, что:
 - увеличивает влагопоглощающие способности муки (правда, не одна она);
 - увеличивает «силу» массы во время брожения т. е. масса меньше расплывается и хорошо держит форму;
 - помогает уменьшить время созревания теста и предварительнoй расстойки заготовок;
 - помогает удерживать газ в тесте, а значит, улучшает объем готового хлеба и его внешний вид;
 - помогает хлебной массе в последние минуты окончательной расстойки перед выпечкой быть особенно стабильной и стойкой.

 Неоправданное или чрезмерное использование аскорбиновой кислоты в первую очерeдь отрицательно сказывается на вкусе хлеба.
 Кроме того, передозировка аскорбиновой кислотой может сделает массу при формовке неподатливой, упорной, тесто будет плохо раскатываться и все время норовить, как бы съежиться.

 Дозу аскорбиновой кислоты необходимо сократить или совсем от нее отказаться, если:
 - технология предусматривает предварительную расстойку заготовок;
 - в составе теста присутствует закваска спонтанного брожения или большое количество дрожжей.

 Аскорбиновая кислота, как и все другие улучшители с эффектом положительного влияния на глютен, начинает «работать» во время брожения т. е. сразу после того, как в массу ввели дрожжи.
 Количество аскорбиновой кислоты зависит от типа муки, избранного процесса производства, конечных характеристик хлеба, которые хотим добиться и... страны проживания хлебных дел мастеров :

 - в Испании это 0,2 гр на 1000 гр муки;
 - вo Франции от 0,05 до 0,2 гр на 1000 гр муки, но не более 0,3 гр;
 - в Италия 0,2 гр на 1000 гр муки.

Аскорбиновую кислоту сперва разводят в небольшом количестве воды, а только затем вносят в хлебную массу.

_________

Взято из статей Валеджио и Людмилы.
_________

А теперь менее научным языком

• аскорбиновая кислота блокирует воздействие дрожжей на белок муки, делая клейковину менее эластичной, более тугой

или

• от аскорбиновой кислоты тесто не расплывается в блин; если куску теста придать форму шара, то оно так и останется - как резиновый шарик.

julifera, позвольте к Вам с отчётом. Делала всё согласно прописи, ничего не добавляла, не убавляла, хотела попробовать воспроизвести в точности рецепт. Выпекала круглой булочкой. Мой хлеб получился не таким пушистым, как у Вас на фото, но вкус очень понравился, хороший такой, насыщенный хлебный. Хоть хлеб и так хорош, но соберусь печь в следующий раз, добавлю немного воды в основное тесто, посмотрю как этот вариант получится.
Уношу рецепт в копилку с благодарностью Вам за добротный хлебушек!





[/url]

Анис - отличнейший результат
И да - насыщенный хлебный вкус - это про него

Опару делали как - быструю при комнатной температуре или длинную в холодильнике?

Девочки, какие вы умнички!!! Такие сложные и красивые хлеба печете, я вам прям позавидовала. А я, что-то боюсь таких сложных рецептов.

Виталинка - я всю жизнь боялась дрожжевого теста как огня, сейчас сама с себя смеюсь
Как купила ХП в конце 2008 - так пропала - начала пробовать все подряд.
Так что это дело наживное - глаза боятся - руки делают

julifera, спасибо за одобрение моих трудов! Опару делала «длинную», в холодильнике. Люблю я это дело - тесто (опару) в холоде подержать.

Виталинка, ты такие торты бесподобные печёшь, что с хлебом любым справишься, у меня лично сомнений нет. Тем более, что Junifera всё подробно описала, сложностей не должно быть. А если что, спрашивай, готова помочь, чем смогу.

Девочки, спасибо!.. Я не боюсь дрожжевого теста, просто смущает длительность приготовления хлеба. Но я обязательно попробую!

julifera,
У меня 2 вопроса

• Как ты отмеряешь 0,8г аскорбинки?
• Чем делаешь надрезы? Я пробовала и бритвенным лезвием и скальпелем... Несмотря на что, я и маслом лезвие смазывала - тесто всегда тянется за ним и глубоко не режется

от аскорбиновой кислоты тесто не расплывается в блин; если куску теста придать форму шара, то оно так и останется - как резиновый шарик

Чего-то у меня так не получается Расползается... Но я не о твоём хлебушке....

• Как ты отмеряешь 0,8г аскорбинки?

У меня есть вторые ювелирные весы с точностью до 0,01 грамма

Но аскорбинку я на них не взвешивала потому что:

• до прошлой недели пользовалась аскорбинкой в горошках - там все четко
• купив на днях катастрофически редкостный в наших краях чистый порошок, я увидела что он расфасован по 0,5 гр

Как раз вчера ставила опару уже в перерасчете на общее количество муки в 500 гр, то есть аскорбинки нужно будет - 1 грамм.
Перерасчет выложу если нужно.

• Чем делаешь надрезы? Я пробовала и бритвенным лезвием и скальпелем... Несмотря на что, я и маслом лезвие смазывала - тесто всегда тянется за ним и глубоко не режется

Я когда-то давно купила специальную немецкую бритву, которой делают прически и купила к ней комплекты дополнительных лезвий, они половинчатые, плотные, в оправе с одной стороны.
Стричь волосы ею мне быстро наскучило, а лезвия остались. Теперь они с успехом пошли в дело.
В парикмахерских магазинах можно посмотреть.
Это лезвие режет нормально, изредка конечно подрывает, но в целом хорошо работает.
Исключение - Дикобраз - это тесто оно осилило с дикими трудами, это наверно специально - чтобы все было от слова «дико»

julifera,
У нас по 2,5 г, но её всё равно там так мало, что фик разделишь
И буду искать правильное лезвие )))

А хлебушек я смогу испечь только ближе к Пасхе - отчеты сейчас идут (За перерасчет буду благодарна

Антоновка, сегодня буду печь этот хлеб и насыплю порошок аскорбинки в чайную ложку.
Потом напишу сколько это получится.

Перерасчет под общее количество муки 500 гр

Опара (мasa fermentada):
   

• мука пшеничная    - 250 гр
• вода    - 160 гр
• соль    - 5 гр (1 ч. л с горкой)
• дрожжи прессованные - 4 гр

Брожение: 5 часов при +24С или 15 часов при +4С   

Тесто:   

• вся опара   
• мука пшеничная    - 225 гр
• мука ржаная обдирная - 25 гр
• вода    - 160 гр
• соль    - 5 гр (1 ч. л с горкой)
• дрожжи прессованные    - 6,25 гр
• солод    - 1,5 гр (3/5 ч. л)
• акорбиновая кислота    - 1 гр (1/4ч. л)

Брожение: 40 мин + 35 мин + 60-90 мин при +24С

Вот откопала у себя общую теорию по этому тесту, такие глубокие закрома, что нашла только сейчас.

Формула для спелого теста от Калвеля

100 гр - муки
2 гр - прессованных дрожжей
2 гр - соли
68 гр - воды

Месить 4 мин на низкой скорости, потом 10мин на средневысокой скорости.
Температура теста 25С.
Использовать после 3-4 часов брожения при комнатной температуре, но не более чем через 12 часов.
После 12 часов хранения при комнатной температуре тесто - перекисает и становится непригодным к использованию.

Это тесто можно поставить в обычный холодильник после одного часа брожения при комнатной температуре и держать там до 36 часов (полутора суток), использовать в любой момент после 12 ч в холодильнике.

В зависимости от муки, вида хлеба, и предпочтений хлебопека и покупателей его хлеба, спелое тесто может составлять от 45% до 170% веса муки, использованной при замесе хлебного теста.

_______________

Примеры использования:

В повседневном белом хлебе (тесто из которого пекутся багеты, батоны, хлебцы и булочки):
 - pain courant, pain ordinaire

100 гр - муки
2 гр - соли
2 гр - пресс. дрожжей
щепотка аскорбинки
0.2 гр - экстракта солода
68 гр - воды
45 гр - спелого теста (это типичное количество, как бы «малая опара», хотя можно вмесить до 170г спелого теста)

А вот пример с французским серым хлебом - pain de campagne (Чучелкин вариант).
В таком хлебе типично использование «большой опары», т. е. 170 пекарских процентов спелого теста:

100 гр - белой пшеничной муки любой сортности
10 гр - ржаной муки любой сортности
2 гр - соли
2 гр - пресс. дрожжей
щепотка аскорбинки
0.2 гр - экстракта белого солода
63 гр - воды
170 гр - спелого теста (можно снизить до 45г)

julifera, спасибо за рецепт очень хороший хлеб, муж сказал, что корочка толстовата, но он горбушку не любит, а для меня в хлебе удача - это обязательно хорошая зажаристая корочка, форма, конечно, не передает наполнение, но я над ней работаю

Олеся - отличнейший хлебушек!

Спасибо,, хожу на кухню, таскаю по кусочку и нюхаю очень ароматный

Испекла хлеб, кушаем... Нет думаю, так нельзя, половину хлеба уже съели, все хвалят, надо сфоткать и сказать большущее спасибо автору. Julifera, спасибо, этим хлебом я всем своим домочадцам угодила. Выпекала с паром, корочка тонкая и хрустящая. Нет солода и аскорбинки. Но мякиш и вкус в самый раз. Разрез немного неровный, но на вкус конечно не влияет :} пекла три булочки

Ананда - я очень рада, что вашему семейству этот хлебушек пришелся по душе

-дрожжи прессованные   3 гр
сколько это будет сухих дрожжей?

-дрожжи прессованные 3 гр
сколько это будет сухих дрожжей?

1 грамм

в 1 чайной ложке 3.5-4 грамма сухих, то есть 1 грамм - это примерно 1/4 ч. л

спасибо!
вот ещё бы солод отыскать и наверное сподобился бы на такую вкусняшку.

Юля, пекла твой хлебушек несколько раз - и в тепле опара стояла, и в холодильнике - все получается очень вкусно и очень хлебно. Сегодня вот пеку на вынос. Хотела спросить про аскорбинку - у меня токА в ампулах имеется - специально для колбасы покупаю, так вот можно я ее уже добавила?

Таня, и хорошо, что добавила!

Стоит уже на последней расстойке

Вот и я сподобился до этого замечательного хлебушка, с первого захода получилось всё отлично.
Вкус просто потрясающий, много мы хлеба уже попробовали испечь (правда все в ХП), но такой насыщенный аромат еще не стоял у нас в квартире.
Хочу уточнить пару моментов: между расстойками надо ли мять тесто и сколько по времени, у меня почему то очень зажаристая (хрустящая) корочка получилась, может это быть по тому что я выпекал «без пара?»

julifera, пекла я хлебушек на вынос, с шашлыками сметелили двойную порцию, а магазинный так и остался целый пакет

Андрей Эдуардович, есть такое дело - аромат сельского хлеба сногсшибательный
Разрез у вас очень вкусный получился

Хочу уточнить пару моментов: между расстойками надо ли мять тесто и сколько по времени,

Нужно легонько обмять, секунд 10

у меня почему то очень зажаристая (хрустящая) корочка получилась, может это быть по тому что я выпекал «без пара?»

Да, потому что без пара, я обычно пульверизатором подбрызгиваю.

сметелили двойную порцию, а магазинный так и остался целый пакет

Спасибо, понял, в следующий раз обязательно «смочу» перед посадкой в духовку.

отличный рецепт - хлебчик мягенький, вкусный. у меня даже без аскорбинки хорошо получилось.
завтра опять испеку. двойную порцию

Себе - булочка, мужу - хлеб. Приятный на вкус хлебушек. Чтобы не потерял форму прокатала «ёжиком» перед последней расстойкой. Автору - благодарность.

Несу спасибо автору!!! Ужо делала деревенский без замеса, теперь освоила и с опарой.




А вот и разрезик:

Здравствуйте julifera, решилась на ваш хлебушек, но так как только начинаю свой путь в этом направлении))), то не поняла вот этот пункт-«Тесто достать, растянуть в овальную лепешку, обсыпать мукой и оставить на вторую расстойку» т. е. тесто достать, растянуть и оставить в таком виде на столе на 30 минут?

Matanya, Татьяна, на вторую расстойку тесто тоже помещаем в миску.

Ярик, Спасибо! Испекла! Хороший хлебушек!