Хлеб пшеничный «Кружевной» на закваске

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Опара

Закваска пшеничная активная (100%)

200г.

Мука пшеничная

200г.

Вода теплая

200г.

Тесто:

Вся опара

Мука пшеничная

200г.

Вода

50г.

Сахар

1ст. л.

Соль

1ч. л.

Сливочное масло

7г.

Способ приготовления

 Сделать опару. Вымесить миксером в течение 7 минут. Накрыть полотенцем, оставить на 3 часа.

Далее замесить тесто миксером 7 минут, затем добавить кусочек размягчённого сливочного масла и вымешивать еще 2 минуты. Накрыть крышкой и оставить на 2,5 часа.

Далее выложить тесто на присыпанный мукой стол, обмять (тесто «пищит» под руками), сформировать буханку, положить её в форму, накрыть полотенцем и оставить на расстойку. Я ставлю в духовку с включенной лампочкой и кастрюлей горячей воды. На это ушло 1,5 часа.

Выпекать в разогретой до 200С духовке 50 минут.

Остудить на решетке.



Корочка хрустящая, мякиш воздушный с едва уловимой кислинкой!!! Оооооочень-оооочень!!!  

Примечание

Теста оказалось многовато для моей формы, чуть-чуть выползло.  

Рецепт взят здесь , автор Мария  (с моими изменениями).

Кружевной! Наш самый любимый хлебушек! Только делаю его на дрожжах. Всё собираюсь освоить закваску и попробовать на ней.
Какие бы хлебушки не пробовала печь, всё равно возвращаюсь к Кружевному, всё равно он нам самый вкусный.




Вот мой Кружевной, от этого же автора, но на дрожжах.

Lozja , отличный хлебушек!!! Давайте, осваивайте закваску!

Lozja

А сколько Вы дрожжей берете?

Фрезия, Рецепт дрожжевого хлеба здесь:
Надо 2ч. л. сухих или 10г. свежих

Омелочка- Хлебушек у тебя отличный. У меня тоже такая форма есть уже, но она маловата для такого кол-ва теста и я нашла выход - пеку теперь кирпичик вот в такой форме hlebopechka.ru... и ты знаешь так отлично получается - хлеб хорошо пропекается, весь такой высокий и пушистый, румяненький со всех сторон Я так довольна, что купила ее - аж 2 шт Тесто уже сформованное закладываю в нее, предварительно слегка подс. маслом смазываю ее и все. Места в ней достаточно по габаритам и видать тесту очень даже там нравится- попробуй, не пожалеешь

орешек , действительно такому хлебушку в такой форме тесно!! А на твои формы (для хлеба ) я давно заглядываюсь!!! Осталось в МЕТРО попасть.

Бери - не пожалеешь - проверено Их там много всяких по размеру, но ты возьми как я взяла - размер их я тоже там в теме давала

Омелочка , я вот смотрю у тебя хлебушки в основном имеют круглую форму и высокие - что за форма такая, в чем печешь?

орешек , форма такая же как здесь на 400г. муки:

hlebopechka.ru...

от Сусли!!

Не, я за форму для круглого хлеба спросила

Форма такая:
hlebopechka.ru...

Хлебушек шикарный!!! Корочка хрустящая, мякиш невесомый!!! Закваску делала на муке 1с. и форму взяла побольше:

Omela, спасибо за этот чудо-рецепт! Для меня вообще все твои рецепты как знак качества))) Я смело начинаю готовить все, что опробовано тобой. А этот хлебушек вообще фантастика! Мякиш как пух воздушный, хлеб высокий, красивый! Единственное, получился серым, т. к. закваска на ржаной муке. Очень вкуссный хлеб, спасибо!!!

Omela, спасибо за этот чудо-рецепт! Для меня вообще все твои рецепты как знак качества)))

Sonata , ой, спасибо за добрые слова, прям засмущали!! Хлебушек получился отличный!!! Рада, что Вам понравилось!

Единственное, получился серым, т. к. закваска на ржаной муке.

Посмотрите еще вот этот хлебушек. Как раз на ржаной закваске делала, по принципу кружевного!

Спасибо, меня можно на ты))))) А можно поинтересоваться, чем Вы смазываете корочку чтобы также блестела как у Вас?
 P.S. А моя закваска сегодня приказала долго жить А ведь такая хорошая была, сильная, эх. Буду завтра новую ставить. Omela, еще раз спасибо) за рецепты))))

Спасибо, меня можно на ты)))))

Sonata , и меня

А можно поинтересоваться, чем Вы смазываете корочку чтобы также блестела как у Вас?

Смазываю сразу после выпечки маслом (оливковым или растительным). Блестит недолго!! Потом масло впитывается и получается ароматная мягкая корочка!

P.S. А моя закваска сегодня приказала долго жить А ведь такая хорошая была, сильная, эх.

Жалко!!! Сама думаю, как перевезти свою на дачу без потерь!!!

Omela, спасибо за рецепт!!!
Испекла этот чудо-хлебушек. Нет слов!!! Вкусный!!!
На кухне такой аромат был - желудок сводило, так хотелось побыстрей его скушать.
Думала не получится, очень переживала. И напрасно переживала!
Делала его на молочно-кислой закваске. Добавила цельнозерновой муки, отрубей - и пшеничных, и ржаных
Несколько часов приготовления стоили того! Я в восторге!!! И моя семья тоже!!!
Это был мой первый пшеничный хлебушек на закваске

Омелочка, спасибо огромное!!!

Вот он какой у меня получился

AlisaS , красавец писанный получился!!! Как я рада, что Вы рады!!! На здоровье всей Вашей семье!!!

Спасибо, Omela!!!

Мне он так понравился, что я решила сразу же еще один поставить.
В этот раз я начала готовить опару в средине дня (первым я занялась с раннего утра, чтобы к вечеру был готов ). Тесто было почти готово к 12 ночи (оно поднялось немного, но не так как хотелось), а спать хотелось еще больше... в общем, я решила его не оставлять на столе, и спрятала в холодильник. Проснулась около 4х утра (хлебушек спать не дал ). Побежала к холодильнику - и О! чудо! Тесто прилично поднялось в холодильнике! Дальше - в форму его, оставила подниматься еще на пару часов, а потом в печь. Снова получился обалденный хлебушек!!! На этот раз даже крышу практически не порвало Снова получился очень-очень вкусный хлебушек!!!
Мягкий, пушистый, пружинистый!



Омелочка, я хотела еще такой вопрос задать - дело в том, что упругого колобка у меня не получается, а как у Вас? или так должно и быть?
Это очевидно не проблема, поскольку хлебушек получается обалденный, но все же интересно

AlisaS , шикарный хлебчик получился!!!

Омелочка, я хотела еще такой вопрос задать - дело в том, что упругого колобка у меня не получается, а как у Вас? или так должно и быть?

Так должно быть. К концу замеса тесто отстает от стенок чаши, но чуть мажется по дну. Важно и не «забить» его мукой!

Спасибо, спасибо огромное, Omela!!!

Сегодня пеку по технологии Кружевного пшеничного ржано-пшеничный хлебушек!
Жду когда испечется уже пахнет вкусно по всему дому!!!

AlisaS , на здоровье и удачи! Я по такой же технологии пекла Хлеб пшенично-ржаной с сыром на закваске

и мне рецепт понравился! хлеб действительно воздушный получается, несмотря на то что я на ц/зерновой муке пекла, пополам с мукой 2 сорта
спасибо
а вот с сыром показался излишне соленым.

GraNata , добро пожаловать на форум! Рада, что Вам пришелся хлебушек по вкусу!

а вот с сыром показался излишне соленым.

Может быть... Тут же от сыра еще зависит.

Вот такие красавцы черные и белые пеку:










 Поразительно, что этот хлебушек на закваске я уже пеку с июня, а он совсем не «приедается». На дрожжах совсем по-другому получается - раз-два и надоел. А этот - каждый раз по-новому вкусный!

Omela, спасибо за такой чудесный рецепт!!!

AlisaS , вот уж действительно красавцы!!! Шикарно смотрятся. Скоро и я доберусь до заквасочных, подрастает моя голубка!

Спасибо за рецепт!

Только у меня не очень поднялся, остановился в росте и больше не хотел почему -то

Фрезия , отличный хлебушек!! Вырос достаточно!!! Дырки равномерные!!!

Здавствуйте, долго читала тему заквасок, мои эксперименты продолжаются. Восхищаюсь вашим умением. У меня получился вкусный «Кружевно» НО! Столкнулась с бедой. Вот так рвётся и внутри влажный.
Помогите понять причину. Возможно их несколько, я же грешу на то, что муки было всё ж чуток не достаточно и вторая причина, когда моё тесто подошло у нас было уже 2 часа ночи, я просто проснулась и убрала его в холодильник на 2 часа, что бы не перекисло. Это я впервые поставила в холодильник подошедшее тесто в остальные разы такого не делала. Далее встала в 4, сформировала хлеб в форму и поставила на расстойку возле тёплой газовой духовки на 2 часа. Поднялся и я смело начала выпекать. 50 минут стоял))) Цвет красивый, пропёкся, но мякишь на вкус влажный и во рту прилипает. Вкус самого хлеба мне понравился.

И это не первый раз такое, и рвётся и влажный, пробовала с ржаной закваской делать бело-ржаные хлеба, результат тот же.

Ата , даже не читая Ваш текст, только глядя на фото, можно сказать, что «сорвавшаяся» крыша - недорасстоявшееся тесто. Причем, в Вашем случае, намного. А дырки образовались уже во время выпечки.

сформировала хлеб в форму и поставила на расстойку возле тёплой газовой духовки на 2 часа. Поднялся и я смело начала выпекать.

2 часа для холодного теста, тем более на закваске мало. Во сколько раз увеличилось???

И конечно большое значение имеет сила закваски. У Вас какая закваска? Как Вы ее подготавливаете к выпечке?

И еще. Для этого хлеба важен замес. Как замешиваете тесто?

Спасибо, что ответили на мой призыв о помощи.

Закваску делала как написано тут:
Моя закваска хорошо поднималась и пахла чудесно. Готовую постяла в холодильнике на сутки, так как не готова была далее что-то с ней делать. Потом я её достала и она согревалась не менее 8 часов, я боялась, что она перебродит. Увы, я была занята. Она поднялась чуток, запузырилась, не сильно и я осадив её перемешиванием, начала работу по замесу теста.
Далее всё по этапно, как написано в «Кружевном». Отмеряю всё на весах, чётко соблюдала время. Опара поднималась хорошо, не то, что бы в 2 раза, но мне понравилось. Далее само тесто, когда к опаре остальные ингридиенты подмешивают замешивала руками,(ложкой), тягучее тесто, приятное в работе. Вымешивала не 7 минут, но 5 точно, аж рука устала)))) Тесто после расстойки поднялось в 1,5 раза, ранее у меня всегда так и бывало. Хоть дольше стоит, результат один.

Ата , честно Вам скажу, что не сильна в вопросах закваски, но то, что Вы привели по ссылке привело меня в замешательство.

• Я использую закваску 100% влажности, т. е. соотношение муки и воды одинаковое. У Вас же муки больше.
• Перед использованием закваски я ее не согреваю (а хранится она у меня тоже в холодильнике), а кормлю 1:1 (мука: вода).
• Замес здесь надо делать в комбайне. А если руками. то время надо увеличивать в 2 раза.
• Ориентироваться надо не на время, указанное в рецепте, а на состояние своего теста. Оно должно увеличиться в размере минимум в 2 раза.

Вообщем, мне кажется, что у Вас что-то не то с закваской. Тем более, что Вы пишите, что у Вас всегда такие проблемы. Задайте, пожалуйста, свой вопрос в профильной теме заквасок здесь:
hlebopechka.ru...

или приготовьте закваску по любому рецепту с форума. hlebopechka.ru...

У меня жидкая французская hlebopechka.ru...

зы. И добро пожаловать на форум!

Ата, Ваш хлеб, к сожалению, замешан не на закваске, а на «стартере», который нужно было превратить в закваску кормлением. Замес как у хлеба «без замеса». Этап брожения теста упущен вовсе? Давайте-ка с начала:
достаем из холодильника спящий стартер, берем его одну чайную ложечку, добавляем 15г воды и 15г муки, часов через 6 - 8 получаем активный стартер. Добавляем 100 г воды и 100 г муки - и когда объем вырастет не менее, чем вдвое, получаем активную закваску, которая и используется для замеса хлеба.

Ура скорая помщь подоспела!!! Viki , тока собралась тебе писать!!!

скорая помщь подоспела!

Тут она и была.
Да я пока четыре строчки написала, у тебя уже трактат. Когда успеваешь?

Спасибо, милые дамы!
Я буду дальше изучать закваски и хлеба. Для меня важно, что бы без яиц и магазинских дрожжей продукт конечный был.
Читая про закваски, видимо не до конца поняла))) Я всегда пекла и пеку торты, лаваши и прочее без яиц и дрожжей. Про этот форум случайна узнала с одного веретарианского сайта. Спасибо за подсказки, о дальнейших дествия напишу при новом результате)))
Пойду смешивать по 15 грам муки, воды и 1 ч. л закваски от Ромы (она у меня в холодильнике стоит, я сразу 2 разных делала)))
Низкий вам поклон!

Ата , удачи! Ждем с удачным хлебушком!

Поставила тесто, и не сообразила кинуть пару грамм дрожжей для перестраховки, закваска еще не очень крепкая, наверное. Тесто стоит уже 2 часа, выросло только немножко. Вопрос - ждать роста в два раза или расстаивать по времени - 2,5 часа и всё?

Тесто стоит уже 2 часа, выросло только немножко. Вопрос - ждать роста в два раза или расстаивать по времени - 2,5 часа и всё?

Ждать. Я помнится первый хлебушек на свежей закваске 6 часов ждала.

Ждать. Я помнится первый хлебушек на свежей закваске 6 часов ждала.

А я 8 часов прокуковала с «заквасочным первенцем»
Правда, он был ржаным...

Поздно! Ну вобщем-то, поднялось тесто неплохо, где-то раза в 1,8. Стояло 3,5 часа. Нормально, я думаю, всё будет. Сейчас в форме стоит, будем глядеть. Спасибо всем!

Хлебушек получился очень красивый и аккуратный. Остывает.

Ура!!!

Далее замесить тесто миксером 7 минут, затем добавить кусочек размягчённого сливочного масла и вымешивать еще 2 минуты. Накрыть крышкой и оставить на 2,5 часа.

• -----------

Здравствуйте. В данный момент замешиваю тесто ( 5 минут уже помесила, 2 минутки перерыв, а то рука устала, ещё 5 буду и после добавлени я масла минимум 3). Тесто не сильно густое. Вы пишите, что по истечении 2,5 часов Обмять, сформировать и расстоять.
Вопрос 1. По прошлому разу помню, тесто «плыло» и сформировать из него что либо сложно, просто переложила в форму. Нужно ли в моём случае добавить муки, для более формодержащего теста?
Вопрос 2. Если по истечении 2,5 часов тесто не сильно изменится в размере, нужно ли ещё ждать. Или подготовить его на расстойку и там ждать окончательного увеличения в 2 раза?

Вопрос 1. По прошлому разу помню, тесто «плыло» и сформировать из него что либо сложно, просто переложила в форму. Нужно ли в моём случае добавить муки, для более формодержащего теста?

Ата , если Вы уже выпекали хлеб с такой же консистенцией и результат Вас порадовал, т. е. нормальная крыша и мякиш, то ничего добавлять не надо.

Вопрос 2. Если по истечении 2,5 часов тесто не сильно изменится в размере, нужно ли ещё ждать. Или подготовить его на расстойку и там ждать окончательного увеличения в 2 раза?

Конечно нужно ждать, поскольку сила закваски у всех разная, и усливия (тем-ра, влажность) тоже.

20 минут назад поставила на расстойку, ничего не добавляла, Сделала всё как в рецепте.
Тесто за 2,5 часа поднядось шикарно! В 2 раза)) Такого у меня не было ещё на этом рецепте. Обмяла в муке на столе, разделила тесто на 2 части и уложила в формы. Уж какие есть))) Пока специальными не обзавелась.
Буду ждать подьёма теста)) Ух, скорее бы))

Ата , буду ждать вместе с Вами!

На всё про всё до этого момента ушло 3 часа 20 минкт возле включенной газовой духовки. Пока встречала супруга с работы, смотрю, а оно опадать начало. Я в шоке, срочно его в духовку.




ну а вот готовое произведение.




Вкуснятинка, как в детстве советский белый хлебушек)))) Макиш воздушный, корочка хрустящая)) Девочки, СПАСИБО!!!
Пошли пить чай с хлебом с маслом!

Ата , поздравляю!!! Отличный хлебушек!!! Но водички можно убавить! И перестоял он у Вас. Видите на фото в конце расстойки крыша стала отрываться. Чуть-чуть поранше надо было в духовку. Но мякиш суперский!!!

Спасибо, я ваша вечная ученица.
Я и сама увидела, что стал оседать. Ну это у меня первый такой подъёмистый получился, ждала максимум и дождалась!!!
Теперь всё стало понятнее и проще, учту с обьёмом воды. Спасибо. А как тут благодарности раздавать)))?

Теперь всё стало понятнее и проще, учту с обьёмом воды.

Ата , эт правильно.

А как тут благодарности раздавать)))?

Жмете кнопку Благодарить под аватвркой автора.

Omela, здравствуйте!
Попробовала замесить хлебушек по Вашему рецепту.
В итоге у меня та же проблема, что у Аты-тесто жидковатое.
Но эта проблема у меня возникает и при замесе по другим рецептам.
Так что, окончательно делаю вывод, что именно в моем случае всегда
нужно делать корректировку в сторону уменьшения кол-ва воды.

Еще, в силу моей неопытности с тестом, не понятен один момент-чем больше вымешиваю
тесто, тем больше оно начинает тянуться длинными, липкими нитями
Я так понимаю. что это глютен так себя проявляет. Но это же не ржаное тесто, чтоб так липнуть!
Прямо вот очень липучие нити... не отлепить ни от рук, ни от деревянной ложки.
Это я в конце замеса хотела еще руками подмесить. Сначала миксером.
Сейчас второй этап-замесила тесто, поставила подходить.
Пришлось добавить муки ((иначе будет не сформовать (плывет). И от рук не отлепить))

Поздравляю всех с наступающим Новым Годом!!!

Зимняя , спасибо за поздравления! Вам тоже всего самого наилучшего!!!

Так что, окончательно делаю вывод, что именно в моем случае всегда
нужно делать корректировку в сторону уменьшения кол-ва воды.

Это правильно. Всегда надо ориентироваться на свое тесто и свою муку.

чем больше вымешиваю тесто, тем больше оно начинает тянуться длинными, липкими нитями
Я так понимаю. что это глютен так себя проявляет. Но это же не ржаное тесто, чтоб так липнуть!

Ржаное тесто совсем по-другому себя ведет. Оно просто липнет и рвется, но не будет тянуться. Просто у Вас получается жидковатое тесто, поэтому такие проблемы. Хотя, именно в этом рецепте тесто жиже, чем обычно. При формовки стол надо подсыпать мукой. Все эти нюансы очень трудно объяснить на словах. Надо самой прочувствовать.

Спасибо!(кнопочку нажала )
буду продолжать пробовать.
Хлеб уже испекся, стоит остывает, пока не могу разрезать и посмотреть, как обстоят дела внутри))
Особо не подошел и сверху немного треснул. тесто перестояло.
Я его слегка тронула перед выпечкой и один бок осел...

мне еще интересно, как вы делаете формовку? какие движения рук с тестом?

Зимняя , а почему не подешел??? Закваска у Вас какая??? Сколько по времени стоял? Треснул по краю или в центре??

мне еще интересно, как вы делаете формовку? какие движения рук с тестом?

Обычно от края в центр собираю. Если тесто плотное, то дальше складываю в 4 раза. А здесь просто пополам и в форму.

Закваска у меня уже неведомая зверушка))
начинала как с французской, а теперь чего-сама не знаю))
но сама по себе подходит хорошо. а с тестом не очень.
мне просто интересно. Потом сделаю французскую, классику.
еще бельгийская заинтересовала. но там ее такой расход
За формовку-спасибо, я примерно так и делаю))

А хлебушек очень похож по виду на тот, что на фото у Аты.
вкус очень приятный, корочка-вообще отпад!

А хлебушек очень похож по виду на тот, что на фото у Аты.

Значит действительно ного жидкости.

но сама по себе подходит хорошо. а с тестом не очень.

Зимняя, у меня была перед этим такая закваска. Сама подходила, а с тестом проблема. Я ее ликвидировала. Сейчас у меня французская жидкая.

Вот... придется, видать и мне ликвидировать))
а что делать, если капризничает?
Я бы уже давно поставила французскую, но там в классическом рецепте
ячменный солод. Смешно, но я его никак не прикуплю))
а с заквасками меня единственное что напрягает, так это то,
что их кормить каждый день нужно. Ну, вот не поднимается рука выбрасывать ((
а столько нам не съесть... я тут пекла каждый день.
Не хлеб-так блины.
устала так, что уже никакой хлеб не в радость...
ведь помимо возни с тестом уборку, готовку и пр. никто не отменял))
я вот все думаю-а как же раньше в деревнях? какие закваски были?
там уж точно никому не пришло бы в голову муку так просто переводить,
излишки выбрасывать. Знаю, что закваску хранили в виде кусочка крутого теста.

ошибка