Хлеб пшеничный «Кружевной» на закваске

Давайте обо всем по-порядку.

Я бы уже давно поставила французскую, но там в классическом рецепте ячменный солод. Смешно, но я его никак не прикуплю))

Где купить солод в Питере можно спросить у земляков: hlebopechka.ru.... Или заказать по почте в интернет-магазине, например, здесь: hlebopechka.ru...

а с заквасками меня единственное что напрягает, так это то, что их кормить каждый день нужно. Ну, вот не поднимается рука выбрасывать ((

Так кормить нужно, если Вы дерите ее при комнатной тем-ре. Идеальное место для хрнения заквасок - холодильник с тем-рой +10С. У меня такого нет. Я храню просто в холодильнике при +4. Хлеб пеку в среднем 1 раз в неделю, перед этим ее достаю кормлю, жду увеличения в 2 раза, беру необходимое колиество - пеку хлеб, остатки кормлю, дожидаюсь первых пузырьков и обратно в холодильник.

Знаю, что закваску хранили в виде кусочка крутого теста.

Такое тесто называют - спелое. Посмотреть можно здесь: hlebopechka.ru...

 

Omela, не удобно уже все спрашивать и спрашивать, то одно то другое, уже я всех затеребунькала, (больше всех Viki), а все вопросы не кончаются.
На кружевной давно заглядываюсь, очень мне понравился ваш ситный, вот теперь все же хочу уже наконец-то кружевной попробовать. Вот только сколько не читаю, не считаю, никак в толк взять не могу: если у меня закваска густая 1 к 2 (это получается 50% так вроде), а в рецепте нужна 100%, то мне нужно для опары взять 150 г густой опары и воды просто на 50 г больше (не 200, а 250)? Так? Ну, или в опару 200 г воды, как указано, а в тесто не 50 г, а 100 г?

ilonnna , давайте разбираться. В рецепте опара:
200г. закваски
200г. муки
200г. воды, то есть в итоге получается 300г. муки+300г. воды=600г.

Теперь с Вашей закваской, если она у Вас 50%, то:
200г. закваски = 67г. воды+133г. муки
Значит добавить нужно: 233г. воды + 167г. муки

Вроде так.

Понятно, а я уже испекла не правильно получается. Я соотношение тоже выдержала 300 воды и 300 муки, но за счет уменьшения закваски до 150 г и прибавления недостающих 50 г воды (типа жидкую из неё сделала ). А получается, кол-во закваски уменьшать нельзя, а просто высчитать ск. недостает воды и ск. убрать воды до нужного соотношения. Т. е. это принципиально? А я рассудила так, что чем гуще закваска, тем она так сказать концентрированнее и сильнее, значит меньше можно брать А оказывается наоборот, чем гуще, тем слабее...
Скоро остынет мой неправильно высчитанный кружевной, покажу обязательно с разрезиком. Снаружи пока нравится Он у меня правда на МК закваске, будет не белым, а серым значит, но думаю все равно вкусным.

ilonnna , вопрос не в «сильнее» и «слабее», а только в консистенции теста. Если закваска гуще, т. е. процент содержания муки в ней больше, то и тесто будет плотнее, не таким воздушным. А количество закваски можно взять и 30г. (по минимуму), только при этом увеличится время подъема теста. Чем активной закваски больше, тем быстрее поднимается тесто.

Буду ждать Ваш хлебушек!

Ну, тогда мой расчет тоже подойдет, т. к. балланс между водой и мукой были соблюдены. Мякиш получился и впрямь такой пружинистый, как поролоновый Правда серый, но это уже из-за того, что закваска у меня на ржаной муке. Пшеничную я благополучно угробила по своему невежеству. Сейчас её пытаюсь реанимировать, помучаюсь тройку дней, может оживет. Новую поставить всегда успею. Хлебушко мой получился конечно страшненький (хотела попробовать надрезики сделать, да не получилось - лезвия не нашлось дома, а ножи тупые, в общем крышу только испортила. Все ж таки скорее бы у меня все получилось с пшеничной закваской.

Хлебушек «мышь» подгрызла (младшенький мой)

Теперь будем работать над пшеничной закваской и над дизайном хлебушка, а то что-то страшненький получается, хоть и вкусный. Может потому, что я в хлебопечке замешиваю и выпекаю...

ilonnna , не нагаваривайте!!! Хороший хлебушек получился. Дырочки равномерные. Только я не пойму, Вы в ХП что ли пекли??? А разрезы лучше делать скальпелем или лезвием. Но на таких хлебушках их не делают. Для разрезов нужен более плотный мякиш.

Ой, а я об этом и не подумала даже, теперь понятно почему никак не получались надрезики. Я видела, что на вашем их нет, но очень хотелось их где-то попробовать сделать, а то что тесто должно быть более плотным даже в голову не пришло. Теперь поняла. Получилось, что своими руками «личико» ему попортила А вымешивала и выпекала в хлебопечке, а расстойка на батарее в ведерке ХП под пленкой. Казанок (как все пишут, что он есть у всех и подойдет вместо формы) у меня и был-то маленьким и тот что-то затерялся, наверно переехал на дачу. А ХП только купили в январе (бабуля очень просила её себе в подарок в деревню, а теперь передумала «и не привози, не буду возиться» говорит), вот надо как-то теперь использовать, хотя попав к нам на форум поняла, что вещь вобщем-то не особо нужная для заквасочных хлебов. Лучше тестомес и духовка.

Лучше тестомес и духовка.

ilonnna ,

Омел, я тут с кружевным провожу эксперименты.... на закваске Тахеро. У меня по рецепту такое мягко-жидкое тесто получилось... ой-ой.. Буханочку из него никак не смогла слепить. Пришлось добавить грамм 30-40 муки... Стоит на расстойке. Может подскажешь, чего й то так?

Тинка_тинка, скажем так, что тесто здесь получается пожиже, чем обычно. Но и мука конечно у всех разная. Я вон сфотала «колобок» из 350г. муки и 320г. жидкости в шведском лимпе, а девочки, говорят, что у них каша получается.

Кашки у меня не было при замесе, но и колобка тоже. На столе тесто никак не собиралось в шарик. Мука немного помогла свести все вместе. Поднялся очень хорошо. Только внутри чуть влажноват... бум водичку убавлять...

А месила ножами в комбайне??? От стенок отставало??

Месила в комбайне, но не ножами, а средним венчиком (не тот, что для яиц). От стенок отставало очень слабо. А в тестомес слишком маленький объем... Надо было двойную порцию тогда замешивать.

От стенок отставало очень слабо.

Неее.. надо, чтобы отставало и чуть-чуть мазалось в конце замеса!

Вот я и догоняла мукой на столе. Видимо закваска требует более внимательного отношения...

Мукой на столе такое тесто плохо, она не промешивается как надо и потом в хлебе не пропекается.

Попробую в воскресенье добавить при замесе в комбайне пару ложек. Буду смотреть на консистенцию. Че ж делать, ошибки надо исправлять.

Это не исправление ошибок, а нарабатывания опыта! Удачи!

Сегодня тесто замесилось погуще, при прежних параметрах. Осталось подождать около 5 часов и увидеть результат..

В общем, третья попытка увенчалась таки успехом. Все вышло. И вкус.. ням-ням, и воздушность. Я просто разозлилась на закваску, и покормила ее 1 раз всего, а бродить дала 2 дня. Правда пекла час 10, но это уже моя форма и духовка. Кстати, наконец нормально заработала моя советская огнеупорная стеклянная посудинка. Не прилипает, не пригорает!!! Фото завтра.

Кстати, наконец нормально заработала моя советская огнеупорная стеклянная посудинка. Не прилипает, не пригорает!!!
 

Тинка_тинка, а вы её смазываете маслом и потом на последний подъем ставите?

Можно на ты. Я ее смальцем смазываю. Или можно антипригарной смесью (мука, посолнечное масло, смалец в смеси) - на форуме этот рецепт есть. Смазала, колобок положила, и на расстойку. А стеклянной крышкой сверху накрываю - вместо полотенца. Только в духовку все равно ставлю на силиконовый коврик - боюсь я битого стекла до жути...

Можно и на ты. Спасибки, а то я как раз задумываюсь о формах для выпечки (пока что в ХП пеку), а в стеклянной все видно - удобненько!

Вот Мой отчет:

Тинка_тинка , душевный хлебушек, дырявчетый!!!

Не удержалась вчера, разрезала горячим. Немножко нарушила структуру. А кусочки уже немного постояли и остыли. Очень понравился, особенно мужской половине.

Не удержалась вчера, разрезала горячим.

Это самое сложное при выпечке хлеба - дождаться его остываания.

Ой, точно, Омела! Самое сложное испытание для силы воли. Он же такой вкусный и ароматный пока горячий. А маслице на нем как плавится, мммм....

У меня сегодня вариант кружевного с кукурузной мукой и медом..... колобок был крутоват, и желтоват..




ну, в общем так получилось... обычная мука в доме закончилась....
Итогом все довольны.

Тинка_тинка , красавец!!!

Омела, я вот ещё вокурат месяц назад ваш хлебушек испекла, да все никак не выложу какой он классный получился! Правда есть одно мое упущение, что форма у меня большая и теста надо было замешивать больше, что б более высокая буханка получилась, но сам хлебушек потрясающий, хоть и пекла его тогда в ХП.

Илона, отличный хлебушек!!! прям КРАСАВЕЦ!!!

А духовку какую хотите - газовую или электрическую?? Може мини духовку настольную??

Илона, отличный хлебушек!!! прям КРАСАВЕЦ!!!

А духовку какую хотите - газовую или электрическую?? Може мини духовку настольную??

У нас газ конечно, но духовку слышала, что лучше иметь электрическую, т. к. более точно держит температуру, много разных функций бывает, да и печет говорят всегда на 5+ Настольную не рассматриваю. У меня кухня всего 6,4 кв. м. Мечтаю прорубить арку в соседнюю комнату и там уже сделать гостинную-столовую, но пока это только мечты. Надо нанимать кого-то бетон рубить... да и вообще... ремонт в кухне и в сан узле - это пожалуй самое важное но и самое дорогостоящее.

Илона, вот здесь у нас темы по плитам-духовкам: hlebopechka.ru.... Может что почерпнете для себя.

Ок, спасибо, пошла смотреть

Omela, мои благодарности за рецепт хлебушка.



Пекла на хмелевой закваске, перекармливала в пшеничную мукой 1 сорта. Фото с телефона, может не очень хорошо видно... зато вкусноооо! Кислинки в хлебе не чувствуется, закваска-зверь хороша. Мякиш нежнейший, вкус отменный, теперь один из наших любимых хлебушков. Еще раз Теперь очередь за Кружевным пшенично-ржаным с сыром на закваске.

А этот хлебушек можно как-то для ХП приспособить?

Подскажите пожалуйста, тесто при замесе совсем жидкое получается. Замешивала в ХП. Для того что бы хоть какое-то подобие колобка получить, пришлось прилично муки досыпать. Хлебушек получился вкусный. Замес и расстойка в ХП. Выпекала в духовке. Но не такой воздушный получается, как на картинках, может не стоило муки добавлять? Но тогда бы оно не замесилось бы, даже не перемешалось бы как следует, потому как тесто просто лежало в ведерке, а лопасти замешивали только середину, слишком жидкое было. Хочу снова его готовить, так как вкус замечательный. Но не знаю как правильно консистенцию теста сделать?

Bosco , этот хлеб лучше замешивать миксером или комбайном. Тесто достаточно жидкое, но отстает от стенок чаши. В ХП ни разу не замешивала!

Omelочка, спасибо Вам большое за рецепт «кружевного». Очень вкусный хлебушек. Мы в семье перешли на полностью бездрожжевую выпечку около 4 месяцев назад. Начинала я своё «заквасочное» хлебопечение с рецепта итальянского хлеба (тоже вкусно ), попробовала и другие рецепты хлебушка. Но, в конце концов, остановились на Вашем «кружевном». Самый любимый хлеб в нашей семье. Поначалу делала всё строго по рецепту. В смысле, соль и масло клала в конце замеса. Потом начала класть все ингридиенты в тесто сразу и никакой разницы не заметила. Хлебушек получается точно такой же и по вкусу, и по внешнему виду. А, между тем, очень во многих рецептах подчёркивается, что соль и масло надо класть в конце замеса. Вобщем я так и не поняла отчего это так необходимо.
Ещё раз огромное спасибо за рецепт!!!

Валерия, рада, что хлебушек прищелся Вам по вкусу!!

А, между тем, очень во многих рецептах подчёркивается, что соль и масло надо класть в конце замеса. Вобщем я так и не поняла отчего это так необходимо.

Чтобы не мешать развитию клейковины. Хотя по соли, вопрос спорный.

Чтобы не мешать развитию клейковины.

У местных девочек такой большой опыт и смекалка, что я верю здешним хлебопёкам безоговорочно. Но, честное слово, у моих хлебушков вся эта клейковина развивается замечательно и в присутствии масла. Впрочем я ни на чём не настаиваю.

хлеб объеденье Да на закваске, спасибо.

Лариса,

Один из лучших хлебов на сайте. Пеку в хлебопечке и по оригинальному рецепту, и с вариациями (только на ржаной закваске, с сывороткой вместо воды). Всегда на5+. Спасибо.

Амидала , спасибо за такую высокую оценку!!

Ксюша, этот твой хлеб - это что-то нереальное, потрясающее и необыкновенно вкусное!
Я впервые пекла хлеб на закваске, допекала уже далеко за полночь, но результат превзошел все мои даже самые смелые ожидания!
Вкуснее хлеба я не ела, тем более собственного производства! А мякиш воздушно невесомый!
У меня нет слов! Сижу и ем просто хлеб, чтоб не забивать его собственный великолепный вкус!

СПАСИБО!!!

Лиза, рада, что хлеб понравился!!! Он действительно оправдывает свое название.

отличный красавец! Беру на вооружение!

Евгения, Хлеб действительно достойный!

Omela, а в ХП его получится испечь? если просто закинуть в контейнер все ингредиенты и поставить программу выпечки? например «французский»?

Добрая , именно в таком варианте на автоматической программе не получится.

я тоже интересуюсь насчет выпечки в ХП.., что поменять в рецептуре?

Женя, я хлеб на закваске в ХП ни разу не пекла. Плюс здесь еще тесто жидковатое получается, крыша будет скорее всего упавшая. Если печь в ХП, то уменьшить жидкость, и в полуавтоматическом режиме, т. е. замесить опару, отключить на 3 часа, вмесить масло, отключить на 2,5 и т. д.

ой, как заморочно, Омелочка.. Я пеку на закваске каждый день.... на автоматическом режиме с отсрочкой старата-на ФРАНЦУЗЕ.. надо будет и этот рецепт опробовать... подумаю...

Ну, раз печете, то попробуйте.

Попробуйте, я с нетерпением буду ждать вашего результата) а то у меня пока это дело еще на «вы» я пробовать просто так опасаюсь))

Всем доброго здоровья! Очень рад, что попал на этот форум - как здесь вкусно и интересно. Уже несколько дней штудирую темы вашего форума. Было очень много вопросов - на многие уже нашёл ответ. Девчата, просто слов нет, какого же совершенства вы добились в этом интересном деле. У меня закваска получилась только с четвёртой попытки, пока простая на ржаной муке. Для белого хлеба перекормил часть закваски на пшеничную. Не знаю, правильная-ли получилась, но вроде работает. На вкус кислая, и запах кислый, особенно у пшеничной. Раньше довольно часто приходилось печь дрожжевой хлеб, а вот на закваске никогда раньше не пёк. Чёрный вообще вчера попробовал печь первый раз. Результатом чёрного доволен, а вот беленький не совсем удался - корочку передержал, да и мякиш не такой кружевной получился. Но я упрямый, буду совершенствоваться и обязательно всё получится. Вот мой первый хлеб на закваске.
Это белый






А это чёрный