Ржаной хлеб на опаре (духовка)

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Опара:

Дрожжи свежие

6 г

Мука ржаная

150 г

Вода

150 г

Тесто:

Мука ржаная

200 г

Мука пшеничная цельнозерновая

75 г

Мука пшеничная

75 г

Кефир (простокваша, сыворотка)

100 г

Вода

100 г

Соль

10 г

Масло растительное

25 г

Перец молотый черный

1/8 ч. л.

Специи для хлеба
(молотые кориандр, анис, тмин, фенхель)
или тмина

1 ч. л.

Смазка:

Вода

40 г

Крахмал

1\2 ч. л.

Посыпка:

Тмин

Способ приготовления

 1. Сделать опару. Оставить на ночь при комнатное тем-ре.
 2. Опару взбить с кефиром, водой, растит. маслом для насыщения кислородом. Добавить остальные компоненты. Замесить тесто средней плотности (будет отставать от стенок миски комбайна), но чуть липнуть к рукам. При необходимости добавить либо муки, либо воды. Я добавляла грамм 20 ржаной муки.
 3. Переложить в миску, смазанную маслом, затянуть пленкой и оставить на расстойку на 2, 5 часа в теплом месте. За это время один раз обмять.
 4. Сформировать продолговатые батоны (или один батон), уложить на бумагу, для выпекания до увеличения вдвое.
 5. Перед выпечкой смазать крахмалом, разведенным водой, посыпать тмином.
 6. Выпекать, в предварительно разогретой духовке с паром:
 10 минут при т-ре 240 С, 20 минут при т-ре 210 С, и 20-30 минут при 180 С. Общее время выпечки 50-60 минут.
 7. После выпечки смазать растительным маслом, накрыть полотенцем и остудить на решетке.
 

Примечание

Рецепт родился в результате эксперимента над Немецким ржаным хлебом Holsteiner Landbrot (Гольдштейнский деревенский хлеб) от Гаши.
Разрез получился несколько смазанным, из-за того, что резала теплым. Вкус настоящего черного хлеба!

Похожие рецепты

Кукурузный хлеб на опареkisuri

Пшеничный хлеб с трюфельным маслом на опаре из старого тестаMar_k

Тостовый хлеб на опаре в нештатной форме в Panasonikk

Omela , хочу попробовать испечь такой же хлебушек. Он, случайно, не похож по вкусу на рижский? по виду дык похож Скажи, пожалуйста, сколько часов опара может простоять, чтобы не перекисла? Если я опару на ночь поставлю, может ее потом в холодильник убрать, а? Просто мне удобно ставить тесто где-то часов в 12-13.00 дня.

Если я опару на ночь поставлю, может ее потом в холодильник убрать, а? Просто мне удобно ставить тесто где-то часов в 12-13.00 дня.

Я бы и на ночь ее в холодильник убрала. Сначала оставила бы на пару часов для начала брожения и в холод.

Он, случайно, не похож по вкусу на рижский? по виду дык похож

По мне, у него вкус черного хлеба. Рижский все-таки сладковат и с солодом.

Чуть свет уж на ногах! и я у ваших ног
 Omela , жалко не дождалась вчера (или сегодня) твоего сообщения. Побоялась опару ставить в холодильник, но у нас сейчас прохладно в квартире.
А рецепты-то надо читать внимательно Сегодня, кстати буду твой пирог со сливами печь. Потом отчитаюсь.

А первые 10 минут с паром печь?

- это я! Говорю же, что надо рецепты внимательно читать!

Omelaчка, пришла каяться Испекла я этот хлебушек, не пойму где накосячила Тесто поднялось хорошо, в духовке с паром А когда испекся он осел, получился плоский, но вкусный, буду печь однозначно еще. Может зря я его на 2 батончика разделила? И с паром надо первые 10 минут печь или все время?

Тесто поднялось хорошо, в духовке с паром А когда испекся он осел, получился плоский,

То есть после расстойки тесто еще в духовке подросло, а потом стало падать? Или упало сразу в духовке после начала выпечки???

Могу предположить, что духовка была недостаточно прогрета.

И с паром надо первые 10 минут печь или все время?

С паром выпекать первые 10 минут. тут конечно я виновата, не корректно указала в рецепте.

Omela , не расстраивайся, я пекла с паром всего 10 минут, а хлеб опал к концу выпечки. Духовка показывала 230 гр., вроде не подводила, она у меня электрическая и всего 1 год ей. Хлеб получился правда вкусный, без всякого подхалимства Я его все равно сделаю!

nakapustina , но разобраться-то все-равно надо. Я еще вычитала, что если хлеб перестоял на расстойке, то при выпечки ему уже некуда расти, пузырьки лопаются и хлеб опадает.

Omela , кстати очень может быть, я как-то пекла хлеб по рецепту Чучелки, все получилось кроме надрезов, плохо разошлись, она тоже сказала, что хлеб перестоял на расстойке.

nakapustina , бум считать, что разобрались!

Ксюша, нужен совет профи, как определить увеличился ли хлеб вдвое (пеку без формы - нет ориентиров). Может можно как-то по внешнему виду соориентироваться? Подскажи, плиз, а то я совсем

Пекла х/п 60мин.

Омелочка, че-то не поднимается у меня тесто в теплом месте Мож, дрожжей добавить? 6 грамм только в опару не мало?