Хлеб из трех видов муки с цикорием на смешанной опаре со старым тестом (духовка)

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Старое тесто:

Вода

68 гр.

Мука пшеничная хлебопекарная в/с

100 гр.

Дрожжи сухие

1 гр.

Опара:

Старое тесто

35 гр.

Мука пшеничная хлебопекарная в/с

150 гр.

Вода

100 гр.

Соль морская крупная

2 гр.

Тесто:

Цикорий

1 ч. л.

Кипяток для заварки цикория

25 мл.

Вся опара

Жидкость

200 гр.

Мед жидкий

30 гр.

Мука пшеничная хлебопекарная в/с

200 гр.

Мука гречневая

40 гр.

Мука ржаная ц/з

40 гр.

Масло растительное

1 ст. л.+ на смазку рук и стола

Соль крупная морская

5 гр.

Вода для растворения соли

10 мл.

Способ приготовления

 Приготовление старого теста
 Ингредиенты смешать. Накрыть крышкой с небольшими отверстиями. Оставить на столе на 1-2 часа. Убрать в холодильник. Храниться до 3х суток (проверено). Затем может дать кислинку при замесе. Я этот этап пропускаю, так как старое тесто от предыдущего замеса живет в холодильнике.
 Опара.
 Старое тесто согреть на столе 20-30 минут. Далее старое тесто залить водой и рукой вымешивать до максимального растворения его комочков. Добавляем муку и соль. Замешиваем густое тесто вилкой.
 

 Накрываем крышкой с небольшими отверстиями. Оставляем на столе на 1 час. Убираем в холодильник. Время брожения 5-20 часов. Я делаю с вечера на утро.
 Опара после замеса.
 Тесто.
 Достать опару за 30 минут до замеса.
 Цикорий залить кипятком и накрыть крышкой, чтоб заварился.
 Замешиваем тесто в ХП на проге «Тесто». Опара отправляется в ведерко. Добавляется жидкость, цикорий, мед, растительное масло. В качестве жидкости подойдет вода, сыворотка, овощные отвары или их смесь с водой. Мука отдельно просеивается, смешивается и добавляются дрожжи. Муку добавить в ведро ХП к жидкости. Включить ХП. Замес продолжать 7 минут. Затем ХП остановить на 5 минут. ХП включить, добавив разведенную в воде соль. Отрегулировать колобок. Тесто красивое, ровное, но не мажущее, самую малость липкое. Вымесить еще 8 минут. Общее время замеса 20 минут.
 

 Тесто извлечь на смазанный растительным маслом стол, не забыв отщипнуть кусочек для хранения старого теста на следующий хлебушек.
 

 Смазанными маслом руками сложить его, положить в расстоечную корзину. Брожение в микроволновке со стаканом кипятка 60-90 минут. Одна обминка в середине брожения.
 Вот он в середине брожения.
 

 Вот он, после окончания брожения.
 

 Далее я покажу, как я формовала и выпекала в утятнице. Лучше конечно на камне. Но я его не имею. Этот процесс самое приятное для меня во всем процессе приготовления хлеба. Смотреть, как он растет наш ребеночек.
 В расстоечную миску кладу антипригарный коврик. Тесто складываю и кладу на коврик швом вниз.
 

 Даю расстойку 40-50 минут в микроволновке. В промежутке расстойки (за 25 минут до окончания расстойки) включаю духовку на 240 градусов. В духовку ставлю старенькую эмалированную утятницу времен советских – куплена на первую ЗП (я знала... я знала..). Не смотрите на ее цвет – первый опыт выпечки – я ее смазала, дурашка.
 

 Утятница накрыта крышкой.
 Хлебушек достаем.
 Лезвием делаем два параллельных надреза.
 

 Затем ножницами надрезаю рожки и укладываю их в разные стороны.
 

 От центральной косы делаем надрезы лезвием в разные стороны.
 

 Достаем утятницу. Работаем в рукавицах. Осторожно, чтобы не обжечься. Но быстро, чтобы температура не упала. Снимаем крышку. Хлеб на коврике переносим в утятницу. Быстро сбрызгиваем водой хлеб и крышку. Накрываем и в духовку назад.
 Выпекаем 10 минут при 240 градусах. Опять открываем и снимаем крышку. Температуру уменьшаем до 180. И теперь выпекаем до готовности. У меня теперь есть красивущий термометр, и я могу отследить температуру внутри хлебушка. Готов при достижении 98 градусов. У меня получилось еще 20 минут. Затем достаем хлебушек на коврике. Переносим хлебушек на решетку. Даем остыть!
 Даем, я сказала! Ну где тут уследишь за своими домочадцами, взяли и нарезали теплым! Вот уж эта бабушка и муж! Подпортили хлебушку фотогеничность. Ну ладно, давайте и мне кусочек теплого, ароматного с тонкой хрустящей корочкой СВОЕГО хлебушка. Вкуснее быть ничего не может. Правда?
 Приятного нам аппетита. А Вам красоты восприятия и .... обильно слюноотделения от увиденного. Надеюсь, что испечете.
 

 Ну, а если еще кусочек помидорки, ветчинку собственного приготовления и моцареллу сверху... то это просто отпад!
 

Примечание

Вообще все, что у меня связано с хлебом, точнее с хлебом, который я испекла сама, связано с нашим любимым сайтом Хлебопечка. За что я благодарна всем, кто его создал.
А ведь я так боялась. .. Мне казалось, что те, кто пекут хлеб люди необычные, волшебники!
Вначале я стала на «ты» с дрожжевым тестом. В основном благодаря Сонадоре и Омелке. Потом потихоньку стала печь батон. Манечка-Сонадора по твоему рецепту. Целую тя дорогая. Ну а сколько я кранцев перепекла .... мама моя.
Ну и наконец, хлеб. Первые хлеба были такие... смешные. Корявые.
Таня-Рома, твоей науке нет цены. Я очень благодарна тебе за всю ту ценную информацию, которую ты нам даришь.
Главным помощником и учителем я назову Анжелу-Аng-kay. Именно благодаря ей я научилась чувствовать хлебное тесто. Научилась выпекать хлеб. Спасибо ей огромное. Она гениальна, правда? Вот когда я научусь печь хлеб так как она, то обязательно посвящу рецепт ей. А пока я учусь. И своим рецептом говорю ей спасибо.
Но теперь в силу занятости и постоянного приготовления еды, мне проще испечь хлебушек по Анжелиному рецепту, чем изобретать самой. Тем более у нее есть что выбрать!!! Да и в любой момент она подскажет и поможет. Так я полюбила мой Лавандыш, который Анжела придумала для меня (горжусь этим)! Он выпекается на основе старого теста. Поэтому старое тесто постоянно живет у меня в холодильнике. А еще я постоянно отщипываю кусочек теста, когда готовлю Лавандыш, и оно тоже живет в холодильнике. При любой хлебной выпечке всегда добавляю старое тесто. Хлеб с ним (по любому рецепту) просто сказочный. Ну а тут у меня гостила мама, и внуки ходили за ней по пятам. И, наконец, оставили меня в покое. Появилась возможность не просто соорудить хлеб, а еще и записать и просчитать рецепт, чтобы я могла им поделиться. Я конечно не асс, но сочетания ржаной, гречневой и пшеничной муки просто обожаю. Плюс технология на основе опары со старым тестом просто блеск. Я влюбилась. Надеюсь и Вам пригодиться и понравиться этот рецепт. Лавандыш пеку все равно. Все к нему привыкли и без него просто не вкусно.
С любовью, Туманчик!

Ириш, красивенный хлебушек у тебя получился! Молодца!!!

Какой мякиш! Какой красивый хлеб! Ты крута, мать!

Очень красивый! Похож на каравай.
Я тоже люблю хлеб на старом тесте. Оно дает какой-то особый вкус и аромат.
Надо будет как-нибудь привлечь бабушек к детям и повторить такую красоту.
 Возник вопрос. Что за цикорий? Цветы или тот который в магазине продают вместо кофе?

Туманчик, Ирк ну ты ваще! Такой красивый и вкусный хлеб соорудила!
Я то когда испеку? Прям такой хочется! Если я буду печь-готовься будешь отвечать на вопросы по ходу приготовления. Может я и сама додумаюсь испечь, ну незнаю. Уж очень красивый он у тебя, как каравай!

Тумаша, какой красивый хлебушек! А бутерброд ваапче отпад!
 

Rusalca, Ань ты бутер хошь? Умница! Я тож хошь такой вкусный!

Красотища! И благодарность учителям прямо в точку. Туманчик, пеки, дорогая, хлебушек и будет он у тебя с каждым разом все лучше и лучше. Хотя и так уже хлебушек более чем хорош. Спасибо за рецепт. Исполнение, формовка замечательные.

Rusalca, Ань ты бутер хошь?

Как, ну как его можно не хотеть? Слюной захлебнуться можно!

gala10, Бридж, Rusalca, Anatolyevna, медуница, девочки спасибо огромное! И слова Ваши добрые и поддержка Ваша всегда ощущается. Я старалась, чтобы Вам понравилось.

Я то когда испеку? Прям такой хочется! Если я буду печь-готовься будешь отвечать на вопросы по ходу приготовления.

Ну конечно помогу. Как не помочь? Знаешь сколько раз я спрашивала когда училась?

Что за цикорий?

kuznez84-Наташа, растворимый. спасибо большое!

Ириш, какой красавчик-хлебушек! Мякиш обалденный!

Вот уж эта бабушка и муж! Подпортили хлебушку фотогеничность.

Я бы на их месте тоже подпортила. А если б была та твоем, то и их... подпортила.

Ирочка, хороший хлебушек получился. Со временем будет еще лучше получаться. И спасибо за добрые слова. Растрогала.

мамочки, девочки... я там бегаю по темам, а тут у меня гости!

какой красавчик-хлебушек! Мякиш обалденный!

Манечка, спасибо!
Твои слова прям бальзам!

Я бы на их месте тоже подпортила. А если б была та твоем, то и их... подпортила.

так и срабатывает закон компенсации

Ирочка, хороший хлебушек получился. Со временем будет еще лучше получаться. И спасибо за добрые слова. Растрогала.

Анжела, моя дорогая! Ты тут! УРА!!! Я старалась, чтобы ты меня похвалила.

Ирина, какой хлебушек, а там где с перчиком фотка у меня аж слюньки потекли, вкуснятина

Ирина, какой хлебушек, а там где с перчиком фотка у меня аж слюньки потекли, вкуснятина

Спасибо Людочка, я старалась! Обожаю печь хлеб. И когда есть возможность, стараюсь использовать ХП только для замеса.

Обожаю печь хлеб. И когда есть возможность, стараюсь использовать ХП только для замеса.

А у меня нет ЧП, поэтому только вручную и очень редко пеку хлеб, сижу на диете

сижу на диете

слабая ты женщина, только на одной? ВОТ Я НА ДВУХ! одной не наедаюсь

только на одной? ВОТ Я НА ДВУХ! одной не наедаюсь

СИСТРА!

СИСТРА!

слабая ты женщина, только на одной? ВОТ Я НА ДВУХ! одной не наедаюсь

Это точно я слабая, сижу сижу а тортики пеку, ну как их не попробывать..... а хлеб у меня не как не получается, только кушать и то иногда с салом и чесночком.... да под вод....

да под вод..

под вод... все хорошо!

под вод... все хорошо!