Сделала мясо, с нитритной солью, типа буженина. Лежит в холодильнике, а можно его поджарить уже с яичницей?
Слышала, что продукт с нитритной солью нельзя нагревать выше 80', а если жарить готовый продукт – это можно?
Нитраты и нитриты – это короткие названия «нитрата натрия» и «нитрита натрия», которые являются разновидностями соли. Соль (хлорид натрия) использовалась на протяжении тысячелетий для сохранения мяса задолго до открытия холодильной техники. Несколько столетий назад соли нитрат и нитрит были случайно обнаружены в соли, и вскоре стало ясно, что эти тесно связанные между собой ингредиенты помогают продлить срок хранения мяса, предотвращая его прогоркание, а также контролируя рост бактерий. Сегодня очищенные нитраты и нитриты производятся в промышленных масштабах для различных целей – от удобрений до разнообразных продуктов питания, таких как вяленое мясо и зубная паста. Благодаря огромному количеству исследований, направленных на то, чтобы узнать больше об этих двух уникальных солях, было сделано несколько открытий:
Поскольку нитраты и нитриты замедляют жизнедеятельность почти всех бактерий, вызывающих порчу продуктов и болезни, они классифицируются USDA как консерванты.
Существует много путаницы по поводу того, откуда на самом деле поступают в наш организм нитраты и нитриты. Существует три основных источника диетических нитратов и нитритов:
Что мы знаем о нитратах и нитритах:
Сегодня в супермаркетах существует огромное количество вариантов мясных продуктов. «Традиционные», «натуральные» и «органические» – три категории маркировки мясных продуктов, которые часто встречаются, но могут внести некоторую путаницу.
Традиционные мясные продукты – это те, которые соответствуют обычным стандартам маркировки для любой классификации и описания продукта, изложенным в предписанных требованиях к маркировке, опубликованных Министерством сельского хозяйства США. Многие традиционные мясные продукты должны содержать ингредиенты для вяления (нитраты и/или нитриты) в соответствии со строгими требованиями к использованию (например, бекон) или для удовлетворения ожиданий потребителей (например, ветчина, хот-доги и т. д.). Некоторые продукты вообще не обязаны содержать вялящие ингредиенты, а добавляются производителем по своему усмотрению (например, филе индейки). Правила USDA объясняют, когда нитрат/нитрит необходим, разрешен или запрещен.
Не вяленые мясные продукты – это те, которые не содержат нитратов или нитритов. В рамках этой категории в магазинах можно найти мясные продукты с надписью «uncured» на этикетке продукта. Это относится к продуктам, которые традиционно должны содержать ингредиенты для вяления, но которые разрешено производить без нитратов и нитритов, если на этикетке упаковки добавлено слово «uncured».
Натуральные мясные продукты – это продукты, изготовленные по более строгим правилам, чем традиционные продукты, которые требуют минимальной обработки, а также не допускают добавления искусственных красителей, ароматизаторов и консервантов. Поскольку нитрат и нитрит, используемые в традиционных продуктах, получаются путем очистки, они не допускаются.
Органические мясные продукты должны соответствовать стандартам, установленным Национальной органической программой и регулируемым Законом о производстве органических продуктов питания Министерства сельского хозяйства США в отношении методов и веществ, которые могут быть использованы для производства, переработки и обработки органических продуктов питания. Очищенные нитраты и нитриты входят в список запрещенных ингредиентов и поэтому не могут быть использованы.
Поскольку нитраты и нитриты считаются столь важными для безопасности, качества и здоровья многими людьми (правительство, ученые, производители и многие другие), природные источники этих ингредиентов были исследованы, идентифицированы и успешно использованы для замены очищенных нитратов и нитритов. Овощи с высоким содержанием нитрата и нитрита (например, сельдерей) теперь широко используются для вяления мясных продуктов с помощью натурального, растительного источника вяления. Интересно, что нет никакой разницы между очищенным или растительным нитратом или нитритом. Это совершенно одинаковые молекулы... просто из разных источников.
К сожалению, поскольку правила маркировки USDA еще не существуют для продуктов, вяленых с использованием нитратов и нитритов растительного происхождения, они должны быть обозначены как «невяленые». Как и следовало ожидать, можно запутаться, обнаружив некоторые продукты, маркированные как «незатвердевшие», но имеющие свойства затвердевших, например, розовый цвет. USDA планирует обновить маркировку, чтобы прояснить эту досадную путаницу. Как определить, что мясной продукт вялится с использованием очищенного или натурального сырья? Если для вяления использовался очищенный источник, на этикетке вы увидите слова «нитрит натрия». Если для вяления использовался натуральный источник, то на этикетке вы увидите слова «порошок сельдерея» или другие подобные растительные ингредиенты.
Слышала, что продукт с нитритной солью нельзя нагревать выше 80', а если жарить готовый продукт – это можно?
Что такое нитраты и нитриты?
Нитраты и нитриты – это короткие названия «нитрата натрия» и «нитрита натрия», которые являются разновидностями соли. Соль (хлорид натрия) использовалась на протяжении тысячелетий для сохранения мяса задолго до открытия холодильной техники. Несколько столетий назад соли нитрат и нитрит были случайно обнаружены в соли, и вскоре стало ясно, что эти тесно связанные между собой ингредиенты помогают продлить срок хранения мяса, предотвращая его прогоркание, а также контролируя рост бактерий. Сегодня очищенные нитраты и нитриты производятся в промышленных масштабах для различных целей – от удобрений до разнообразных продуктов питания, таких как вяленое мясо и зубная паста. Благодаря огромному количеству исследований, направленных на то, чтобы узнать больше об этих двух уникальных солях, было сделано несколько открытий: - Нитритная соль очень эффективно улучшает качество и безопасность мяса;
- Нитратная соль инертна и должна быть сначала преобразована бактериями в форму нитрита, прежде чем она станет полезной для качества и безопасности мяса;
- При добавлении в мясо в допустимых количествах, установленных USDA, нитрит полностью подавляет рост Clostridium botulinum, почти полностью подавляет Clostridium perfringens и замедляет рост многих других патогенных бактерий, таких как Listeria monocytogenes;
- Поскольку при добавлении в мясные продукты происходят биологические реакции, нитраты и нитриты классифицируются USDA как ингредиенты для вяления;
Поскольку нитраты и нитриты замедляют жизнедеятельность почти всех бактерий, вызывающих порчу продуктов и болезни, они классифицируются USDA как консерванты.
Диетические источники нитратов и нитритов
Существует много путаницы по поводу того, откуда на самом деле поступают в наш организм нитраты и нитриты. Существует три основных источника диетических нитратов и нитритов:
- Большая часть нитратов и нитритов, которые мы потребляем, поступает из нитратов, содержащихся в листовых овощах. Почти все овощи содержат нитраты (от 0,001 до 1,0%), которые накапливаются в растениях в результате поглощения азота в почве в период роста. При употреблении часть нитратов из овощей превращается в нитриты под действием бактерий, живущих в нашем рту. Остальной нитрат проглатывается и хранится в нашем организме до тех пор, пока он не понадобится. Около 80% нитратов, которые мы потребляем, содержатся в овощах.
- Большинство воды содержит очень небольшое количество нитратов и нитритов, и в зависимости от количества выпитого, она может быть основным источником нитратов (гораздо больше, чем в обработанном мясе).
- Вяленые мясные продукты также служат небольшим источником (~5% от общего потребления) нитратов и нитритов. Почти все (~90%) нитраты и нитриты, добавляемые в вяленое мясо, расщепляются и преобразуются в другие безопасные соединения. Уровень содержания нитратов и нитритов в мясных копченостях при покупке в магазине обычно составляет от 0,00002 до 0,004%.
Безопасно ли употреблять нитраты и нитриты?
Что мы знаем о нитратах и нитритах:
- Нитрат и нитрит – это вещества, разрешенные FDA и USDA для использования в продуктах питания.
- Уровни нитратов и нитритов, используемых в мясных продуктах, тщательно контролируются федеральными законами и отслеживаются Министерством сельского хозяйства США или государственными служащими штатов.
- Чистый нитрит, потребляемый в количестве ~3-5 граммов (эквивалентно 6 000-10 000 порциям вяленого мяса, съеденным за один присест), может быть очень опасен и даже привести к смерти, поскольку он связывается с кислородом в организме сильнее, чем гемоглобин, связывающий кислород в крови, не позволяя кислороду достичь нескольких важных органов.
- Десятилетия исследований показали, что при осторожном использовании нитратов и нитритов в соответствии с предписанными нормами, регулируемыми Министерством сельского хозяйства США, эти ингредиенты абсолютно безопасны и не представляют никакого риска для здоровья человека.
- Обширные и общепризнанные академические исследования показали, что если не соблюдать тщательный контроль за использованием, то может возникнуть небольшой риск для здоровья человека. Например, при высоком содержании нитритов в продуктах с высоким содержанием белка, которые подвергаются высокотемпературному (>300°F) приготовлению, например, при жарке бекона, могут образоваться очень небольшие количества (доли на миллиард) нитрозаминов (соединений, классифицируемых как канцероген). Поэтому процесс вяления бекона тщательно контролируется (требуется более низкий уровень содержания нитритов, добавляется ингредиент (витамин С) для дальнейшего снижения оставшихся нитритов после изготовления продукта, а добавление нитратов запрещено, чтобы исключить потенциальный источник дополнительных нитритов для реакции нитрозаминов).
- Последние медицинские исследования показали, что нитриты играют важную роль в поддержании здоровья человека, контролируя кровяное давление, предотвращая потерю памяти и ускоряя заживление ран. Медицинские исследования также показали, что и нитрит, и нитрат постоянно синтезируются в нашем организме из аминокислоты аргинин для удовлетворения физиологических потребностей организма, необходимых для поддержания гомеостаза (хорошего здоровья). Это означает, что наши тела фактически сами производят нитраты и нитриты!
Как насчет мясных продуктов без нитратов или нитритов?
Сегодня в супермаркетах существует огромное количество вариантов мясных продуктов. «Традиционные», «натуральные» и «органические» – три категории маркировки мясных продуктов, которые часто встречаются, но могут внести некоторую путаницу.
Традиционные мясные продукты – это те, которые соответствуют обычным стандартам маркировки для любой классификации и описания продукта, изложенным в предписанных требованиях к маркировке, опубликованных Министерством сельского хозяйства США. Многие традиционные мясные продукты должны содержать ингредиенты для вяления (нитраты и/или нитриты) в соответствии со строгими требованиями к использованию (например, бекон) или для удовлетворения ожиданий потребителей (например, ветчина, хот-доги и т. д.). Некоторые продукты вообще не обязаны содержать вялящие ингредиенты, а добавляются производителем по своему усмотрению (например, филе индейки). Правила USDA объясняют, когда нитрат/нитрит необходим, разрешен или запрещен.
Не вяленые мясные продукты – это те, которые не содержат нитратов или нитритов. В рамках этой категории в магазинах можно найти мясные продукты с надписью «uncured» на этикетке продукта. Это относится к продуктам, которые традиционно должны содержать ингредиенты для вяления, но которые разрешено производить без нитратов и нитритов, если на этикетке упаковки добавлено слово «uncured».
Натуральные мясные продукты – это продукты, изготовленные по более строгим правилам, чем традиционные продукты, которые требуют минимальной обработки, а также не допускают добавления искусственных красителей, ароматизаторов и консервантов. Поскольку нитрат и нитрит, используемые в традиционных продуктах, получаются путем очистки, они не допускаются.
Органические мясные продукты должны соответствовать стандартам, установленным Национальной органической программой и регулируемым Законом о производстве органических продуктов питания Министерства сельского хозяйства США в отношении методов и веществ, которые могут быть использованы для производства, переработки и обработки органических продуктов питания. Очищенные нитраты и нитриты входят в список запрещенных ингредиентов и поэтому не могут быть использованы.
Что такое «натуральные» нитраты и нитриты?
Поскольку нитраты и нитриты считаются столь важными для безопасности, качества и здоровья многими людьми (правительство, ученые, производители и многие другие), природные источники этих ингредиентов были исследованы, идентифицированы и успешно использованы для замены очищенных нитратов и нитритов. Овощи с высоким содержанием нитрата и нитрита (например, сельдерей) теперь широко используются для вяления мясных продуктов с помощью натурального, растительного источника вяления. Интересно, что нет никакой разницы между очищенным или растительным нитратом или нитритом. Это совершенно одинаковые молекулы... просто из разных источников.
К сожалению, поскольку правила маркировки USDA еще не существуют для продуктов, вяленых с использованием нитратов и нитритов растительного происхождения, они должны быть обозначены как «невяленые». Как и следовало ожидать, можно запутаться, обнаружив некоторые продукты, маркированные как «незатвердевшие», но имеющие свойства затвердевших, например, розовый цвет. USDA планирует обновить маркировку, чтобы прояснить эту досадную путаницу. Как определить, что мясной продукт вялится с использованием очищенного или натурального сырья? Если для вяления использовался очищенный источник, на этикетке вы увидите слова «нитрит натрия». Если для вяления использовался натуральный источник, то на этикетке вы увидите слова «порошок сельдерея» или другие подобные растительные ингредиенты.
