Салями - очень просто и очень вкусно

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Свинина полужирная

1 кг

Соль нитритная

25 г

Сахар

5 г

Перец черный, мелкого помола

1 г

Кардамон

2 г

Оболочка d45-50 мм

1.2 м

Вода холодная

100 мл

Способ приготовления

 Ничееего сложного! Перемалываем чуть подмороженное мясо на мясорубке с решеткой 2-3 мм, вводим специи и тщательно перемешиваем. (я мешаю руками, минут 10 минимум) Получается вит такая масса:
 

  Набиваем с помощью шприца или мясорубки с насадкой или просто пальцами, полученное месево в оболочку. Набивать надо ОЧЕНЬ плотно и избавляться от попавшего воздуха.
 

  Вешаем в холодильник и ждем 4 недели
 

  П. с. Возможно образование белой плесени. Это нормально, не стоит пугаться
  Приятного аппетита!

Время приготовления: 30 мин.

Спасибо! Чувствуется рука мастера по колбасам. Делитесь рецептами.

Спасибо! Чувствуется рука мастера по колбасам. Делитесь рецептами.

Обязательно! Буду выдавать свои тайны

Ничееего сложного!

действительно, все просто)))
по нарезке впечатление, что еще и жирная свинина присутствует.. типа «сало».. или это обман зрения?

по нарезке впечатление, что еще и жирная свинина присутствует.. типа «сало».. или это обман зрения?

Скорее всего обман зрения. Соотношение мясо 80% жир-20%

ой хочу..... а можно без нитритки? или даже не рисковать???

ой хочу..... а можно без нитритки? или даже не рисковать???

Однозначно не стоит. Соли там не так много, так что может быть всякое.

max-mmsv, Максим а фарш вы вымешиваете или сразу в кишку, а то говорят нужно месить до нитей?

max-mmsv, Максим а фарш вы вымешиваете или сразу в кишку, а то говорят нужно месить до нитей?

Конечно перемешиваю. Я же там написал))) Мешаю минут 10.

max-mmsv, нужно точнее писать, мы ж повторять будем. Тшательно перемешать и мешать минут 10 - разные вещи и еще бы хорошо написать чем мешать, какой техникой и на какой скорости и какими лопатками...

max-mmsv, нужно точнее писать, мы ж повторять будем. Тшательно перемешать и мешать минут 10 - разные вещи и еще бы хорошо написать чем мешать, какой техникой и на какой скорости и какими лопатками...

Исправил. Мешаю только руками. Один недостаток - пальцы мерзнут.

Максим, до нитей мешаете?. или до упругого мячика?. думаю, если я буду мешать руками, то за 10 минут точно ничего не намешаю... крюками миксера можно, наверное?. сравнится с вашими руками?

Максим, до нитей мешаете?. или до упругого мячика?. думаю, если я буду мешать руками, то за 10 минут точно ничего не намешаю... крюками миксера можно, наверное?. сравнится с вашими руками?

До нитей. Миксером не пробовал, боюсь он не справится, фарш достаточно плотный становится, да и объемы у меня не те. Миксера маловато будет

До нитей. Миксером не пробовал, боюсь он не справится, фарш достаточно плотный становится, да и объемы у меня не те. Миксера маловато будет

принцип понятен, спасибо.. бум пробовать....
еще вопрос

Вешаем в холодильник и ждем 4 недели

просто 4 недели?. и никаких косвенных признаков готовности?.. если они есть, опишите, пожалуйста, подробнее... я колбасу ни разу не вялила... только мясо... хочу понять, есть ли разница?

просто 4 недели?. и никаких косвенных признаков готовности?.. если они есть, опишите, пожалуйста, подробнее... я колбасу ни разу не вялила... только мясо... хочу понять, есть ли разница?

Колбаса становится плотной, возможно образование белой плесени - это нормально.

Колбаса становится плотной, возможно образование белой плесени - это нормально.

если сдавливать пальцами, она упругая или все ж ближе к сухой?.

если сдавливать пальцами, она упругая или все ж ближе к сухой?.

она становится как резиновая. Можно сушить и дольше, тогда она станет сухой. Повесьте на 4 недели - это самый оптимальный срок. Но опять таки все зависит от диаметра колбасы и от температуры в холодильнике. Еще, не стоит использовать холодильник с системой нофрост. Возможно «закалка» колбасы. А вообще сушка колбасы не отличается от сушки мяса.

Спасибо за рецепт, утащила в закладки.

Еще, не стоит использовать холодильник с системой нофрост

Аже другого нет, то как быть-то?

Аже другого нет, то как быть-то?

Поставте стакан с водой в холодильник, может поможет. Про нофрост - мои умозаключения. Теория так сказать. В практике не пробовал.

Спасибо за рецепт! Очень интересно - кардамон в специях! Обожаю его в сладких блюдах и маринадах, а в мясе не пробовала, обязательно попробую!
Максим, а этот рецепт актуален только для свинины? А говядина, индюшатина пойдет? И лось, например? Не ради зауми спрашиваю - приходится готовить из того, что есть под рукой и что врачи разрешают
Нитритная соль у вас в пропорции 99,4% соли обычной и 0,6% нитрита? А то у разных производителей (тем более заграничных) разные соотношения могут быть, тогда придется нам дозировку в рецепте менять.
И про плесень: имеется ввиду плесень снаружи на оболочке?

Спасибо за рецепт! Очень интересно - кардамон в специях! Обожаю его в сладких блюдах и маринадах, а в мясе не пробовала, обязательно попробую!
Максим, а этот рецепт актуален только для свинины? А говядина, индюшатина пойдет? И лось, например? Не ради зауми спрашиваю - приходится готовить из того, что есть под рукой и что врачи разрешают
Нитритная соль у вас в пропорции 99,4% соли обычной и 0,6% нитрита? А то у разных производителей (тем более заграничных) разные соотношения могут быть, тогда придется нам дозировку в рецепте менять.
И про плесень: имеется ввиду плесень снаружи на оболочке?

Вообще можно делать из говядины и другого мяса. На счет мяса птицы не знаю, не делал. Нитритная соль у меня 6%. Плесень белого цвета образуется сверху оболочки. Я делал несколько раз из говядины, но пришлось покупать обрези на говяжий жир, ведь вся красота салями - в маленьких кусочках жира на срезе.

Лиля, не, тут все чинно и благородно на набережных!

у нас дедушка (папа мой) и его 2 братьев - охотники, (без браконьерства, разумные, по спец. билетам), нам иногда даже в Спб мясо «прилетает», и бывает, что разом много сразу надо перерабатывать... проверяют в санэпид очень тщательно, т. к. для своих, потому не боимся за качество, тем более, что лоси очень редко болеют всякими болячками (не то что кабаны, например). Потому ищу простые рецепты, чтобы и самой готовить и маму к ним склонить, т. к. есть годами варено-тушено-запеченую лосятину... уж очень однообразно и запах, временами от мяса такой спцфический... и не всегда есть место в морозилках. Да и мясо, порой, бывает жестковатым, так что переработанное в фарш легче поедается... Вот этот рецепт очень даже подходит для заготовки.

Максим, спасибо за науку!
Да, нитритка у нас такая же.
Сама уже поняла, что для салями сало обязательно. Жирок в говяжий или лосиный фарш можно и свиной добавить

а кому нельзя, тот и паровую индюшачью колбаску пожует и нечего такой хороший рецепт пакостить

Так нофрост - он же только в морозилке, разве нет? А колбаса, как я поняла, в холодильной камере вялится?

Так нофрост - он же только в морозилке, разве нет? А колбаса, как я поняла, в холодильной камере вялится?

То, что только в морозилке - не знал, каюсь! А колбаса вялится при 5-10С, то есть в холодильной камере.

NoFrost и в холодильной камере, и в морозильной. Выдувает холодный влажный воздух. Зелень и др. незапечатанные продукты высушивает мгновенно. Для салями (вяления) не подходит. Ну, или, как вариант с водой. Да вот она тоже быстро испариться.

Для салями (вяления) не подходит.

Печалька, а так колбаска подкупила своей простотой исполнения.

Куплю холодильник Юрюзань! Доставка моя!

Печалька, а так колбаска подкупила своей простотой исполнения.

Куплю холодильник Юрюзань! Доставка моя!

Не знаю как у вас, а у нас зимой я вялю на балконе, если дождя нет, а дожди у нас постоянно (((

max-mmsv, да уже тепло у нас. Пошел сезон меховых футболок) До зимы ещё далеко, а колбаски охота самделишной чичас
Есть идейка: имеются 2 погребца. В одном температура- 12 градусов. Вентилируется. А второй сыроват будет для колбаски. Там шампиньончики завести не помешало бы. Может в погребец попробовать повесить колбаску?

max-mmsv, да уже тепло у нас. Пошел сезон меховых футболок) До зимы ещё далеко, а колбаски охота самделишной чичас
Есть идейка: имеются 2 погребца. В одном температура- 12 градусов. Вентилируется. А второй сыроват будет для колбаски. Там шампиньончики завести не помешало бы. Может в погребец попробовать повесить колбаску?

как вариант - даже лучше. но если температура не выше 12С. Я бы попробовал на паре колбасок.

NoFrost и в холодильной камере, и в морозильной.

Значит, мне повезло, у нас не Full No Frost, а просто No Frost, только в морозилке. Такие холодильники, кстати, встречаются гораздо чаще, поэтому не нужно сразу паниковать, если есть маркировка Нофрост. С большой вероятностью может оказаться, что в холодильной камере его нет.

интересно, а я читала, что для нормального вяления нужны какие-то спецбактерии... поэтому на все сыровяленные колбасы толко облизывалась... неужели так просто можно сделать нормальный сервилат???

интересно, а я читала, что для нормального вяления нужны какие-то спецбактерии... поэтому на все сыровяленные колбасы толко облизывалась... неужели так просто можно сделать нормальный сервилат???

Поверьте - ничего сложного! Но только не сервилат, а салями.

Туманчик, плохо что наш Мозырьсоль выпускает «Смесь посолочно-нитритная для мясопродуктов с йодом» а мы не можем её купить. Столько рецептов проподает.

Максим, чтоб вы жили долго и счастливо! Всё и на самом деле очень просто и очень вкусно! Диаметр моих кишок 3 см, подумала, что может завялиться раньше, поэтому начала снимать пробу через три недели Делала точно по рецепту, только сальца добавила чуть больше. Колбаска получилась изюмительная

Спасибо за рецепт. Получилось божественно. Делала все по рецепту. Единственный минус, съедается моментально))

Всегда не за что! ))) Вот что бы не было таких минусов, надо делать побооооольше! Хотя это вряд ли поможет...

скажите вы в каком виде кардамон добавляли? Я купила в коробочках. Мне их теперь молоть или семена вынуть и растолочь или целиком семенами в фарш добавить

скажите вы в каком виде кардамон добавляли? Я купила в коробочках. Мне их теперь молоть или семена вынуть и растолочь или целиком семенами в фарш добавить

Кардамон молотый я добавлял.

Я семена из коробочек вынимала и молола

Я семена из коробочек вынимала и молола

Так это же и есть молотый кардамон! А вот в какую сторону мадлером в ступке он был поремолот, тут конечно разница большая! ))))

Почти уже созрела на изготовление колбаски. Только вот долго смотрю на фото Максима с холодильником и никак не пойму, как она там привязана.

Почти уже созрела на изготовление колбаски. Только вот долго смотрю на фото Максима с холодильником и никак не пойму, как она там привязана.

В полочке, к которой крепятся кробаски, есть отверстия (заводские), так вот, в эти отверстия я продеваю петельку от колбаски и фиксирую спичкой.

Понятно. Пошла посмотрела - нет у меня дырочек. И что делать?

Спасибо за ответ. Взяла коробочки по весу и прокрутила их в мясорубке. Получилось очень даже, затем пустила мясо. Ужо висит в холодильнике! Через 4 недели будем снимать пробу)))
Хотела спросить, а надо иглой колбаски прокалывать перед вывеской в холодильник?

Добавлено Суббота, 08.10.2016, 23:46

Понятно. Пошла посмотрела - нет у меня дырочек. И что делать?

Мне мой муж из проволочек сделал крючочки. Вешаю на полочку одним загибом, на второй загим колбаску.

Люда, у меня на верхней полке стоят бутылки, за них и зацепляла верёвочку, а вообще планирую горячим гвоздём дырок накрутить)))

Люда, у меня на верхней полке стоят бутылки, за них и зацепляла верёвочку, а вообще планирую горячим гвоздём дырок накрутить)))

Гвоздём это вы весь вид полочек испортите. Крючочки удобно. Снял повесил и можно повесить колбасок то количество какое надо.

Люда, у меня на верхней полке стоят бутылки, за них и зацепляла верёвочку, а вообще планирую горячим гвоздём дырок накрутить)))

Жень, ты че? Не порть холодильник. Ради колбасы идти на такие жертвы. Крючочки - это идея. Осталось проволоку найти. Хочу колбасы аж жуть

а надо иглой колбаски прокалывать перед вывеской в холодильник?

Ну это как аксиома при производстве колбас - выгонять воздух. Я использую колбасный шприц, и то воздух немного попадает.

А я не проколола. Сейчас ещё не поздно? Сутки висит

Ну это как аксиома при производстве колбас - выгонять воздух. Я использую колбасный шприц, и то воздух немного попадает.

Если есть воздушные пузыри, то их надо убрать. Колбаса еще мягкая, можно выдавить воздух

Видимых пузырей нет. Вообще воздуха нигде не видно. А как много надо уколов сделать и на какую глубину?
И соль чисто нитритная 25гр. Или это пополам с простой?
Вы меня простите за такое кол- во вопросов. Делаю первый раз. Хочется чтоб получилось так же вкусно как и у вас.

Видимых пузырей нет. Вообще воздуха нигде не видно. А как много надо уколов сделать и на какую глубину?
И соль чисто нитритная 25гр. Или это пополам с простой?
Вы меня простите за такое кол- во вопросов. Делаю первый раз. Хочется чтоб получилось так же вкусно как и у вас.

Если нет видимых пузырей, то и прокалывать смысла не вижу. Ну а если есть пузыри, то прокалываю только оболочку. Соль использую нитритную (6%). Ни с какой другой солью не мешаю. Стоит заметить что 6% соль, а не чистую селитру

. Стоит заметить что 6% соль, а не чистую селитру

Спасибоооо! Теперь я все поняла и все мои опасения развеялись. Положила именно нитритную соль 6% простую не добавляла. С воздухом тоже все поняла и проколами тоже.

Спасибоооо! Теперь я все поняла и все мои опасения развеялись. Положила именно нитритную соль 6% простую не добавляла. С воздухом тоже все поняла и проколами тоже.

Тогда все должно получиться! Остается пожелать удачи!

Вешаем в холодильник и ждем 4 недели

Можно я уточню по времени вяления? Ориентироваться нужно на процент потери веса. Готовой колбаса считается, когда потеря веса составит 30%. Т. к. оболочка бывает разной толщины и калибра, температура в холодильнике тоже не у всех одинаковая, то и время готовности у всех будет разное. После того, как колбаса потеряет 30% веса, она считается готовой, но кто-то любит посуше и потверже, вот тут уже нужно ориентироваться на свой вкус - начинать есть или еще повялить. Прошу прощения у автора, что вмешалась в его рецепт

Можно я уточню по времени вяления? Ориентироваться нужно на процент потери веса. Готовой колбаса считается, когда потеря веса составит 30%. Т. к. оболочка бывает разной толщины и калибра, температура в холодильнике тоже не у всех одинаковая, то и время готовности у всех будет разное. После того, как колбаса потеряет 30% веса, она считается готовой, но кто-то любит посуше и потверже, вот тут уже нужно ориентироваться на свой вкус - начинать есть или еще повялить. Прошу прощения у автора, что вмешалась в его рецепт
Подробнее: hlebopechka.ru...

Именно так, только оптимальная «усушка» для меня 40%

для меня 40%

Я тоже люблю посуше, но пробовать начинаю, с 30% и потом уже довожу до своего вкуса (если доживает)

Вот если бы мне кто то сказал, что я буду делать колбасу, честно, очень удивилась бы. Но, как говорится, никогда не говори НЕТ, потому что, таки ДА
И вот она уже в холодильнике, висит, не знаю, как получится, но, процесс увлекательный и затягивает. Делала 50 на 50 говядина, свинина. Вчера, с удивлением крутила в руках насадку в руках для колбас от Кенвуда, соображала как собрать. Не с первого раза, но собрала
 max-mmsv, спасибо за рецепт, все очень доходчиво и действительно просто
Будем ждать результат
Малёк с размерами переборщила, но учтём в следующий раз!, и повесила немного неправильно, но это временно, отвезу на дачу, повешу в погребе

Надежда, Колбаска вдохновляет. Да и содержимое полочек, за колбаской-тоже... впечатляет.
Хозяюшка!

Taia, спасибо большое!
Это Тане -Роме спасибо большое за ее рецепты, прижились у нас в семье
А, колбаска, действительно увлекательное занятие, обхохоталась, глядя, как моя Ника пускала слюни и вся в ожидании была... колбаска ей не светит, там свинина, ну а говядину она вчера откушала