Колбаса вареная почти докторская

Категория: Холодные блюда и закуски
Колбаса вареная почти докторская

Ингредиенты

Свинина м/жирная
1050 грамм
Говядина нежирная
400 грамм
Соль нитритная
29 грамм
Яйцо
50 грамм
Сахар
3 грамма
Молоко сухое (у меня Малютка)
30 грамм
Кардамон молотый
0,5 ч. ложки
Перец черный молотый
0,5 ч. ложки
Мускатный орех
0,5 ч. ложки
Оболочка для колбас белковая диаметр
45
Шпагат (у меня обычные нитки)
Вода ледяная
75 грамм

Способ приготовления

  мясо порезать на кусочки.
  Пропустить через самую мелкую решетку мясорубки 2-3 раза. Я еще порционно пропустила в измельчителе.
  Специи и соль смешать в отдельной посуде, сахар растворить в воде. Приготовить молоко.
  В фарш добавить соль и специи. Постепенно добавлять воду и вымешивать до образования нитей, полного поглощения воды и липкости фарша. Добавить молоко. Я вымешиваю комбайном. Насадка-лопатка.
  Белковую оболочку отрезаем нужной длины. Я в этот раз делала маленькие колбаски, чтобы поместились в кастрюлю, и замачиваем на 3-5 минут.
  Отжимаем от воды.
  Завязываем крепко конец и одеваем на насадку мясорубки. Наполняем оболочку. Следим. чтобы не попал воздух. Если воздух попал, то делам прокол иголкой. Не переусердствуйте! Завязываем второй конец.
  Вот такие батончики получились. Теперь их оставляем на 2 часа в холодильнике, лучше подвесить. Я просто положила.
  Вынимаем с холодильника. Ставим варить. В один батон вставляем термометр и термометр в кастрюлю. Варим, постепенно повышая температуру до 80 градусов. Когда температура в батоне достигнет 66-68 градусов, колбаса готова. На это уходит от двух до трех часов.
  Вынимаем колбасу, заливаем холодной водой на час, обтираем и кладем в холодильник на 8-10 часов. А потом режем и едим!
 

Время приготовления: 4 ч.
Порций: 6 батонов

Примечание

Рецепт взят здесь http://www..ru/community/topic/138-kolbasa-domashniaia-doktorskaia-gost-23670-79-i-ia/
Колбаса вареная почти докторская

Рецепты с похожими ингредиентами


Маруся
Анжела, колбаска просто объеденье! Так и хочется угоститься кусочком)
Я очень рада, что ты снова здесь, с нами

ang-kay
Маруся, привет. У нас в области интернета 3 недели не было по понятным причинам. Я тебе писала на почту. Спасибо за похвалушку! Надеюсь, что не пропаду!

kubanochka
Анжела! Какая колбаска настоящая докторская, а не «почти»! Вчера фарш с нитритной солью поставила в холодильник просаливаться для разных колбасок. Пойду, часть фарша превращу в Докторскую. Спасибо за рецепт! Классная у тебя получилась колбаска!

ang-kay
Лена, спасибо. Просто с изменениями, поэтому не «докторская». Напиши, как получилась.

Михаська
До чего роскошная колбаса! Спасибо, что поделились рецептом!
Ещё бы найти нитритную соль в продаже...
Так что, с вашего позволения, до лучших времён рецептик утаскиваю в записную книжку. Увы...

Танюля
Классная колбаса! Настоящая!

ang-kay
Ирина, пользуйтесь на здоровье! В интернете почти все купить можно!

ang-kay
Татьяна, спасибо! Очень приятно!

celfh
Колбаска выглядит очень достойно!

ang-kay
Татьяна, спасибо.

РепеШок
А если соль будет не нитритная, колбаса будет не красивая?

я вообще не в теме, поэтому такие вопросы))) очень уж колбаска понравилась

ang-kay
Ирина, нитритная соль дает цвет и колбасный вкус.

РепеШок
Анжела, ясно.

Юлек
Обожаю варенку! Ваша просто прелесть, надо снова начать колбасничить!

ang-kay
Юлек, спасибо. Что-то и правда твоих колбасных творений не видно было.

Юлек
ang-kay, Ой школьная пора, суета много дел.... в планах такую варенку сделать!

ang-kay
Да, колбаса много времени занимает.

NatalyMur
ang-kay, зато какой офигительный результат

ang-kay
NatalyMur, Наталья, результат порадовал. Спасибо за похвалу.

Olga VB
Колбаса - заглядение!
Очень аппетитно выглядит!

ang-kay
Ольга,

Пакат
Анжела, хорошо сделано, молодчина!
Не хочу возиться с оболочками, для меня ветчинница удобней...
Как нить сделаю подобное в ветчинице, только без свинства, из говядины и без постороних вкраплений, вроде яйца, сахара и молока...

julia_bb
Анжела, колбасень суперская получилась, аж слюни потекли

Гну
Пакат, тогда получится совсем другая колбаса.

Анжела, колбаса очень похожа на докторскую. Красивая, очень хочется куснуть.

Пакат
Ну я же написал подобное, телячья или говяжая докторская...

ang-kay
хорошо сделано, молодчина!
Спасибо. Очень приятно.
только без свинства, из говядины и без постороних вкраплений, вроде яйца, сахара и молока...
Я ж вроди, как по ГОСТу делала, только не соблюдая пропорции. Когда сделаете, то поделитесь результатом.
для меня ветчинница удобней...
Согласна.
Юлия, спасибо большое за оценку

Красивая, очень хочется куснуть.
Света, с удовольствием поделилась бы!

Лоя
Когда температура в батоне достигнет 66-68 градусов, колбаса готова
Скажите, не нужно подержать какое-то время на данной температуре? Или как только видим эти цифры - сразу вынимаем из воды? Спасибо!

ang-kay
Лоя, Вот в этом температурном режиме (коридоре), можно подержать. От 66 до 68.

Лоя
Дело в том, что я держала 2 часа - получилась переваренная. Температуру тогда не замеряла. Прикупила градусник, вспомнила теорию... Как только увидела 76 градусов (вспомнилась именно эта цифра), вынула ветчину. После остывания и разрезания увидела недоваренные розовые кусочки мяса. Начала вчитываться в информацию, а она везде разная!!! Кто говорит сразу вынимать, кто через 2 часа, кто говорит сразу под холодную воду, кто остужает постепенно, кто-то выдерживает до... и досле.. в холодильнике, кто-то режет сразу после остывания. А самой экспериментировать мясо жалко Вот и хочется конкретики

ang-kay
Лоя, это температура в середине батона, а не температура воды. Температура в середине батона доходит до нужной в течении 2-4 часа.

Лоя
ang-kay, я так и замеряю! Внутри батона... Так в том-то и вопрос: ПОСЛЕ достижения нужной температуры внутри батона сколько нужно выдерживать колбасу в воде?

ang-kay
Я не выдерживаю. У меня все приготовлено.

Лоя
ang-kay, Отлично! Думаю, есть разница готовится ветчина или колбаса. История про розовые недоваренные вкрапления - это про ветчину.

NatalyMur
Лоя, при внутренней температуре 76 град колбаса должна быть уже переваренной. Достигаете нужной, держите 15-20 мин и быстренько охлаждаете. Может проверить термометр? Недоваренного мяса не могло быть. Это и про колбасу, и про ветчину.

kil
ang-kay, у меня вопрос, если я буду варить в МВ то какую температуру мне нужно ставить сначала сразу 80, т. к. у меня мультя индукционная и температуру поднимет практически за пару минут, а у Вас написано что нужно постепенно, или мне выставлять сначал 40-50-60-80...
А колбаса просто шикарная, смотрю мясорубка у Вас как моя Браун, Вы где насадки для колбас покупали?

ang-kay
ang-kay, Отлично! Думаю, есть разница готовится ветчина или колбаса. История про розовые недоваренные вкрапления - это про ветчину.
Классика для ветчины вообще 72 градуса. Скорее всего что-то с термометром.

kil
ang-kay, это я опять, а переварить это значит перегреть, значит можно просто выставить 72 градуса и уже не думать что переварится?

ang-kay
или мне выставлять сначал 40-50-60-80...
Ирина, я бы сначала градусов 60 поставила и подержала при этой температуре воды часок, потом дальше. Может более знающие люди подскажут. Но что ставить сразу 80, однозначно нет. Вот я в духовке когда делаю, то начинаю так, как написала.
Вы где насадки для колбас покупали?
У меня сразу в комплекте шли.

kil
Ирина, я бы сначала градусов 60 поставила и подержала при этой температуре воды часок, потом дальше. Может более знающие люди подскажут. Но что ставить сразу 80, однозначно нет. Вот я в духовке когда делаю, то начинаю так, как написала. У меня сразу в комплекте шли.

Спасибо. ВезЁт, а я вот хочу купить, но модель старая и не нашла.

ang-kay
можно просто выставить 72 градуса и уже не думать что переварится?
До нужной кондиции нужно постепенно доводить. А при резком нагреве, если не ошибаюсь, может пойти бульонный оттек и колбаса или ветчина получаются суховаты.

ang-kay
ВезЁт, а я вот хочу купить, но модель старая и не нашла.
У меня она уже лет 5 или 6. Так что не очень-то и новая. Видно комплектация разная, возможно модель.

Olga VB
Ир, я, обычно, сначала ставлю на час на Йогурт (40*С), а потом на 2-3 часа на 75-80* (в зависимости от толщины продукта.
В Белобоке - на 3 часа на 75*

kil
Olga VB, понятно, в ветчиннице я тоже ставлю 75.

taniakrug
Анжела, я что то не увидела сколько воды в рецепте и можно ли просто молоко использовать?
Ветчину для созревания выдерживают двое суток, а тут два часа - я правильно поняла?
Уже собралась готовить и тут вопросы назрели

ang-kay
Таня, в рецепте воду добавила, спасибо, что заметила. Это не ветчина, а вареная колбаса. Если полежит сутки, то ничего страшного. В этом рецепте 2 часа.

taniakrug
Спасибо, я поняла что колбаса, колбасы и хочется. Просто в голове информация, что нитритной соли нужно долго зреть Но проверенному рецепту я доверяю

ang-kay
Жду с отчетом.

Olga VB
Olga VB, понятно, в ветчиннице я тоже ставлю 75.
Ир, я в любом случая сначала ставлю на 40* на час, а уж потом дальше.
Ты же спрашивала про предварительный нагрев.

kil
Olga VB,

Rusalca
Анжела, какая классная колбаска! Поздравляю! Как раз сегодня получила на почте нитритную соль. Обязательно приготовлю твою колбаску. Спасибо за рецепт!

ang-kay
Анна, пожалуйста. Пользуйся на здоровье!

tuskarora
У меня трагедия.... Я по ошибке вместо сухого молока сыпанула крахмал.... Все, испортила? Фарш потемнел. Чо теперь делать то?

ang-kay
Елена, я думаю. что никакой трагедии. Крахмал кладут в колбасу. Пробуй готовить.

tuskarora
Не, ну то что не отравимся - ясно. Я колбаски наполнила - в холодильнике лежат положенные им 2 часа. Просто я боюсь, что цвет теперь будет синюшный. Такой фаршик розовенький был, а теперь..... Эх. Растяпа в общем.

ang-kay
Думаю. что не будет. Он темнеет и так, а после готовки розовым становится. Поделись потом результатом.

tuskarora
Обязательно поделюсь. Завтра сфотаю и отчитаюсь.

ang-kay

kubanochka
А я забыла сфотографировать свою почти Докторскую. Умяли уже. Но у меня косяки были. Блендером не измельчала, тока всего пару раз на мясорубке с мелкой решеткой. Вкусно, но... «почти Докторская». Буду работать над ошибками.

NatalyMur
tuskarora, это надо выкладывать новым рецептом Очень интересен результат... На производстве вроде как частенько крахмал добавляют и ничего- розовенькая



Рецепты в разделе «Домашняя колбаса»

Новое на сайте