Сыровяленый балык

• ▶️

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Сырое мясо

1 кг

Для первого этапа приготовления:

Крупная соль

3 ст. л.
с маленькой горочкой

Сахар

0,5 ст. л.

Крупно молотый черный перец

1 ч. л.

Сухая приправа

1 ч. л.

Для второго этапа приготовления :

Майоран
(хорошо в любую колбаску его класть)

1 ч. л.
с горкой

Крупно молотый черный перец

1 ч. л.

Тмин (на любителя)

1 ч. л.
с горкой

Семена горчицы

2 ч. л.
с горкой

Или на ваш вкус.
Состав не принципиален.
Главное, чтобы вам нравилось

Способ приготовления

 Для сыро вяления надо брать не очень толстые куски мяса. Хорошо подходят: корейка без кости (на фото) и филейки (их в туше 2 штучки) . Ну, или на ваше усмотрение  .
  Хорошо натереть мясо солью со специями (для первого этапа) со всех сторон. И поставить в холодильник на 5 дней (если филейки, то на 4 дня) . Герметично закрывать не надо. Я кладу в эмалированный судок и накрываю крышкой.
  Судок на вторые сутки лучше поставить немного под наклоном, чтобы лишняя жидкость уходила из под мяса (но без фанатизма  ). Либо, как видно на моём фото, внутри судочка, по краю есть желобок, в который лишняя жидкость уходит.
  Один раз в сутки надо переворачивать.
  Через 5 дней мясо вынимаем. Жидкости от мяса будет немного и она очень соленая:





 

  Мясо кладем на доску, и обсушиваем бумажным полотенцем:
 

  Теперь щедро натираем специями второго этапа. И заворачиваем в марлю, сложенную в 3 слоя, и перевязываем толстой нитью:
 

  Теперь подвешиваем мяско прямо на кухне (главное, чтобы не было влажно). Я подвешиваю на ручку кухонного шкафчика, недалеко от плиты.
  Оставляем вялиться до того момента, когда на ощупь поверхность мяса станет как-бы с корочкой. Это занимает 4-5 дней. Можно и дольше, если любите посуше. Но это я делала впрок, поэтому оно еще в холодильнике само довялится.
  Не переживайте - мясо не пропадет. Оно хорошо просолено.
  Потом перекладываем в холодильник (можно в той-же марле) для окончательного созревания (но уже мясо совершенно смело можно есть). Постепенно цвет мяса на срезе будет более равномерно окрашен.

Примечание

Скоро праздник, и я решила предложить и свой вариант сыро вяленого мяса. Получается в меру солено, и очень вкусно. При желании это мясо можно прокоптить.
 Может кому-то пригодится  . Буду рада!

На фото кусок, который весил 2 кг.

На первом фото мясо, которое я начала готовить 29 ноября, и оно уже успело полежать в холодильнике.

Хранится мясо хорошо.

Как-будто ничего не забыла.

Приятного аппетита  !

Похожие рецепты

Филе свиное вяленое в электросушилкеkubanochka

Бастурма сыровяленая из свининыdopleta

Вырезка свиная сыровяленнаяРома

Qween, очень красивое мяско!

это у вас на фото свининка? а телятину можно брать? или куриное филе? не пробовали, как оно себя ведет?

Lisss's, я сейчас первое фото переделаю. А то нет резкости.

Да, на фото свининка, но телятину можно тоже так делать. Только не очень молодую (она будет водянистая). И куриную грудку тоже можно делать, но только курочка должна быть бройлерная. Я просто еще не каждое мясо люблю.

Я сделала аналогичное мясо и оно у меня уже две недели вялится в холодильнке. Уже даже сняла пробу... оно нормальное но мне не хватает соли... как его можно досолить?? спасибо

marinal, к сожалению, на этом этапе исправить нельзя. Поры мяса уже закрыты, и идет совершенно другой процесс.

Желаю, чтобы в следующий раз всё получилось отлично!

О первичном засаливании и количестве соли для засолки - можете посмотреть информацию у меня
hlebopechka.ru...

Соли как раз в меру! А дальше - как ваша фантазия покажет

В марлю не обязательно заворачивать-меньше хлопот, сохнет ещё быстрее. Марля нужна, когда мухи черные летают, а сейчас-белые! И я сверху гирю 16 кг ставлю, а мясо между двух досток для разделки-процесс идет очень быстро!

Красивый балычек

марля все же нужна от мух, лучше перестраховаться, чем потом потерять время, деньги и мясооооо

Qween
Вы мясо на рынке покупаете или это из собственного подворья? и второй вопрос, а когда мясо вялиться запах на кухне присутствует??? ну и третий вопрос: сколько такое мясо можно хранить в холодильнике??

Iskra, мясо я покупаю домашей свиньи, у одного и того-же продавца, имеющего не липовые справки от ветеринара и лаборатории.

Когда мясо вялится, то уверяю, что запаха нет абсолютно никакого. От лука на кухне и то запах ощущается.
Мясо хранится может долго и месяц и два. Только не надо хранить в целофановом пакете.
 А если высушить больше, т. е. в мясе останется ещё меньше влаги, то хранится может и год, а то и больше (но я так не засушивала ни разу).

девочки, здесь короткий видеоролик про приготовление сыровяленного мяса

Расcкажу и я про свой балык.
Досаливала я его так... сняла марлю, срезала с двух сторон верхнее задубевшее мясо (корочку) и щедро натерла солью, завернула снова в марлю и в холодильник еще на 3 дня. Достала, попробовала, сверху намазала жидким дымом (так как во вкусе специй мне чего-то все же не хватало) и на 20 мин на среднюю скорость на 65 гр в АГ. Достала, дала остыть, тонюсенько нарезала на ломтерезке и как вознаграждение получила вкуснятину. Жидкий дым добавил именно ту не достающую привычную (магазинную ) нотку во вкусе. Короче нам понравилось.
 Единственное, что не нравится по вкусу- это салко которое было на мясе, но мы его просто срезаем.
Всем спасибо за вкусные подсказки.

Решилась и я первый раз приготовить балык, третий день уже стоит в холодильнике. Так пахнет! Я его еще и специями для бастурмы натерла, в воскресенье буду подвешивать.

Я тоже решилась, сегодня 5 день, пойду доставать марлю и буду пеленать куколку Вот только глупость одну сделала.... рассказала на радостях мужу как я это буду делать, весь процесс, так сказать. В ответ были круглые глаза, вот такие и решительная заява " Я такое есть не буду!».... Ну и пусть, все 878 гр филейки сама схрумаю.

Таааак-с, замотала и повесила. А теперь будем ждать... а вдруг испортится, а?

Сусля
у меня гусь не испортился 4 кг
он 1,5 месяца висит

я 1 раз в 3-4 дня проверяла.
Был момент, когда я туго скотчем перетянула- ему не понравилось, еслиб я не проверила-помахала ручкой бы гусю.
Вовремя глянула.

Но у вас марля-это хорошо.

Все таки лучше проверять, так, для уверенности.

А вот еще вопрос, марля у меня влажная стала, как быть? может потом на сухую поменять?

Моё мнение-марля нужна только от мух. Сейчас их нет. И как в этой теме указал, мой балык вначале под прессом стоит. Это способствует более быстрому и равномерному просаливанию, и лишние соки удаляем быстрее. После вывешивания сушить балык начинаю кушать на 3-4 день. А на всё 6-8 дней.

А у меня без пресса, тогда как?

Может дольше сохнет без пресса? я тоже без пресса.

И у меня лежит без пресса, сегодня уже почти никакой жидкости не выделилось

И чего мне с марлей делать?.... влажная она...

Сусля
я не подскажу, так как висел мой гусь вначале в бумаге, и я её первые дни меняла, пока с него все не стекло.

Сусля, я не знаю подойдет ли это Вам, но в рецепте приготовления бастурмы hlebopechka.ru...
 сказано, что если ткань становится влажной, то ее надо менять.
Может быть и к балыку это относится?

Девочки, я гуся своего фоты вывесила, можете глянуть-
hlebopechka.ru...

Кратко:1-натер солью, специями и 2-3 суток стоит в миске при комнатной t, переворачивать
2-под пресс на 2-3 суток, в комнате, нижняя доска наклонно-сок стекает.1-2 раза сутки переворачивать
3-на 2-3 суток в комнате под потолок вешаю-очень быстро сохнет.
4-в холодильник, иначе очень твердым будет, грызть придется!
Из специй люблю (натираю вместе с солью) перец черный, перец горький, кориандр. Всё!

Ой, Сусля, оказывается бросила я тебя наедине с мясом. Прости, пожалуйста.
Это ничего, что марля влажная. Она через пару дней будет высыхать (а если жарко, то и быстрее). А потом будет совершенно сухая. И мясо точно не испортится, не переживай.

natamylove, гусик просто шикарный!

И меня соблазнили сыровяленным балыком С субботы мясо в холодильнике, завтра собираюсь завернуть в марлю. Отщипывала кусочки мяса когда переворачила утром - мне уже нравится. А то ли еще будет Я так думаю...

Ой, Сусля, оказывается бросила я тебя наедине с мясом. Прости, пожалуйста.
Это ничего, что марля влажная. Она через пару дней будет высыхать (а если жарко, то и быстрее). А потом будет совершенно сухая. И мясо точно не испортится, не переживай.

Ага.... покинула в самый ответственный момент. Вообщим, на следующий день, в субботу, я не выдержала, сняла влажную марлю, взяла сухую, натерла мяско еще специями и замотала по новому. Сегодня уже 5 день висит, наверно пора в холодильник убирать...

Qween я засолила вчера мяско 0,5 кг.
а не подскажите жидкость, которая выходит из мясо, её надо каждый день выливать?

Ksusha, так держать!

Tatjanka_1 , не надо жидкость каждый день сливать. Достаточно, чтобы мясо в ней не «купалось». А если посуда не узкая, то места в ней для всех хватит.

Qween да дело в том, что мяско у меня лежит в маленькой кастрюльке, если я её наклоняю мясо тоже передвигается туда т. е. в жидкость.
Поэтому я и спросила если я солью жидкость страшного ничего не произойдёт?

Tatjanka_1, ничего страшного не будет в обоих случаях - будете вы сливать жидкость или нет. Чем меньше жидкости, тем меньше влаги будет на поверхности мяса, тем суше будет верхний слой мяса. Я считаю всё это не принципиальными моментами. А вы один раз приготовите, и тоже решите для себя - как больше нравится. В любом случае всё получится хорошо.

Qween скажите ещё пожалуйста, у меня мясо в стеклянной кастрюльке, нужно ли приподнимать тогда крыжку, что бы поступал воздух или?

Tatjanka_1, в моих стеклянных кастрюльках - крышки не очень плотно их закрывают. Остается едва заметный зазор.

В любом случае воздуха будет достаточно, вы же периодически будете заглядывать. Не переживайте, всё получится как надо.

Вот он, красавец.

Неужели муж смог устоять против этой красоты? Я лично сегодня, когда пеленала своего красавца, умяла пару бутербродов с мяском и кусочек оставила на завтра на работу.... Ну эт если силы воли хватит не съесть его еще сегодня

Неужели муж смог устоять против этой красоты?

Неа, не устоял, пришел с работы, а я на тоненько нарезала, на тарелочке разложила и даже не предлагаю ему, он ходил, смотрел, потом так тихоооонько кусочек потянул... а потом всю тарелку придвинул
Наточка, даже не знаю насчет второго захода, мяско то свое было, домашнее, а покупать неизвестно у кого как то стрёмно.

Я все смотрю смотрю на эту красоту -очень хочу, но не могу решится в плане что мясо не свое, а покупное и вдруг там у него внутри какие-то звери водятся, а ведь тут никакой тепловой обработки нет. Что-то боязно мне

Сусля аппетитненькое мяско получилось
Qween а вот у меня пришла идея (Рома пишет, не желательно что бы мясо лежало в жидкости)-может поставить в кастрюлю дуршлаг в него мясо и прикрыть крышкой.
Жидкость сама по себе будет стекать в кастрюлю.

Если вы почитаете по моей ссылке (моя авторская тема), то я даю пояснение из книги - почему нельзя хранить мясо в этой жидкости долго.
Взаимопроникаемость мяса и жидкости действует по принципу обратоного осмоса. То есть сначала маринад с солью проникает в глубину мяса и выталкивает из центра мяса все бактерии и бяки наружу. Но достигнув центра соль начинает отходить обратно от центра наружу и заменяться грязной жидкостью ранее вытесненной из мяса.
Поэтому и рекомендуется через сутки слить жидкость. Сделать хороший по пропорциям солевой рассол, чтобы просолить мясо сразу (и не полоскать его долго в «грязном» рассоле), а далее только завяливать мясо удобным способом.
О пропорциях соли, сахара смотрите в моей теме, ссылку давала.

Тогда получится вкусное и безопасное мясо

Девочки, не нагнетайте панику, плизззз

Лучше взяться за изучение теории вяления мяса и рыбы, понять схему и научиться это делать самим.
А вы уверены в том, что в покупном сыровяленном балыке все в порядке?
Что-то он долго в холодильнике не лежит.....

Дорогие спецы-балычники!
Подскажите начинающему: мое мяско после холодильника висит в кухне в марлечке. Уже пятый день висит, на ощупь корочка сверху подсохла, внутри, вроде, мягкое. Мне не хотелось бы, чтобы оно было сильно засохшим, до состояния бастурмы
Как с ним быть? Переложить в холодильник? В марле или без? Или пусть еще посохнет? Не хотелось бы, чтоб внутри сырое было...
Не оставьте советом!

У меня тоже 5 дней висело, тверденькое мясо было только с боков, где срез, а так щупала, то не твердое было, но и не сильно мягкое. Вот наверху фотка есть, это 5 дней балычку, развернула, отрезала кусочек, потом завернула обратно в марлю и в холодильник.

Сусля, а мне где-то попадалось, что его три недели нужно сыровялить... А Вы уже прям едите, через 5 дней?
Я вот думаю: если его в холодильник, оно там будет дальше вялиться, или это уже финал процесса?

Ага, едим уже А в холодильнике, как мне сказали, оно все вкуснее и вкуснее будет делаться, выдержка так сказать.
А если 3 недели вялить, то потом его же не вгрызешь???

Уговорили
Переложу и я свой в холодильник, дозревать
А на какую полку - все равно?
И нужно ли его крутить-вертеть-переворачивать, или как упал - так пусть и лежит?

У меня на нижней полке лежит, не кручу, не верчу, тихо лежит в марлечке.... не, не тихо, каждый день отпиливаю кусочек, не могу удержаться

Сусля, а мне где-то попадалось, что его три недели нужно сыровялить... А Вы уже прям едите, через 5 дней?

А я вчера пеленала свои 2 кусочка, так у одного край был срезан уголком... Пришлось подравнять.. И быстренько запеленать, а то могло так оказаться, что и в марлю нечего было-бы заворачивать А вы говорите 3 недели. Да за три недели он усохнет и испарится в желудках

Девочки, я к вам с подсказкой.
Обязательно планирую так делать, но пока балык в сарае сидит.
Это маринад.
Вчера ногу запекала, которую предварительно мариновала 1,5 суток.

ЭТО ТАК ВКУСНО-промаринованное мясо. Не просто просоленное, а промаринованное.
Божественно!!!

ВОТ РЕЦЕПТ (я его опробовала уже 3 раза, но первые 2 раза вкус не набрался, не насытился оттого, что ставила мариновать на ночь, как обычно)
Но для куска мяса 1-1,5 кг ночи недостаточно.
Нужно 1,5-2 суток.

Маринад
На 1 литр воды
5 штук перца горошком
на кончике ножа кардамон
на кончике ножа мускат
2,5-3 ст ложки соли (это ваш вкус, мне хорошо 2,5)

Все закипятить. Снять с огня, влить 75-100 мл уксуса
(я ложила 75)
Дать остыть полностью.
Залить приготовленный кусок мяса. В холодильник.
Периодически мясо переворачивать.

А затем сушить как здесь описывалось.

Наточка, а уксус надо в горячий маринад вливать или все-таки в остывший? Читала где то, что уксус в горячем испаряется что ли... А сколько потом висеть мясу, тоже дней 5? и в холодильник?

уксус в остывший я наливала

а вешать по той же технологии
, может денек лишний дать повисеть, всеж водой напитается.

 Я буду перед новым годом так два окорока козлиных делать.

Natamylove только сейчас увидела Ваше сообщение у себя в личке и..... просто обалдела от вида Вашего гусика- это высший пилотаж Спасибо огромное Попробую сначала сделать балык, залитый маринадом. Вот только не пойму, после маринада мясо под груз надо ставить или куда его???

Да, под груз, оно ведь более мокрое будет.
Но я грузом не пользуюсь, жду, пока само высохнет и стечет.

Только что сняли мы наш балычок. Муж развернул, отрезал, попробовал и сделал «лицо» - больше такое не готовь, а потом балык начал катастрофически уменьшаться в размерах. Это они так шутят Делала я два кусочка общим весом чуть больше 1кг, завтра бегу за мясом опять, чтобы к Новому Году успеть со второй порцией.
Qween! Рецептик классный и очень кстати перед праздниками - спасибочки Вам

Что такое кардамон? Что-то знакомое, а вспомнить не могу, уже все специи проверила и ничего

КАрдамон
на рынке есть, его в колбасу добавляют, в кофе.

я просто на лотке купила.

Купите, в выпечку добавите.

Я рада, за тех, у кого получилось мясо, и понравился вкус.

Добавлю только, что мясо уже считается вполне сыровяленым после 4-5 дней вяления.
А потом, в холодильнике просто ещё больше дозревает и становится плотнее. Вкусны оба варианта.

Желаю всем приятного аппетита!

Для сомневающихся, любознательных и всех желающих ознакомиться - я разместила здесь информацию о способах засолки мяса и приготовлении маринада

Засолка мяса, сала, окорок
hlebopechka.ru...

Надеюсь, информация окажется полезной

Вот и я не удержался, завялил к Новому Году эту вкуснятину-говядину, пару кусочков вырезки по 1 кг каждая. После 5 дней в холодильнике после этапа просаливания мясо уже можно есть просто губами, такое нежное. Сейчас обработал второй порцией специй, и в открытом виде в холодильник на проветривание/высушивание, до 31 декабря.

Спасибо автору за рецепт, и всем за ценные советы и ссылки!
 
Кстати, хочу спросить, может кто знает...

В детстве, еще в Ташкенте, ел я вкуснейшую конину, приготовленную похожим способом, только после просаливания целую ногу коня, обработанную специями и завернутую не помню во что, минимум на пол-года закапывали под землю на глубину более метра. У меня остались только детские воспоминания от того мяса, помню только, что было очень вкусно...

Может знает кто, где описаны подобный рецепт и технология?

хочу попробовать с говяжьей ногой, но побольше, такой, что бы оправдать трудозатраты на рытье ямы

спасибо Рома и Qween за помощь и рецепт, мы с вчерашнего дня наслаждаемся сыровяленым мяском