Бешбармак по-киевски

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Баранина, голяшки

0,5 кг

Говядина, голяшка

1,2 кг

Сельдерей черешковый

3 стебля

Лук репчатый

6 крупных луковиц

Лук Порей белая часть одного стебля

Вареники с картошкой, мороженные

1 пачка, 900 гр

Морковка одна средняя

Соль, черный молотый перец, черный перец горошком

по вкусу

Масло подсолнечное, рафинированное

100 гр

Чеснок

5-6 зубков

Способ приготовления

 Сначала рецепт. А необходимые комментарии - ниже, в примечании...
  Сначала готовим мясо с густым бульоном. Для ускорения процесса я использовал скороварку Moulinex Cook4me, на режиме приготовления под давлением.
 Закладываем в чашу скороварки баранину и говядину, сельдерей, лук Порей, порезанную произвольно морковку, чеснок, одну порезанную на 4 части луковицу репчатого лука, перец горошком, солим, наливаем два литра воды, и запускаем скороварку в ручном режиме под давлением на 35 минут. По окончании закладываем лавровый лист, даем настояться минут 20-30 на подогреве, вынимаем отдельно в миску мясо, бульон процеживаем в кастрюлю через марлю на дуршлаге.
  Пока бульон настаивается жарим на подсолнечном масле нарезанный полукольцами лук, до коричневого карамелизированного состояния.
  Когда лук будет готов, оставляем его на сковородке. В густом мясном бульоне варим вареники с картошкой, минут 7-9 после всплывания, на среднем огне. Не допускаем склеивания, медленно и аккуратно помешиваем вареники, аккуратно поднимаем их со дна...
  Пока варятся вареники, нарезаем мясо, которое к этому времени подостыло. Нарезаем такими кусочками, чтобы и на вилку можно было наколоть, и в рот поместилось сразу. Когда вареникам останется до готовности минут пять кладем мясо на сковородку к луку, включаем конфорку, и подогреваем лук с мясом до горячего состояния.
  В полуглубокую посудину вынимаем вареники, посыпаем их черным молотым перцем, сверху укладываем лук с мясом, немного встряхиваем блюдо, чтобы вареники прошлись маслом от лука, и в заключении чуть поливаем блюдо горячим бульоном, используя сверху плавающий жирок.
  Поедать немедленно, пока не остыло. Но осторожно: горячей картошкой в варенике можно обжечь нёбо.
 Оставшийся бульон можно налить в порционные касушки, посыпать зеленью, и попивать время от времени, во время употребления блюда. Так еще вкуснее!
 Приятного аппетита!

Порций: 4 порции

Примечание

Вопрос: "Никакой это не бешбармак! Ни разу!"
Ответ: Национальных рецептов этого блюда великое множество. В каждом районе среднеазиатских республик бешбармак готовят по своему рецепту. Например, в Кыргызстане приготовление бешбармака делится по регионам: в одном для этого блюда могут использовать длинное кусочки теста, как для лагмана, а в другом резать на мелкие кусочки, где-то подаются огромные куски мяса вместо нарезанного соломкой. Почитайте здесь:

Тогда у меня встречный вопрос: почему классический вареник по форме и содержанию, т. е. картофель, обернутый тонким слоем теста, чем-то отходит от принципов рецептуры бешбармака? Почему такой вареник с луком и мясом нельзя есть пятью пальцами?

Вопрос: "Лук в бешбармак ни разу не жарится!"
Ответ: Это мой рецепт, по-киевски. С варениками с картофелем. На самом деле я использовал мои любимые и проверенные вареники Геркулес, с картошкой и лесными грибами. А к вареникам, как известно, больше подходит именно жаренный лучок, а не сырой.

Вопрос: "Картошка в бешбармак не идет!"
Ответ: Еще как идет. Если гуглу Вы не верите, то поверьте хоть блоггеру IQMENA, из Ташкента:

Вопрос: "А чеснок в бешбармак не кладется!"
Ответ: В классический бешбармак нарезается колбаса казы, которая готовится из молодой конины. Причем, как правило, эта колбаса содержит очень много конского сала. Поэтому, чтобы переварить такую колбасу, чтобы желудок не остановился, в нее кладут много специй, в том числе и очень много чеснока. Поэтому поедая такой бешбармак Вы неявно потребляете и много чеснока в том числе. Если у меня нет казы, то что мне мешает покласть в это блюдо чеснок явно?

Вопрос: "А где тут, собственно, колбаса казы?"
Ответ: А вот нет у меня казы. Нет в Киеве казы, как нет в Киеве конины. Во всяком случае я не нашел...
Да и не везде в бешбармак кладут казы. Есть национальные рецепты, где идет четыре вида мяса, - баранина, говядина, конина, и верблюжатина, без казы. Тут, как говорится, и рад был бы казы употребить, но нету... А ведь бешбармака-то хочется!

ЗЫ. А тем временем, пока я возился с этим блюдом, моя молодежь зря времени не теряла. Дочка с зятем подсуетились с домашними колбасками. Как для первого раза то совсем не плохо, мне кажется... Пасха, однако... Христос воскресе!

Как вареников с картошкой захотелось
И бульон какой наваристый
Понятно что вкуснотень, этот Ваш авторский бешбармак:

Constantin, очень понравился ваш Киевский бешбармак. Ведь по азиатским рецептам мы не все можем есть это блюдо, а ваш рецепт адаптирован под славянскую кухню, и я думаю, что будет пользоваться популярностью. Забрала в закладочки.

Ильмирушка, спасибо! Действительно, это некая адаптация среднеазиатского блюда к местным реалиям. Надеюсь, что там, где «Восток- дело тонкое», на меня не обидятся за фривольное использование «торговой марки Бешбармак»...

Просто, быстро, вкусно, сытно!
Несу вариацию «по мотивам бешбармака, по-кимрски».
Мясо - нежирная свинина + курица - сварена по рекомендациям. Плюс кусочек жгучего перца, плюс стебли петрушки. Сельдерей корневой. Лук не карамелизовала, слегка потомила.
Беру на вооружение. Спасибо!

IvaNova, и Вам спасибо!

Мясо с луком, вареники, - как ни назови это блюдо, а все равно будет вкусно!

Kapet, побоялась, что за свинину в бешбармаке меня побьют, потому написала «по мотивам»
Однако ж на вкус название не влияет. Однозначно вкусно!

Например, в Кыргызстане приготовление бешбармака делится по регионам: в одном для этого блюда могут использовать длинное кусочки теста...

Ну то в Кыргызстане. Там насколько помню то, что с длинными полосками теста называется кульчетай.
А в Казахстане в любом регионе и название одно и форма теста тоже одна.

Если гуглу Вы не верите, то поверьте хоть блоггеру IQMENA, из Ташкента:

Блоггер из Ташкента. Это не Казахстан. А бешбармак - казахское блюдо.

Если у меня нет казы, то что мне мешает покласть в это блюдо чеснок явно?

Чеснок в вяленом мясе имеет совсем иной вкус, нежели его добавить в блюдо свежим.

А так в принципе возражений нет
Хорошая задумка и главное. что вам вкусно

А бешбармак - казахское блюдо.

Киргизы с Вами не согласятся. Также как и татары и башкиры. И многие другие народности тоже...

ЗЫ. Первый раз ел настоящий бешбармак, который с казы, у узбеков, которые держали чайхану около Алайского базара, в Ташкенте. Давно это было, в конце шестидесятых...

Ну то в Кыргызстане. Там насколько помню то, что с длинными полосками теста называется кульчетай.

на кульчатай тесто режется квадратикамиConstantin, я в восторге от вашего бешпармака от комментариев еще больше вот так мне надо было мужа, коренного россиянина приучать к среднеазиатским блюдам, сразу бы понял

Ваша подача бесподобна! Хочу Вашего бешпармака ОДНОЗНАЧНО!!!

Очень вкусно. Муш просто дар речи потерял... Вареники вписались великолепно. Конечно, очень калорийная пища, поэтому жир, сколько удалось, сняла. Kapet, спасибо за рецепт!