Хлеб со специями (Pain d'épices) от Гая Гедда

Категория: Особый хлеб

Кухня: французская

Хлеб со специями (Pain d'épices) от Гая Гедда

Ингредиенты

Для теста

Мёд каштановый

125 г

Мука ржаная цельнозерновая

125 г

Мука пшеничная

125 г

Сода пищевая

3/4 ч. л.

Сахар коричневый

60 г

Разрыхлитель для теста

3/4 ч. л.

Масло сливочное растопленное

60 г

Яйцо

1 шт.

Вода питьевая горячая

100 мл

Ром

1 ст. л.

Соль щепотка

Специи

Корица молотая

3 г

Анис зеленый

5 г

"4 специи"

1 г

Анис звездчатый

2 г

Мускатный орех

2 г

Гвоздика

1 г

Способ приготовления

В ёмкости смешайте мёд (у меня цветочный) с горячей водой, затем добавьте коричневый сахар, ром и специи, хорошо перемешайте (мёд и сахар должны раствориться в воде), добавьте щепотку соли.

В чашу планетарного миксера положить два вида муки (я добавила ржаную обдирную муку вместо цельнозерновой), разрыхлитель, соду (я уменьшила количество, чуть меньше 1/2 ч. л.), перемешайте на низкой скорости. Добавьте яйцо, замесить, аккуратно ввести смесь мёда и специй, хорошо вымесить. Добавить при перемешивании на высокой скорости растопленное сливочное масло. Замес длится от 2 до 3 минут всего.

Вылейте это пряное тесто в форму с антипригарным покрытием или в форму, смазанную маслом (я дополнительно посыпала мукой). И поставьте в разогретую до 160 С духовку на 50 минут.

Проверьте готовность, проткнув хлеб лезвием ножа, если лезвие выходит чистым, хлеб готов.

Наслаждайтесь этим хлебом после того, как он остыл (в течение 17 часов), через 2-3 дня он будет ещё вкуснее.

Примечание

Хлеб со специями (Pan d`epices) – французский десертный хлеб на меду с добавлением специй, пряный и ароматный, который часто называют французским пряником. Традиционно пекут в рождественские праздники, но и в течение года он пользуется не меньшей популярностью. Рецептов существует столько сколько кондитерских во Франции, да и в каждом доме есть свой семейный рецепт. Видов хлеба так же много – от абсолютно кондитерских вариантов до сдержанных по содержанию сахара в составе. Украшают также в зависимости от состава хлеба, но типичный вид – без украшений, максимум покрывают верх хлеба глазурью из сладкого сиропа или джема.
Очень давно присматривала рецепт для приготовления, но всё не складывалось, то ржаной муки нет в составе, то количество мёда совершенно запредельное по отношению к количеству муки, то выпекание при 200 С и это учитывая большое количество мёда в составе, не говоря уже о тех рецептах, которые предлагали специи измерять столовыми ложками. Нет, я хорошо к специям отношусь, но не в таком же количестве. В общем, искала рецепт, который бы сразу вызвал доверие и желание его приготовить, был бы аутентичным и обязательно с ржаной мукой.
Автор данного рецепта – Гай Гедда, французский шеф-повар и ресторатор, автор многих кулинарных книг и справочников по прованской кухне. Спасибо автору! Мне рецепт понравился сразу, готовила с небольшими изменениями, о которых написала в рецепте, так же немного изменила набор специй и их количество на свой вкус.
Теперь же пару слов о том, что такое "4 специи". Первоначально "четыре специи" – это название единственной специи, душистого перца из Вест-Индии, так же называемой "все специи" или "Индийское дерево". Названо так потому, что при растирании раскрывает ароматы имбиря, гвоздики, мускатного ореха и перца. Сегодня это название относится к смеси, состоящей из нескольких специй. Встречается исключительно в молотом виде (порошок). Однако, правил никаких нет, каждый бакалейщик или кондитер может создать свою собственную смесь по своим пропорциям. Душистый перец так же можно найти в этой смеси, потому неудивительно, что в смеси "4 специи" можно найти 5 специй.
В состав входят: молотая корица, молотый имбирь, молотый мускатный орех, гвоздика, молотый душистый перец.
Дозировка должна быть точной и не превышать рекомендуемые количества.
Ещё из интересного. Фирма "Quatre epices maison" не разглашает состав своей смеси "4 специи" (держат в секрете), но предлагает хороший, по их мнению, вариант.
На 45 г специй или 1 банку
20 г черного перца
6 г молотого мускатного ореха
6 г гвоздичного порошка
6 г молотой корицы
Дополнительно 6 г молотого имбиря
Поместить все специи в кофемолку, мельницу для специй или блендер. Смешивать, пока не получите порошок из четырех специй. Готово!
Как бы там ни было, даже если вы добавите только свои любимые специи, то у вас всё равно получится чудесный, вкусный, пряный, ароматный, мягкий, с особым вкусом, хлеб.

Илона, спасибо за ароматный хлеб-пряник!
Мне кажется, его в кексовой форме вполне можно испечь. Только надо молотыми специями разжиться, а то у меня только целые.
Подскажи, пожалуйста, что за «зверь» анис зелёный.

Ташенька, благодарю за интерес к рецепту!

Подскажи, пожалуйста, что за «зверь» анис зелёный.

Наталья, семена аниса. Специя имеет интенсивный сладковато-пряный вкус, придает блюдам и напиткам аромат, напоминающий лакрицу. В кулинарии используются как его целые семена, так и измельченные. Продукт подходит для рыбных блюд, хлеба и выпечки, сладких блюд, а также ликеров и компотов.

Без аниса тоже вполне вкусный хлеб.

Аааа... Это обычный анис. Такой есть. Правда тоже целый. А звездчатый – это бадьян. Правильно?

Наталья, да, всё верно.

Какой богатый состав! И рецепт интересный! А каштановый мед – моя слабость. думаю, что в тесет он очень оригинально звучит. Спасибо, будем пробовать на НГ такой хлебушек.

Rada-dms, благодарю за интерес к рецепту!
Конечно, если каштановый мед доступен и есть в наличии, то надо использовать. Если нет, то главное, чтобы мёд был просто натуральным по составу.
Можно и до праздника попробовать приготовить, чтобы понять подходит ли хлеб к предполагаемому меню.

Каштанового мёда не нашлось, но был елкин мёд. Именно мёд ёлки, он очень насыщенный по вкусу, темный. И это вся замена.
Конечно же не удержалась, отрезала и попробовала. Остальное убрала. Пусть до кондиции доходит.
Очень вкусно. Предчувствие Рождества.

Хлеб со специями (Pain d'épices) от Гая Гедда

Галина, благодарю за отзыв!
Идеальный хлеб. Красивая форма.
Я рада, что хлеб пришёлся тебе по вкусу.

Прошло три дня. Хлеб стал именно хлебом, а не кексом, когда я сразу пробовала. Насыщенный вкус, мягкий, ароматный. Мужу очень понравился.
Еще раз спасибо!

gawala, Галина, спасибо за отзыв и за дополнительную информацию!
Я пекла хлеб с добавлением ржаной муки обдирной, а не цельнозерновой, что, вероятно, повлияло на время созревания вкуса. Практически сразу после полного охлаждения уже были хлебные ноты, более основательно проявились на следующий день, по прошествии примерно 15-17 часов, потом вкус почти не менялся, может быть немного насыщеннее стала медовая нота.
Согласна, действительно, хлеб, а не кекс. Уже и не удивляет, когда пишут о том, что пряный хлеб можно подавать с маслом, паштетом или прочими закусками.

пряный хлеб можно подавать с маслом

Вот кстати, с маслом с удовольствием съела кусочек. Очень вкусно.

Галина, рада, что хлеб вам обоим пришёлся по вкусу.
На мой взгляд, можно и к некоторым видам сыра подать хлеб, или в виде канапе с ягодами свежего винограда.
Всё, как обычно, зависит от личных вкусовых предпочтений.

к некоторым видам сыра подать хлеб,

К Бри наверное?

К Бри наверное?

Да, Бри или камамбер, с любым мягким сыром на основе коровьего молока.
Пекарни, в описании пряного хлеба, пишут, что поджареный прекрасно сочетается с фуа-гра или предлагают оценить его как отдельное блюдо или в качестве десерта с заварным кремом. А так же предлагают его тем, кто любит пешие походы и длительные прогулки.
В общем-то, будучи между десертным сладким и солёным вкусом, пряный хлеб едят на завтрак с маслом, джемом или мармеладом. Во второй половине дня с молоком, обычно, школьники перекусывают по возвращении домой. Ну, и как уже выше было написано, к закускам и сырной тарелке.