Тортано - хлеб от Мэгги Глезер

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Кухня: американская

Ингредиенты

Картофель сырой

85 г

Пре-фермент:

Пшеничная мука

100 г

Вода или картофельный отвар

70 г

Дрожжи сухие

1/8 ч. л.

Основное тесто:

Картофельное пюре из отварного картофеля

60 г

Пре-фермент весь

Пшеничная мука

575 г

Вода или картофельный отвар

420 г

Мед

15 г

Соль

15 г

Способ приготовления

 Начну немножко с лирики. После того, как наша Sonadora опубликовала рецепт Кулича из ночного "холодного" теста от Мэгги Глезер вот тут: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=455611.0 (за что ей огромное спасибо), я решила присмотреться и получше узнать, кто ж такая Мэгги Глезер. Уж больно мне понравился кулич.
 И нашла я следующее: ее хлеб Тортано - самый цитируемый и часто-обсуждаемый хлеб. Все нахваливали его потрясающий вкус. Ну что ж, нужно пробовать значит...
 Могу сказать следующее: если Вы не умеете печь хлеб и не умеете работать с дрожжевым тестом, nо тортано - реальный повод это сделать. Ни с чем не сравнимый вкус - твердая хрустящая корочка с картофельным ароматом, мягкий мякиш с большими дырками, вкус настоящего ферментированного теста.
  Что означает "Тортано"? Очень просто - он получил свое название из-за своей формы тора. Хлеб с дыркой посередине. Очень интересно и необычно...
  Процесс приготовления довольно трудоемок и требует определенных навыков работы с тестом. Но результат с лихвой окупает все усилия.
  Ну что, наконец-то перехожу к самому рецепту:
   

1

 

 

Варим картофель в мундире, очищаем от кожицы и пюрируем. Картофельный отвар желательно сохранить и использовать в качестве жидкости при замесе теста.

 
   

2

 

 

Замешиваем пре-фермент. Смешиваем все ингредиенты для пре-фермента в течение 2 минут. Накрываем и оставляем в тепле на 12 ч. Если планируете печь в другой день, то дайте постоять ему в тепле 3 ч и отправляете в холодильник на ночь.

 
   

3

 

 

По прошествии этого времени пре-фермент увеличится вдвое, начнет пузыриться и приобретет резкий запах.

 
   

4

 

 

Начинаем замес теста. В чаше тестомеса крюком смешиваем муку и воду до однородности. Даем постоять 20 мин

 
   

5

 

 

Добавляем пре-фермент, картофельное пюре, мед и соль и включаем тестомес на 15-20 мин на средних оборотах. В конце замеса тесто влажное

 
   

6

 

 

Выкладываем на рабочую поверхность, припыленную мукой, наше тесто

 
   

7

 

 

Через 20, 40, 60 и 80 мин выполняем складку конвертом (метод "Stretch&Fold"). Тесто все время держим накрытым. После четвертой складки тесто выглядит значительно окрепшим и не таким текучим (тесто до и после четырех складок)

 
   

8

 

 

выкладываем тесто в контейнер, обильно смазанный растительным маслом, накрываем и оставляем на брожение в течение 2-3 ч.

 
   

9

 

 

Тесто должно увеличиться вдвое.

 
   

10

 

 

Подошедшее тесто выкладываем на рабочую поверхность, припыленную мукой. Делим тесто пополам для 2 хлебов-торов.

 
   

11

 

 

С каждой частью проделываем следующее: - лист пергамента присыпаем мукой; - выкладываем на пергамент тесто - работаем нежно, стараясь сохранить пузырьки; - в центре теста кулаком пробиваем дырку и начинаем аккуратно растягивать тесто, увеличивая радиус центрального отверстия; - накрываем заготовки и ждем их увеличения вдвое (около 1,5 ч)
 

 
   

12

 

 

Разогреваем духовку до 250С. На нашем хлебе делаем 4 надреза со смещением 90 градусов каждый. Обильно сбрызгиваем из пульверизатора водой заготовку и сбрасываем прямо на пергаменте в духовку на камень или противень.

 
   

13

 

 

Выпекаем при 250С первые 10 мин, затем понижаем температуру до 200С и печем еще около 15 мин до достижения температуры внутри хлеба не менее 94С. Перекладываем хлеб на решетку и даем остыть.

 
 

  Помимо всего прочего, корочка этого хлеба имеет отдаленный вкус... картофельных чипсов. Вкусно все - и мякиш и середина.
  Также Вы можете испечь один большой хлеб из всего теста, увеличив время выпечки примерно вдвое.
  Поверьте - это действительно ах! На сколько я люблю такие хлеба, но даже чибатта и багет отдыхают тут...

Программа: духовка

Порций: 2 тортано по 600 г каждый

Ольга, какой хлебушек! Мякиш просто фантастический!

Ольга, какой хлебушек! Мякиш просто фантастический!

Да-да и еще раз да! И спасибо Вам за наводку на автора!

Ольга, какие дырки!!

Фантастический хлеб, а дыркиииии!!!

Оля, браво! Хлеб просто чудо, хорош!

Какой чудесный хлеб!
Обязательно попробую, в закладки однозначно!

Очень интересно и необычно. А где интересно и необычно, там я всегда! Обязательно испеку. Жаль стоит уже бига в холодильнике для панини. Но следующий точно Ваш!

Все примите извинения. Такой рецепт уже есть! Только с правильным названием))
Администраторы, пожалуйста, удалите рецепт.

Ириша, спасибо!

Оль, в том другом рецепте в пре-фермент надо 220 мл воды на 100 гр муки. Это ж будет вода-водой

Оль, в том другом рецепте в пре-фермент надо 220 мл воды на 100 гр муки. Это ж будет вода-водой

Нет-нет. Там от этого количества отмеряется треть, а остальное выбрасывается.
Я же указала сразу уменьшенное количество.
А так один в один

красивый калач на картофельной опаре, наши бабушки и мамы мастерицы по таким хлебам были

Хлеб с дыркой посередине. Очень интересно и необычно...

вкусный, долго не черствеющий, деревенский простой хлеб

Ольга, Олечка, спасибо! Так красиво и вкусно Очень хочу испечь, но я из тех, кто не умеет работать с дрожжевым тестом - мы боимся друг-друга (хлебчик пеку только в хлебопечке). Поясни, для тех, кто в танке (которые как я) - пюрировать картофель без отвара в котором он варился?
  ну не понимаю я какой он (картофель) влажности должен быть

Ольга, Олечка, спасибо! Так красиво и вкусно Очень хочу испечь, но я из тех, кто не умеет работать с дрожжевым тестом - мы боимся друг-друга (хлебчик пеку только в хлебопечке). Поясни, для тех, кто в танке (которые как я) - пюрировать картофель без отвара в котором он варился?
  ну не понимаю я какой он (картофель) влажности должен быть

Да без проблем, объясню
Картофель в мундире отвариваем, воду сливаем в отдельную емкость. Она на пригодится.
Картофель очищаем от кожицы и мнем. Остужаем. Вот это и называем картофельным пюре для хлеба
А вся жидкость с него в отдельном месте хранится.

Оль, в том другом рецепте в пре-фермент надо 220 мл воды на 100 гр муки. Это ж будет вода-водой

Нет-нет. Там от этого количества отмеряется треть, а остальное выбрасывается.
Я же указала сразу уменьшенное количество.
А так один в один

Вот тут я не поняла: Если в первоисточнике 220 воды + 100 муки, то получается 320г, в рецепте идет 170г=70 воды+100 муки). А в первоисточнике в пересчете на воду-муку эти 170г должны получиться: 170г=117 воды+53муки.
Так как правильно?

Вот тут я не поняла: Если в первоисточнике 220 воды + 100 муки, то получается 320г, в рецепте идет 170г=70 воды+100 муки). А в первоисточнике в пересчете на воду-муку эти 170г должны получиться: 170г=117 воды+53муки.
Так как правильно?

Нет. не так - мука не делится. Муки 100 г.
Дрожжи распускаются в воде, от этого количества берется треть. И в эту треть высыпается 100 г муки. Получается плотный пре-фермент

Тогда понятно
В общем, одна тора уже остывает, вторую через 10 минут достану
Пока всё очень красиво, о вкусе отчитаюсь после остывания
Делала всё по рецепту, только из 140-граммовой картошины у меня пюре получилось примерно 60г, т. е. надо бы сырой не 85г брать, а побольше.

Тогда понятно
В общем, одна тора уже остывает, вторую через 10 минут достану
Пока всё очень красиво, о вкусе отчитаюсь после остывания
Делала всё по рецепту, только из 140-граммовой картошины у меня пюре получилось примерно 60г, т. е. надо бы сырой не 85г брать, а побольше.

Очень интересно! Ждем отчета об ощущениях)))))

Вкус чиабатно-лепешечный, слегка резиновый, т. е. очень вкусно его жевать. Картошечки хоть у меня и поменьше получилось, чем по рецепту, но отчетливо чувствуется. И классно, что корочки много. Боялась, что остывший будет не такой интересный, как тёплый. Но зря опасалась.
Кста, я на закваске делала и на сыворотке.
Супругу тоже понравилось, поэтому бум делать
Так что, Оленька, большое спасибо!

Вкус чиабатно-лепешечный, слегка резиновый, т. е. очень вкусно его жевать. Картошечки хоть у меня и поменьше получилось, чем по рецепту, но отчетливо чувствуется. И классно, что корочки много. Боялась, что остывший будет не такой интересный, как тёплый. Но зря опасалась.
Кста, я на закваске делала и на сыворотке.
Супругу тоже понравилось, поэтому бум делать
Так что, Оленька, большое спасибо!

Да на большое-большое здоровье!
Кстати, в оригинале рецепта предполагается один большой тор. Но он на столько большой, что он не влез в мою духовку - это во-первых
А во-вторых, я решила, что у двух хлебов по-меньше будет корочки в 2 р больше)))

у двух хлебов по-меньше будет корочки в 2 р больше)))

И это правильно!

Да без проблем, объясню

Спасибо!

L-olga, Ольга, спасибо большое за этот чудесный рецепт! Сайт уже такой большой, что я ни за что не нашла бы этот хлебушек если бы ты не испекла и не принесла его нам.
У меня получился один большущий тор:



Правда, мой сын-математик, сказал, что эта фигура называется тороид, а тор - это поверхность фигуры (ну типа как есть фигура шар и поверхность шара - сфера).
Впрочем, когда он увидел мякиш, он сказал, что с математической точки зрения это слишком сложная поверхность. Ну а для нас все просто:






Вот как, скажите его есть, одни сплошные дырки!
Что касается вкуса. Вот что хотите со мной делайте, сколько я ни пеку картофельные хлеба - вкуса картошки так и не ощущаю. Что-то со мной не так. Хлеб, просто хлеб - вкусный, ароматный, но где там картошка?
Впрочем, в данном случае у меня вышел некоторый прокол. Дело в том, что я с таким полужидким тестом обычно работаю не по муке, а по маслу. Все мне страшновато, что мука до конца не вмешается, а с маслом как-то проще. В этот раз у меня было довольно ароматное оливковое масло. Чиаббата с ним идеально получается, а здесь вышел какой-то странный привкус, не то, чтобы неприятный, просто не совсем уместный. В следующий раз возьму рафинированное, может картошка все же проявится.
Немного отошла от рецепта - во первых 170 грамм муки заменила на крупчатку, она для калачей незаменима. А во-вторых, когда смешала муку с водой, оставила их на целых полтора часа, и только потом добавила все остальное и начала замес. А в остальном все по рецепту!!

Света, Ну что сказать, получилось изумительно. Прямо по оригиналу - один большой тороид)))
И кстати, замес муки с водой, а потом выстаивание - одна из техник, улучшающая вкус. Я сейчас как раз по другой книге пеку, и там автор именно настаивает на этом шаге. И кстати уже пекла так хлеба - реально вкусно.

Спасибо за интерес к рецепту!

фантастические дырДочки, корочка, тороид.. да всё очччень красиво
наслышана про тесто с картошкой... забираю в закладки