Выпечка в духовке (вопросы-ответы, отзывы, обмен опытом)

Очень нужен совет опытных кулинаров и хлебопекарей!

Всегда любила пиццу и после покупки хлебопечи стала себя ей (пиццей) баловать. Тесто по рецепту к 255-ой получается шикарным, никаких претензий к нему нет. Но! После выпечки края пиццы не получаются такими же золотистыми, с нежной корочкой, как в пиццерии. Они белые и мягкие.

Может не так готовлю основу? Или режим выпечки не соблюдаю?

Обычно раскатываю тесто, смазываю его томатной пастой, чуть-чуть итальянской травками, моцарелла, ветчинка, грибочки, маслинки...

Духовка у меня электрическая с конвекций. Выпекаю на режиме нижний нагрев с конвекцией при 180 гр. Время выпечки 15 мин.

Подскажите, можно ли добиться золотистой хрустящей корочки по краям пиццы или в домашних условиях этого не будет?
Обидно как-то заказывать доставку пиццы, если дома есть хлебопечь.

Коша, я не такой опытный хлебопекарь, но думаю стоит попробовать либо температуру повысить, либо чуть дольше подержать в духовке.
я вчера пекла две при 150 градусах. разница была в том, что первая была в духовке дольше и стала хрустящёй, а вторую я вытянула раньше и она была мягкой и нежной (правда края были запечённые и золотистые).

я делаю пиццу при 200 градусах. у меня микроволновка с конвекцией, но еще за 5 минут до окончания включаю гриль.
Что могу посоветовать - если края пиццы вообще просто мягкие, то хотя бы минут за 5 до конца увеличивайте температуру. можно даже 220.
Если корочка хрустящая, но просто не очень аппетитная, то тут можно чем-то смазать края - либо яйцом, либо просто водой. Попробуйте разные способы.
и еще - я сама не делаю, но видела хороший способ - Некоторые выкладывают сначала форму тестом. Засыпают фасолью сухой и так выпекают минуты 3-5. Это что бы потом сохранилась вогнутость формы пиццы (а заодно и края немного пропекутся).

Доброго времени суток!

У меня газовый духовой шкаф, без наворотов, т. е. можно только выставлять температуру и ещё есть гриль, но никогда им не пользовалась. В инструкции написано, что если проблемы, то надо попробовать переставить противень повыше - результат = 0. Пробовала и воду ставить - тоже самое. Может, гриль попробовать приспособить?

Как-то пекла тонкий бисквит, так он вообще на 3/4 снизу был горелый, а верх всё равно не пропёкся. В инете поискала, но толком ничего не нашла.

Может, кто сталкивался? А то так хочется нормальных пирожков, хочу Чучелкиных попробовать, но боюсь испортить

У меня на даче обычная газовая духовка. Чтобы низ ни горел действительно стараюсь ставить повыше. Если все равно подгорает, сделайте температуру меньше. Верх у меня хоть и пропекается, но не румянится. Подрумяниваю грилем, включив его буквально на 3-4 минуты. (с грилем осторожно, румянится моментально). Еще имеет значение на чем вы выпекаете. У меня в комплекте было два противеня. Черный для сбора жира и серый аллюминиевый для выпечки. Пробовала печь на черном, на нем все подгорает, на сером отлично. Еще был опыт выпекания шарлотки. В тонком тефлоновой емкости подгорает, а в стеклянной форме нет.

БуБу, спасибо, попробую воспользоваться грилем.

А на счёт ёмкости, так я всё перепробовала: и противень для жира, и тефлоновые формы, и стеклянные. Может, просто мастера вызвать?

У меня когда-то была такая чудо-духовка. Я низ духовки выложила огнеупорными кирпичами. Это кардинально изменило ее свойства. И низ перестал гореть и верх румянился и пропекалось равномерно

У меня когда-то была такая чудо-духовка. Я низ духовки выложила огнеупорными кирпичами. Это кардинально изменило ее свойства. И низ перестал гореть и верх румянился и пропекалось равномерно

Экстремально, но что не сделаешь ради пирожков...

А огнеупорные - это какие-то специальные? Или просто можно взять красные, например?

Я думаю, что можно взять любые. Мы ж не дом строим

у нас дома тоже газовая с грилем и тоже проблемма с недопёком верха
мы покумекали и сошлись на мнении что тепло из за плохой теплоизоляции уходит и не создаётся нужной температуры
так вот жена нашла выход из положения
она один противень переворачивает и встевляет прямо под гриль
конечно места в духовке становится поменьше но выпечка получается
подрумяненой
ЧЕГО И ВАМ ЖЕЛАЮ!
да и ещё курица на газовом гриле просто великолепна но вот жир
разлетается во все стороны и потом отмывать замучеешся
так вот перед запуском гриля мы выстилаем духовку фольгой а под
гриль подстовляем противень а на него сковороду чтоб жир стекал естественно так что бы курица при вращении не задевала но как можно ближе и всё великолепно

Я думаю, что можно взять любые. Мы ж не дом строим

Вообще-то красный и огнеупорный кирпич - это разные вещи.

А какой он северный олень огнеупорный кирпич???

Можно и простой. Я делал иначе.

• В лист для выпечки положил кафель (всплошную). И поднял на 1 уровень выше, считая снизу. Эффект сразу, но лист тяжелый будет.
• В духовке есть вентиляционное отверстие сзади. В нормальных печках его площадь можно менять, а в простых-нет. От него очень зависит, тяга разная-перепад t верх-низ меняется. Задача-сделать регулируемым площадь отверстия.

Я для пробы сделал вставку с тонкого алюминия в отвестие, а площадь меняю изгибанием пластин вставки. Площадь надо уменьшать, она сделана с большим запасом. Эффект менее, чем в п.1, но я мало экспериментировал.

Спешу отчитаться:

В связи с простотой воспользовалась советом shade про перевёрнутный противень. Испытание проходило на «ромовой бабе (Зимний дворец)" от Целестины. Этот способ прошёл «на ура». Правда, я кексик передержала немного, но пропёкся хорошо, а верх и них почти одинакового цвета.

Если будет возможность, то в следующие выходные буду тестировать духовку на пирогах.

Вот баба (правда, только низ):

Если я не совсем в теме, то попрошу меня послать по нужному адресу

Поскольку я не так уж много пекла в духовке дрожжевое тесто, то «поймать за хвост» какие-то особенности духовки (газовая плита Бош) у меня не получилось.

А у меня вопрос вот какой. Пекла я несколько раз пирожки, пару раз булочки днепровские. И всегда у меня получается очень жесткая толстая нижняя корочка. Посоветуйте, как решить эту проблему?

Rina72, у меня тоже такая проблема, и дело тут, как мне кажется не в тесте, а в духовке. Пока верх изделий подрумяниться - низ совсем поджаривается. Я решаю это так - на нижний ярус духовки, ставлю еще один толстый старый противень. В некоторых случаях наливаю в него воду.

у меня духовка очень простая - и низ тоже часто жестковат был, и даже старая толстостенная сковорода на нижнем ярусе духовки не спасала. Что я делаю - если хлеб - то в эту сковородку с нижнего яруса, которая и не вынимается никогда, наливаю воды. Если это пирожки или булочки - то либо выпекаю их в силиконовой форме-сковороде либо на противень кладу силиконовый коврик. С силиконом низ вообще не горит. Еще заметила, что в тефлоновом противне (он же тонкий) низ бывает жестковат, а если взять для выпечки старую чугунную сковороду - то нет.

Если я не совсем в теме, то попрошу меня послать по нужному адресу

Поскольку я не так уж много пекла в духовке дрожжевое тесто, то «поймать за хвост» какие-то особенности духовки (газовая плита Бош) у меня не получилось.

А у меня вопрос вот какой. Пекла я несколько раз пирожки, пару раз булочки днепровские. И всегда у меня получается очень жесткая толстая нижняя корочка. Посоветуйте, как решить эту проблему?

У моей духовки тоже скверный характер. Я на самый низ духовки поставила старый противень и насыпала в него несколько пачек крупной каменной пищевой соли, и он стоит всегда. Поверх соли ставлю миску с водой, её хватает минут на 10-15 выпечки. Так и усмиряю свою духовку. А печь дорогущая - Ariston.

а ведь соль влагу впитывает. Не было проблем с излишней сухостью изделий? разве что та мисочка, которая с водой...

а ведь соль влагу впитывает. Не было проблем с излишней сухостью изделий? разве что та мисочка, которая с водой...

Совершенно верно! И соль раскаляется, совсем не бывает влажной никогда! И изделия не подсушиваются.

Я приспособилась, когда вижу что низ подрумянился, включать гриль для зарумянивания верхушек. Так что, если он есть — используйте.

Я приспособилась, когда вижу что низ подрумянился, включать гриль для зарумянивания верхушек. Так что, если он есть — используйте.

Гриль, действительно, помогает в моей духовке получить румяные изделия, не допустив сгорания донышка. Так и воюю с моей духовкой, а хотелось получит красоту без " борьбы»

Здраствуйте, миску с водой нужно ставить не только, что бы не пригорал низ изделий, а для всех видов дрожжевого теста. Это для повышения влажности в духовке - изделия не только не подгорают но и получаются более пышными и с красивой корочкой. Так же можно на низ духовке положить обычный кирпич - он будет равномерно нагреватся и температура будет более равномерной.

лана7386, духовочка без борьбы у меня на даче — она электрическая и с конвекцией (это когда вентилятор равномерно по духовому шкуфу тёплый воздух перемешивает). Интересно, бывают ли газовые духовки с ней. С удовольствием домашнюю поменяла бы

У меня газовая с вентиляцией, вентиляция включается автоматически (Аристон хортронит) и с электоргрилем но проблема та же бледный низ толстая корка. Она у меня недавно, я ещё не приспособилась. Мне кажется что вентиляция выдувает тёплый влажный воздух в этом и проблема. В старой обычной газовой духовке пеклось нормально (пар и горячий воздух поднимался вверх если надо было пирожки порумянее ставили пртвень повыше).

У меня газовая с вентиляцией, вентиляция включается автоматически (Аристон хортронит) и с электоргрилем но проблема та же бледный низ толстая корка. Она у меня недавно, я ещё не приспособилась.

пушаня, обычно, при вентиляции в печке, выставляется температура выше на 10-20*, чем требуется обычно. У вас есть термодатчик? Что рекомендуется в инструкции к плите по температуре выпечки и расположению противня?

Мне когда-то одна женщина подсказала: «Взять что-то и насыпать песок, поставить на дно духовки». Я взяла старую форму для выпечки насыпала песок 1,5-2,0 см и поставила на дно духовки, все пропекалось отлично, а сейчас плиту поменяла и эта проблема уменьшилась, а если нужно, то спасает силиконовый коврик.

Здравствуйте! Я тоже купила новую духовку и столкнулась с такой же проблемой. Много экспериментировала, но нечего не помогало.
Сегодня меня посетила мысль положить на дно духовки оставшуюся после ремонта большую плитку.






И о чудо, булочки получились превосходные!

Здравствуйте! У меня такая же проблема. Печь новая, поменяли год назад. Муж не разрешает асбест использовать. Говорит, выделения какие-то от него при нагревании... А кафель любой сгодится?

rsvek Не знаю на счет любого. Померила свой, толщина у него 6 мм.

Если кафель ложить так, как я здесь уже говорил-у вашей выпечки низ будет светлее верха!

Девочки, а я сделала (сваркой вырезали) дополнительные отверствия по бокам самого нижнего поддона. Теперь жар лучше поднимается от горелки, а посередине поддона стоит просто маленькая жаровня от эл. духовки. Выпекаю на верхнем положении. Стало лучше. Еще ставлю на низ воду при выпечке.

у нас дома тоже газовая с грилем и тоже проблемма с недопёком верха
мы покумекали и сошлись на мнении что тепло из за плохой теплоизоляции уходит и не создаётся нужной температуры
так вот жена нашла выход из положения
она один противень переворачивает и встевляет прямо под гриль
конечно места в духовке становится поменьше но выпечка получается
подрумяненой

Я не догоняю... Перевернутый противень на самый верхний уровень, гриль не работает, работает только газ снизу? А выпечку и грилевые тэны разделены перевернутым противенем? Или это вариант только когда работает гриль?

Вот и у меня с грилем. Я бы его совсем убрала. Только не знаю как это сделать.

Шпилька конечно при перевёрнутом противне только нижний газ
задействован именно для выпечки поскольку через верх уходит меньше тепла и противень нагреваясь способствует подрумяниванию верха

ikko4ka проблемы с отсоединением гриля не должно возникнуть вообще если есть в доме мужик с руками то это займёт пол часа
демонтируем тены\у меня на четырёх винтах\ и отсоединяем трубку
подачи газа но правда сдесь несколько вариантов можно отсоеденить трубку только вверху и загнать в неё саморез\от протечки газа\
можно снять трубку целиком и заделать выходное отверстие\тем же саморезом или холодной сваркой--это если не знаете такая двухкомпонентная штуковина как пластелин смешиваете сколько надо мнёте в руках до однородности и заделываетае дырки щели и тд даже резьбу можно нарезать
или можно застопорить ручку газа духовки чтоб она вертелась только в одну сторону\лично у меня на лево вертишь газ на право гриль\

Обязательно попробую с перевёрнутым противнем, доводы ваши sade меня убедили, спасибо.

У меня, честно говоря, не особо помогло. Противень снизу - тоже. Единственное, попробовала уменьшить температуру выпекания (со 180 до 160), противень на верхнюю полку, а потом включила электрогриль (газ выключен) и подрумянила пирожки. Вот так получилось хорошо. Но это всё маета

Здравствуйте! Я тоже купила новую духовку и столкнулась с такой же проблемой. Много экспериментировала, но нечего не помогало.
Сегодня меня посетила мысль положить на дно духовки оставшуюся после ремонта большую плитку.






И о чудо, булочки получились превосходные!

А кафель не трескается?

Выпекала три раза, пока еще нет. Что будет в будущем, сказать не могу.

пушаня, обычно, при вентиляции в печке, выставляется температура выше на 10-20*, чем требуется обычно. У вас есть термодатчик? Что рекомендуется в инструкции к плите по температуре выпечки и расположению противня?

согласна на все 100 прибавила 20градусов и всё отлично румянится
попробуйте повысить ткмпературу выпечки может прблема решится,
возможно термометр показывает неправильно температуру

Купила недорогие польские формы, блестящие металлические - и знаете, неожиданно, решился вопрос подгорания низа в газовой духовке. В этих прямоугольных формах - низ не подгорает при 180-200 С
Правда, выпекать приходится на 5-10 минут дольше, чем обычно, но верх успевает зарумяниться прилично, а низ не сгорает.
Формы сфоткать сейчас не могу, но самые простые - 18 грн в Фоззи, у нас есть разных размеров. Противнем теперь не пользуюсь, хоть по привычке иногда на первые 10-15 минут ставлю сковороду с водой на низ духовки.
А вот насчет противня, он ведь размером как духовка, и мешает циркуляции горячего воздуха, поэтому нужно использовать меньший противень

А вот насчет противня, он ведь размером как духовка, и мешает циркуляции горячего воздуха, поэтому нужно использовать меньший противень

taty
Противень меньше, чем духовка: на 7см до задней стенки, по 3 см с боковых стенок, т. к. у противня прорези с боков и 1см до передней стенки. Так в моей духовке. Поэтому воздух циркулирует, но материал противня, что шёл вместе с плитой, очень тонкий, хотя и эмалированный. Поэтому подгорает в моей духовке низ изделий, мне так кажется.
Сейчас приноровилась ставить не на 3-ий уровень, как по инструкции, а на самый верх ( 5-й!), а потом опускаю на 2-й и включаю гриль.
Соль в противне на нулевом уровне стоит... постоянно

А у меня противень алюминий и большой, по размеру всей духовки, ставится на решетку, а тонкая эмалированная- жаровня.
В ней все очень быстро подгорает, тонкая

Вот уж не знаю, где тема с подгоревшим низом в газовых духовках, но... Я теперь второй противень (пустой) ставлю под работающий, и проблемы с подгоревшим низом исчезли. Правда, учитывая, что у меня противеней всего два...

Какая хорошая тема! Може здесь я найду ответ на свой вопрос. Дело вот в чём: моя новая духовка BOSCH 380751 включает все вышеперечисленные достоинства от разных производителей, я очень доврльна, но... Наверное, у меня еще совсем мало опыта пользования духовкой, пироги и хлеб в белой и чистой форме получаются неважно - низ белый, только верх румяный. Пекла на разных температурных режимах, не могу понять в чём кроется моя ошибка?
hlebopechka.ru...

Дело вот в чём: моя новая духовка BOSCH 380751

Margit , у меня такая духовка. Хлеб выпекаю на режиме верх\низ (символ =).
Все мои хлебушки вы видели, по колеру нормальные

Вот, только заметила, что если ставишь две формы рядом - хлеб с боков светлый совсем.
В инструкции нашла пожелание, ставить формы с промежутком между формами для доступа горячего воздуха между ними.
После этого стала выпекать по одному хлебу, не рисковать.

Рома, дело в том, что я пекла на всего одной сковороде, но так же низ и бока были белые, верх румяный.

Margit , как-то я всмущении

Видимо нужно провести анализ, в чем печем, из чего печем, на какой решетке по высоте печем (я пеку на 2 снизу), и тд
Возможно еще раз пробежать всю инструкцию и очень подробно, вдруг что-то пропустили по тексту.

Я тоже привыкала к духовке некоторое время, все инструкцию изучала.

Попробуйте еще один режим - верх\двойной низ, т. е. усиленный нижний нагрев. Н

Но думаю вы и с верх\низ освоитесь

Попробую, Рома, спасибо. Наверное, Вы правы, надо попробовать на режиме верх/двойной низ. Но хочется понять. Ведь и чумазые сковороды с пирогами, и чистые пеклись на одинаковых режимах. А сами пироги разные. Вот загадка....

Margit, в инструкции к моей духовке NEFF сказано, что не рекомендуется использовать формы и противни металлические без темного покрытия снаружи. Я тоже замечала, что, например, в алюминевой форме (без покрытия) бока и низ изделия остаются бледными при любом режиме. Блестящая (матовая, кстати. тоже) металлическая поверхность отражают тепло. Стараюсь избегать таких форм, но, если и использую их, то ставлю не на решетку, а на противень родной от духовки. Низ зарумянивается, бока слегка тоже. Попробуйте.

дело в том, что я пекла на всего одной сковороде, но так же низ и бока были белые, верх румяный.

Тут еще важен материал формы, в которой печется.

Тут еще важен материал формы, в которой печется.

Материал форм тот же, что и хлебные формы. В инструкции написано, что не подходят из полированного металла, но мои не такие.

Margit, в инструкции к моей духовке NEFF сказано, что не рекомендуется использовать формы и противни металлические без темного покрытия снаружи. Я тоже замечала, что, например, в алюминевой форме (без покрытия) бока и низ изделия остаются бледными при любом режиме. Блестящая (матовая, кстати. тоже) металлическая поверхность отражают тепло. Стараюсь избегать таких форм, но, если и использую их, то ставлю не на решетку, а на противень родной от духовки. Низ зарумянивается, бока слегка тоже. Попробуйте.

Не заметила сразу Вашего поста,Cvetaal.
Спасибо, обязательно попробую испечь на противне, о результате напишу. Хоть бы помогло!

А у меня другой вопрос - никак не могу подобрать температурный режим, чтобы верх не становился «дубовым». Очень нехорошо получается - низ не горит, обычные, а верх тугой, причем тесто разное, и в мультиварке получаются мягкие булочки, а в духовке - ну никак
Духовка газовая, самая обычная, без конвекторов, аэрогрилей и т. д.

никак не могу подобрать температурный режим, чтобы верх не становился «дубовым».

Еленочка, мне кажется верх дубовый или тугой в том случае, когда духовка не нагрета сильно. У меня так было пару раз - торопыга я... Так вот, когда не давала разогреться своей духовке «капитально» - верхушка была тугая, корка плотная и дубовая. Духовка у меня тоже самая простая газовая, разогреваю ее минут 20-30, чтоб аж.... сильно хорошо нагретая была

Девочки у меня вопрос по выпечке в газовых плитах Ардо низ горит, верх белый. Подскажите как это можно устранить?

Девочки у меня вопрос по выпечке в газовых плитах Ардо низ горит, верх белый. Подскажите как это можно устранить?

У меня две кухни, на новой стоит электрическая новая плита BOSHC, во второй половине дома стоит плита Ардо. Плите четыре года, у неё низ выпечки всегда горел. Но выход все - таки я нашла. Вниз поставила решетку, а на неё чугунную сковороду. Во время выпечки в сковороду наливаю воду, и накрываю металлическим круглым подносом, чтобы вода не испарялась. Такая прослойка защищает выпечку от зажаривания. Если нужен пар в первые минуты для хлеба, то подносом закрываю позже, когда отпадает нужда в парообразовании.

Присоединяюсь к совету положить кирпичи.
Сколько у меня было духовок - всегда была аналогичная проблема
И каждый раз ситуация коренным образом менялась, когда я укладывала вниз кирпичи. Самые обыкновенные со стройки - красные. Два кирпича по центру. Лежат там уже по многу лет и все ОК! Вытаскивать, менять, подливать куда-то там воду - не надо! И еще один плюс - вы получаете дополнительную полку. Если один пирог в круглой сковородке стоит на решетке, то второй можно поставить прямо на эти кирпичи (ну надо контролировать процесс и менять сковородки местами в случае необходимости )!

А какой он северный олень огнеупорный кирпич???

Огнеупорный кирпич, называется шамот, шамотные изделия. (ударение на второй слог).
Используется при строительстве печей и заводских труб, в котельных (внутренний слой, соприкасается с горячими газами). Вспомните, если кто видел, обыкновенную электроплитку с открытой спиралью
На вид - желтый, хорошо впитывает воду. Если надо половинку из целого кирпича или прорезать канавки под спираль (как в электроплитке) - намочите хорошенько кипрпич и режьте его ножом.

Да не обязательно специальные кирпичи искать. У меня уже больше 10 лет лежат самые обыкновенные - красные. К слову сказать, печь в деревне у нас тоже выложена самыми обыкновенными - красными кирпичами.

всем-всем доброго времени)))
Интернет, оказывается, обширен))) И для хлебопекарей нашлось место)))
Если не против - я в ваши ряды)

Ну и, собственно, по теме. Возможно у меня весьма консервативный взгляд, но лучше печи (хоть газовой, хоть электрической) не может быть ничего. Да если еще мрамор в печь... просто ух!
 

лучше печи (хоть газовой, хоть электрической) не может быть ничего. Да если еще мрамор в печь... просто ух!
 

верной дорогой взгляд у вас товарищ хлебопек!
конечно духовка лучше (или духовка - это не печь? может вы имели ввиду другой агрегат?). Однако и ХП место найдется всегда. например летом, когда жарко или когда надо выпечь 2 буханки одновременно. Ну или в самом простом случае - замес и подъем. как же без ХП?!

а вообще - добро пожаловать! и конечно же мы никогда не против вновь присоединившихся талантливых пекарей