Засолка мяса, сала, окорок

ЗАСОЛКА МЯСА И САЛА
Соление мяса, сала и схожих продуктов — это один из самых распространенных способов сохранения их в условиях положительных температур. Оно является также одной из технологических операций при изготовлении ветчины, окороков, копчений и др. Соленые продукты получают из свинины, баранины, конины, реже — из говядины и других видов мяса — и из тушек птицы.

Консервирующее действие соли заключается в том, что ее наличие в продукте приводит к обезвоживанию присутствующих в нем микроорганизмов. Учтите, что их развитие с помощью соли можно задержать, но не уничтожить. Поэтому засолка не может служить средством обеззараживания мяса больных животных.

Оптимальная температура этого процесса — 2-4 °С. При ее повышении могут происходить одновременно с посолом процессы, вызывающие порчу мяса. При температуре ниже оптимальной мясо и мясопродукты просаливаются неравномерно, медленно и недостаточно.

При засолке в рассол экстрагируются растворимые части мяса. Поэтому получаемая солонина будет качественнее и вкуснее, если рассол используется для засолки мяса неоднократно. Ведь тогда в него из мяса уйдет меньше растворимых компонентов, придающих соленому продукту специфический вкус.

В домашних условиях мясо и мясные продукты солят в простом и сложном рассолах. При простом посоле используется только соль. Такую технологию применяют для консервирования только жирных продуктов, например, шпика. В сложный рассол, кроме соли, добавляют аскорбиновую кислоту или ее соль, сахар и другие компоненты — преимущественно пряности.

В рассол из 10 л воды, 1,6 кг соли и 100 г сахара кладут душистый перец, лавровый лист, тмин, анис, кардамон, кориандр, чеснок и др

Воду для рассола лучше прокипятить, асам рассол профильтровать. Качественную (чистую, мягкую, без посторонних запахов и привкусов) водопроводную или артезианскую воду не кипятят. Профильтровать же рассол никогда не помешает, так как в соль иногда попадают нерастворимые включения (камешки, песок, порода).

Мясо и мясопродукты обрабатывают тремя способами: сухим (сухой солью или соляной гущей), мокрым (в рассоле) или смешанным.

ЗАСОЛКА СУХОЙ СОЛЬЮ
Куски сала или жирного мяса натирают сухой солью или гущей (посолочной смесью) и укладывают в тару (деревянные ящики, плотные мешки, кадушки), пересыпая солью каждый слой. Качество продукта будет выше при более плотной укладке кусков, поэтому сверху на мясо лучше положить гнет. Процесс ведется в прохладном, темном помещении.

ЗАСОЛКА В РАССОЛЕ, ИЛИ МОКРЫЙ ПОСОЛ
Мясопродукты укладывают в бочки, кадки или пластмассовые ящики и заливают холодным (2-3 °С) рассолом.
Сверху на мясо ставят гнет (деревянный круг с грузом), бочку закрывают крышкой или обвязывают плотной тканью (серпянкой, мешковиной).

Получается продукт умеренной солености (6-7% соли).
Рассол для мяса можно сделать малосоленым - 14-16% соли (по массе), нормальным - 18% и соленым - 20% и выше. С уменьшением солевой концентрации в рассоле вкус, аромат и консистенция готового продукта улучшаются. Однако процент рассола не должен быть ниже 12.

СМЕШАННАЯ ЗАСОЛКА
Применяется для получения солонины с целью длительного ее хранения. Здесь куски сначала натирают солью или посолочной смесью и укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд солью. Пригнетают и оставляют на 3-4 дня. Затем заливают холодным рассолом так, чтобы он полностью покрыл мясо, и выдерживают в нем солонину от нескольких часов до нескольких дней. По окончании посола продукт под¬вешивают для стекания, проветривания и обсушки. При содержании более 12% соли солонина становится несъедобной, даже при тщательном ее вымачивании.

ГОТОВИМ СОЛОНИНУ
Засолка — необходимая операция при производстве копченых и варено-копченых изделий. Используется также для консервирования мяса и получения шпика. При заготовке свинины применяются все виды посола: сухой (шпик), мокрый (окорока), смешанный (окорока, грудинки, рульки, корейки). Солить мясо рекомендуется в охлажденном или подмороженном состоянии.

Аккуратно снимают шпик и разрезают его на куски размером примерно 20x20 см. Куски шпика солят обычно сухим способом, складывая их в чистый деревянный ящик или плотный мешок. Процесс посола должен происходить в холодном и темном помещении.
Для ускорения посола толстые мягкие куски надрезают или прокалывают острым ножом.
 
При мокром посоле мясо укладывают в бочку рядами, после чего заливают охлажденным рассолом, накладывают гнет и выдерживают 20-30 суток. В течение процесса необходимо периодически доливать рассол, контролировать качество и просоленность мяса.

При смешанном посоле куски мяса сначала натирают солью или посолочной смесью (расход соли — 80-100 г на 1 кг мяса). Сложенные в бочку куски, каждый ряд которых пересыпан солью, накрывают дощатым кругом и ставят на него груз.

Через 3-4 дня, когда мясо уплотнится и пустит сок, в бочку доливают свежий охлажденный заливочный рассол с содержанием соли 20-22%. Через 10-15 суток мясо окончательно просолится, и его хранят в холодном месте, закрыв бочку крышкой.

При хранении следует периодически проверять качество мяса и рассола. Если рассол обрел грязно-красный цвет, пену и неприятный запах, а мясо стало липким, посерело или потемнело, то рассол необходимо срочно сменить. Может быть, это придется делать неоднократно. При вытекании рассола из бочки мясо очень быстро портится. Солонина хорошего качества отличается плотной, слегка упругой консистенцией, имеет равномерную розовую окраску на разрезе, поверхность куска без плесени и осклизлости, запах свежий, характерный для соленого мяса. Рассол должен быть розово-красного цвета, прозрачный, без пены и постороннего запаха.

В прохладном (температура 3-7 °С) проветриваемом помещении солонина неплохо сохраняется в течение 6-8 месяцев.

Говядину и баранину солят так же, как и свинину. Следует иметь в виду, что из тощих животных, самцов и подсосных самок получается солонина низкого качества. Не рекомендуется солить однажды оттаявшее и снова замороженное мясо.

ТЕПЕРЬ ЗАСОЛИМ ОКОРОК
Отрезав окорок, по возможности круглой или слегка овальной формы, в нем делают разрез между сухожилием и костью у коленного сустава. Затем укрепляют на крюке в разрезанном месте и острым ножом срезают лишнее мясо, придавая продукту законченный вид. Окорока укладывают кожей вниз в дощатые ящики или бочки с отверстиями в дне, чтобы образующийся рассол вытекал из ящика в подставленную емкость. Ящик ставят в холодное место и через каждые 3-4 дня окорока меняют местами (верхние — вниз, нижние — наверх), пересыпая солью или посолочной смесью. Через 2-3 недели просоленные окорока развешивают в сухом прохладном помещении для стенания рассола и заветривания (просушивания на сквозняке).

НА ОЧЕРЕДИ ШПИК (САЛО)
Шпик обычно снимают со спины и боков туши, где толщина его составляет не менее 2,5 см. Как правило, для приготовления соленого продукта не используют слой с брюшины, а также сало хряков или пожелтевший и мягкий шпик.

Слой сала разрезают на куски размером примерно 20х х20 см. Солят куски сухим способом, тщательно натирая со всех сторон соляной гущей или сухой солью. В последнем случае куски лучше предварительно смочить в концентрированном рассоле.

Чистый деревянный ящик изнутри выстилают черной бумагой, сверху кладут чистый пергамент и насыпают на дно слой соли толщиной 0,5-1,5 сантиметров. Шпик плотно и аккуратно (шкурой вниз) укладывают на эту соль, причем каждый слой, в том числе и верхний, а также пространство между кусками и стенками ящика засыпают солью. Сверху укладывают чистую бумагу или ткань, накрывают крышкой с грузом и ставят в холодном темном месте.

Продолжительность хранения соленого шпика в холодном (до 10 °С) месте без доступа света — около года. Этот продукт желтеет особенно быстро, если его держат на свету.

Другой способ приготовления солонины описан мною здесь
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=7351.0#showMsg





при этом пользовалась рекомендациями из книги «Техника приготовления пищи», авторы Сара Лабенски и Джеймс Фитцджеральд.

Ой-ёй-ёй-ёй...
Пормогите... Ромачка... Спасите...
Где же ваш мастер класс по засолке мяска, вроде бы их было несклолько, тыкнула тут в низу, а мне в ответ... Тема или раздел, которую Вы ищете, отсутствует или недоступна для входа...
я тут девочке одной обещала ссылочку

Ой-ёй-ёй-ёй...
Пормогите... Ромачка... Спасите...

Лечу...

Всё здесь есть, выбирайте:

Вырезка свиная сыровяленная https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=135230.0

Утиная грудка сыровяленая hlebopechka.ru...

Солонина сыровяленая из индейки hlebopechka.ru...

Солонина из свиной корейки, вяленая hlebopechka.ru...

Доброе время суток.

ЗАСОЛКА В РАССОЛЕ, ИЛИ МОКРЫЙ ПОСОЛ
Мясопродукты укладывают в бочки, кадки или пластмассовые ящики и заливают холодным (2-3 °С) рассолом.

Нашел несколько рецептов в internet.
Приготовление:
- Грудинку нарежьте крупными прямоугольными кусками. Смешайте сухие специи, измельченный не мелко чеснок, острый перчик и заложите в емкость к грудинке.
- Приготовьте рассол. Растворите соль в воде. Прокипятите 3-5 минут и остудите немного. Покройте рассолом кусочки со специями и закройте емкость плотно крышкой, остудите, а затем определите посуду в прохладу минимум на 48 часов.

Вопрос. Каким рассолом заливать - холодным или горячим? И для чего в рецепте заливают горячим?

И для чего в рецепте заливают горячим?

Возможно для того, чтобы теплая жидкость-соль быстрее и равномернее проникли в толщу сала
Я таким образом мариную мясо, перед запеканием.

Iskatel-X, я не балуюсь засолкой сала, поэтому желательно этот вопрос задать на форуме тем, кто увлекается засолкой и поеданием сала

от тепловой обработки сало нежнее становится, но здесь все же нужно попробовать засолить каждым способом и выбрать по своему вкусу..., лично мне не нравится сало в рассолах, предпочитаю сухой посол))))

Татьяна

желательно этот вопрос задать на форуме тем, кто увлекается засолкой и поеданием сала

Не нашел с МОКРЫМ ПОСОЛОМ. Большинство - коптят. Спросил здесь, благодарю за ответ.

Марина

нужно попробовать засолить каждым способом и выбрать по своему вкусу...

Вот я и пробую!

Посол бекона мокрым способом имеет явное преимущество. Соль быстрее проникает в продукт и распределяется равномерно. Кроме того, на выходе получается малосольный, очень вкусный бекон.

Магазинный сырой порезанный ломтиками бекон - можно засаливать? Или он слишком мелко порезан и ничего не выйдет?

Iskatel-X, нужно набрать в поиске вверху «засолка сала» - много вариантов есть, и горячим и мокрым и холодным

Iskatel-X, такой бекон для засолки не годится. Надо куском брать.
Засолить в принципе можно и этот, но это будет перевод времени и сырья. Такой лучше использовать для приготовления блюд.
Я в мясной секции Глобуса беру отличнейший бекон пластом специально для засолки и вяления.

Аня

такой бекон для засолки не годится.

Жаль, такой «красивый» - куском не найти.

Iskatel-X, можно-можно. Это бескостная грудинка.

HELP!!!
Я решилась на авантюру, решила засолить рульку..... продержала Ее в концентрированном рассоле 2 недели. Сейчас достала из рассола, повесила стекать. Рулька висит в подвале, он тёплый, под домом...... мне не очень нравится запах рульки ((((((что можно сделать???