Солонина сыровяленая из индейки

Категория: Мясные блюда
Солонина сыровяленая из индейки

Ингредиенты

Индейка
Соль, специи

Способ приготовления

 Купила кусок свежей индейки – грудки примерно 1 кг. – абсолютно не жирной!
Принцип засолки, набор соли, специй такой же как и при засолке и вялении свиного карбоната.

Сутки выдержала в холодильнике. Затем упаковала в бинт, который хорошо растягивается.
Такой бинт помогает мясу сохранять форму. Обмотала сверху бумажным полотенцем.
В таком виде мясо висело у меня 4-5 дней и хорошо подсохло – на фото видно как эластичный бинт помогает сохранять форму.

Вот такая у меня получилась сыровяленая грудка индейки.  

На фото изображено:

1. Свежая засолка и упаковка в эластичный бинт. Образец бинта лежит на доске внизу – такой маленький, одного бинтика хватило, чтобы упаковать 1кг. Мяса.
2. Мясо в процессе вяления. В верхний край мяса втыкаю поперек зубочистку, и за ее края привязываю прочную нить, и таким образом подвешиваю кусок мяса вертикально. Мясо хорошо проветривается и хорошо и быстро подсыхает. Сверху мясо прикрываю со всех сторон бумажным полотенцем от пыли.
Мясо подвесила около батареи отопления (40 см. от самой батареи) – с одной стороны много тепла, с другой стороны открытая дверь на балкон для проветривания.
На фото видно как мясо уменьшается в размере и сверху покрывается заветренной корочкой для сохранности.
3. Свежая нарезка мяса – 4-5 дней вяления. Соли достаточно вполне. Сверху немного твердая заветренная корочка, внутри мясо нежное по консистенции, мягкое на прикус.
4. Сняла с мяса эластичный бинт и мясо разрезала вдоль – внутренний вид индейки вяленой.
Можно дальше мясо потихоньку подрезать нарезкой и продолжать подвяливать. Чем дальше, тем больше мясо будет подсыхать и темнеть.
Мне нравится мясо нежной консистенции и не соленое. Поэтому я делаю нарезку мяса на ближайшее будущее для еды, остальные куски (их два на фото, небольших) я заворачиваю в пакет и убираю на хранение в морозилку. Там мясо хорошо сохраняется, при разморозке сохраняет свои вкус, цвет и консистенцию.
Мясо можно использовать на бутерброды в нарезке, добавлять в салаты и в прочие блюда. У меня в теме есть рецепты применения домашней солонинки в других блюдах.

Примечание

Недавно в магазине увидела сыровяленую индейку в нарезке, посмотрела что она из себя представляет и решила, что такую нарезку можно сделать в домашних условиях.

Вот темы, где можно посмотреть принцип приготовления солонинки из свиного карбоната, окорока.

Солонина вяленая домашняя
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=36838.msg141125#msg141125

Солонина из свиной корейки, вяленая
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=36838.msg201513#msg201513


Приятного аппетита всем!

СОЛОНИНА

Соление мяса — наиболее простой и доступный способ предохранения его от порчи. Но этот способ консервирования имеет ряд существенных недостатков, так как в процессе посола соль, проникая в ткани, извлекает из них воду, а вместе с водой и экстрактивные вещества. Из-за потери воды мясо становится более сухим и жестким, а следовательно, хуже усваивается. Потеря экстрактивных веществ снижает вкусовые и ароматические качества мяса. Во время посола изменяются и белковые вещества мяса, что также неблагоприятно отражается на его пищевых и вкусовых качествах.

Для предохранения от порчи и для подавления жизнедеятельности микроорганизмов требуется большая концентрация соли. Такое мясо нельзя без вымачивания подвергать тепловой обработке, а вымачивание от соли влечет за собой дополнительную потерю ценных пищевых веществ.

Промышленность из года в год сокращает применение этого способа консервирования, заменяя его более рациональным. Предприятия общественного питания также избегают посола мяса и прибегают к нему лишь в случаях крайней необходимости и только при отсутствии холодильников.

Однако не всякое мясо теряет свои качества при посоле. Широко известно, что свиные окорока, бекон, грудинка — все свинокопчености не только не теряют своих вкусовых качеств от соления, но, созревая в процессе посола, приобретают новые и весьма ценные вкусовые достоинства.

В зависимости от способа посола, который применяют при засаливании мяса, солонина подразделяется на солонину пряного посола и солонину обыкновенного посола. Готовая солонина содержит от 6 до 12 % соли.

Посол подавляет жизнедеятельность микроорганизмов, но не прекращает ее целиком, поэтому для солонины установлены соответствующие сроки и условия хранения. Перед использованием солонины повар должен обследовать ее внешний вид, запах и цвет и определить по этим признакам доброкачественность и свежесть, а в случае возникшего сомнения обратиться к представителю санитарно-пищевого надзора.

При использовании солонины очень важно соблюдать правильный режим ее вымачивания (стр. 397).

Доброкачественная солонина имеет чистую, без плесени и слизи поверхность кусков мяса. У солонины слабосоленой (6 % соли) на разрезе цвет мяса ровный розоватый или светлокрасный. При крепком посоле (12% соли) мясо приобретает более темную окраску, цвет этой солонины темнокрасный, консистенция плотная, запах некислый и негнилостный; рассол, в котором хранится солонина, красный, прозрачный, без пены.

Недоброкачественная солонина покрыта плесенью, имеет серый или коричневый цвет, неплотную, дряблую консистенцию, неприятный кислый запах; такая солонина в пищу непригодна.

Похожие рецепты

Солонина сыровяленая из индейки



Рецепты в разделе «Индейка»

Новое на сайте