Говядина после аутолиза (ферментированная) запечёная

• ▶️

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Свежеубиенное мясо

Хмели-сунели

Соль

Способ приготовления

 Делаю так уже второй год)
 Покупаем с родителями цельного бычка 1,5 годовалого по осени и в заморозку - в итоге весь год со свежим отличным мясом)
 В этом рецепте нам потребуется свежее мясо. О старении мяса - автолизе - можете почитать в посте у Ромы, приведу в примечании.
 Возьмите небольшой кусочек.. примерно до кг...
 Хорошенько обваляйте в специях любимых и соли.
 По мне так хмели-сунели идеально сбалансированный состав для мяса.. или это воспоминания из прошлого, когда папа всегда мясо для шашлыка мариновал именно в этой приправе, привезенной откуда-то издалека)
 Подвесьте мясо на крюк на решетку к задней стенке в холодильнике
 

 

 это фото разных кусочков, в разное время приготовленных.
 проверьте, чтобы мясо не касалось ничего, свободно свисало на крюке.
 Да, в процессе созревания оно потеряет влазу, чуть уменьшится в объемах, но поверьте - вкус стоит того)
 Далее выдержка от 14 дней... не надо ничего переворачивать, вообще никаких манипуляций, просто ждём пока химия процессо сама сделает своё дело)
 Я первый раз выдержала 17 дней, второй 20, но сие не догма) решайте сами)
 Мясо темнеет снаружи, а вот внутри напротив меняет цвет на более яркий
 

 Всё! наше мяско созрело. пора готовить его)
 Мне нравится вариант в рукаве в духовке...
 Можно на тушении в мульте или иным способом, нравящимся именно Вам)
 Поверьте и проверьте - вкус умопомрачительный, ни на что непохожий..., мясо нежнейшее
 Попробуйте - и Ваши ожидания будут вознаграждены..........
 

 

 

  Хорошего аппетита!

Примечание

Статья об автолизе мяса

На финальном фото мясо после холодильника, виден холодный жирок, после разогрева чуть меняется цвет
в качестве гарнира виднеется
тыква, запеченная с чесноком

Похожие рецепты

Вырезка свиная сыровяленнаяРома

Вяленые мясо и колбаса без черевы и нитритной соли в электросушилкеТуманчик

Филе индейки вяленое в дегидраторе OurssonТанюля

Возник вопрос, а зачем вяленое мясо запекать? После 20 дней в холодильнике оно уже и без выпечки очень сьедобное!

Исходя из предложенной статьи сыровяленое в специях с солью и просто выдержаное мясо это всё же разное. А по поводу зачем запекать, так если вкусно получается, то непременно нужно хотя бы попробовать, что за вкус. На фото очень заманчиво говядинка выглядит.

filirina, оно не вяленое получается, а «состаренное», термическая обработка обязательна

Катя, очень интересный эксперимент с мясом
Как-то не думала о том, что мясо можно в домашних условиях выдерживать
СПАСИБО, буду знать

katko, Можно уточнить некоторые моменты:

• Можно ли делать подобное из магазинного мяса?
• Можно ли делать из свинины?
• И сколько надо соли на 1 кг. мяса? (хотя бы примерно)
• Я так понимаю, у Вас полки в холодильнике решетчатые, а то у меня стеклянные.
• И мясо на выходе получается соленым? При приготовлении его уже не надо солить.

Рома, на доброе здоровье)
Меня на это дело сподвигла статья в жж у Сталика, там правда была баранья нога... бараья нога и у меня была, мы на рыбалку когда под Харабали ездим, то покупаем там местного барашка, но привозим его замороженным... а мяско мне такое очень хотелось попробовать.... и тут нам бычка зарезали удачно, мясо нежирное и я решилась на эксперимент, о чем не пожалела ни капли.
Вкус потрясающий, аромат

Налия,

• Из магазинного.... а как узнать когда забой был? Сколько ему часов и при какой температуре хранилось? А была ли заморозка?

Просто этот вариант только из свежего мяса, ни разу не замороженного...

• Свинину можно «старить», но сложнее, она же с жирами, они окисляются быстрее... и по температуре и влажности не подскажу... поищите у грамотных мясников в интернете)
• Соли надо немного, так как вы обычно солите прежде чем запекать, тут вкусы разные, соль только должна быть крупного помола, не экстра порошком

По мне бы пару чайных неполных ложек хватило

• Полки и у меня стеклянные, это часть решёток ближе к задней стенке холодильника для хорошей циркуляции воздуха. Холодильник Bosch
• Мясо полностью готово на выходе из холодильника к готовке, не нужно ни соли ни приправ-специй.

Вяленое мяско тож можно дома сделать, над завернуть туго и под прессом в холодильнике держать.... но это уже совсем другая история

katko, спасибо. Собирались пол поросеночка к новому году прикупить. тоже думаю как сохранять и что готовить. А то морозилка не резиновая.

Девочки, очень внимательно прочитайте этот материал Возраст зрелости мяса – что это такое и зачем это делается?

Ну, конечно же, для этих целей нужно брать только очень свежее мясо, нужно идти на рынок

Я еще помню, как бабушка делала сначала солонину из свинины, и потом из нее готовили щи-борщи - это очень вкусно

Я тоже повторила этот опыт, когда осталось мясо от вяления свинины и утиных ножек-грудок

Щи с капустой и сыровяленой грудкой утки (гуся) (Рома)

О да!!! Сыровяленный гусь это нечто как-то читала одну мясную форумчанку, она подробно процесс вяления домашней птицы описывала, слюной захлебнуться можно

Налия, вкусного вам поросёнка))
Мы свинину не едим почти, ток в шашлыках, а вот сало уважаем
Действительно, самым наверно подходящим будет солонина)

может переименовать рецепт в типа " вызревшая» или " состаренная»?
Боюсь автолиз отпугивает, боятся девайсоголики, мож это приборчик какой новый

Тоже про это состаривание говядины читала - везде одни восторги. Вот не знаю, как мужа обмануть: ни за что не станет есть, если три недели будет видеть сырое мясо висящим в холодильнике... Хотя говядину очень любит. А самой-то мне очень хочется попробовать! Только холодильник?

katko, да, лучше переименеуйте название, меня этот автолиз явно смутил, думала какая-то химия, даже заходить не хотела несколько дней, но потом любопытство взяло верх, и не пожалела, попробую, интересно))

katko, не переименовывайте, не надо! «Состаренная» ничуть не лучше звучит. А зато образовываемся!

TATbRHA, если у тебя есть другое холодное место с постоянной температурой ок +4+5 и постоянной влажностью - тогда можно без холодильника

сырое мясо висящим в холодильнике...

да оно кстати так подсушивается быстро и не выглядит сырым вовсе

даже заходить не хотела несколько дней

ой-ой, вот этого я опасалась...
хотела сразу написать «аутолиз» - но ссылаясь на статью ромы решила написать как у неё...
kavmins, TATbRHA, спасибо за проявленный интерес и участие
Попробуйте, это реально другое мясо по вкусу и аромату.. кстати мясо совершенно не даёт сильного запаха в холодильнике, если кто-то опасается, весь аромат как бы запечатывается внутри, а сверху подсыхает закупоривающая плёночка как бы..

Ой, слышала, какая это вкуснота... Где-то прочитала, что они там вдвоём с мужем никакой другой говядины больше не хотят. Вот сделаю непременно; не захочет муш - так ему и надо!!

Татьяна, та где ж её стока навыдержать?)))) холодильник-то не тянется

А по очереди, наверное: один съели кусок - второй на подходе, а на место первого ещё подвешивают... А может, специальный холодильник завели, если такие гурманы и фанаты!

может, специальный холодильник завели, если такие гурманы и фанаты!

а е мысль)))
Заводим же мы тут по 2-3 морозилки, сушилки

Татьяна, как название подкорректированное?

То, что надо. Сразу интересно и завлекательно.

Татьяна, пасипки))
Даж трое соблазнились вроде бы повторить

Интересный рецептик! Беру на вооружение, спасибо Катерина!!!

lettohka ttt, Наталья, на доброе здоровье)

Ну, katko, началось!! Помню же про этот рецепт полгода, нет бы сделать, пока муш в отсутствии, но для себя одной исключительно лень... Муш вернулся из рейса, принесла я говядину. «А что это будет?» Открыла пост, показала, прочитал, долго-долго думал, потом спросил: «А ты не хотела бы что-нибудь другое из неё приготовить?..» В итоге завелись. Но - я кремень!! И в холодильнике подвешивала исключительно сама, под немигающим осуждающим взором... Теперь пусть висит дней хотя бы 20, а там посмотрим. Не будет муш есть - ну и не надо! А я буду обязательно, и именно в рукаве запеку. Если всё будет хорошо...

Татьяна, Татьяна, всё будет замечТательно) говядина свежая? не размороженная?
какими специями мазюкала? смотри чтобы к стенке не прилипало, свободно воздух должен со всех сторон обдувать)

я кремень!!

вот маладца от ето по-нашему
обалденскае мясо будет, ещё от желающих будешь отбиваться)

фотку-то нам принеси

Говядина с рынка; продавец уверила, что не мороженая, а там правда ли... Специи - смесь для шашлыка, её здесь продаёт один замечательный молодой человек, лет 8 её у него покупаем. Что там в составе, не знаю, но очень вкусные и душистые шашлыки получаются. Свободно воздух обтекает - надеюсь, так и есть; муш в холодильник сам практически не лазит, а я буду каждый раз контролировать процесс. 20 дней пролетят - не заметишь! Бум ждать.

Татьяна, ну что там? как? Интересно же

Так висит же, время идёт... Выглядит нормально. Жду!!!

Как вам эта специальная камера для сухого созревания (dry aging) говяжих стейков, при постоянной температуре и влажности?
Высота шкафчика - 3 метра. Находится в супермаркете Le Silpo, в Мандарин Плаза, г. Киев. Вверху надпись: «Тихо! Зреют стейки».
Цена за кг стейка Рибай - около $37,3, стейка Ти Боун (которые поменьше) - около $19,3

Вот думаю, - куда дома приткнуть такой шкафчик?




ЗЫ. Кстати рекомендуют «вызревать» мясо в холодильнике не более 2-х дней. Без комментариев. За что купил, - за то продал...
Итог
Добиться в собственном холодильнике эффекта правильно созревшего мяса по технологии «сухого созревания» невозможно. В холодильнике нет достаточной вентиляции, мясо впитывает все посторонние запахи, включая запах самого холодильника. Но дать мясу немного «дозреть» все-таки стоит. Лучше использовать куски побольше, учитывая будущее срезание подсохших корочек. За пару дней мясо не успеет испортиться, но потеряет лишнюю влагу и будет отлично подрумяниваться при обжарке. Впрочем, как показала практика, для этого вполне может хватить 8–12 часов.

С другой стороны, по информации отсюда:
В 19 веке туши говядины и баранины хранили в течении нескольких дней или даже недель при комнатной температуре, до тех пор пока его наружная часть не сгнивала. Французы назвали это «умерщвлением», а великий шеф-повар того времени Антонин Карем говорил, что это процесс должен происходить как можно дольше.

Kapet, Constantin, шкаф конечно шикарный...
а по поводу созревания в холодильнтке бытовом... эт да, никто не спорит, что это не совсем правильная технология... но как говорится " что имеем, тем и пользуемся»))
а попробовать можно, эффект есть

Татьяна, как получилось мяско?

Катерина, очень вкусно, просто замечательно!! Следующий кусок уже в холодильнике висит...

Татьяна,

Катерина, очень вкусно, просто замечательно!! Следующий кусок уже в холодильнике висит...

Татьяна, а муж-то ел?

Ел, куда он денется. Но было это так давно, полгода назад, что подробностей не помню. Правда, я ему про трёхнедельное выдерживание мяса в холодильнике и не призналась... А сам не отличил, наверное.

Возьму в закладки рецепт. Очень соблазнительно, но как-то боязно. Надо привыкнуть к мысли, что у тебя в холодильнике висит кусок мяса и не портится при этом. Причем термин аутолиз совсем не пугает, а наоборот даже радует и даже успокаивает. Во-от. Так что как сама созрею, приду с куском мяса к мужу.

liyashik, Лия, ферментация мяса это естественный процесс) происходят химические реакции, которые улучшаю вкус
и да, приятно открыть холодильник - а оно там висит))
обязательно расскажи потом что и как, понравится вам с мужем или как...