Итальянская кухня
Ингредиенты
Для брачиоле из говядины:
- 900 грамм говядины говяжьей вырезки, тонко нарезанной и отбитой
- Соль и перец, по вкусу
- 60 грамм свежих листьев базилика
- 8 зубчиков чеснока
- 120 миллилитров песто (из чеснока или оливкового масла Extra Virgin)
- 60 грамм сыра Пекорино Романо, мелко натертого
- 60 грамм сыра Пармезан Реджано, мелко натертого
- 100 грамм свежих панировочных сухарей
- Цедра 1 лимона
- 30 грамм кедровых орехов, поджаренных
- 4 ломтика прошутто
- 8 ломтиков генуэзской салями
Для томатного соуса:
- 15 миллилитров оливкового масла
- 1 большая луковица, мелко нарезанная
- 2 зубчика чеснока, рубленые
- 2 банки (1,02 килограмма) очищенных помидоров, предпочтительно итальянских
- 1 банка (800 грамм) томатного пюре
- Свежие листья базилика, по вкусу
- 15 грамм свежего тимьяна, измельченного
- Оливковое масло, для сотейника
- Соль и перец, по вкусу
Способ приготовления
- Разогрейте духовку до 175°C. Начните с подготовки говядины. Удалите пленку бристую кожу и лишний жир, затем нарежьте говядину тонкими полосками. При необходимости отбейте ломтики молотком для мяса до равномерной толщины около 3 миллиметров (⅛ дюйма).
- Далее приготовьте начинку. В кухонном комбайне или с помощью ступки и пестика соедините свежий базилик, чеснок, оливковое масло (или песто), пекорино романо, пармезан, хлебные крошки и лимонную цедру. Смешайте до образования пасты и вручную добавьте поджаренные кедровые орехи, чтобы сохранить их текстуру.
- Выложите ломтики говядины на чистую поверхность и приправьте каждый ломтик солью и перцем. Намажьте каждый ломтик тонким слоем приготовленной начинки, оставляя края свободными, чтобы начинка не вылилась во время приготовления.
- Положите один ломтик прошутто и два ломтика генуэзской салями поверх начинки. Аккуратно сверните каждый ломтик говядины, следя за тем, чтобы начинка оставалась внутри. Закрепите каждый рулет кухонным шпагатом, завязав его достаточно туго, чтобы он держал форму и не выдавливал начинку.
- В большой голландской духовке или тяжелой сковороде разогрейте небольшое количество оливкового масла на средне-сильном огне. Добавьте рулетики брачиоль и обжарьте их со всех сторон. Этот шаг очень важен для получения насыщенного цвета и глубокого вкуса.
- Как только брачиоле подрумянятся, выньте их из кастрюли и отложите в сторону. В той же кастрюле добавьте еще немного оливкового масла, если необходимо, и обжарьте мелко нарезанный лук до легкого золотисто-коричневого цвета.
- Добавьте к луку измельченный чеснок и готовьте до появления аромата, стараясь не сжечь чеснок. Затем добавьте очищенные помидоры и томатное пюре. Деревянной ложкой разомните помидоры и добавьте листья свежего базилика, измельченный тимьян, соль и перец по вкусу. Доведите соус до мягкого кипения.
- Верните подрумяненные рулетики брачиоль в кастрюлю, погрузив их в томатный соус. Накройте кастрюлю и поставьте ее в предварительно разогретую духовку. Тушите брачиоле 2,5-3,5 часа, или пока мясо не станет нежным и не напитается ароматами соуса.
- Когда брасьоле будут полностью готовы, аккуратно выньте их из соуса и удалите шпагат. Нарежьте рулетики на кружочки и подавайте горячими, с полентой или любимой пастой. Для дополнительного аромата полейте ломтики насыщенным томатным соусом.
- Гарнируйте свежей петрушкой или базиликом по желанию и наслаждайтесь этим сытным, уютным блюдом, которое принесет тепло итальянских традиций на ваш стол.
Советы по приготовлению
- Выбор правильного мяса: Лучшими отрубами для брачиоле являются верхний или нижний круглый кусок говядины. Эти куски постные, доступные по цене и прекрасно впитывают ароматы начинки и соуса во время медленного приготовления.
- Отбивание говядины: Если ломтики слишком толстые, отбейте их до равномерной толщины около 3 миллиметров (⅛ дюйма). Это обеспечит нежность говядины и равномерное приготовление.
- Равномерное распределение начинки: Равномерно распределите начинку, оставляя небольшую кайму по краям. Это предотвратит вытекание начинки во время приготовления и обеспечит насыщенность вкусом каждого кусочка.
- Техника сворачивания: Сверните ломтики говядины плотно, но не настолько, чтобы начинка выдавилась наружу. Закрепление кухонным шпагатом поможет сохранить форму во время приготовления.
- Подрумянивание брачиоле: Не пропускайте этап подрумянивания! Она придает мясу и соусу богатый, глубокий аромат, улучшая общий вкус блюда.
- Тушение на медленном огне: Главное – медленное тушение. Тушение брачиоле в духовке позволяет мясу стать нежным, впитывая насыщенные ароматы томатного соуса.
Ответы на вопросы
1. Что такое говядина брачиоле?
Брачиоле из говядины – это классическое итальянское блюдо, которое состоит из тонких ломтиков говядины, свернутых в рулет с пикантной начинкой, обычно включающей травы, сыр, а иногда и копченое мясо, например прошутто или салями. Рулетики подрумяниваются, а затем медленно тушатся в томатном соусе до готовности. Это блюдо является одним из основных в итало-американской кухне, его часто подают во время особых семейных встреч и праздников.
2. Где родилась говядина брачиоле?
Говядина Брачиоле возникла на юге Италии, в частности в таких регионах, как Неаполь и Сицилия. Традиционно это блюдо готовилось как способ расширить вкусовые качества мяса, свернув его с ароматной начинкой. Со временем блюдо видоизменилось, особенно в итало-американских общинах, но оно по-прежнему остается любимой частью итальянской кулинарной традиции.
3. Как традиционно подается говядина брачиоле?
Традиционно говядина Брачиоле подается как основное блюдо, часто в сопровождении пасты или поленты. Блюдо нарезают круглыми ломтиками, открывая спираль начинки внутри, и подают с щедрыми ложками томатного соуса, в котором оно готовилось. Это блюдо предназначено для медленного наслаждения, обычно на больших семейных собраниях.
4. Какие ключевые ингредиенты входят в состав начинки для брачиоле из говядины?
Основными ингредиентами начинки для брачиоле из говядины обычно являются панировочные сухари, сыр пармезан или пекорино, чеснок и свежая зелень, например петрушка. В некоторых вариантах в начинку могут быть добавлены кедровые орехи, изюм или копченое мясо, например, прошутто или салями. Начинка придает нежной говядине яркий вкус, делая каждый укус насыщенным и приятным.
5. Можно ли приготовить брачиоле из говядины заранее?
Да, брачиоле из говядины – отличное блюдо, которое можно приготовить заранее. Приготовление блюда за день или два до его начала позволяет ароматам соединиться и развиться еще больше. Просто храните готовый Брачиоле в холодильнике, покрыв его соусом, и слегка подогрейте перед подачей.
6. Какие куски говядины лучше всего подходят для брачиоле?
Для брачиоле лучше всего подходят постные отрубы говядины, такие как верхний круглый или нижний круглый. Эти куски идеальны, потому что они доступны по цене, имеют хорошую поверхность для прокатки и становятся нежными при медленном тушении в соусе.
7. Как долго нужно готовить брачиоле из говядины?
Говядина Брачиоле обычно готовится в течение 2,5-3,5 часов. Медленный процесс приготовления позволяет мясу стать нежным и ароматным, поскольку оно впитывает насыщенный томатный соус.
8. Можно ли замораживать брачиоле?
Да, брачиоле можно замораживать. После приготовления дайте брачиоле полностью остыть, а затем храните в герметичном контейнере или плотном пакете для заморозки вместе с частью томатного соуса. Его можно заморозить на срок до трех месяцев.
