Сердце! С тобой не хочется покоя...

Предлагаю поговорить о говяжьем сердце. Польза его всем известна (а кому нет – можно расширить свой кругозор), стоимость по сравнению с мясом тоже. Осталось научиться его вкусно готовить. Быстро и просто не получится, но когда нас это останавливало))).
Много лет я ходила мимо говяжьего сердца. Не нравилось большое количество жира снаружи, большой вес. Раньше, в стародавние времена, делала начинку для пирожков, но вкус ее мне не нравился – казалась суховатой... Свиные сердца в те же стародавние времена отваривали, и они мне казались достаточно вкусными. Но tempora mutuntur, nos et mutantur in illis, как справедливо отмечали древние латиняне.
Поэтому однажды я купила сердце. Тогда их продавали в виде замороженных и разрубленных на кубы кусков, поэтому старалась выбрать тот, где мышца потолще – левый желудочек. Но иногда смерзшиеся тонкие предсердия сбивали с толку. Сейчас у нас продают целиковые сердца, и этот вариант мне нравится больше.
Одновременно попалась мне информация о добавлении сыворотки при промышленном приготовлении колбас. И это натолкнуло меня на мысль о том, что сыворотка, которую я не могу утилизировать в хозяйстве, вполне может использоваться для вымачивания сердец (и впоследствии куриных желудочков). Максимально вымачивала в холодильнике субпродукты 4 дня.
Перед помещением сердец в сыворотку тщательно удаляла весь жир.
Разделываю сердца так: более толстую часть левого желудочка отделяю от тонкого участка предсердий, т. к. использоваться они будут для различных целей впоследствии: толстые участки сердечной мышцы – на ветчинное сердце (или сердечную ветчину, на сыровял целиковый, тонкие – либо отвариваю с последующим превращением в фарш для пирожков, либо превращаю в эмульсию с последующим приготовлением вареной колбасы, сыровяленых колбасок, фрикаделек. Все мои задумки попробовать ещё не успела, некоторые требуют доработки, некоторые подтягивают за собой другие неожиданные решения. Но один вариант, а именно сердечная ветчина, у меня уже получается на отлично. Можно оформлять рецептом.
В процессе появляются некоторые идеи, которые отвергаются как не оправдавшие ожиданий. В частности, большие надежды возлагала на киви. Завакуумировала с ним (и с нитритной солью) на неделю. Поверхность приготовленной методом Су вида этой ветчины была похожа на паштет, мазалась ножом на хлеб, пальцем продавливалась ямка. А глубже – обычная для такого способа плотность. Повторять не буду.
Большинство фоток уже удалено, так что теперь буду делать новые в процессе.
Большое значение имеет добавление специй во все блюда с субпродуктами, с сердцем в том числе. В одной из тем девочки посоветовали чабрец, майоран, (шалфей и розмарин – не понравились), очень нравится зира и пажитник, сухой чеснок, измельчённый в пыль лавровый лист – тут уж как душа пожелает.
Что на сегодняшний день я готовила (только из сердца либо с добавление куриной грудки в разных пропорциях):

• Сердечную ветчину.
• Колбасу варёную
• Сардельки (здесь эмульсии сердца немного, для цвета в основном. Где-то 600/100г с грудкой)
• Сыровял – пока мне не нравится результат, буду менять время
• Фрикадельки. Это получилось случайно – сделала эмульсию и решила заморозить в форме «соты», чтобы иметь возможность добавлять к грудке понемногу для приготовления колбасы и сарделек. И захотелось попробовать в варианте фрикаделек)). Пока только из сердца. Но думаю, лучше будет в комбинации с грудкой. Хотя сыровяленые колбаски по вкусу не отличались, больше по цвету. Но все надо подбирать по своему вкусу, а это требует времени...
• Отваривала на проге Суп максимальное время, затем делала фарш с жареным луком. И этот фарш (после ферментации сердца в сыворотке) мне не показался суховатым, как в прежние времена. Думаю, что здесь именно ферментация в сыворотке играет ведущую роль.
• Вместе с куриными пупками (тоже вымоченными в сыворотке) нареза́ла предсердия на такого же размера кусочки и готовила в Элементе на проге Рагу. По плотности сердце более жесткое, не понравилось. (Собственно, отсюда появилось желание попробовать этот вариант, но в виде фрикаделек).

Вот пока всё, что мне удалось вспомнить. Планирую в дальнейшем добавлять новое и интересное.

Вот фотка поверхности сердца, ферментированного с добавлением киви. На мягкой структуре

видна ямка от давления пальца

Анечка, ты молодец! Я как то по жизни мимо сердца ходила, здоровенные слишком. Но ты так интересно пишешь, что меня сильно заинтересовала ветчина. Так что буду ждать рецепт!

Mandraik Людмила, Лютик, я стараюсь в говяжьих сердцах выбирать самые маленькие – примерно на 1.400. Один раз решила «телячье» взять в маленьком магазинчике – потом обыскалась различия со свиными находить. Там разница в верхушке сердца, но мне неохота с продавцами бодаться. Я лучше среди говяжьих выберу поменьше.
А ветчину надо доесть приготовленную, и новые фотки для рецепта сделать.



Здесь сердечко маленькое. Видно, что цвет розовый. Делала фотки в сравнении с засувиженными без нитритной соли, просто для употребления в качестве горячего второго блюда, но все удалила уже. И, наверное, повторять в таком варианте не буду.

Подпишусь, чтобы не потерять тему. Жду рецепт внтчины.

Анна1957, Анна, а ты пробовала соевый соус, в нём замариновать, он и на вкус влияет и размягчает умеренно

olgavas, Ольга, сделаю обязательно. Кстати, желание сделать ветчину возникло после того, как на угощение сделала сувидную свиную рульку, карбонад, окорок. Все лопают, а я же не ем такое на своей системе питания. Вот и стала искать для себя адекватную замену. Как-то про сыворотку вовремя инфо попалась. И пошло-поехало.

Mandraik Людмила, Лютик, соевый соус – не наш путь))). Ты же в курсе моих предпочтений. Пытаюсь создать привычный с детства вкус с помощью нестандартных продуктов и приемов. А так – конечно, никто не мешает доводить вкус до нужного именно тебе.

привычный с детства вкус с помощью нестандартных продуктов

Аня, у меня нет воспоминаний о сердце из детства, для меня это Terra Nova, значит сама попробую с соевым соусом. Эксперименты это наше всё

У меня несколько вымоченных заготовок лежит в морозилке. Хочу подкопить для сыровяла. И доесть приготовленное. Так что немного надо подождать.
 А вкратце про ветчину: солю, как обычно, 16-18г нитритной соли/кг, любимые специи, вакуумирую, подписываю пакеты и отправляю в холодильник на 1-2-3-4 нед. И сувижу (сувидирую?))) в течение 15 часов на 65 градусах. Может, и за ме́ньшее время будет готово, надо попробовать часов 10.

воспоминаний о сердце из детства,

Я имею в виду обычную ветчину)). Розовую, свиную, солененькую, чуть кисленькую (или нет – уже сомневаюсь). Вот к этому вкусу хотелось приблизиться. Полностью, конечно, не получилось. Но вполне жевательно, мягко, мясисто, тонко режется – меня вариант полностью устроил.

Розовую, свиную, солененькую, чуть кисленькую (или нет – уже сомневаюсь)

Ну всё, началось слюноотделение, не захлебнуться бы мне

Нарезка, конечно, по виду слайсов будет аналогична грудинке – вытянутые в длину кусочки. Просто исходя из анатомии))

Анна1957, Анна, ох, до сих пор помню, как мамочка варила в большой кастрюле сердце и легкие, потом это в деревянном корытце сечкой перебивалось, а потом пирожки с ливером!!!
А больше у нас и не делали ничего с сердцем.
Надо попробовать что ли, спасибо за тему!!!

Вот и правда интересно будет фарш вместе с грудкой индейки пропустить, обжарить с лучком побольше для сочности, для той же сочности сметанки или сыворотки, и в пирожки!

Lerele, у меня с лёгким был однократный неудачный опыт в далёком прошлом. Больше не повторяла. С одним сердцем раньше пирожки пекла – суховатой начинка казалась. А теперь, после вымачивания в сыворотке, совсем другая структура получается. И при отваривании в скороварке, и при сувидировании. Очень рекомендую попробовать такой вариант.
Начиналось все с попытки сделать для себя диетический вариант ветчины (встречала в сети название «сердечная ветчина», или «ветчинное сердце»), а остальные части – надо было придумать как готовить. Вот и потянулись паровозом остальные рецепты. Поэтому и название такое ироничное родилось))

Я и мой муж, а особенно наши питомцы, очень любим говяжье сердце. Варю и даже использую бульон от него для лапши с кусочками сердца, добавляю в начинки, в салаты, но больше всего просто любим отварное с хренком. Только вот едим редко, так как у мужа повышен холестерин.

больше всего просто любим отварное с хренком.

Уверена, что вы его любите именно с акцентом на узнаваемость вкуса и консистенции. А у меня задача прямо противоположная – нивелировать по возможности вкус субпродукта и максимально приблизить к говядине.
Во всяком случае, когда я у себя на пилатесе угостила народ (а в группе у нас только люди 60-75 лет, т. е. с большим жизненным опытом), то никто ни в ветчине, ни в сыровяленых слайсах, ни в колбасках-пивчиках сердца даже близко не почуял и не распознал)).
Что касается холестерина – главную отрицательную роль играет эндогенный холестерин. Но здесь тема не медицинская, поэтому нет смысла уходить в эту сторону. Сердце – самая нежирная, богатая белком и полезными микроэлементами мышца. Так что опасения в этом плане преувеличены, на мой взгляд.
А бульон сердечный мне тоже нравится.

Анна1957, Анна, а из свиного можно? Или только говяжье?

zvezda, Оля, можно, конечно, но я особого смысла в этом не вижу. Свиное сердце и так достаточно мягкое и жевабельное, в отличие от говяжьего. И из-за ме́ньшего размера слайсы будут совсем маленькими. Поэтому мои изыскания интересны как раз тем, кто не хочет есть свинину (как я по диетическим соображениям либо кто-то по религиозным).
Сегодня сфотографировала нарезку маленького говяжьего сердца.

Неровная внутренняя поверхность желудочка из-за того, что при обработке сердец делают надрезы изнутри – видимо, это стандартный стереотип промышленной обработки. Это более отчётливо видно на фото, где речь идёт о применении киви (с вмятиной от пальца).

Отваривала на проге Суп максимальное время,

Анна, можно здесь подробнее? Варили в воде или в сыворотке? И максимальное время-это сколько? Оно у всех разное

kuzashka, Наталья, вынула из сыворотки, залила водой до max, включила прогу Суп (у меня Штеба). Вроде там 1.39 макс время.
А в сыворотке, наверное, интересно будет сварить. Я просто ее избегаю из-за молочных сахаров.
Уточню, что варила именно тонкие предсердия, которые не использовала для «ветчины».

Анна1957, Анна, спасибо за разъяснения

Анна1957, Анна, попробую сувид сделать, красивые кусочки!

Rada-dms, но имей в виду, что до сувида там длительный процесс ферментации: сначала вымачивание в сыворотке, а затем созревание с нитритной солью. Именно это придает ветчинный вкус.

Анна1957, Анна, поняла, спасибо!

Анна1957, Анна, сегодня посмотрела в 7мишагове говяжье сердце. Оно небольшими кусками (около 0,5кг) и замороженное, Как выбирать не понятно, тем более руками его поперекладывать не дадут
Что посоветуешь?
Зато купила индейки грудку и филе бедра, хочу сосисок наделать, но скорее всего буду делать по рецепту Туманчика, при этом поглядывая в твой Сало свиное, как у Иры, использовать не хочу. Эх, положила бы авокадо, как ты в куличи собираешься, но зелёные сосиски это слишком стрёмно. Свёклу для цвета использовать то же не буду – лишняя морока. В общем скомпилирую по ходу дела.

Mandraik Людмила, Лютик, да, по 0,5 кг непонятно что тебе всучат ((. Я бы тогда выбирала кусок, где меньше жира. Можешь прямо из магаза в вотсап мне кинуть, попробуем выбрать))

Сало свиное, как у Иры, использовать не хочу. Эх, положила бы авокадо, как ты в куличи собираешься, но зелёные сосиски это слишком стрёмно.

Сало свиное, как у Иры, использовать не хочу. Эх, положила бы авокадо, как ты в куличи собираешься, но зелёные сосиски это слишком стрёмно.

Я прекрасно сало заменила в рецепте на растительное масло – на emkolbaskah увидела такую рекомендацию. Про авокадо даже мыслей не было)). Свеклой тоже перестала подкрашивать – водой вымывается. Последние эксперименты – сердце. А каким девайсом ты эмульсию будешь делать?
В куличи не буду – оказывается, я уже пробовала, и именно в том рецепте))

растительное масло – на emkolbaskah увидела такую рекомендацию

А сливочным можно? Мне вкус больше нравится. К тому же в сливочном масле жиров чуть меньше

А сливочным можно?

Я не пробовала, но думаю, что можно.

Все предыдущее съелось, начала следующую серию экспериментов. В холодильнике лежат уже 2 нед заготовки: после 3-дневного вымачивания в сыворотке посолено нитритной солью пропорционально весу, добавлены пряности, завакуумировано, пакеты надписаны.
Решила поэкспериментировать со временем сувидирования. Первые эксперименты были 20 часов, следующие – 15, сейчас решила попробовать поставить на 10 часов два пакета, один открыть, попробовать и по результату либо продолжить, либо прекратить. В одном пакете было крупное сердце (половинка на самом деле, но они все так разделены, поэтому буду так называть), а в другом – два маленьких. Открыла пакет с большим, в теплом виде мне показалось достаточно мягким. Поэтому продолжать сувидировать не стала. Но после остывания все же оказалось не так мягко, как в предыдущем эксперименте. Через пару дней открою пакет с маленькими сердцами и смогу понять: причина в размере или в сокращении времени сувидирования.
Нет, оно вполне съедобно и жевабельно, но хочется ещё мягче.
Ещё момент, который мне хочется улучшить: все же вкус в глубине этой толстой мышцы левого желудочка пресноват. Вот бульончик, который получается в пакете – очень гармоничный. Решила попробовать добавить к специям Сумах – может, он придаст нужную мне кислинку. И заказала тендерайзер-инжектор побаловаться. Но специи не удастся внутрь ввести – они забьют, наверное, отверстия игл. Поглядим.

Но специи не удастся внутрь ввести – они забьют, наверное, отверстия игл. Поглядим.

Можно сделать отвар или настой специй, процедить и нашприцовать сердце

Liilia, Лилия, да, можно попробовать. Девайс ещё не пришел))

Доставку Озон перенес ((
А я попробовала одновременно крупное сердце и маленькое из следующего пакета. Маленькое заметно мягче. Вывод: рисковать не сто́ит, время лучше не уменьшать. 15 часов пока выигрывают.

Ты меня раздразнила.
Купила, сварила, больше не буду.
Не выгодно, из двух килограмм чистый вес после варки всего 800 грамм.
Но, пахнет вкусно.
Прокрутила, разложила по контейнерам и в морозилку.
Буду омлеты делать.

из двух килограмм чистый вес после варки всего 800 грамм

Обалдеть! А куда всё девается? Это ж больше килограмма куда то пропадает

Подмосквичка, Елена, просто сварила? Я как раз писала, что просто отваренное мне кажется сухим после превращения в фарш. Акцент как раз на том, как сгладить эти отрицательные (для меня, по крайней мере) моменты. Пока ферментация в сыворотке мне показалась достаточной для моих целей. А что касается выхода продукта – честно, не взвешивала. Но там только жир в минус.

Mandraik Людмила, Лютик, надо будет мне взвесить в следующий раз. Взвешу сырое в вакуумном пакете, потом готовое (там будет минус бульон).
Пока других вариантов для сравнения у меня нет.

Анна1957, Анна, ага, исследуй пожалуйста, уж больно цифры потерь огромны.

Аня, мне сухой фарш в самый раз.

Подмосквичка, Елена, вкусы, видимо, разные. Мне все время хочется именно «сочности» в мясе, фарше. И просто добавление бульона эту проблему не решает. Я потому так на сувид подсела. Теперь вареное мясо мочалкой кажется.

Mandraik Людмила, Лютик, мне самой интересно стало)).

Меня вот какой момент волнует: когда мы хотим добиться молочно-кислого брожения при заквашивания капусты, грибов – держим продукт в тепле, чтобы бактерии заработали, сыворотку я часто добавляю при этом. А тут я сразу мясо в холодос убираю. Страшно оставлять в тепле даже на сутки))

Аня, а что тебя смущает? Ты же не для брожения сыворотку добавляешь. Там кислота работает на смягчение мяса, может еще ферменты какие.

Туся Тася, Наташа, кислота точно, но хочется, чтобы ещё и бактерии поработали)) Вот и тянет попробовать не сразу на холод убирать. И страшно, что стухнет))

Может температуру повыше пяти градусов найти? Вроде при такой температуре молочнокислые работают. Капуста, во всяком случае, со временем перекисает.

Капуста, во всяком случае, со временем перекисает

Так перекисает через много дней. Я сердце больше 4-х не держала в сыворотке.

Так перекисает через много дней

Ну да, но если градусов 7-8 дать, то может и продержится 4 дня?

Сегодня разрезала последнее сердце из трёх. По размеру оно среднее. И оно жёстче предыдущего, самого маленького в этой серии. Вывод: всё-таки лучше не рисковать и мин время выставлять 15 час. А для крупных – и все 20, с чего я и начинала.

Mandraik Людмила, Лютик, надо будет мне взвесить в следующий раз. Взвешу сырое в вакуумном пакете, потом готовое (там будет минус бульон).

Надписала вес сырого сердца на пакетах для следующей серии. Скоро появится возможность выяснить «усушку-утруску». Но, к сожалению, не по отношению к первоначальному весу, т. к. жир я срезаю сразу.

Анна1957, Анна, понятно, жду результат

Mandraik Людмила, Лютик, докладываю результат. После 15-часового сувидирования взвесила пакет. 647г до и 647г после. Но: готового «ветчинного сердца» из них только 380г. Остальное – вкусный «бульончик».
В этот раз мягкость и жевабельность меня вполне устроила.

Ну ясно, половина уходит в бульон

Девайс ещё не пришел))

Один девайс не пришел – Озон отменил заказ. Заказала на 100р дороже, сегодня забрала, но уже оформила возврат – жидкость вытекает самотёком, а когда живёшь на поршень – брызгает только из одной иглы из трёх. Третий раз, наверное, и пытаться не буду))

Попробовала сделать аналог бастурмы: по линиям разруба сердца изнутри (писала об этом ранее) отрезала полоску от толстой мышцы левого желудочка. Предварительная обработка все та же: сначала вымачивание в сыворотке, затем ферментирование в вакуумном пакете от 1 Нед до 4-х. В сушилке на 70 градусах 13 часов. Эта «типа бастурмы» получилась довольно вкусной, но немного мягковато-эластичной. Бастурма в моем понимании должна быть су́ше. Значит, время для этого надо увеличивать.

Сегодня открыла пакет с «сердечной ветчиной».

Так выглядят разрубленные изнутри толстые мышцы желудочков.



А так на срезе. Очень мягко и сочно.



А это в сравнении с «бастурмой». Она жёстче, но все равно жуется нормально.

Здорово получается! А у нас в 7мишагове говяжье сердце пропало.

Открыла сегодня первый пакет из новой серии. Здесь вместо сухого чеснока, который всегда советуют для сувида, положила свежий. И мне очень понравился результат.



И всё-таки не надо время сокращать. Здесь 20 часов – структура мягчайшая, почти приближается к вареной колбасе. А вкус – к полукопчёной, если жирность минусовать. Я очень довольна результатом.
И у нас говяжье сердце пропало ((. Пока ещё есть два готовых пакета и 3 в процессе ферментации. Но я уже волнуюсь, т. к. не представляю себе уже завтрака без такого бутерброда))

Анна1957, Анна, и у нас в 7мишагове пропали говяжьи сердца. На блинчики купила куриные.

Mandraik Людмила, Лютик, а я куриные смешиваю с фаршем из грудки и получаю фарш, почти не отличающийся от говяжьего)). Только что доела голубцы из такой смеси, сейчас размораживаются фрикадельки из тонких говяжьих предсердий, которые смешаю с фаршем из грудки. Пропорция примерно 2:1 (грудка/сердце). Посмотрю, как эмульсия из них будет себя вести.

куриные смешиваю с фаршем из грудки и получаю фарш, почти не отличающийся от говяжьего

Аня, то есть и котлеты будут хорошие получаться? Очень интересно! Надо будет попробовать

Mandraik Людмила, Лютик, котлеты пока не пробовала. Только фрикадельки, голубцы – мне понравилось. И сардельки. Понравилось соотношение 600 кургрудки/150 говяжьего сердца. Если не путаю)). Тут не надо перебирать, чтобы цвет не ушел совсем в темный. Но и белым не оставался. А в котлетах-голубцах можно пробовать разные пропорции.

Анна1957, Аня, а как насчёт сочности?

Вот фарш до перемешивания

А это – после

Mandraik Людмила, Лютик, я готовила голубцы в Элементе на проге Рагу – меня все устроило. Фрикадельки в супе – тоже. Про сардельки даже не говорю – там уже все отработано давно.

Вот думаю: из-за чего мне так понравился вкус из последней серии? Свежий чеснок – раз, а два – вероятно, сумах. Он придал именно ту лёгкую ненавязчивую кислинку, которой мне так не хватало в пресном вкусе сердца.
И мой косяк: последние три пакета сунула в сувид не глядя. А в одном из них оказались тонкие куски предсердий, которые я планировала после вымачивания в сыворотке превратить в эмульсию в Ниньзе и заморозить в сотах фрикадельками для дальнейшего добавления к куриному фаршу. Ем их, конечно, но эти тонкие куски красиво не нарезать. Впредь буду подписывать пакеты. Осталось доесть эту мелочь и ещё один – и новую серию буду сувидить. А завтра следующую партию по пакетам разложу – стекает на сите сыворотка, лень сегодня этим заниматься.
Сердца у нас снова появились, но, к сожалению, опять нарублены на куски, а не целиковые, которые мне нравились гораздо больше.
Что касается смеси фарша из куриной грудки с сердцем – уже четверо назвали этот фарш либо говяжьим, либо свиным (3:1). А я решила, что теперь буду говорить, что это мясо кенгуру)). Его все равно никто не ел. Народ, зная меня, чует подвох, но дифференцировать состав ещё никто не смог))