Сердце ветчинное

• ▶️

Категория: Холодные блюда и закуски

Ингредиенты

Сердце говяжье - самая толстая часть (левый желудочек)

Сыворотка после приготовления творога

Специи любимые (у меня майоран, уцхо-сунели, зира, черный перец, сумах)

Чеснок свежий

Соль нитритная

18 г/кг

Предисловие

Для тех, кто по каким-либо причинам не может себе позволить употреблять в пищу всеми любимую ветчину, предлагаю этот вариант мясной закуски. Процесс приготовления не самый быстрый, но результат оправдывает самые смелые ожидания...

Способ приготовления

 

Тщательно зачищенное от жира сердце разделить на куски разной толщины. Для приготовления ветчинного сердца выбрать самые толстые, тонкие части (предсердия) можно использовать для приготовления фарша, отварив их, либо из сырых приготовить эмульсию с последующим добавлением к куриному фаршу для подкрашивания (для сосисок мне нравится пропорция 600/100, для других вариантов - по желанию).

Отобранные части заливаем сывороткой и убираем в холодильник. Я выдерживала до 3-х дней.

Обсушиваем сердца - я выкладывала на сито и убирала в холодильник ещё на 1 день.

Готовим пакеты для вакуумирования - отворачиваем манжетки.

Взвешиваем каждый кусок и высчитываем необходимое количество нитритной соли для каждого куска. Я солю в самый последний момент, после всех специй, чтобы сок не успел выделиться и не попал в шов при вакуумировании.

Помещаем куски сердца в пакеты, вакуумируем и указываем дату. Отправляем пакеты в холодильник на срок от недели до месяца.

Готовим методом Су вид (можно в примитивной мультиварке Штеба) на температуре 63 градуса в течение 20 часов.

Примечание

Полученный продукт довольно сложно описать словами - настолько вкус его не совпадает со всем известным вкусом обычного говяжьего сердца. Никто в нем сердца не угадал. И всем очень понравилось. Мягкость и сочность сравнима с вареной колбасой. А вкус, благодаря пряностям, сравним с полукопченой, за исключением жирности.

Аня, молодец! Отличный рецепт. Всё понятно. Всё, в принципе, доступно. Здорово!

Добавлю, хотя это непосредственно к рецепту отношения не имеет. Тонкие сырые предсердия измельчаю в Ниньзе и замораживаю в форме Соты. Очень удобно дальше пользоваться – добавлять в разных пропорциях к сырому фаршу из куриной грудки и выдавать блюда из него (пельмени, голубцы и т. д) за говядину и свинину. Тоже никто до сих пор подмену не выявил))
Эту же операцию моя подруга провернула с куриными сердечками. С таким же результатом)).
Короче, если отвлечься от желания повеселиться, то смысл – получить в достаточноцй степени нежирный диетический фарш, который не выглядит надоевшим куриным (индюшачьим).

Анна1957, Анна, спасибо за рецепт, очень хочется попробовать. как я поняла, сыворотка обязательный этап и компонент. Вы опытным путём выбрали вымачивание именно в сыворотке или по рекомендациям? Вымачивание в соленом растворе или в молоке иногда использую для смягчения мяса. Обязательно сделаю в сыворотке. Ещё раз, спасибо за такую идею с сердцем.

если отвлечься от желания повеселиться, то смысл – получить в достаточноцй степени нежирный диетический фарш, который не выглядит надоевшим куриным (индюшачьим).

А ещё это полезно, ведь сердце очень редко присутствует в обычном рационе. Из тырнета:

Высокой питательной ценностью сердце говяжье обладает благодаря содержанию витаминов А, В, Е, К, железа, магния, фосфора, кальция, калия, цинка. Особенно полезно сердце в пожилом возрасте.

Аня, спасибо за рецепт. Давно его ждала. И дождалась! Когда исполню – обязательно отчитаюсь.

Вы опытным путём выбрали вымачивание именно в сыворотке или по рекомендациям?

Случайно в инете попалась информация о применении в промышленности сыворотки при приготовлении колбас. Подумала, что эта слабокислая среда в любом случае ситуацию не испортит. Сердца же рекомендуют вымачивать хотя бы в воде. Они, кстати, изменяют цвет после пребывания в сыворотке, становятся значительно светлее. А сыворотка – красной. Не берусь вникать в биохимию этих процессов, но результат мне нравится. Да и сыворотке применение находится. Молоко у меня уходит на приготовление творога, сыворотка – побочный продукт. А насчёт соленого раствора – я же очень точно выверяю количество нитритной соли, поэтому мне этот вариант не подходит.

gala10, Галина, очень жду. Быстро, понятно, не будет. Пока купишь (у нас пропали целиковые сердца, а кубики эти покупать – сложно угадать), пока в сыворотке полежит, пока в нитритной соли... Долгий процесс. У меня уже по кругу)). Завтрак без этого бутерброда уже и не завтрак.

Анна1957, Анна, ПОЗДРАВЛЯЮ! Ура, тебе это удалось. Из кустов, но всегда с трепетом слежу за твоим творчеством, и при этом, как детективный роман, читаю твои поиски желаемого, восхищаясь при этом твоим перфекционизмом в достижении результата – ты не идёшь на поводу у сиюминутного успеха, ты размышляешь, анализируешь почему так, стараешься добиться стойкой, безупречной закономерности, чтобы у уважаемого суда не закралось никаких сомнений кто же все таки виновен что, как, и почему именно так надо делать.

А так же отдельная спасибка за идею замены говядины в фарше на сердце. Стараюсь делать фарш с говядиной, но цены на неё не радуют, а дети любят котлеты, вот выкручиваюсь, как могу, ловлю акции... Обязательно теперь попробую с сердцем. Только детям не скажу, им вот совсем это ни к чему, консерваторы они у меня

Пустельга, Анна, я специально сначала тему завела, а не рецепт, чтобы не терялись мысли и находки в процессе экспериментов. Так интересно порой происходит... С этим смешанным фаршем, в частности. Цели не было, но надо было решать, куда девать эти тонкие предсердия, которые для красивой нарезки не подходили. Думаю, что если к этому фаршу добавить бараньего жира (тут пробовать не буду – мне не положено), то может выстрелить люля-кебаб. Дурить народ очень забавно же)). Особенно тех, кто свысока относится к дешёвым субпродуктам. А говорить детям, конечно, не надо. Ровно до тех пор, пока они не оценят и не полюбят эти блюда. Котлеты, фрикадельки, пельмени, голубцы, долма – твоя компания, мне кажется, сметёт все, особенно подростки. И да, цена будет в 2 раза меньше, чем говядина.
Вспомнила сейчас 90-е годы... Тоже чего только не придумывали. Но тогда всех наших нынешних игрушек-гаджетов не было...
Кстати, с куриными это можно легко и непринужденно проделать. Их и вымачивать не надо, они гораздо мягче говяжьего.

Кстати, вот ещё: бульона в пакете получается довольно много. Он очень вкусный, насыщенный специями. Щи получаются отличные. Безотходное производство))

(у нас пропали целиковые сердца, а кубики эти покупать – сложно угадать

а я за 40 лет самостоятельных покупок сердца говяжьего (для собак раньше много покупала) никогда не видела цельного говяжьего сердца ни на рынке, ни в магазинах, в нашем городе.
Сердце частями как раз удобнее покупать, т. к. можно выбрать куски с наименьшим содержанием жира. Ну и видно, где поменьше перегородок. Так и так его разрезать же. И если брать на рынке у частника, то видно – есть ли кровь в сосудах, она совсем не нужна.
=====
Интересный способ замачивания именно в сыворотке, это да. Сыворотка для говядины вообще прекрасно подходит, так сказать – подобное к подобному.
=====
 

Ну и видно, где поменьше перегородок

В этих нарубленных кубах замороженных сердец (рубят плиты по 10 кг) как раз сложно увидеть через пакет – это толстая часть желудочка либо смерзшиеся тонкие части. Ошибалась неоднократно. А уж выбрать куски либо целиковые сердца с наименьшим количеством жира – глаза у всех имеются. К тому же среди целиковых (максимум – разрубленных пополам) есть возможность выбрать именно маленькие сердца до 1,5 кг от молодых животных. Это я про магазин, на рынке не покупала.

Анна1957, Анна, ооо... целые брикеты по 10 кг...
Не, у нас такого нет, фасуют по несколько кусков, когда в магазинах-то.
На рынке-то не заморозка, там лучше всего виднее.
В общем, где как что, да.