Ингредиенты
- Клубничный соус
- 120 г свежей или размороженной замороженной клубники
- 15–25 г мелкого сахара (по вкусу)
- Ванильный бисквит «женуаз»
- 6 крупных яиц (около 300 г без скорлупы)
- 200 г мелкого сахара
- 4 г чистого ванильного экстракта
- 200 г бисквитной муки (мягкая, с низким содержанием белка)
- 25 г несолёного сливочного масла, растопленного и тёплого
- Пропитной сироп
- 120 мл воды
- 50 г мелкого сахара
- 30 мл лимончелло или Grand Marnier – или такое же количество лимонного либо апельсинового сока
- Клубничный крем
- 120 мл холодного клубничного соуса (см. выше)
- 7 г порошкового желатина (1 стандартный пакетик)
- 480 мл холодных сливок жирностью 35–40 %
- 30 г сахарной пудры, или по вкусу
- 300 г свежей клубники, нарезанной небольшими кубиками
- Для украшения
- Целые ягоды клубники для украшения
Способ приготовления
- Приготовьте клубничный соус – пюрируйте ягоды с соком. Вмешайте сахар до растворения. Охладите; соус слегка загустеет.
- Разогрейте духовку – до 180 °C. Смажьте маслом две круглые формы диаметром 20 см, дно выстелите бумагой для выпечки.
- Приготовьте тесто для бисквита – в жаропрочной миске взбейте яйца с сахаром. Поставьте миску на кастрюлю с едва кипящей водой и взбивайте, пока смесь не станет тёплой (3–5 мин). Перелейте в чашу миксера, добавьте ваниль и взбивайте на высокой скорости, пока объём не утроится и масса не станет светлой.
- Вмешайте сухие ингредиенты – просейте треть муки на пену и аккуратно перемешайте лопаткой. Повторите ещё дважды, работая бережно, чтобы сохранить воздушность.
- Добавьте масло – вмешайте 240 мл (примерно 1 стакан) теста в тёплое растопленное масло, затем верните полученную смесь в основную массу и аккуратно перемешайте.
- Выпекайте – распределите тесто поровну по формам (≈ 340 г на форму). Разровняйте поверхность и выпекайте 16–20 мин, пока коржи не отойдут от стенок и не будут пружинить при лёгком нажатии. Остудите полностью на решётке, не вынимая из форм.
- Приготовьте сироп – доведите воду с сахаром до активного кипения; проварите 1 мин, остудите, затем введите ликёр или сок.
- Взбейте клубничный крем – посыпьте желатином 60 мл холодного клубничного соуса; оставьте на 5–10 мин, пока смесь не набухнет. Коротко прогрейте до растворения, затем добавьте к остальному холодному соусу и охладите до чуть тёплого состояния. Взбейте сливки с сахарной пудрой до мягких пиков, влейте желатиново-клубничную смесь и взбейте до плотных пиков. Попробуйте; при необходимости добавьте ещё немного сахара. Переложите крем в кондитерский мешок с гладкой насадкой 12 мм.
- Освободите коржи – проведите тонким ножом вдоль стенок формы и выверните коржи. Снимите бумагу.
- Соберите торт – положите первый корж верхом вниз на подложку или тарелку диаметром 23 см. Щедро пропитайте сиропом. Нанесите тонкий слой клубничного крема, затем отсадите по краю кольцо крема и второе кольцо поверх первого. Заполните центр кубиками клубники и покройте их тонким слоем крема. Смажьте сиропом срез второго коржа и уложите его пропитанной стороной на начинку. Легко прижмите, затем пропитайте верх ещё сиропом.
- Завершите гато – покройте верх и бока оставшимся клубничным кремом. Разровняйте палетным ножом или скребком. Охладите минимум 3 ч, лучше на ночь, чтобы крем стабилизировался.
- Украсьте – непосредственно перед подачей выложите сверху целые ягоды клубники. Нарезайте горячим сухим ножом. Выход: 12–14 порций.
Советы по приготовлению
- Используйте только тёплое масло — остывшее оставит разводы и «усадит» тесто.
- Берите яйца комнатной температуры: они быстрее взбиваются и удерживают больше воздуха.
- Если бисквитной муки нет, замените по 2 ст. л. (15 г) обычной муки в каждые 100 г на кукурузный крахмал, чтобы снизить содержание белка.
- Не открывайте дверцу духовки первые 15 мин: сквозняк может осадить бисквиты.
- Для ровных срезов окунайте нож в очень горячую воду, вытирайте насухо и режьте одним уверенным движением.
- Готовый торт хранится в холодильнике 2–3 дня; за 20 мин до подачи дайте ему согреться, чтобы крем стал мягче и вкус раскрылся.
