Категория: Кондитерские изделия
Ингредиенты
корж-Основа:
Яйцо
2 шт.
Сметана
100 г
Ваниль
Пшеничная мука
200 г
Сахар
200 г
Разрыхлитель
1/2 ч. л.
Сода
1/2 ч. л.
Соль щепоть
Сливочное масло комнатной темпертуры
120 г
Клубничный крем:
Желатин
10 г
Вода для желатина
50 г
Желтки
2 шт.
Сахар
70 г
Клубничный джем
100 г
Грецкие орехи
50 г
Заварной крем:
Сливки
20% 100 мл
Молоко
200 мл
Желтки
100 мл
Сахар
50 г
Ваниль
Кукурузный крахмал
15 г
Соль щепоть
Мусс:
Сливки
35% 250 мл
Сахарная пудра
50 г
Желатин
5 г
Вода для желатина
25 г
Ваниль
Зеркальная глазурь:
Желатин
8 г
Холодная вода для желатина
40 мл
Сахар
100 г
Глюкозный сироп
100 г
Вода
50 мл
Белый шоколад
100 г
Сгущенное молоко
65 г
Диоксид титана
5 г
Краситель красного цвета (если нужен)
Способ приготовления
Десертик получился очень мягким и воздушным, т. к. собран исключительно из очень нежных ингредиентов-слоев.
Очень удачный подбор вкусов.
Корж-Основа:
Клубничный крем:
Заварной крем:
Мусс:
Зеркальная глазурь:
Сборка торта
Очень удачный подбор вкусов.
Корж-Основа:
В отдельной емкости смешиваем жидкие ингредиенты -яйца и половину сметаны.
В чашу миксера просеиваем муку, сахар, соль, разрыхлитель, соду и ваниль. Перемешиваем.
К сухим ингредиентам добавляем сливочное масло и вторую половину сметаны. Перемешиваем на средних оборотах около 2 мин.
Постепенно вводим жидкие ингредиенты при включенном миксере. Перемешиваем еще около 1 мин. Тесто должно быть однородным.
Выкладываем наше тесто ровным слоем на противень. Выпекаем около 10 минут при 200 С.
Из этого коржа затем будем вырезать заготовки нужного диаметра.
Клубничный крем:
Грецкие орехи обжариваем на сковородке, счищаем кожуру и мелко рубим.
Желатин замачиваем в холодной воде на 5 мин. Затем нагреваем до полного растворения желатина.
Желтки взбиваем на высоких оборотах в течение 2-х минут. Сахар доводим до температуры 118С и аккуратно тонкой струйкой вливаем в желтки. Взбиваем до увеличения желтков в 2 р.
Аккуратно вмешиваем клубничное варенье и грецкие орехи. Разливаем по силиконовым формам и отправляем в заморозку.
Заварной крем:
В кастрюльке смешиваем сливки, молоко и ваниль. Доводим до кипения.
В отдельной емкости смешиваем сахар, соль и крахмал.
Заливаем сухую смесь кипящей жидкой смесью, постоянно помешивая. Перемешиваем до однородности и возвращаем на огонь. Ждем закипания, не перестаем мешать. В отдельной емкости смешиваем желтки. Аккуратно вводим в желтки треть кипящей смеси. Перемешиваем. Все возвращаем в кастрюлю и на огонь
Постоянно помешивая, доводим до кипения и варим в течение 2 мин. Смесь сильно загустеет. Процеживаем через сито нашу смесь в чистую емкость. Накрываем пленкой так, чтобы пленка полностью соприкасалась с поверхностью крема. Так мы избежим сухой корки на креме. Остужаем до комнатной температуры. Выливаем сверху на клубничный крем и замораживаем.
Мусс:
Желатин растворить в половине холодных сливок и 15 г сахарной пудры. Дать набухнуть 5 минут.
Прогреваем набухший желатин до 80С (до полного растворения). Процеживаем. Даем остыть до комнатной температуры. Вторую половину оставшихся сливок охлаждаем, смешиваем с ванилью и оставшейся сахарной пудрой и взбиваем до мягких пиков на средних оборотах, постепенно увеличивая скорость, при необходимости добавляем дополнительную сахарную пудру. Постепенно вливаем сливки с желатином во взбивающуюся массу. Доводим до крепких пиков. Взбитые сливки хорошо держатся на венчике.
Прогреваем набухший желатин до 80С (до полного растворения). Процеживаем. Даем остыть до комнатной температуры. Вторую половину оставшихся сливок охлаждаем, смешиваем с ванилью и оставшейся сахарной пудрой и взбиваем до мягких пиков на средних оборотах, постепенно увеличивая скорость, при необходимости добавляем дополнительную сахарную пудру. Постепенно вливаем сливки с желатином во взбивающуюся массу. Доводим до крепких пиков. Взбитые сливки хорошо держатся на венчике.
Зеркальная глазурь:
Тут все как обычно:
Желатин растворяем в холодной воде и оставляем набухать.
Смешиваем сахар, воду и глюкозный сироп. Доводим до кипения, выключаем.
Шоколад мелко рубим, помещаем в чашу блендера. Сверху выливаем сгущенное молоко. Заливаем горячим сиропом и сюда же высыпаем набухший желатин. Перемешиваем для растворения шоколада. Если используем диоксид титана, то просеиваем его к общей массе.
Используя погружной блендер на низких оборотах, перебиваем смесь до однородности. Нам нужна однородная консистенция без пузырей. Держим блендер под углом 45С, стараясь не привнести пузырьки. Процеживаем полученную смесь в чашку с носиком. Контактно накрываем пленкой и оставляем остужать до комнатной температуры.
При необходимости добавляем краситель - у меня в самый последний момент случился красный.
Желатин растворяем в холодной воде и оставляем набухать.
Смешиваем сахар, воду и глюкозный сироп. Доводим до кипения, выключаем.
Шоколад мелко рубим, помещаем в чашу блендера. Сверху выливаем сгущенное молоко. Заливаем горячим сиропом и сюда же высыпаем набухший желатин. Перемешиваем для растворения шоколада. Если используем диоксид титана, то просеиваем его к общей массе.
Используя погружной блендер на низких оборотах, перебиваем смесь до однородности. Нам нужна однородная консистенция без пузырей. Держим блендер под углом 45С, стараясь не привнести пузырьки. Процеживаем полученную смесь в чашку с носиком. Контактно накрываем пленкой и оставляем остужать до комнатной температуры.
При необходимости добавляем краситель - у меня в самый последний момент случился красный.
Сборка торта
В форму выливаем 2/3 мусса. Утапливаем в нем нашу заготовку клубничный крем-заварной крем. Сверху накрываем коржом, вырезанным чуть меньше диаметра формы. Выравниваем оставшимся муссом. Замораживаем на ночь. Полностью замороженный десерт освобождаем от формы и покрываем зеркальной глазурью, доведенной до рабочей температуры 33-35С. Аккуратно переносим на сервировочную тарелку. Даем полностью разморозиться.
