Грудинка свиная в духовке при 100 °С

• ▶️

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Грудинка

900 г

Чеснок (1 средне-маленькая головка)

25 г

Соль (мерные ложки от хлебопечки)

3 ч. л.

Перец черный молотый (мерные ложки от хлебопечки)

0,5 ч. л.

Горчица русская

3 ч. л.

Паприка молотая (можно копчёную, по желанию)

2 ч. л.

Предисловие

Холодная закуска.  Данный рецепт приготовления грудинки подразумевает низкотемпературное приготовление в духовке, без использования нитритной соли.  

Способ приготовления

 

Грудинку берём со шкурой.

Чеснок почистить и мелко порубить. Смешать соль с чесноком.

Грудинку обмазать горчицей со всех сторон, в том числе и шкуру.

Втереть смесь чеснока с солью.

Сверху присыпать паприкой.  Можно обычной, можно копчёной, можно обеими или совсем не обсыпать, если не нравится.

В лоточке с крышкой в холодильнике дать постоять часок, можно больше.

Завернуть грудинку с 2-3 слоя фольги (шкурой снизу)  и положить в холодную духовку на решётку (опять же - шкурой снизу).

Включить духовку на 100 градусов на 5-6 часов. Фольгу НЕ РАСКРЫВАТЬ в процессе запекания.  Если в грудинке больше мяса, то мне понравилось на 6 часов. А если в основном сало, то хватит и 5-ти.

Затем выключить духовку.  Грудинку не вынимать, оставить на несколько часов до полного остывания (или до слегка тёплого). Затем положить в холодильник, в этой же фольге на 5-8 часов (на ночь).

Вынуть из фольги.  Вытопившийся жир, кусочки чеснока с грудинки соскоблить и переложить в отдельную баночку.  Использовать для добавления при приготовлении других блюд.   А грудинку переложить в пергамент.

Примечание

На самом деле кажется, что долго, но на самом деле время больше всего уходит на чистку и рубку чеснока.  Причём шпиговать им грудинку не обязательно, как обычно мы делаем с бужениной. Потом перемазал всеми ингридиентами, завернул и мясо просто лежит до духовки в холодильнике, потом в духовке готовится, потом там же остывает.
Если начать всё это делать до обеда, то к времени, когда ложимся спать, как раз надо вынуть из духовки и переложить свёрточек в холодильник.

Грудинка получается нежнейшая. Жира вытапливается гораздо меньше, чем при запекании на 180-200 градусах. И соответственно, мясо меньше уменьшается в размере.

P.S.  За основу рецепта взят рецепт Ирины с форума Кухарка.

Грудинка получается нежнейшая. Жира вытапливается гораздо меньше, чем при запекании на 180-200 градусах. И соответственно, мясо меньше уменьшается в размере.

Вот этого и хочется добиться. Спасибо, мясцо такое есть в морозилке, но теперь только на следующей неделе попробую.

Вот этого и хочется добиться. Спасибо, мясцо такое есть в морозилке, но теперь только на следующей неделе попробую.

Буду ждать с нетерпением результата. Напиши потом, пожалуйста!

Обязательно.

Очень понравился рецепт. Возьму на заметку, интересно попробовать.

Mona, Таня, готовлю, только у меня не грудинка, а рулька была. Решила ее запечь, а тут ваш рецепт, быстро сменила способ приготовления и вот сейчас стоит а духовке. Завтра буду пробовать. Завтра и доложу о том, что у меня получилось.

только у меня не грудинка, а рулька была.

Отлично, жду завтра с нетерпением! Хорошо, что не грудинка, проверим рецепт и на рульке! Ты на всякий случай, не 5 часов, а 6 делай, на грудинке мясо понежнее же.

Вот и попробовала я мяско, приготовленное по этому рецепту. Скажу сразу, что мне понравилось, я даже не ожидала, что на такой низкой температуре можно в духовке можно это делать. Мой косяк, это то, что немного не досолила и в следующий раз положу больше приправы. Готовила около 6 часов, потом остывало в духовке. Получилось достаточно мягкое, если можно так выразиться, жующееся мясо. Вот думаю, а, может, в следующий раз, именно рульку, попробовать замариновать перед запеканием? Потому как кожица получилась немного резиновой.

Сибирячка38, Светлана, спасибо, что поделилась результатом. Конечно, можно мариновать, особенно учитывая, что рулька не такая нежная, как грудинка. Шкура и у меня на грудинке резиноватая, но я кушать шкуру не люблю, обрезаю её, когда кушаю. Но потом эти обрезки у меня прекрасно идут при жарке картошечки.

Mona, Таня, ну если и у грудинки такая же шкурка, тогда можно вообще не заморачиваться.

Mona, Таня, угощайтесь! Приготовила и я грудинку, за основу взяла Ваш рецепт

 Делала в сушилке, вместе с колбасой, очень вкусно. Спасибо

Liilia, Лилия, выглядит заманчиво. А в сушилке у тебя сколько градусов? У меня 70 максимально.
Сколько по времени готовилось? С термощупом? До какой температуры внутри куска? Пар ставила в сушилку?
Поподробнее, пожалуйста. Я записываю.

Светлана62, Светлана, у меня сушилка выдаёт 90°C, но готовила на 75°C – 4 часа. Пар не нужен, заворачивала в два слоя фольги, без фольги не получится, мясо подсохнет будет не сочным Термощупом проверяла,70 °C. Я думаю можно и на 70°C готовить, просто увеличить время. Изначально засолила, хотела делать Су вид, пролежало 10 дней, сделали колбасу, решила отправить и грудинку заодно, очень довольна результатом

Liilia, Лилия, спасибо!

У вас горизонтальная, круглая сушилка? Я думаю, что в процессе, можно перевернуть один раз грудинку, например 2,5 часа на одной стороне, потом перевернуть и на другой стороне ещё часа 2.

Liilia, Лилия, давай на «ты». Нет, у меня Травола на 6 поддонов, шкафчиком. Но подвесить там не к чему, только положить. Обдув хороший, должно получиться.

Обдув хороший, должно получиться

Получится хорошо пробуй, фольга не дала «уйти» мясным сокам, получилась мягкая, вареная грудинка, один кусок подкоптили, слегка

давай на «ты».

Давай

Liilia, Лилия, красотища какая получилась! Спасибо, что поделились! Такие аппетитные кусочки!
 У меня духовка, 100 градусов и время подольше. Так что Ваш вариант, как Вы и написали, «по мотивам». Но на вид получилось супер и если и на вкус тоже, то здорово! Главное, чтобы мясо внутри прогревалось до безопасной температуры.
Хотела спросить – 70 градусов у вашей грудинки внутри. Это не маловато? Или у вас она была с нитритной солью?

Хотела спросить – 70 градусов у вашей грудинки внутри. Это не маловато? Или у вас она была с нитритной солью?

Таня, да, засаливала с нитриткой так как изначально хотела делать Су вид, и грудинка просаливалась 10 дней, но, видела ваш рецепт, решила воспользоваться идеей, сделать в фольге, понравилось Часто делаю грудинку Су вид, эта получилась другая, по вкусу мне понравилось больше, спасибо

Mona, Таня, я понимаю, что от вашего рецепта, осталась только идея приготовления в фольге и специи, если скажете, я уберу свой отчёт

у меня Травола на 6 поддонов, шкафчиком. Но подвесить там не к чему, только положить. Обдув хороший, должно получиться.

у меня Травола на 6 поддонов, шкафчиком. Но подвесить там не к чему, только положить. Обдув хороший, должно получиться.

Света, а если верхний противень положить и к нему подвешивать? У Лилии, по-моему, просто горизонтально лежит палка между боковыми рельсами, и к ней привязаны куски. В нашей ведь тоже так можно подвесить. Хотя карпаччо из курицы, рыбу делаем просто на противнях.

Liilia, Лилия, грудинка, глаз не отвести))
А в чем отличие от сувидной? Менее влажная?
Я тут с говяжьим сердцем в сушилке развлекалась. Но со временем четко не определилась, потому что начинала делать сыровял по одному алгоритму, не понравилось, прибавляла несколько раз время. Короче, пока делиться нечем. Хотя в конечном счёте получилось вкусно и интересно.

просто горизонтально лежит палка между боковыми рельсами, и к ней привязаны куски

Муж сделал металлическую перекладину, к ней и подвесила грудинку ещё была связка колбасы (краковской) поэтому так подвесила, загрузила по полной

Анна1957, Аня, навряд ли наш пластик выдержит вес грудинки. У Лили внутри сушилки металлические направляющие и решетки. Поэтому буду класть на решетку.
Я уже тоже все детали рассмотрела с увеличением.
Спасибо Тане за рецепт и Лиле за его адаптацию к сушилке!

А в чем отличие от сувидной? Менее влажная?

Она получилась мягкая, как запечённая слегка, в сувид получается более плотная

уже тоже все детали рассмотрела с увеличением

Да, сушилка полностью из нержавейки, брали для изготовления колбас.

Она получилась мягкая, как запечённая слегка, в сувид получается более плотная

Мягкая-плотная?)). Лишь бы не сухая. А это достигается температурой ниже 70 градусов. Если у нас сушилка выдает 70, то сколько внутри куска? Я не мерила. Даже интересно.
А вообще сравнивать и выявлять отличия можно, если одновременно ешь оба варианта. Забываются ощущения.

Лишь бы не сухая.

Совсем не сухая, я бы сравнила с запечённой свининой, возможно, что фольга тоже добавляет температуры, прослойка сала откусывается прекрасно, сувидная грудинка получается другая, более жёсткая, у меня грудинка ближе к бекону, нет у нас такой жирной свинины, у Тани, на фото, грудинка, сальца то побольше

если скажете, я уберу свой отчёт

Лилия, да нет, зачем убирать, пусть и такая идея приготовления будет.
 

сушилка полностью из нержавейки, брали для изготовления колбас.

Какая фирма?

Какая фирма?

ProChef St-02 температурный диапазон от 20-90 градусов, 24 часа беспрерывной сушки. 1500 W

Liilia, Лилия, спасибо, глянула. Не, у нас все гораздо проще и дешевле. Я свою за 3тыр покупала)).

Mona, Таня, поставила в духовку. У меня газ, регулятор на плите, выставила минимум. Буду смотреть, никогда такой температурой не пользовалась. Вопрос, чтобы сейчас тему не листать, какая температура должна быть внутри куска при готовности?

Таньча, Татьяна, 85-90°C. В рецепте не указана температура внутри куска, я думаю, что примерно 90°C и будет, надо выдержать время приготовления и всё получится

Liilia, Лилия,

Таньча, Танюша, не увидела вопрос раньше. Вообще то внутри куска около 85 вроде должно быть, Лилия правильно написала. Но это же не по моему рецепту Вы тогда печёте, у Вас минимальная 150 градусов, а мой рецепт для 100 градусов, не более, так что результат будет не такой, чем у меня. Но, уверена, что тоже вкусно получилось.

Mona, Таня, нет, именно сто градусов выставила. 150 это последние цифирьки написаны. В общем всё получилось отлично и благополучно съедено. Единственное но, подтёк почему то один кусок, и немного пришкварилось. Но это видимо мой косяк с завертыванием.

В общем всё получилось отлично и благополучно съедено.

Фух, ну и хорошо, что благополучно всё вышло. Ну а как иначе. Такой праздник вчера был великий, надо только так!